לא יודעת לאן נעלמה השמנת המתוקה 38%,
אבל כבר תקופה – לא בכל מקום אפשר להשיג אותה.
כל פעם שמישהו/י בקבוצת הוואטסאפ של בוגרי הקורסים שלי – מוצא שמנת, ישר נשלחת הודעה שכולם ידעו איפה אפשר לקנות.
אז החלטתי לעשות מעשה.
לפני שבועיים בערך, ראיתי את ענבל "פיית העוגיות" הנפלאה, מכינה סרטון הסבר קצר על איך להכין שמנת מתוקה באינסטגרם שלה,
וזה סופר סופר פשוט, אבל –
- עשיתי קצת שינויים כדי לדייק את המתכון שיניב שמנת 38% ושתתאים לכל מתכון שצריך (רוב המתכונים בארץ בנויים על שמנת 38%)
- בפעם הראשונה שניסיתי להכין – השמנת התפרקה לי. למה? כי טמפרטורת שבה ביצעתי את האמולסיה הייתה גבוהה מדי, אז השומן בסופו של דבר לא נקשר טוב לחלב וקיבלתי תוצאה מאד גרגרית.
עכשיו אם אני על הפעם הראשונה – לא קיבלתי תוצאה לשביעות רצוני, זה רק אומר – שיש פה משהו ששווה לדייק ולתת הדרכה קצת יותר מפורטת, עם דגשים, כדי להעלות את אחוזי ההצלחה שלכם בבית.
החלטתי לשלב את ההדרכה להכנת השמנת בתוך סרטון יוטיוב,
שמסביר את התהליך,
ואיזה שימוש יותר טוב בשמנת אפשר לעשות, מלהקציף ולמלא לחמניית בריוש? או במילים אחרות "מריטוצו" או "מריטוצי" (כתבו לי כאן אם אתם יודעים בוודאות איך נכון לבטא ולהגות את זה).
האיטלקים האלה, הגאונים האלה, הם מבינים דבר או שניים באיך להכין דברים טעימים, אז החלטתי לקחת את מתכון הבריוש שלי, ולאפות אותו כלחמניות ומזה כבר להפיק לכם הדרכת הכנת מריטוצו.
אגב – שמרו לכם את הפוסט הזה, ואת הסרטון שלי, לחנוכה.
כי בחנוכה – אתם תזכרו לשאול אותי "נלי, יש לך מתכון לסופגניה אפויה?"
ואז אני אענה לכם, כמו כל שנה –
שסופגניה אפויה, היא לחמניה,
ואם כבר – אז כבר להכין בריוש מריטוצו, ותקראו לזה מבחינתי "סופגניה אפויה איטלקית",
ואם בכלל תתהדרו בזה שהכנתם לבד את השמנת, אז יעופו עליכם עוד יותר!
ולכן – הנה ההדרכה הזו, קצת לפני חנוכה, ושתהיה לכם מאד מאד שימושית בקרוב,
ואם אתם בכ"ז כמוני,
ומבינים שסופגניה אמיתית יש לטגן כלהכה ושפעם בשנה אפשר להתענג על בצק מטוגן, כי בואו – זה טעים! אז הנה לכם גם קישור למתכון הסופגניות שלי
הנה סרטון ההדרכה שלי להכנת מריטוצו:
את שני המרכיבים של המתכון (שמנת ובצק בריוש) יש להכין יום לפני האפייה עצמה והמילוי/הגשה.
שמנת מתוקה בהכנה עצמית:
250 גרם חלב 3%
200 גרם חמאה תנובה –
זה יעבוד עם חמאות נוספות, אבל תנובה היא החברה היחידה שמייצרת חמאה 81% שומן (בואו לא נפתח על זה דיון…),
שאר החמאות הן 82% ומעלה, ותקבלו שמנת מתוקה עם קצת יותר אחוזי שומן. טוב? רע? אתם תחליטו, אבל זה בהחלט משנה את תמהיל השומן מול מים בשמנת
אופציונלי – כפית מחית וניל איכותי
אופציונלי 40 – 50 גרם אבקת סוכר (אם רוצים לקבל שמנת מתוקה; אפשר להוסיף את הסוכר גם בהקצפה)
הכנה:
יום לפני ההקצפה (ועד 5 ימים במקרר),
נחתוך את החמאה לקוביות ונעביר למד ליטר או קופסה/צנצנת גבוהה שבה נוח לעבד עם בלנדר מוט וכדי שכמה שפחות אוויר יכנס בשלב הזה.
יש לעבוד עם חמאה קרה.
נרתיח מחצית מהחלב
נמזוג על החמאה את החלב שרתח,
נעבד עם בלנדר מוט,
נוסיף את הוניל והסוכר במידה והחלטתם להשתמש.
נעבד שוב עם בלנדר מוט,
ולבסוף נוסיף את יתרת החלב הקר, ונעבד עיבוד קצר.
נעביר לקערה או קופסה לאחסון, מומלץ להניח ניילון נצמד על פני השטח כדי להמנע מהתפתחות של קרום.
יום למחרת – נקציף עם בלון הקצפה עד קבלת מרקם יציב, נעביר לשק זילוף ונמלא את המריטוצו.
בצק בריוש:
השתמשתי כאן באותו הבריוש מתוך הדרכת חלת הבריוש שלי,
ההמלצה שלי היא לעבוד בסוג בצקים כאלו – דווקא עם שמרים לחים, הם לא רגישים לטמפרטורות נמוכות כמו שמרים יבשים,
אבל בכ"ז אם אין לכם שמרים לחים ובחרתם לעבוד עם שמרים יבשים:
יש להפריש חלק קטן מהחלב (משהו כמו 30-40 גרם) הצידה, ולחמם ל 30 מעלות ולאחר מכן נמיס את השמרים היבשים ורק לאחר מכן נאחד לתוך שאר הנוזלים. מניסיונות שלי – ההנחייה הכללית לערבב שמרים יבשים בתוך הקמח ולאחר מכן ללוש את הכל – מותירה חלק מהשמרים לא מופעלים וכגושים קטנים בתוך הבצק וההנחיה שלי היא להמיס אותם בתוך נוזל פושר.
הכמויות הרשומות יספיקו ל 20 לחמניות מריטוצו במשקל של כ 50 גרם כל אחת:
180 גרם ביצים (3 ביצים גודל L) קר
70 חלב קר
קובית שמרים לחים או 10 גרם יבשים
60 גרם דבש (אפשר להחליף בסוכר רגיל)
10 גרם מלח
500 קמח 63T של שטיבל או קמח חזק אחר שמתאים לאפיית בריוש
200 חמאה קרה חתוכה לקוביות, אותה נשמור במקרר
הכנה:
יש לעבוד בחדר ממוזג ל 22-23 מעלות
נכניס את כל המרכיבים, למעט החמאה, בסדר הרשום, לתוך קערת מיקסר
החמאה בינתיים – תהיה במקרר
נלוש את הכל, וכשהבצק כולו נאסף סביב וו הלישה, נעצור את המיקסר, נכסה את הקערה ונכניס לחצי שעה עד שעה למקרר.
אחרי שעה נמשיך את הלישה ונתחיל להוסיף קוביות חמאה – שליש כל פעם,
וכל פעם נוודא שהחמאה הוטמעה
נלוש את הבצק עד שהוא כולו נאסף סביב וו הלישה וכשהוא חלק, מבריק ולא דביק כלל (כמו בסרטון), נכסה את הקערה ונכניס למקרר ללילה (8-12 שעות)
יום למחרת – נחלק לכדורים של 50 גרם,
נכדרר, נסדר על שתי תבניות נפרדות, נכסה אותן ונתפיח עד הכפלת נפח.
אחרי שהבצק מוכן לאפייה, אפשר להבריש עם ביצה (לא חובה),
ונאפה כל מגש בנפרד, בתנור שחומם ל 170 – 180 מעלות טורבו, משך כ 20 דקות.
נצנן על רשת בסיום האפייה.
כשהלחמניות התקררו לחלוטין, נעשה חיתוך במרכז – ונמלא בשמנת מוקצפת,
נפזר אבקת סוכר לקישוט, ונגיש.
יש למלא בקצפת בסמוך למועד ההגשה (עד מספר שעות)
אשמח לשמוע תגובות, הארות, ושאלות – ניתן לכתוב לי שאלות מתחת לסרטון עצמו – אני זמינה ועונה לשאלות ביוטיוב מדי יום,
ופעם בשבוע לערך אני עונה לשאלות כאן בבלוג.
מקווה שהתוכן עזר והועיל לכם!
נפגש בהדרכה הבאה, נלי
הנה ארבע דרכים נוספות (מעבר לבלוג ויוטיוב) שבהם אתם יכולים להמשיך ללמוד איתי קונדיטוריה ואפייה מקצועיים לאופה הביתי:
1. תעקבו אחרי באינסטגרם שלי – אני מעלה שם תכנים קצרים בסטורי ובפיד, סרטונים שיעשו לכם המון סדר!
https://www.instagram.com/nellyyampolski/
2. תכנסו לקבוצת הפייסבוק שלי – יש שם אינסוף טיפים, מידע, עדכונים ותמיד תוכלו לעלות פוסט עם שאלה (רצוי גם עם תמונות) ותוכלו לקבל ממני משוב
https://www.facebook.com/groups/bakingwithnelly
3. הצטרפו למועדון האופים שלי – תוכנית לימודי המשך לאופים ביתיים שכבר למדו, התנסו ורוצים להמשיך ולהתפתח יצירתית
https://nelly.co.il/lp/baking_club/
4. הרשמו לאחד הקורסים הדיגיטלים שלי
https://nelly.co.il/products/
