בצקים כרוכים ובצקי עלים – טיפים למתחילים

סוף סוף מתקרר,

וזה סימן בשבילי לשלוף מערוך, קמחים טובים, חמאה מצויינת – ולהתחיל לכרוך בצקים!

אין דבר יותר טעים מבצק כרוך ביתי,

בין אם מדובר בבצק עלים פשוט (לא תאמינו איזה הבדל זה מהבצק הקנוי!),

ובין אם מדובר בבריוש כרוך, בצק שמרים גרמני (קראנץ) כרוך ואפילו קרואסון – החביב עלי ביותר.

נכון,

מדובר בלא מעט עבודה,

אבל ברגע שמיומנים ויודעים מה עושים ובעיקר לתכנן את הזמנים – לא תאמינו כמה זה קל, טעים ומספק!

 

החלטתי לעלות לבלוג שלי כמה טיפים והמלצות לעבודה עם בצקים כרוכים,

כי בסופו של דבר, לא מדובר במתכונים, אלא בעיקר – בטכניקת עבודה מאד מוקפדת,

שתוביל אתכם אחרי אימונים – לתוצאות שלא תאמינו שאפשריות בכלים ביתיים פשוטים (אגב – תתפלאו, אבל הרבה קונדיטורים שעובדים עם מכשור מקצועי להכנת הבצק הזה, יגיעו לביתם – ולא תמיד יצליחו לכרוך בצק בהצלחה באמצעות שיטות ידניות כמו שאני נוהגת ללמד – זה ממש עולם שונה).

אז מה חשוב לדעת לפני שמתחילים לכרוך בצק עם חמאה (אין לי מושג לגבי תחליפי פרווה):

1. חמאה יבשה – היא חמאה שיש ב 84% שומן והיא למעשה יותר אלסטית מחמאה שמכילה 82% שומן, מה שמאפשר לנו "טווח טעות" יותר רחב, היא הרבה יותר סלחנית בכריכה. גם אם תתחילו לעבודה איתה כשהיא טיפה קרה מדי, התוצאה תהיה פחות קטסטרופלית מאשר עם חמאה 82% שומן. יחד עם זאת חשוב לי לסייג ולהגיד – שיש חמאות 84 שלא מתאימות לקרואסון אבל יעשו עבודה מעולה בבצק עלים (שלא מכיל שמרים).
2. במידה ואין לכם חמאה יבשה, כי זה לא טרוויאלי להשיג אותה אם אתם בן אדם פרטי – לרוב מוכרים אותה בכמות גדולה לקמעוניים והיא עצמה מגיעה בגוש של קילו, עדיין אפשר לקבל תוצאות מצויינות עם חמאות רגילות מהסופר. אלה החמאות שבדקתי – ואהבתי: "עלמה", יורו באטר, פרזידנט, לורפק (לא הממרח, החמאה) והולנדית של שופרסל. אגב – זה לא אומר שחמאות אחרות הן לא טובות, אבל את אלה אני מעדיפה באופן אישי כשאר אני כורכת בצק
3. קמח קמח קמח!! כל כך חשוב להשתמש בקמח מתאים – עבור בצקי עלים אני מאד אוהבת את ה T55 של "קמח הארץ", גם T550 יתן תוצאות טובות. לבריוש וקראנץ כרוך הייתי רוצה להשתמש בקמח קצת יותר חזק (אבל לא חזק מדי!) – כמו T 550, או תערובת בין T 630 ו T550, תערובת בין מניטובה מלא ל T550 גם יעבוד טוב, ובכלל – זה מאד חשוב להתנסות עם קמחים שונים באותו המתכון, וכך תוכלו לראות בעצמכם מה יותר מתאים. עבורי, במתכון הקרואסון שאיתו אני עובדת – אני אוהבת להשתמש בקמח קפוטו אדום, הוא בין היחידים שמספיק חזק כדי לשמור על יציבות ומבנה קרואסון חמאה, שזה באמת אחד המאפים הכי הכי מאתגרים שיש. מעדכנת שבשנת 2023 אני מוצאת שתמהיל של קמח לבן בהיר וקמח מניטובה של שטיבל – נותנים תוצאה נהדרת וכן שבקרוב יצא קמח יעודי של שטיבל לקרואסונים באריזות של קילו וישנה את חוקי המשחק!
4. אחרי שבחרתם חמאה וקמח איכותיים ומצאתם מתכון אמין – כלי העבודה שכדאי שיהיו לכם:
   1. מערוך טוב – אני עובדת עם מערוך אוקלון 50 ס"מ, הוא מאד כבד ולי אישית מאד נוח לעבודה.
   2. מברשת לניקוי שאריות קמח מהבצק
   3. סרגל ארוך מספיק
   4. גלגלת פיצה לחיתוך הבצק (יש שיעדיפו סכין שף מאד ארוכה)
   5. קלף פלסטיק לבצק
5. מה זה קיפולי הבצק ומה תהליך העבודה? בגדול לוקחים את הבצק וכורכים בתוכו חמאה. אחרי שעושים כריכה ראשונה, חוזרים על הפעולה מספר פעמים עם קיפולים שונים כדי לאפשר פיזור אחיד של חמאה, וכך יוצאות לנו מספר שכבות שביניהם יש שכבה דקה של חמאה.
   1. בצק עלים צרפתי קלאסי מכיל 36 שכבות בצק וביניהן שכבת חמאה דקה
   2. בצק בריוש כרוך מכיל 12 שכבות וכך גם הקרואסון (יש כאלו שגם יכינו עם 27 שכבות)
   3. בצק קראנץ לרוב יהיה 36 שכבות
   4. בצק מילפיי שנעשה בכלל בטכניקת כריכה קצת שונה (גרמני) – מכיל 729 (!!!!! שכבות של בצק ביניהן חמאה (או שאפילו יותר מדויק להגיד להפך – זה 729 שכבות של חמאה שיש ביניהן בצק- זו שאלה פילוסופית ;))
6. בסיום הלישה ועוד לפני שאתם מתחילים לכרוך – הבצק אמור להיות מפותח עם מספיק גלוטן ומצד שני – לא חזק מדי, כדי שלא יהיה לכם סיוט לפתוח אותו ולעשות אינסוף קיפולים. בסופו של דבר – אתם מפתחים את הגלוטן בתהליך הקיפולים של הבצק. ככל שהיו לכם יותר סטים של כריכה – כדאי להשתמש בקמח פחות חזק וגם לא לפתח את הגלוטן למקסימום בלישה (למשל – בבצק עלים קלאסי). דווקא בקרואסון חמאה – שבו יש יחסית מעט סטים של קיפולים הייתי רוצה לעבוד עם בצק כמה שיותר חזק וכמה שיותר מפותח – כדי לשמור על כוורת מאד מדויקת וקראמב פנימי פתוח
7. טמפרטורת עבודה – משום מה מלא אנשים שואלים אותי האם טמפרטורת הבצק והחמאה צריכות להיות זהות, אז לתחושתי יש שם מישהו שמפיץ מידע קצת לא מדויק, אז אני רוצה לדייק אותו – הם לא יכולים להיות באותה הטמפרטורה. חמאה ב 4 מעלות היא קשה כמו אבן, ואילו בצק ב 4 מעלות לגמרי ניתן לעבודה. בבקשה אל תטעו!! הם לא אמורים להיות באותה הטמפרטורה, הם אמורים להיות באותו המרקם. כן – שניהם אמורים להיות קרים, אבל – אם החמאה תהיה קרה מדי אתם תיצרו צלוליטיס!! אני בחיים לא בודקת טמפרטורת בצק או חמאה, תמיד ואך ורק את המרקם.
8. ומהו אותו צלוליטיס בבצק? כשהחמאה קרה מדי (ואז היא לא אלסטית כלל) – אתם למעשה שוברים אותה לחתיכות קטנות, ובמקום למרוח אותה בתוך הבצק, אתם תקבלו חתיכות עם גושי חמאה. זה קורה לכולם, בגלל אותה טעות נפוצה של לעבוד באותה טמפרטורה של בצק וחמאה. טעות טעות טעות. אני חוזרת שוב – הם אמורים להיות באותו מרקם, קר – אבל גמיש!!
9. אז אחרי שהפחדתי אתכם עם תסריט הצלוליטיס, הרשו לי לספר לכם מה יקרה אם החמאה חמה מדי 🙂 אם אתם עובדים בחדר חם מדי, עם בצק חם מדי, או חמאה חמה מדי (או מתעסקים פשוט יותר מדי זמן עם הבצק) החמאה תתרכך ותתחיל להיטמע בתוך הבצק, ואז – תקבלו מרקם פנימי דחוס, כמו בריוש, ולא תהיה הפרדה יפה בין השכבות.
10. מה עושים? מקררים את הבצק מספיק, אבל לא יותר מדי – בין הסטים של הקיפולים. זה יתן לגלוטן את האפשרות לנוח (אי אפשר לרדד אותו עד אינסוף – הגולטן צריך מנוחה בין הסטים) וגם יאפשר לחמאה להתקרר.
11. אחרי שהבצק כרוך היטב – בהחלט ניתן להקפיא אותו למשך זמן מסוים, לפי הפירוט הבא:
    1. בצק עלים – בעקרון אין הגבלת זמן, כל עוד הוא עטוף טוב, אפשר להקפיא למשך חודשים (כי הוא לא מכיל שמרים)
    2. בצק שמרים כרוך – בריוש, קראנץ, קרואסון – עד 3 שבועות
12. כמות הבצק המומלצת לעבודה וכריכה כל פעם – היא של חצי קילו סה"כ. אל תתפתו לעבוד על בצק שמשקלו הכולל (כולל חמאה) הוא באזור הקילו, כי זה דורש ידע ומיומנות לעבוד בכמות כזו – ידנית.
13. למי שרק מתחיל – ממליצה להתחיל מבצק עלים  צרפתי קלאסי. זה בצק מעולה להתאמן עליו ולהבין את הטכניקה שאח"כ תשמש אתכם בשאר הבצקים היותר מורכבים. ברגע שתכניסו שמרים לסיפור ותתחילו להכין בריוש וקרואסון כרוכים, אתם תראו שגם השמרים מוסיפים מורכבות לכל תהליך ההכנה של הבצק, ורצוי מאד להתאמן על זה.
14. כריכת בצק היא לא דבר של מה בכך! באמת שלא! מדובר במיומנות (הרבה יותר ממתכון), טכניקה, תנועות שאנחנו לומדים לאט לאט, מפעם לפעם לפעם. הדבר הכי חשוב בבצקים כרוכים – זו ההתמדה, המוכנות לנסות שוב ושוב עד שמקבלים את התוצאה הטובה ביותר. אני לא פעם מספרת שלקח לי שנה וחצי ללמוד להכין קרואסון חמאה – זה באמת דבר לא טרוויאלי לכרוך בצק בצורה טובה והרבה אימון והתמדה נדרשים, אבל הסיפוק שתקבלו מהשיפור והתוצאות הטובות, והיתרונות של הטעם האדירים של הבצק הזה, והמחמאות שתקבלו מהסובבים אתכם – לגמרי שווים את התרגול והניסיונות!

 

זהו, אלו היו הטיפים שלי, שבאמת לקח לי תקופה להבין ולגבש אותם, ואני ממש מקווה שהועלתי ועזרתי לכם ובפעם הבאה שתכינו בצקים כרוכים – תהיו עם קצת יותר בטחון וכלים וידע.

 

והנה לייב שערכתי בנושא ועניתי על השאלות המעולות שלכם:

 

אני מזמינה אתכם ללמוד את נושא הכנת הקרואסונים בסדנה דיגיטלית חדשה שמיועדת – לאופה הביתי  –

סדנת קרואסונים לאופה הביתי

מוזמנים לשאול אותי שאלות ולהתייעץ בקבוצה שלי "אופים עם נלי" ובאינסטגרם שלי

 

שלכם,

נלי