חלה ביתית ששומרת על טריות לאורך זמן

יש פה לפניכם את המתכון הרביעי שלי לחלה (שפרסמתי בבלוג, יש עוד שפרסמתי בקורס לחם)

כשהפעם מול עיני – הבקשה שלכם לייצר חלה ששומרת על טריות למשך כמה ימים, כמו החלות שקונים בסופר.

את האמת שזה בכלל התחיל מזה מסוג של טעות.

באתי להכין את החלה לסופ"ש, מהמתכון של הלחמניות המתוקות שלי,

ואז גיליתי שאין לי סוכר בבית.

כן, אני יודעת, זה מאד מוזר שלקונדיטורית אין סוכר בבית, אבל זה מה שהיה ומה שקרה, אז עובדים עם מה שיש.

במה החלפתי את הסוכר?

בסוכר אינוורטי, שזה סוכר רגיל שעבר תהליך חימום ושינוי עם חומצת מאכל, והפך להיות עם תכונות כמו של דבש.

זה סוכר עם כושר ספיחת והחזקת מים יותר גבוה (יותר היגרוסקופי) מסוכר רגיל, ונהוג להוסיף אותו למאפים ועוגות כאשר רוצים להגיע למאפה עסיסי וכמובן כזה שמשתמר לאורך הרבה מאד זמן (יחסית למאפה שהכנו עם סוכר לבן רגיל).

אז הכנתי את הבצק עם סוכר אינוורטי, והוא היה מעט יותר דביק מבד"כ,

אבל – יום למחרת החלה הייתה טרייה בקטע מטורף!

רכה רכה,

שמרתי אותה בתוך שקית, כמובן כבר אחרי שבצענו ממנה בארוחת שישי,

השארתי מתוך סקרנות חתיכה מכובדת גם ליום ראשון, אבל ביום ראשון היא כבר הייתה יחסית יותר יבשה.

התחלתי לחקור את הנושא הזה ולהעלות מהאוב כל דבר שאני יודעת שעשוי להשפיע על כושר לכידת הנוזלים בתוך הבצק,

ואחרי התייעצות עם AI ומספר ניסיונות ועוד שיפורים שעשיתי בצורה אינטואיטיבית – זיקקתי מתכון מ-ו-ש-ל-ם לחלה שתחזיק מעמד טרייה (מוכנים לזה???)

4 ימים.

כן

ארבעה ימים אחרי שהכנתי אותה, ופרסתי (אחרי 4 ימים שהיא אוחסנה בשקית בטמפ החדר) – הפרוסות הפנימיות היו טריות לחלוטין.

 

אם תסתכלו על המתכון תראו שסביר להניח שיש לכם את כל המרכיבים בבית,

אין פה משפרים/משמרים/מתחלבים שנהוג להשתמש בהם בתעשייה. קמח רגיל פשוט – ממליצה על קמח 405 של "שטיבל"

סוכר אינוורטי שניתן להחליף לדבש במידה ואין לכם, ובמידה ואתם אופים לא מעט – כדאי להצטייד בחנויות מתמחות כמו "קוקסטוק"

הגלוטן שאני ממליצה להוסיף – הוא לא בגדר חובה, אבל הוא יתמוך ברשת הגלוטן ובעובדה שיש לנו פה קצת יותר מים מבמתכון חלה רגיל,

גם גלוטן אפשר לרכוש בחנויות ציוד ואפייה וגם דרך אתר האונליין של שטיבל

(שום דבר מההמלצות שלי לא ממומן, אינני מקבלת תגמולים כספיים, אלא נותנת המלצות על ספקים וחומרי גלם שאני אישית אוהבת)

מה שכן יש במתכון הזה – זה טכניקה והבנה של חומרי גלם שעובדים ביחד, וכל חומר גלם תורם משהו למתכון:

קמח 405 – קמח יחסית רך ולבן מאד, עם תכולת גלוטן לא מאד גבוהה. יעזור לנו לקבל חלה מאד בהירה ועם תוספת הגלוטן שנוסיף לקמח נצליח לחזק את הרשת עוד יותר וכן להוסיף מים למתכון

אינוורטי – סוכר עם כושר קשירת מים מוגבר, הוא מחזיק לחות בתוך הבצק

רביכה/טאנזונג – זו טכניקה שנהוגה בהרבה מאד מטבחים להכנה של לחמים עתירי סוכר (ולא רק), שבה לוקחים חלק מהקמח (לרוב עד 5%) ומבשלים את הקמח עם מים רותחים ומשהים את הרביכה בין שעה ל 24 שעות (במקרר).

בתהליך הזה העמילנים בקמח סופחים את המים (ג'לציה) ומאפשרים התיישנות יותר ארוכה למוצר, הופכים חלק מהעמילן לסוכר זמין לשמרים, וגם מאפשרים הוספה של יותר מים לבצק, מאשר ללא תהליך הרביכה.

ביחד עם האינוורטי יש פה החזקת מים – הן ברמת הסוכר והן ברמת העמילן ואפשרות להוסיף עוד מים לבצק מבלי שיהיה דביק יותר.

קמח (עמילן) תפוח אדמה – גם עמילן תפוח אדמה "מצטיין" בהחזקת לחות וישמש אותנו כגורם לוכד לחות

גלוטן – הגלוטן מאפשר לי להוסיף עוד מים לתוך הבצק, וגם הוא מחזיק את המים הללו בתוך המוצר הסופי. בחרתי להשתמש בכוונה בקמח לבן בהיר מאד, וגם להוסיף את עמילן תפוח האדמה והטאנזונג – מקטין ומחליש את רשת הגלוטן, ולכן יש צורך להוסיף גלוטן "מבחוץ" כדי לאפשר לחלה לתפוח לגובה וגם הגלוטן משמש כגורם שסופח ולוכד לתוכו מים וגם המרכיב הזה משפיע על סך הלחות הפנימית.

טכניקת אפייה – אנחנו הולכים לאפות את החלה הזו על חום מאד גבוה, מעט מאד זמן, כדי להגיע לטמפ בצק סביב 85-86 מעלות, ולא מעבר (אחרת אתם סתם מייבשים אותה והיא לא תשמור טוב על הלחות). כן כדאי להצטייד במד חום אותו נכניס למוצר כ 15 דקות אחרי תחילת האפייה ולנטר טמפרטורה.

אפייה עם אדים – כדאי לרסס את החלה במים וכן להוסיף אדים (כוס מים רותחים ששופכים לתוך תבנית שחוממה מראש) עם תחילת האפייה – זה יעזור לשמור על האלסטיות והקראסט.

ריסוס עם אדים מיד בסיום האפייה – יחזיר מעט מהלחות לתוך המאפה ויעזור בעיקר לשמור על הברק מבחוץ. לא חובה. אני אישית לא מברישה את החלות שלי בביצה.

אחסון לשמירת טריות – חובה חובה לצנן על רשת בסיום האפייה (ולא בתנור, כי החלה תמשיך לצבור חום ולהתייבש מבפנים).

אני רואה הרבה המלצות (לא מקצועיות ושגויות) להכניס את המאפה חם לתוך שקית וזו טעות (!!) כי לא רק שהמאפה ירטב מבחוץ וכל הקראסט נפגע, יש לכם יותר מים על פני השטח מה שיאיץ קלקול והתעפשות.

אחרי שהחלה התקררה לגמרי ובמידה ויש צורך לשמור אותה ליום למחרת ואף מעבר – נאחסן בתוך שקית ניילון סגורה ואטומה.

 

הכנתי לכם גם סרטון הדרכה בערוץ היוטיוב שלי עם דגשים והסברים נוספים:

מרכיבים לחלה אחת גדולה במשקל 880 (בערך) גרם לפני אפייה:

מרכיבים לטאנזונג/רביכה – יש להכין כשעה לפני הכנת הבצק (ניתן לשמור 24 שעות במקרר)

25 גרם קמח מספר 405 של שטיבל

125 גרם מים פושרים/בטמפ החדר

מרכיבים לבצק (אחרי שהטאנזונג/רביכה מוכן)

150 גרם טאנזונג שהתקרר (לערך, ככל הנראה יהיה כמה גרמים פחות כי יש פחת שישאר בסיר/על הלקקן)

25 גרם קמח תפוח אדמה (= עמילן תפוח אדמה)

450 גרם קמח מספר 405 של שטיבל (קמח לבן בהיר)

10 גרם אבקת גלוטן

140 גרם מים בטמפ החדר

25 גרם שמרים לחים (או 10 גרם שמרים יבשים. במידה ועובדים עם שמרים יבשים יש לוודא שטמפ המים היא מעל 20 מעלות)

10 גרם מלח

50 גרם סוכר אינוורטי/דבש

30 גרם שמן זית

 

טכניקת הכנה:

1. הכנת טאנזונג – נרתיח מים, נשקול לתוך קערה 125 גרם מים, נוסיף 25 גרם קמח ונערבב היטב. נבשל עד שמתקבלת רביכה/מרקם ג'לטיני (דומה לפחזניות),  נאפשר להתקרר בטמפ החדר. אפשר להכין יום לפני ולשמור במקרר
2. אחרי שהטאנזונג מוכן והתקרר נשקול לתוך קערת המיקסר את המים, שמרים, טאנזונג, סוכר אינוורטי, שמן, ומעל את הקמח, עמילן תפוח אדמה, גלוטן, מלח
3. נלוש את הבצק עד פיתוח מלא של הגלוטן – סדר גודל של 5 דקות לישה
4. נכסה ונתפיח בטמפ החדר עד הכפלת נפח
5. בסיום התפיחה נחלק ל 4 כדורים במשקל 210-220 גרם לערך ליחידה, נגלגל ונכסה למנוחה של 15-20 דקות
6. נקמח את הכדורים קלות ונרדד לאליפסה, כל אליפסה נגלגל לרצועות. סה"כ 4 רצונות. במידה והבצק תפוס ולא נפתח נאפשר לו מנוחה. יש לקמח קלות את הרצועות בטרם הקליעה
7. נקלע חלת 4, נכסה בניילון לא נצמד ונתפיח עד שהחלה רוטטת ומלאת אוויר
8. נחמם תנור ל 200 מעלות, טורבו, עם תבנית אפייה בתחתית התנור – מינימום חצי שעה לפני האפייה.
9. כשהחלה מוכנה לאפייה נרסס במים, נכניס לתנור ומיד נמזוג כוס מים רותחים לתבנית אפייה בתחתית התנור שחיממנו מראש
10. נאפה 15 דקות. אחרי 15 דקות אני ממליצה להכניס מד חום למרכז הבצק כדי לנטר טמפ אפייה, ולהוריד טמפ אפייה ל 170 טורבו, ולאפות 5 עד 10 דקות נוספות, וכל הזמן לבדוק שלא עוברים את ה 86 מעלות (רצוי לסיים ב 85) כדי למנוע יבוש יתר של הבצק.
11. בסיום האפייה יש להוציא על רשת ולצנן, לא מכוסה. ניתן לרסס מיד במעט מים בסיום האפייה (אבל לא מאוחר מזה) כדי לשמור על הברק ולשמר חלק מהלחות שעומדת להתנדף בקירור בשכבות היותר חיצוניות של החלה (לא יגרום לקלקול מואץ – זה לחם שיכול לעמוד 5 ימים סגור בשקית ולא יתפתח עובש, מהניסיונות שלי)
12. כדי לשמור על טריות – יש לשמור את החלה שלמה או אחרי שפרסתם/בצעתם חלק ממנה, בשקית ניילון סגורה היטב בטמפ החדר. מבדיקות שלי – היא שומרת על טריות כ 4 ימים אחרי אפייה.

אני ממש אשמח לשמוע מכם בתגובות – כאן בבלוג, או בסרטון היוטיוב, על מה חשבתם על הלחם הזה!

תצטרפו לקבוצת וואטסאפ שקטה עם עדכונים על סרטונים חדשים: https://chat.whatsapp.com/JFnKhZE9KEsAZHiZaX3UaH

 

רוצים עוד מתכון ללחם רך ושומר טריות? תנסו את ה"שוקופאן" שלי (לחם חלב יפני)

 

ואם כבר יש לכם ניסיון באפייה, ואתם רוצים להמשיך לשכלל את הניסיון שלכם, לתרגל ולהשתפר מכל מתכון – הצטרפו למועדון האופים שלי – האקדמיה המעשית שלך לקונדיטוריה מקצועית:

https://nelly.co.il/lp/baking_club/.