איך נכון להאכיל את המחמצת שלכם כדי לקבל תוצאה מיטבית? זו שאלה מצוינת שחוזרת על עצמה שוב ושוב, ובפוסט הזה נעשה סדר בנושא. נבין מהם יחסי האכלה, איך הם משפיעים על התוצאה הסופית של הלחם, ואיך אפשר לשחק איתם מבלי להוציא את המחמצת מאיזון. חשוב לזכור שאין כאן "נכון" או "לא נכון" מוחלט, אלא מה שמתאים לשגרת האפייה ולאופי הלחמים שלכם.
מה זה יחס ההאכלה?
במילים הכי פשוטות, יחס האכלה מתאר את הכמות (בגרמים) של מחמצת האם שיש לכם ביחס לכמות הקמח והמים שאתם מוסיפים לה במהלך ההאכלה, במטרה לחדש את פעילותה.
מחמצת האם היא תרבית של חיידקים ושמרים, ובתרבית כזו תמיד יהיו באופן יחסי יותר חיידקים משמרים.
המחמצת זקוקה למזון כדי לשמור על מיקרוביום תקין ובריא, שיאפשר לה לתפח היטב את לחמי המחמצת שלכם וגם יבצע את כל פעילויות התסיסה המבורכות בתהליך הכנת הלחם. יחס ההאכלה הוא הדרך שלכם לקבוע כמה גרם מים וכמה גרם קמח תוסיפו לכמות מסוימת של מחמצת האם.
לדוגמה:
- יחס האכלה 1:1:1 אומר שעל כל גרם מחמצת אם, תוסיפו גרם קמח וגרם מים. לדוגמה: 50 גרם מחמצת אם שתאכילו ב-50 גרם קמח ו-50 גרם מים.
- יחס האכלה 1:3:3 אומר שעל כל גרם מחמצת אם, תוסיפו 3 גרם קמח ו-3 גרם מים. לדוגמה: 10 גרם מחמצת שתאכילו ב-30 גרם קמח ו-30 גרם מים.
יחס האכלה גבוה לעומת יחס האכלה נמוך – מה זה אומר ומה ההבדל ביניהם?
לשם הפשטות, נחלק את יחסי ההאכלה לשלוש קטגוריות עיקריות:
- יחס האכלה נמוך (מינימלי): 1:1:1
- יחס האכלה בינוני: 1:5:5
- יחס האכלה גבוה: 1:10:10 (יחסים כאלו עלולים "לחנוק" את מחמצת האם ולהכניס אותה למצב של סטרס שיקשה על השמרים להתרבות).
ככל שיחס ההאכלה גבוה יותר:
יווצרו יותר דורות של חיידקים מאשר שמרים. המשמעות היא שהמחמצת תהיה בעלת פוטנציאל חמוץ יותר (ככל שיש יותר חיידקים, נפלטות יותר חומצות לקטיות ואצטיות לבצק) ועם פוטנציאל נפח נמוך יותר (ככל שאוכלוסיית השמרים קטנה יותר, כך יש פחות ייצור ופליטה של פחמן דו-חמצני).
ככל שיחס ההאכלה נמוך יותר:
יווצרו יחסית יותר דורות של שמרים ביחס לחיידקים. המשמעות היא שלמחמצת יהיה פוטנציאל נפח גבוה יותר וטעמים פחות חמוצים.
יחס האכלה מומלץ להתחלה
יחס ההאכלה הנפוץ והבסיסי ביותר שאני ממליצה להתחיל ממנו, במיוחד בשלב ביסוס המחמצת, הוא 1:1:1. יחס זה מצוין עבור מי שמבסס מחמצת מ-0, והוא מספק בסיס טוב לתסיסה חיידקית ושמרית כאחד.
מחמצת בריאה וחזקה שמוזנת ביחס 1:1:1 אמורה להגיע לשיאה ולהיות מוכנה לשימוש תוך 4-6 שעות מרגע ההאכלה, בטמפרטורת חדר של 24-25 מעלות צלזיוס. זהו הבסיס שממנו אני ממליצה להתחיל את מסע המחמצת שלכם, והוא יעזור לכם ללמוד טוב יותר את קצב הפיתוח של המחמצת שלכם ולוודא שהיא חזקה ומוכנה לשימוש.
מה קורה כשמעלים את כמות הקמח והמים ביחס למחמצת האם?
עד שלב מסוים ביחס ההאכלה, הנע בין 1:2:2 ל-1:4:4 ואפילו 1:5:5, קצב ייצור הגזים (כלומר פעילות השמרים והתרבותם) יהיה אופטימלי. זה מצביע על כך שיש מספיק מזון גם לשמרים וגם לחיידקים, וקצב הריבוי של כל חברי המיקרוביום הוא אופטימלי (כאשר החיידקים מתרבים מהר יותר מהשמרים).
ברוב המקרים, מחמצת בריאה וחזקה שתואכל ביחסים הנעים בין 1:2:2 ל-1:4:4 תהיה מחמצת מאוד שמרית וחזקה, ותאפשר לכם להגיע לבצק לחם שתפח בקצב טוב (בהנחה שיש מספיק מחמצת בתוך בצק הלחם).
לדוגמה, אם יש לכם מחמצת שעמדה במקרר יומיים-שלושה אחרי ההאכלה האחרונה והיא כבר החלה לדעוך: לפני שתכינו את הלחם, קחו 25 גרם ממנה, הוסיפו להם 50 גרם קמח ו-50 גרם מים. זהו יחס האכלה של 1:2.5:2.5. ככל שיש לכם יותר מחמצת אם, המחמצת החדשה תהיה מוכנה לשימוש מהר יותר ותהיה יותר שמרית באופיה.
ככל שיש לכם פחות מחמצת אם, ייקח לה יותר זמן להתרבות. מיחס של 1:5:5 ומעלה, עלולה להיות האטה משמעותית בקצב פיתוח המחמצת, ולמעשה כשהיא תגיע לשיאה, אוכלוסיית החיידקים שלה תהיה חזקה/גדולה יותר מאוכלוסיית השמרים. כלומר, למחמצת תהיה פוטנציאל חומצי יותר ופחות שמרי. זה לא בהכרח טוב או רע, אלא ישפיע על הלחם שלכם, על טעמיו ועל המרקם הפנימי שלו.
רוצים להעמיק את הידע שלכם באפייה עם מחמצת ולקבל ליווי אישי שלי בתהליך הלימוד? יש לי את תוכנית הלימודים והליווי המושלמת בשבילכם – קורס לחמי ומאפי מחמצת
ניסוי הדגמה: ההבדלים בין יחסי האכלה
כדי להדגים לכם את ההבדלים המשמעותיים בין יחסי האכלה שונים, צילמתי ניסוי שעשיתי בערוץ היוטיוב שלי. בניסוי זה הכנתי שני לחמים במקביל:
- האחד – עם מחמצת שהוזנה ביחס האכלה גבוה יחסית: 1:10:10 (5 גרם מחמצת עם 50 גרם קמח ו-50 גרם מים).
- השני – עם מחמצת שהוזנה ביחס האכלה נמוך: 1:2:2 (20 גרם מחמצת עם 40 גרם קמח ו-40 גרם מים).
את התוצאות המלאות של ניסוי זה וההבדלים בין הלחמים תוכלו לראות בסרטון היוטיוב שצילמתי במיוחד עבורכם:
מתי להאכיל את המחמצת ביחס האכלה גבוה?
ככלל, אני משתדלת לא לחרוג בהאכלות שלי מיחס של 1:5:5 או לכל היותר 1:6:6. האכלות אלו משמשות אותי בעיקר במקרים שבהם מחמצת האם שלי לא הואכלה במשך יותר מ-4-5 ימים, ונדרש כעת רענון של מספר האכלות. הסיבה לכך היא שמחמצת שלא עברה האכלה במשך מספר ימים במקרר הופכת להיות חומצית מאוד.
לשם הרענון, בפעם הראשונה אאכיל את המחמצת ביחס גבוה יחסית – כמו 1:5:5 – ואאפשר לה להתחיל לתפוח. במידה וארצה להכין לחם במרקם פתוח ואוורירי במיוחד, סביר להניח שאעשה האכלה נוספת ביחס של 1:2.5:2.5. במידה ואין לי דרישה למרקם פתוח במיוחד, אשקול להשתמש במחמצת שהוזנה ביחס 1:5:5 ולהכין איתה לחם.
שימו לב: אני תמיד מאכילה את המחמצת בכמות גדולה יותר ממה שאני צריכה לצורך הכנת הלחם. זאת כדי שלאחר הכנת הלחם עם המחמצת הרעננה, השארית שנותרת תעבור שוב האכלה. לדוגמה, אם נשארו לי 20 גרם לאחר הכנת הלחם, אאכיל אותם שוב ב-50 גרם קמח ו-50 גרם מים, וזו תהיה המחמצת שתכניסו למקרר לאחר שתתחיל לתפוח מעט.
מהי הדרך הטובה ביותר להאכיל מחמצת שהוזנחה לאורך זמן?
בעיניי, הדרך הטובה ביותר היא כזו:
- האכלה ראשונה: 5 גרם מחמצת אם, 30 גרם קמח, 30 גרם מים (יחס 1:6:6). השאירו בטמפרטורה של 24 מעלות צלזיוס עד ההגעה לשיא. המטרה כאן היא לדלל חומצות ולהתחיל לבנות מחדש את אוכלוסיית השמרים והחיידקים.
- האכלה שנייה: 10 גרם מחמצת, 30 גרם קמח, 30 גרם מים (יחס 1:3:3). השאירו בטמפרטורה של 24 מעלות צלזיוס. המטרה היא לעודד פעילות שמרים.
- האכלה שלישית: 10 גרם מחמצת, 20 גרם קמח, 20 גרם מים (יחס 1:2:2). השאירו בטמפרטורה של 24 מעלות צלזיוס. רוב הסיכויים שעם המחמצת הזו כבר אפשר יהיה להכין לחם. המטרה היא לעודד פעילות שמרים.
במידה והמחמצת עדיין לא חזקה מספיק, האכילו שוב ביחס של 1:2:2 ואפילו 1:1:1 וחזרו על ההאכלות הללו עד שהמחמצת מתחזקת. תוכלו למצוא סרטון נפרד ביוטיוב שלי על איך אפשר להציל מחמצת שהוזנחה במקרר.
לסיכום
הבנת יחסי ההאכלה של המחמצת היא מפתח חשוב לאפיית לחמי מחמצת מוצלחים וטעימים. אין נוסחת קסם אחת שמתאימה לכולם, וההתאמה הטובה ביותר תגיע מתוך ניסוי וטעייה והבנה של המחמצת הספציפית שלכם. זכרו להתחיל עם יחס בסיסי כמו 1:1:1, ללמוד את המחמצת שלכם, ורק אז להתנסות ביחסים שונים בהתאם לתוצאות הרצויות לכם – בין אם זה לחם חמוץ יותר, אוורירי יותר, או פשוט מחמצת בריאה וחזקה שמגיבה היטב לצרכים שלכם. באמצעות ההנחיות הללו והתמדה, תוכלו לפתח מחמצת פעילה וליהנות מלחמים ביתיים משובחים.
רוצים להמשיך ללמוד ולאפות איתי? הנה 4 דרכים נוספות!
מעבר לבלוג ולערוץ היוטיוב, יש לי עוד כמה מקומות שבהם תוכלו להמשיך ללמוד, לקבל טיפים ולהתפתח באפייה ובקונדיטוריה הביתית:
- עקבו אחרי באינסטגרם: בואו הצטרפו אליי לאינסטגרם! אני מעלה שם תוכן קצר ושימושי בסטורי ובפיד, כולל סרטונים שיעשו לכם המון סדר ויעזרו לכם להתקדם באפייה. https://www.instagram.com/nellyyampolski/
- הצטרפו לקבוצת הפייסבוק שלי: מחפשים קהילה תומכת ומומחיות זמינה? בקבוצת הפייסבוק שלי תמצאו אינסוף טיפים, מידע ועדכונים. אתם מוזמנים להעלות פוסט עם שאלות (רצוי עם תמונות!) ולקבל ממני משוב אישי. https://www.facebook.com/groups/bakingwithnelly
- מועדון האופים שלי: אם כבר למדתם, התנסיתם ורוצים להמשיך להתפתח יצירתית בעולם האפייה, מועדון האופים הוא המקום בשבילכם! זוהי תוכנית לימודי המשך מקיפה לאופים ביתיים שרוצים לקחת את היכולות שלהם לשלב הבא. https://nelly.co.il/lp/baking_club/
- הירשמו לאחד מהקורסים הדיגיטליים שלי: רוצים לצלול לעומק נושא ספציפי ולרכוש ידע מקצועי מהבית? היכנסו ובחרו את הקורס הדיגיטלי המושלם עבורכם! https://nelly.co.il/products/
תודה על המדריך המפורט!
האם יש חשיבות לסוג הקמח שבו אני מאכילה את המחמצת?
המחמצת שלי מניבה לחמים טעימים מאוד, אבל לא כל כך אווריריים. בשלב ההתססה היא מכפילה את עצמה אבל לא משלשת את עצמה, והריח שלה מעט אלכוהולי. אני חושבת שאולי אוכלוסיית השמרים במחמצת קצת נחלשה. חברה שאופה לחמים נהדרים המליצה לי לפנק את המחמצת בקמח עשיר בחלבון כדי ״להעיר״ אותה, ואני תוהה אם לעשות את זה כבר בשלב הראשון שפירטת (5,30,30) או רק אחרי השלמת התהליך עם קמח פשוט. אשמח לעצתך.
אני ממליצה להאכיל בקמח לבן הכי פשוט, ואם המחמצת קצת חלשה – לחזק אותה עם קצת שיפון. קחי סרטון נוסף שמדבר על חיזוק מחמצת והשיטות השונות שיש לי לתגבר אותה.
ריח אלכוהולי הוא תוצאה של התפיחה האנאירובית של שמרים. לדעתי אם תוסיפי ערבוב כפי שאני מסבירה בסרטון שצירפתי לך – תוכלי להתגבר על זה גם:
https://youtu.be/hKvaRlHGj0w
אני אופה מס' שנים עם מחמצת שיפון ביחס האכלה של1/1/1 לחם קמח כוסמין אוורירי גבוה וטעים.
רוצה לאפות לחם חמוץ יותר עם עומק טעמים,מה יחס ההאכלה שעלי לעשות לפני אפיה? אשמח למתכון מפורט של זמנים ויחסי האכלה ללחם כזה עם קמח מלא או כוסמין80%.
יש כמה דרכים לקבל לחם חמוץ יותר –
קודם כל לשנות יחס האכלה: כך שיהיה יותר גבוה (אינוקולציה נמוכה). מחמצת שהואכלה ביחס האכלה גבוה תהיה עם יותר טעמים חמצמים, לכי לכיוון של 1:5:5 ומעלה., ככל שלמחמצת לוקח יותר זמן להגיע לשיא היא תהיה חמצמצה יותר ופחות שמרית (ביחס למחמצת שהואכלה ביחס 1:1:1)
דבר שני, את יכולה לעשות דבר דומה גם בלחם שלך, כי זה עובד לפי אותו עקרון בדיוק:
קרי – להוריד אינוקולציה (כמה מחמצת יש לך בתוך הבצק, אפילו לרמה של 5 -10 אחוז ביחס לסך הקמח)
ובכך משך התפיחה יתארך (וזה שעכשיו קר זה גם משפיע מאד ומאריך משך תפיחה), וכך תקבלי טעמים יותר חמצמצים בלחם.
כמובן צריך להשלים מים וקמח בהתאם כדי שסך כל הקמחים וסך כל המים ישאר זהה.
קירור (שמעכב תפיחה ומעודד פליטה של חומצות אצטיות) גם הוא מומלץ כדי לפתח טעמים חמוצים ללחם. תשקלי להוסיף שלב של קירור של 6-8 שעות לפני האפייה, אבל להיזהר פה כי ללחמים מלאים יש גם נטייה להגיע לתפיחת יתר ופירוק מואץ של הגלוטן.
לגבי מתכון – קחי את הלחם שאת אוהבת, כיום, ושני את הכמויות של המחמצת ואת שיטת ההאכלה, תראי איזה תהליך נכון לך, מבחינת לו"ז וצרכים אישיים שלך.
בהצלחה