לחם חלב יפני זה משהו שאנשים מחפשים אותו – את הרכות הזו, את הסיבים הארוכים.
לחם שהוא ענן
זה מצטלם מעולה, ואת האמת – שאם הלחם הזה יגרום לכם לוותר על לחם קנוי תעשייתי, אז אני מבסוטה.
אני מודה שלדעתי הפאן דה מי שלי, טעים יותר,
אבל כולם היו ילדי,
וגם הלחם הזה הוא מאד מאד טעים, מצוין לכריכים, ואם יש לכם ילדים עם העדפה ברורה ללחמים לבנים (כמו שלי, כן, כן) – בבקשה עשו לי טובה אישית, תכינו להם לחם בבית ואל תקנו את מה שמוכרים בסופרים,
כי מה שיש שם עמוס עמוס באינסוף רכיבים שאין בהם שום ואין להם שום הצדקה מעבר לשמירה על טריות הלחם למשך תקופות לא הגיוניות.
הלחם הזה שלפניכם – גם הוא ישמור על לחות וטריות בצורה מצוינת, בזכות הטאנזונג – הרביכה שאנחנו נכין לטובת הלחם.
את הטאנזונג אני מלמדת פה בבלוג שלי לראשונה,
ובעבר לימדתי אותו בתוך מוצר משטח הלחמניות שאני מלמדת בסדנת בישול והאפייה שצילמנו אני ובן זוגי יורי "גורמה בכריך"
מדובר על טכניקה מהמטבח האסייאתי שבה מבשלים חלק מאד קטן מהקמח (5 אחוז) ולוכדים את המים בתוך העמילן, ומאפשרים בכך גם לעלות את כמות המים בלחם, וגם על שמירת הלחם מהתיישנות ויבוש.
כדאי להכין את הטאנזונג לא פחות משעה מראש כדי לצנן את הרביכה החמה לפני הכנת הבצק, ואפילו מומלץ להכין יום מראש ולשמור במקרר כדי לאפשר לעמילנים להתייצב.
כך או כך – אני ממליצה להתנסות בשיטה הזו,
ואם במקרה אתם ממש ממהרים, ולא הספקתם להכין את הטאנזונג, שלבו את המים של הרביכה והקמח לתוך הסך הכולל של הבצק, ודעו שיקח לכם קצת יותר זמן לישה עד שהבצק יפתח גלוטן טוב והוא גם יהיה דביק יותר.
בכל מקרה הכנתי לכם כמו תמיד גם סרטון הדרכה בערוץ היוטיוב שלי, עם דגשים, הסברים וצילומים שיהפכו את תהליך ההכנה לברור עוד יותר:
כמויות לכיכר אחת – לאפייה בתבנית באורך 23-24 רוחב 10:
לטאנזונג (רביכה) – 125 גרם מים + 25 גרם קמח 405
200 גרם קמח לבן חזק (מניטובה לבן/קמח פיצה חזק כמו 440 של שטיבל, או קפוטו שף)
250 גרם קמח 405 של שטיבל (קמח לבן בהיר, לא מאד חזק)
50 גרם ביצה
130 גרם חלב
15 גרם שמרים לחים/5 גרם שמרים יבשים (במידה ועובדים עם שמרים יבשים יש להמיס אותם בתוך חלב בטמפ של 24-30 מעלות ולא קר מדי – מוזמנים לקרא כאן עוד פרטים על דגשים לעבודה עם שמרים יבשים/לחים)
40 גרם סוכר
10 גרם מלח
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות, רצוי בטמפ החדר (לא מאד קרה)
שלבי ההכנה:
- הכנת רביכת הטאנזונג: מספר שעות לפני הכנת הלחם, נכין את הטאנזונג (רביכה) (ואפשר גם 24 שעות לפני ולהשהות את הרביכה במקרר) – בסיר קטן נשקול 125 גרם מים (בטמפ החדר), נערבב 25 גרם גרם קמח, ואחרי שהקמח התערבב היטב במים – נתחיל לבשל את המים על אש בינונית גבוהה, עד שמתחיל להווצר בצק רבוך (דומה מאד לפחזניות) שמתחיל להפרד מהסיר בקלות. אם יש לכם מד חום יש למדוד טמפ של 60-65 מעלות, ואם אין עדיין הסימן שהרביכה מוכנה זה שהיא נפרדת בקלות מהסיר ויש לכם מרקם ג'לטיני ומגובש יחסית. את הרביכה יש לקרר (במקרר) ולהשתמש בה כשהיא בטמפ החדר או קרה
- לישת הבצק: כשהרביכה (טאנזונג) התקררה, נשקול לתוך קערת המיקסר את הביצה והחלב (סה"כ 180 גרם ביחד), נוסיף פנימה את הטאנזונג, סוכר, שמרים ומעל את הקמחים והמלח.
- נלוש את הבצק עם וו לישה עד שהוא כולו מתאחד סביב וו הלישה
- נוסיף את קוביות החמאה ונלוש את הבצק עד שכל החמאה הוטמעה והבצק כולו חלק ואלסטי מאד.
- תפיחה ראשונה: נכדרר את הבצק ונשאיר בתפיחה בטמפ החדר עד שמכפיל נפח.
- חלוקה ועיצוב ראשוני: אחרי שהבצק הכפיל נפח נחלק את הבצק ל 3 או 4 כדורים שווים, נכדרר מחדש, ונכסה עם ניילון למנוחה קצרה של כ 20 דקות
- עיצוב סופי: נקמח את הכדורים קלות ונרדד לצורת אליפסה צרה, שכל אחת מהן נגלגל חזרה לגליל לא עבה (שיוכל להתאים ברוחב לתבנית), נקמח קלות שוב ונכניס לתבנית אפייה. במידה והתבנית היא נונ-סטיק כמו שלי אפשר לאפות ללא קימוח ושימון, ובמידה ואתם לא בטוחים יש לשמן ולקמח את התבנית או לכל הפחות לרפד עם נייר אפייה כדי שתוכלו לשלוף בקלות את הלחם בסיום תהליך האפייה.
- תפיחה שנייה: נכסה את התבנית עם ניילון (מפה חד פעמית), ונאפשר לבצק לתפוח ולעלות מעל גובה התבנית (עבור תבנית לחם באורך 23 רוחב 10 (9 על 4 אינץ'*- אני השתמשתי בתבנית קסטן של USA PAN שלא דורשת שימון וקימוח, ספיציפית את הלחם הזה אפיתי ללא המכסה, אבל בהחלט אפשר לאפות גם עם מכסה ולקבל לחם שכולו מלבני
- אפייה: נבריש בביצה (לא חובה, אבל יוסיף ברק) ונכניס לאפייה לתנור שחומם על 180-190 מעלות טורבו (תלוי תנור), למשך של כ 30-35 דקות. ממליצה מאד (!) לבדוק טמפ בצק פנימית לקראת סיום האפייה – אחרי כ 20-25 דקות נכניס מד חום ונבדוק שהטמפרטורה מגיעה לסדר גודל של 88-90 מעלות, במידה וכן – ניתן להוציא את הלחם
- צינון – יש להוציא מיד מתבנית האפייה ולצנן על רשת, כדי להמנע מיצירת עובשים באחסון
אני ממש אשמח לשמוע מכם בתגובות – כאן, או בסרטון היוטיוב, על מה חשבתם על הלחם הזה!
תצטרפו לקבוצת וואטסאפ שקטה עם עדכונים על סרטונים חדשים: https://chat.whatsapp.com/JFnKhZE9KEsAZHiZaX3UaH
ואם כבר יש לכם ניסיון באפייה, ואתם רוצים להמשיך לשכלל את הניסיון שלכם, לתרגל ולהשתפר מכל מתכון – הצטרפו למועדון האופים שלי – האקדמיה המעשית שלך לקונדיטוריה מקצועית:
https://nelly.co.il/lp/baking_club/.
את הלחם אפיתי כחלה לשבת ועפו עליה, עכשיו מבקשים ממני לאפות כל שישי…
איזה יופי, ממש שמחה שאהבתם