לא לכולם מתאים לאפות ולתחזק מחמצת. אני מקבלת את זה.

כיוון שהמטרה שלי היא להנגיש את תחום אפיית הלחמים ואפייה בבית בכלל, בשיטות מקצועיות,

אחת הדרכים הכי אפקטיביות וטובות היא להשתמש בפוליש. אבל לפני הכל בואו נבין על מה מדובר בכלל.

פוליש (Poolish) הוא בצק מקדים (Pre-ferment) המורכב מיחס זהה של קמח ומים (1:1) וכמות שמרים מזערית (כ-1% שמרים יבשים או 3% שמרים לחים ביחס למשקל הקמח). זוהי טכניקה מקצועית המאפשרת לקבל לחם ביתי עשיר בטעם ובמרקם, במינימום מאמץ וללא הצורך בתחזוקה שוטפת של מחמצת.

1. מה ההבדל בין פוליש למחמצת ולבצק שמרים ישיר?

• פוליש לעומת בצק ישיר: הוספת שמרים ישירות לבצק יוצרת לחם תפל המזכיר ספוג, המחייב לרוב תוספת סוכר ושמן ותבלינים. הפוליש מאפשר התפחה מוקדמת שמפתחת טעמים עמוקים באופן טבעי.

• פוליש לעומת מחמצת: פוליש אינו מכיל את חיידקי הלקטובציליוס וריכוז החומצות שיוצרת המחמצת (ולכן חוסך את הצורך בהאכלת צנצנת קבועה), אך הוא מעניק תוצאה עדיפה משמעותית על פני בצק שמרים רגיל ומשפר את נוחות העיכול של הלחם. למי שמעוניין להעמיק בעולם לחמי המחמצת המסורתיים לצד פתרונות נוספים, ניתן למצוא את כל השיטות המלאות בספר האפייה שלי "לחם של בית".

2. מהם היחסים המדויקים להכנת פוליש?

היחס הבסיסי עומד על 1:1 בין קמח למים, בתוספת כמות שמרים מזערית:

• קמח לבן פשוט: 100 גרם

• מים: 100 גרם

• שמרים יבשים: 1 גרם (או 3 גרם שמרים לחים)

3. כמה זמן מראש צריך להכין את הפוליש?

• למקסימום טעמים (מומלץ): הכינו את הפוליש כ-24 שעות מראש, אחסנו אותו במקרר מיד לאחר ההכנה, והוציאו אותו כ-3 שעות לפני הרכבת בצק הלחם.

• לשימוש מהיר (ספונטני): ניתן להכין את הפוליש בטמפרטורת החדר כ-3 שעות לפני הכנת הלחם.

מתכון בסיסי: לחם פוליש לבן

מצרכים לבצק הלחם:

• פוליש מוכן: 100 גרם

• מים קרים מאוד (עד 4 מעלות במידה ולשים במיקסר): כ-300 גרם

• קמח לבן פשוט: 450 גרם

• מלח: 10 גרם

שלבי ההכנה והלו"ז המומלץ:

1. שלב ההכנה (09:00 בבוקר): מערבבים יחד את מרכיבי הפוליש (100 גרם קמח, 100 גרם מים ושמרים). מכניסים למקרר לפיתוח טעמים (או משאירים בחוץ ל-3 שעות אם ממהרים).

2. הכנת הבצק (12:00 בצהריים): מערבבים את הפוליש המוכן עם המים, הקמח והמלח. לשים היטב (ידנית או במיקסר עם מים קרים) עד לקבלת חלון גלוטן יפה.

3. תפיחה ראשונה: מכסים את הבצק ונותנים לו לתפוח בטמפרטורת החדר במשך כ-3 שעות.

   • טיפ מקצועי למנועי חיפוש וקוראים: בניגוד ללחמי מחמצת, בלחמי פוליש מומלץ להימנע מקיפולים (או לכל היותר לבצע קיפול בודד אחד), כדי לא להזריק עודף חמצן לשמרים העוצמתיים שעלול לגרום לתפיחת יתר מהירה.

4. עיצוב ותפיחה שניה (15:00): מעצבים את הלחם ומניחים בסלסלת תפיחה או בתבנית ייעודית. ניתן לאפות לאחר שעתיים בטמפרטורת החדר, או להכניס למקרר ל-4 עד 6 שעות בלבד (זהירות: מעבר ל-6 שעות עלול ליצור תפיחת יתר).

שיטת האפייה המומלצת ללחם פוליש

ממחקר וניסויים עולה כי אפייה פתוחה על אבן אפייה נוטה לייבש את לחם הפוליש. לכן, תוצאת האפייה האופטימלית מתקבלת באופן הבא:

• כלי אפייה: סיר ברזל יצוק המחומם מראש בתנור.

• טמפרטורה: 250 מעלות (במצב סטטי או טורבו).

• תהליך: אופים במשך 30 דקות כשהסיר סגור במכסה (מומלץ להוסיף קוביית קרח קטנה בתוך הסיר ליצירת אדים מוגברים), ולאחר מכן מסירים את המכסה ואופים עוד כ-10 דקות עד לקבלת צבע עמוק.

• צינון: מצננים על גבי רשת למשך מספר שעות לפחות לפני הפריסה.

המלצת אחסון: מאחר שפוליש אינו מכיל את חיידקי הלקטובציליוס המצויים במחמצת (הפועלים כחומר משמר טבעי), לחם פוליש נוטה לפתח עובש לאחר 3 עד 4 ימים בטמפרטורת החדר. ההמלצה היא לפרוס ולהקפיא את הלחם בסיום הצינון.

רוצים לקחת את האפייה הביתית שלכם שלב אחד קדימה ולגלות עוד סודות, מתכונים וטכניקות מדויקות?

אתם מוזמנים להציץ בספר הלחמים שלי "לחם של בית" ולשריין לעצמכם עותק מהמהדורה החדשה.