לחם אחיד – כמו בסופר, רק יותר טעים ובריא!

לחם אחיד, אותו לחם פרוס, פשוט ומוכר, הוא כנראה הלחם התעשייתי הכי נוסטלגי והכי נמכר גם בימינו. כולנו גדלנו עליו, והקסם שלו טמון בפשטותו ובמהירות הכנתו – קמח כפרי (קמח כהה יחסית, אבל לא 100% מלא), כמות מים לא גבוהה במיוחד, מלח, וכמובן – שמרים.

כשראיתי את המתכון שהעלה חברי יובל אלחדף, האופה של "שטיבל", בחשבון האינסטגרם של נועה רוזין ללחם אחיד מבוסס שמרים, ידעתי שאני חייבת לבנות לו גרסה עם מחמצת.

למה לטרוח ולהכין את הלחם הזה עם מחמצת?

הנה העניין: לחם תעשייתי מותפח במהירות על ידי שמרים, ולכן הוא לא עובר תהליך תסיסה מלא כמו שלחם אמור לעבור. התוצאה היא לחם שלא מגיע לרמות חומציות (pH) מספיק נמוכות שימנעו התפתחות של פתוגנים כמו עובשים, ליסטריה וחיידקי קולי. כדי למנוע קלקול מהיר, מוסיפים ללחם התעשייתי מגוון חומרים – מתחלבים, משמרים, מווסתי חומציות ואנזימים שמאיצים את התפיחה ומשפרים את הבצק.

כאופים ביתיים, יש לנו את האפשרות להכין לחמים נקיים יותר, ממעט חומרי גלם, וחשוב מכל – טעימים ומזינים יותר.

ככל שתהליך התסיסה ארוך יותר, הלחם המתקבל יהיה בעל טעמים מפותחים יותר וגם קל יותר לעיכול. הגלוטן מתפרק חלקית בזכות אנזים הפרוטאז, והזמינות התזונתית של המינרלים בקמח עולה עם פירוק החומצה הפיטית והאוקסלית. זהו תהליך טבעי שמתרחש ב-pH 4.2 ומטה, ואפשר להגיע אליו בקלות באמצעות תפיחה ארוכה עם מחמצת.

לכן, לחם שהותפח על ידי מחמצת (ולא על ידי שמרים תעשייתיים או בתוספתם) יהיה בהכרח נוח יותר לעיכול, בעל זמינות תזונתית טובה יותר, ערך גליקמי נמוך יותר, וכמובן – טעים יותר בזכות חומצות הטעם הייחודיות של המחמצת.

אני מקווה שהבנתם את היתרונות של הכנת הלחם הזה (ולחמים בכלל) עם מחמצת. צילמתי לכם סרטון עם הסבר מלא על התהליך, כך שתוכלו לראות את כל הניואנסים של הבצק לאורך ההכנה – בערוץ היוטיוב שלי:

---

 

מה עושים אם אין לכם מחמצת?

אם אין לכם מחמצת פעילה, אני ממליצה בחום להכין בצק מקדים שנקרא פוליש.

הכינו אותו כ-12 שעות לפני הכנת הלחם ואחסנו אותו במקרר כשעה לאחר ההכנה. הפוליש יעניק ללחם יתרונות רבים יותר מאשר הוספת שמרים ישירות לבצק.

הנחיות להכנת פוליש: כ-12 שעות (אפשר גם 24 שעות) לפני הכנת הבצק, ערבבו 50 גרם קמח (לבן פשוט או אותו קמח שתכינו איתו את הלחם האחיד) עם 1 גרם שמרים יבשים ו-50 גרם מים פושרים. ערבבו היטב, כסו, והשהה כשעה בטמפרטורת החדר. לאחר שעה, הכניסו למקרר – כדי לאפשר תסיסה והתפתחות איטית של הפוליש, מה שיעניק לו טעם טוב יותר והגעה לרמות pH מתאימות.

* אני ממליצה בחום להירשם לאתגר החינמי שלי לביסוס מחמצת בשבוע, בו תלמדו לבסס מחמצת מ-0 וגם לאפות איתה את הלחם הראשון שלכם!

---

 

רענון מחמצת לקראת האפייה

מכיוון שהתהליך מכוון להתחיל בבוקר ולהסתיים באפייה לקראת הערב, אנחנו רוצים לעבוד עם מחמצת חזקה ורעננה. אני ממליצה לרענן את המחמצת בערב שלפני יום האפייה, להכניס אותה למקרר אחרי שהיא מתחילה להכפיל נפח, ובבוקר שלמחרת, לקראת 7-8, להוציא אותה מהמקרר ולאפשר לה להגיע לשיא לפני שמוסיפים לבצק.

---

 

כמויות לכיכר אחת:

• 100 גרם מחמצת בשיא או 100 גרם פוליש
• 450 גרם קמח כפרי / קמח 80% מלא
• 10 גרם מלח
• 270 גרם מים פושרים (24-25 מעלות)

---

 

לו"ז מומלץ:

• 10:00 הכנת הבצק: לישה של כל המרכיבים יחד במשך כ-5 דקות, עד לקבלת בצק אחיד. כסו והתפיחו בטמפרטורה של כ-30 מעלות, למשך 4 שעות לערך, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
• 14:00 עיצוב ותפיחה שנייה: בטמפרטורת החדר, רצוי לכיוון 30 מעלות (בחדר ממוזג זה ייקח יותר זמן).
• 16:00 הדלקת התנור: חממו את התנור במצב חום עליון-תחתון ל-210 מעלות. מומלץ למקם על רצפת התנור גם תבנית אפייה אמייל, אליה תשפכו מים חמים עם הכנסת הלחם לאפייה. בנוסף – אפייה על משטח אפייה (אבן/נירוסטה/ברזל יצוק) מומלצת, אך לא חובה. אפשר לאפות גם על מגש אפייה הפוך הממוקם במרכז התנור. אפשר גם לאפות בתוך תבנית אפייה של התנור, מבלי לחמם מראש – לא קריטי במקרה של הלחם הזה.
• 17:00 הכנה לאפייה: השפריצו מים בנדיבות על פני הלחם (אין צורך לחרוץ כי הלחם נכנס לאפייה בתפיחה כמעט מקסימלית), והחליקו את נייר האפייה עם הלחם על משטח האפייה. מיד עם הכנסת הלחם, מזגו כוס מים רותחים לתוך תבנית האפייה שחיממתם על רצפת התנור, כדי להוסיף עוד קיטור. כוונו טיימר ל-20 דקות.
• לאחר 20 דקות: העבירו את התנור למצב טורבו, על חום 190 מעלות, ואפו 20-25 דקות נוספות לייבוש והזהבה.

מומלץ לצנן את הלחם על רשת צינון ולצרוך כשהוא טרי.

---

רוצים להעמיק את הידע שלכם באפייה עם מחמצת ולקבל ליווי אישי שלי בתהליך הלימוד? יש לי את תוכנית הלימודים והליווי המושלמת בשבילכם – קורס לחמי ומאפי מחמצת

---

 

שאלות נפוצות:

• האם אפשר להכין את הבצק יום לפני האפייה ולשמור אותו במקרר? כן, זו אפשרות, אבל הלחם יהיה עם טעמים חמצמצים יותר, מה שפחות מאפיין את הלחם האחיד. אני ניסיתי תהליך עם קירור ופחות אהבתי את המרקם והתוצאה הסופית.
• איך לאחסן כדי לשמור על הטריות? אפשר לפרוס אחרי הצינון, ולשמור את הפרוסות בשקית זיפ-לוק במקפיא. כל פעם תוכלו להוציא פרוסה ולהפשיר בטוסטר.
• במידה ואין לי קמח כפרי / קמח 80% – באיזה קמח מומלץ להחליף? אפשר לנפות קמח מלא 100% בנפת מש 70 (נפה סטנדרטית) ולקבל קמח 80% מלא. לחלופין, אפשר להשתמש בתערובת של חצי קמח לבן וחצי קמח מלא (ייתכן שתצטרכו להוסיף 5 עד 10 גרם מים נוספים, תלוי בקמחים שלכם).
• האם אפשר להכין עם כוסמין 80%? אפשר, אבל ייתכן שתקבלו לחם קצת פחות גבוה שפחות ישמור על הצורה.

---

 

רוצים להמשיך ללמוד ולאפות איתי? הנה 4 דרכים נוספות!

מעבר לבלוג ולערוץ היוטיוב, יש לי עוד כמה מקומות שבהם תוכלו להמשיך ללמוד, לקבל טיפים ולהתפתח באפייה ובקונדיטוריה הביתית:

1. עקבו אחרי באינסטגרם: בואו הצטרפו אליי לאינסטגרם! אני מעלה שם תוכן קצר ושימושי בסטורי ובפיד, כולל סרטונים שיעשו לכם המון סדר ויעזרו לכם להתקדם באפייה. https://www.instagram.com/nellyyampolski/
2. הצטרפו לקבוצת הפייסבוק שלי: מחפשים קהילה תומכת ומומחיות זמינה? בקבוצת הפייסבוק שלי תמצאו אינסוף טיפים, מידע ועדכונים. אתם מוזמנים להעלות פוסט עם שאלות (רצוי עם תמונות!) ולקבל ממני משוב אישי. https://www.facebook.com/groups/bakingwithnelly
3. מועדון האופים שלי: אם כבר למדתם, התנסיתם ורוצים להמשיך להתפתח יצירתית בעולם האפייה, מועדון האופים הוא המקום בשבילכם! זוהי תוכנית לימודי המשך מקיפה לאופים ביתיים שרוצים לקחת את היכולות שלהם לשלב הבא. https://nelly.co.il/lp/baking_club/
4. הירשמו לאחד מהקורסים הדיגיטליים שלי: רוצים לצלול לעומק נושא ספציפי ולרכוש ידע מקצועי מהבית? היכנסו ובחרו את הקורס הדיגיטלי המושלם עבורכם! https://nelly.co.il/products/