לחם מחמצת כפרי קל למתחילים

בלי מיקסר, בלי כלים מיוחדים ובלי פחד

אם תמיד רציתם לאפות לחם מחמצת כפרי משגע אבל עולם האפייה נראה לכם מורכב, תובעני או דורש דיוק של מעבדת טילים – הגעתם למקום הנכון. בניתי עבורכם תהליך עבודה ומתכון מיוחדים למתחילים במסע האפייה.

במדריך הזה לא תצטרכו מיקסר, לא תצטרכו סלסלאות התפחה ייעודיות או סירי יציקה כבדים.

למעשה, האפייה מתבצעת בתוך תבנית אינגליש קייק פשוטה (רב פעמית!), מה שהופך את התהליך לסלחני ומאד מתאים לאופים בתחילת דרכם. מאד יכול להיות שזה גם הלחם היחיד שאי פעם תצטרכו ללמוד להכין בבית.

בהדרכה הקודמת לזו דיברנו על איך לאמץ ולתחזק את גור המחמצת שלכם. עכשיו, אחרי שהבנו איך שומרים עליה תוססת וחזקה, הגיע הזמן לקחת אותה אל השלב המעשי:

לחם כפרי למתחילים עם 30% קמח מלא, פריך מבחוץ ורך מבפנים.

רשימת הרכיבים והכמויות

• מים: 330 גרם מים (אם משתמשים רק בקמח לבן, מפחיתים ל-310 גרם).

• מחמצת: 100 גרם מחמצת פעילה בשיא הנפח שלה.

• קמח מלא: 150 גרם (חיטה מלאה או כוסמין מלא).

• קמח לבן פשוט: 300 גרם (קמח לחם או קמח לבן לא בהיר כדוגמת שטיבל 650).

• מלח: 10 גרם.

• תוספות אופציונליות (עד 50 גרם): זיתים, אגוזים, או עשבי תיבול. במידה ובוחרים בזרעים (צ'יה, פשתן, שומשום או שיבולת שועל), מומלץ להשרותם במים מראש כדי שלא יספחו נוזלים מהבצק ויאזנו מחדש את הלחות שלו.

ציוד נדרש

1. תבנית אינגליש קייק: רצוי רב-פעמית איכותית (בגודל של כ-24 ס"מ אורך, 10 ס"מ רוחב, 7 ס"מ גובה). אני משתמשת בתבנית עם ציפוי נון-סטיק (טפלון). אם אין לכם, רפדו את התבנית היטב בנייר אפייה כדי לחלץ את הלחם בקלות בסיום.

2. קערת ערבוב רחבה וקלף בצק גמיש.

3. סכין חדה מאוד או תער חריצה.

💡 דגש חשוב לגבי המחמצת שלכם: בשלב זה של ההכנה, אתם זקוקים למחמצת שעברה רענון (האכלה) והגיעה לשיא כוחה – היא צריכה להשלים כמעט פי 3 מהנפח המקורי שלה. במידה ורעננתם אותה יום קודם והיא המתינה במקרר, הוציאו אותה מראש ותנו לה להגיע בעדינות לטמפרטורת החדר לפני תחילת העבודה, כל עוד היא שומרת על נפחה ולא צנחה

רוצים לדעת איזה עוד ציוד אני אוהבת לאפיית לחמים? הכנתי לכם דף עם כל הקישורים

שלבי ההכנה:

שלב 1: ערבוב ראשוני

שוקלים לתוך קערת הערבוב את המים והמחמצת. מומלץ לערבב אותם קלות יחד כדי לפתוח את המחמצת במים. מעל הנוזלים מוסיפים את הקמחים (הלבן והמלא) ומפזרים את המלח. אם בחרתם לשלב תוספות, זה הזמן להכניס גם אותן.

בעזרת הידיים או קלף בצק, מערבבים את כל הרכיבים יחד בקערה. אין צורך ללוש! המטרה היא רק להביא את הבצק למצב אחיד שבו אין קמח יבש בכלל והבצק נראה סביר ומלוכד. מכסים את הקערה במגבת לחה או ניילון, ומשהים על השיש בטמפרטורת החדר למשך חצי שעה.

שלב 2: קיפול ראשון (Stretch & Fold)

בחלוף חצי שעה, מרטיבים קלות את הידיים במים (כדי למנוע הידבקות). תופסים את קצה הבצק, מותחים אותו כלפי מעלה בעדינות ומקפלים אותו אל המרכז. מסובבים את הקערה וחוזרים על הפעולה עד שמקבלים כדור. מכדררים את הבצק לצורה יפה, מכסים שוב ומניחים לו לתפוח בטמפרטורת החדר.

הבצק זקוק כעת להתפחה של כ-3 שעות בטמפרטורת החדר, עד שתבחינו בגדילה קלה בנפח. בחורף או בימים קרים, התהליך עשוי לקחת מעט יותר זמן.

היופי הגדול באפייה בתוך תבנית אינגליש קייק הוא שהבצק ימשיך את התפיחה המרכזית שלו בתוך התבנית עצמה, ולכן קשה מאוד "ליפול" פה בטעות של תת-תפיחה או תפיחת יתר בשלב הראשוני.

שלב 3: עיצוב והעברה לתבנית לתפיחה שנייה

לגבי עיצוב הבצק – תשכחו מפירוטכניקה או טכניקות מורכבות של מתיחות קשיחות. הנה הדרך הכי פשוטה שיש: הורידו את הבצק בעדינות אל משטח עבודה מקומח קלות. בעזרת קלף בצק, סגרו אותו כמו מעטפה: קפלו תחילה את החלק העליון כלפי מטה, ולאחר מכן גלגלו אותו מלמטה למעלה, כך שיווצר לכם גליל אחיד. קמחו מעט את הגליל והדקו אותו בעדינות כך שיתאים בדיוק לאורך של תבנית האינגליש קייק שלכם. הניחו את הבצק בתוך התבנית (כשהתפר כלפי מטה), וכסו את התבנית.

הניחו לבצק לתפוח פעם שנייה למשך שעתיים עד שלוש שעות נוספות. המדד הויזואלי לסיום התפיחה:

אנחנו רוצים שהבצק ימלא את התבנית בצורה יפה ויגיע כמעט עד לשפת התבנית.

אפייה ויצירת אדים בתנור ביתי

כשעה לפני תום ההתפחה השנייה, מחממים את התנור ל-250 מעלות צלזיוס במצב סטטי חום עליון + תחתון (ללא מאוורר/טורבו). כדי לקבל תוצאה עם קרום קריספי, נרצה לייצר סביבה רוויית אדים בתחילת האפייה:

• אפשרות א' (מומלצת): מקמו תבנית תנור אחת במרכז התנור (שתאגור חום ועליה נניח את תבנית הלחם), ותבנית ריקה נוספת על רצפת התנור (אליה נשפוך מים רותחים).

• אפשרות ב': אם יש לכם רק תבנית אחת, מקמו אותה על רצפת התנור ליצירת האדים, ואת תבנית הלחם הניחו על רשת במרכז התנור.

כשהלחם תפח והתנור לוהט, מפזרים מעט קמח על חלקו העליון של הבצק. בעזרת תער או סכין חדה מאוד, מבצעים חריץ אורכי אחיד במרכז הבצק (כדי לאפשר לו להיפתח בצורה מבוקרת).

מכניסים את התבנית לתנור, ומיד שופכים כוס מים רותחים לתוך התבנית שעל רצפת התנור. סוגרים את הדלת במהירות כדי לכלוא את האדים.

אופים ב-250 מעלות למשך כחצי שעה, עד שהקרום משחים ומקבל גוון עמוק. במידה ואתם אוהבים קרום פריך במיוחד מכל צדדיו, ניתן להוציא את הלחם בזהירות מהתבנית לאחר 25 דקות, ולהחזירו לרשת התנור ל-5 דקות נוספות של אפייה ישירה.

חובת הצינון! בסיום האפייה, חלצו את הלחם מהתבנית והניחו אותו על רשת צינון. הלחם עדיין ממשיך להתבשל מבפנים ולאבד אדים ונוזלים מתוכו. תתאפקו. לפחות שעתיים! אם תפרסו אותו מוקדם מדי, הפנים שלו עלול להרגיש דביק או לח. הסבלנות תשתלם, מבטיחה.

רוצים לקחת את אפיית המחמצת צעד אחד קדימה?

• אתגר ביסוס המחמצת בשבוע: הצטרפו לאתגר החינמי שלי לבניית מחמצת חזקה מאפס תוך שבוע ימים.

• הספר "לחם של בית": מדריך האפייה המקיף ביותר שנכתב בעברית זמין עבורכם לרכישה במהדורה פיזית מודפסת (המלאי קטן והספרים נחטפים, אז מומלץ לשריין עותק!).

אפיתם את הלחם? יש לכם שאלות על התהליך? אני מחכה לכם כאן למטה בתגובות!