את ההדרכה הזו בניתי לפני שנה,
בסתיו 2024
כי גם לפני שנה (תנסו בבקשה להיות מופתעים!!) היה "משבר" באספקת שמנת, ממש רגע לפני שהמחירים עלו ופתאום הופ הכל הסתדר וה"משבר" המסתורי נפתר.
אז גם השנה יש "משבר" שלא ברורה סיבתו, ממש בתקופת החגים, אני מנחשת שזה שוב אקט שמקדים ומצדיק את העלאת המחירים שתבוא,
ואני מציפה פה בפוסט נפרד איך מכינים שמנת לבד, בבית, בקלות!!
המתכון הזה הוא חלק מהדרכת הכנת מאפה ה"מריטוצו" – לחמניות בריוש ממולאות קצפת וניל, ותוכלו לראות את החלק של הכנת השמנת מדקה 6:17 ואילך:
רכיבים לשמנת מתוקה בהכנה עצמית 38% שומן:
250 גרם חלב 3%
200 גרם חמאה תנובה –
זה יעבוד עם חמאות נוספות, אבל תנובה היא החברה היחידה שמייצרת חמאה 81% שומן (בואו לא נפתח על זה דיון…),
שאר החמאות הן 82% ומעלה, ותקבלו שמנת מתוקה עם קצת יותר אחוזי שומן. טוב? רע? אתם תחליטו, אבל זה בהחלט משנה את תמהיל השומן מול מים בשמנת
אופציונלי – כפית מחית וניל איכותי
אופציונלי 40 – 50 גרם אבקת סוכר (אם רוצים לקבל שמנת מתוקה; אפשר להוסיף את הסוכר גם בהקצפה)
שלבים להכנה של השמנת:
יום לפני ההקצפה (ועד 5 ימים במקרר) – חובה להכין מראש כדי שהשמנת תתייצב לפני ההקצפה,
נחתוך את החמאה לקוביות ונעביר למד ליטר או קופסה/צנצנת גבוהה שבה נוח לעבד עם בלנדר מוט וכדי שכמה שפחות אוויר יכנס בשלב הזה.
יש לעבוד עם חמאה קרה.
נרתיח מחצית מהחלב
נמזוג על החמאה את החלב שרתח,
נעבד עם בלנדר מוט (מאד מומלץ כי זה מה שיצור התחלבות בין השומן לנוזלים, אך אם אין אפשרות, יש לערבב היטב ידנית)
נוסיף את הוניל והסוכר במידה והחלטתם להשתמש.
נעבד שוב עם בלנדר מוט,
ולבסוף נוסיף את יתרת החלב הקר, ונעבד עיבוד קצר.
נעביר לקערה או קופסה לאחסון במקרר (כמו שכתבתי, יש להכין מראש), מומלץ להניח ניילון נצמד על פני השטח כדי להמנע מהתפתחות של קרום.
יום למחרת נקציף (עם אבקת סוכר או ללא, לבחירתכם) ונשתמש בקצפת הטעימה, הנקייה והמצוינת שהכנו בבית!
אני זמינה לכם בשאלות – מתחת לבלוג בתגובות, או ביוטיוב עצמו!
נלי
יש לכם פה לנוחיותכם את החלק של הכנת השמנת מתוך סרטון המריטוצו:
היי, תודה רבה על המתכון.
שאלה, האם אפשר להשתמש בחלב שקדים למשל כתחליף לחלב טרי?
לא ניסיתי, אבל מה המטרה/סיבה של ההמרה?
האם אפשר תחליפי סוכר
בטח
הי שאלה אני יכול להחליף את החמאה בכמו חמאה פרוה לא מרגרינה
אני לא משתמשת בתחליפים אלו ולכן לא אוכל לייעץ
תודה 😊
לבריאות
הכי טעים, תודה
לבריאות
היי תודה על המתכון ואיזה כמות מתקבלת לבסוף ? פשוט נשמע לי שחמאה שלמה זה המון לכמות סטנדרטית של 250 מ"ל תוצר סופי
היחס נכון, אני מכין מליטר חלב ו800 גרם חמאה, זה יוצא כמעט בדיוק 38% (37.994) (במתכון פה זה אותו יחס פשוט חלקי 4)
בפועל אפשר להקציף גם עם אחוזי שומן נמוכים יותר (32%, ואפילו 24% אמור להצליח ליצור קצפת יציבה), התוצאה תהיה פחות עשירה וקצת פחות עמידה.
אישית הייתי מוסיף למתכון הערה שב24 שעות הראשונות אחרי ההכנה שווה לגשת מידי כמה שעות למקרר ולתת ניעור / ערבוב לתערובת, כדי למנוע מהשומנים להיפרד מהנוזלים ולהתמצק בשוליים. ולפני השימוש בכל אופן לתת עוד ערבוב קטן
וזה למה אמרתי לעבד בבלנדר מוט כדי ליצור אמולסיה, אין צורך לנער כל כמה שעות ברגע שיצרת אמולסיה. מעבר לזה – בהקצפה עצמה, עם מקצף הבלון, את יוצרת אמוסלסיה
הכמות היא – 450 גרם שמנת – 250 גרם חלב + 200 גרם חמאה. בהנחה שלא הוספת שום תוספת כמו סוכר או וניל. אם את מוסיפה גם המשקל שלהם יתווסף לכמות הסופית.
בנוגע לאחוזי השומן – אני בניתי את המתכון כדי שיתן שמנת 38%
בחלב יש לך 3% שומן, בחמאה יש לך 81 אחוז (בזו של תנובה כמובן),
ב 200 גרם חמאה – יש לך 162 גרם שומן
ב 250 גרם חלב יש לך כ 7.5 גרם שמן, כלומר בתוך כל המאסה (450 גרם) יש לך 169.5 גרם שומן – שזה כמעט 38%
ואוו מעניין חישוב השומן . אם כבר נכנסת לעניין הזה . בהנחה של כמה שיותר הקצפת תצא איכותית ויציבה יותר . אז למה את בודקת רק את אחוזי השומן של החלב והחמאה בלבד ? ולא מוסיפה גם את אחוזי השומן של הסוכר והוניל (ברור שהמשקל שם בטל בשישים) כמו כן האם במקום אבקת סוכר ניתן להשתמש בסוכר רגיל ? (נח מבחינת הזמינות ) הרי החלב רותח וימיס גם סוכר רגיל יש גם את הבלנדר מוט שרק יעזור.
1. בסוכר אין שומן
2. בוניל אין שומן
3. כמו שכתבת – בטל בשישים, אז גם אם היה, בטל בשישים
4. בשביל להשתמש בסוכר רגיל תצטרכי להמיס אותו בתוך החלב החם כדי שיתמוסס. כמו שכתבת. אין שום קשר לבלנדר מוט – הוא אמולסיפייר שיוצר התחלבות בין השומן לנוזל, הוא לא זה ש"ממיס" את הסוכר. הסוכר נמס בחלב חם (ופחות טוב בנוזל קר – זה יקח הרבה יותר זמן להמיס אותו בנוזל קר)
אבקת סוכר מפשטת את התהליך ומאפשרת לך להחליט ברגע האחרון – להוסיף סוכר או לא להוסיף כלל, ולא מראש להכין את השמנת כמתוקה.
אפשרי להשתמש במקציף של קיטצ'ן אייד?!
כדי להקציף? בוודאי
כדי לבלנדר? כדאי להשתמש בבלנדר מוט. זה לא חובה, אבל זה ישפר את המרקם של השמנת.
השמנות שאנחנו קונים מתספים אותם במייצבים ואמולסיפיירים,
אנחנו בבית כדי לקבל תוצאה דומה צריכים להשתמש בכלים כמו בלנדר מוט כדי לקבל מאסה הומוגנית
היי, שעושים תהליך הפוך (מייצרים חמאה משמנת) אז התוצר לווי הוא חלב חמאה (רוויון).
השאלה היא אם כדאי להחליף במתכון לרוויון במקום חלב ותצא תוצאה יותר נאמנה למקור.
אני יודעת שהרוויון שקיים בשוק הוא חלב שפורק עם חומצה, ולא התהליך שמתואר פה בתגובה שלך, אבל תנסי ותראי, אני אישית לא עשיתי ומשערת שהתוצאה תהיה חמוצה, כי הרוויון הוא חמצמץ
מוט בלנדר זה המקל עם הסכינים הקטנות שמרסקים איתו מרק למשל?
מה לגבי 32% שומן😜
1. בדיוק – זו הכוונה
2. צריך פחות חמאה – בערך 178 גרם (ולא 200)
לפני כ35 שנה ויותר הייתי מכינה שמנת להקצפה ,100 גרם חמאה ו1 כוס חלב ,מרתיחה הכל,ובוחשת כל הזמן עד להמסת החמאה ,ושזה קר להכניס למקרר ליום אחד ,ואז היא מוכנה להקצפה. וזה יותר קל ממה שהסברת
זה יכול לעבוד ויכול גם שלא לעבוד, אל תשכחי שגם חומרי הגלם השתנו מעט ב 35 שנים האחרונות, תהליכי יצור השתנו. תנסי לעשות את זה עכשיו ותראי שאת מקבלת תערובת לא הומוגנית והשומן שלך נפרד מהחלב בקלות, מה שיניב קצפת פחות יציבה ומימית
תודה, זה מסביר את הניסיון הכושל שלי 🙂
מחכה לנסות בשיטה שלך.
שמחתי, עדכני איך יוצא
שלום נלי
תודה על המתכון.
יש קצת הבדל בין מה שאמרת בסרטון לבין מה שכתבת בבלוג. בסרטון הרתחת את כל החלב והשתמשת בחצי לערבל עם החמאה. בסוף, הוספת את החלב שהתקרר בינתיים, כדברייך.
בבלוג כתבת להרתיח חצי כמות, ובסוף להוסיף חלב קר (הדגשת את המילה קר). האם התכוונת לחלב קר מהמקרר ולא חלב מורתח שהצטנן מעט בזמן שערבלת את החצי השני?
האם זה כל כך חשוב בכלל (קר ממש או מצונן מעט?)
זה ניואנסים, כל עוד החלב שאת עושה איתו אמולסיה עם החמאה הוא לא חם מדי – הכל בסדר, אחרת פשוט יהיה לך מאד קשה ליצור אמולסיה עם הבלנדר מוט
הי בטעות שמתי את כל חלב הרתחתי אותו ואז שמתי מה עושים וזה כרגע זה במקרר שית יצב במקרר
עשית נכון, כשזה יתקרר ל 25 מעלות לערך, אפילו 20 – תוכל לטחון עם בלנדר מוט