לחם מחמצת או פוליש ביום אחד – טרי לארוחת ערב

בכלל לא תכננתי לאפות לחם,

התארגנו אני, ובן זוגי יורי, לריצה מוקדמת בשבת בבוקר,

והשעון שלו נתקע ודרש סנכרון  עם הספוטיפיי (כל הטכנולוגיה הזו, תאמינו לי..),

אז "ניצלתי" את הרגעים שבהם חיכיתי לו, כבר מאורגנת,

ולגמרי בספונטניות האכלתי את המחמצת שעמדה בחוץ.

בספונטניות ובחושך כמעט גמור. אני אוהבת אתגרים. מזל שבמשקל יש תאורה.

מפה לשם –

בשעה 10 ראיתי שהמחמצת כבר מוכנה, אז אמרתי – יאללה, בואי ננסה להכין לחם, ולאפות אותו היום. מה יכול לקרות? פיתה? לא נורא, לא תהיה זו הפעם הראשונה והאחרונה.

 

מפה לשם – יצא לי לחם מהז'ורנל. אוזן יפה, מרקם יפה פתוח וטעם מעודן ביותר, ללא חמיצות כלל.

 

אני מודה שכל היום קירקרתי סביבו ודאגתי לעשות קיפולים ולפנק אותו,

אבל יחסית ללחם שלא עבר כמעט קירור ותהליך העבודה היה כל כך קצר – יצא פשוט מושלם.

בגדול – שברתי לעצמי את פרדיגמה,

וכשאני מצליחה לעשות משהו שמרגש אותי,

משהו שחדש לי ומחדש לי, שאפילו לא תכננתי לעשות אותו, משהו שחשבתי שהוא "בלתי אפשרי",

אני חשה צורך עז – לשתף.

זה מתחיל בבן זוגי – יורי, שמסתכל עלי בעיניים של "לא מבין מה את רוצה, אבל זורם עם השמחה וההתלהבות שלך",

שיתוף של כל עובר אורח שמסכים לשמוע ומסתכל עלי במבט דומה,

וממשיך אחר כך בלבטים על איך אני משתפת את הנושא הזה לקהילה שלי – וממשיכה ללמד ולהעביר ידע.

מזל שיש לי בלוג, וקבוצה ויוטיוב ואינסטגרם – בדיוק בשביל זה 😉

 

עדכון 22/10/2020 – אני שמחה לספר לכם שצילמתי ויצרתי הדרכה ליוטיוב עם הלחם בגרסת הפוליז שלו!!:

 

אז כן, המטרה של הפוסט הזה היא לחלוק את התהליך, את הלו"ז, וכמובן את הכמויות והשיטה.

אגב – גם צילמתי את כל השלבים בסטורי באינסטגרם והכל שמור בהיילייטס

כדי להנגיש את הידע לכמה שיותר אנשים – גם כאלו שלא עובדים עם מחמצת (עדיין!!??? איך זה קורה?!), כי בכ"ז המטרה שלי היא ללמד ולהפיץ ידע,

אני מוסיפה לכם גם אפשרות להכין את הלחם על בסיס פוליש – שזה סוג של בצק מקדים מהיר, מבוסס שמרים תעשייתיים, שמכינים כמה שעות לפני. תעבדו לפי אותו לו"ז בדיוק.

עבור מי שעובד עם מחמצת –  השיטה הזו דורשת מחמצת סופר חזקה ומתוחזקת ומזג אוויר בהתאם.

בחורף – הלו"ז הזה יתארך, כי פעילות המחמצת תהיה איטית בהרבה מאשר בימים חמים (הפוסט נכתב ב 4.10.2020 ומזג האוויר כעת במרכז נע סביב 22-28 מעלות סביב 70 אחוזי לחות. זה אידיאלי למחמצת).

כדאי מאד שיהיה לכל הפחות סיר שמתאים לאפייה, גם אם לא יצוק, ואם אין סיר – אז כמובן משטח שיודע לשמור על חום התנור (במקרה כזה נדרש חימום עוד יותר ארוך ברוב המקרים)

 

אז אחרי כל ההקדמה הזו – הנה ההסבר:

 

הרכב הלחם וכמויות:

100 גרם מחמצת נוזלית ב 100% הידרציה – שהואכלה ביחס של 1:1:1  – עבור מי שלא עובד עם מחמצת, ניתן להכין פוליש – מ 50 גרם קמח, 50 גרם מים ו 1 גרם שמרים יבשים, ולעבוד לפי אותו לו"ז ועקרונות עבודה.

200 גרם קמח לבן קשה (אני השתמשתי בקמח פיצה פוקאצ'ה גרמני של "קמח הארץ") – מעל 12.5 אחוזי חלבון ובעל כושר ספיחת מים גבוה

100 גרם כוסמין מלא (גם כן, של "קמנח הארץ")

215 גרם מים פושרים (לא קרים, זה יאט את התהליך)

7 גרם מלח

תוספת אפשרית, לא חובה – חופן של בצל מיובש.

*הערה בנוגע לקמחים – כל שינוי בקמחים, יוביל לשינוי במוצר, ולכן כדי לקבל את מוצר דומה לשלי – כדאי להשתמש באותם הקמחים

 

לו"ז והכנה:

6:00 – האכלת מחמצת ביחס של 1:1:1

10:00 – המחמצת בשיאה וניתן לעבוד איתה (בחורף זה יקח עוד לפחות שעתיים שלוש) – לישת בצק ראשונית (לא עשיתי אוטוליזה, אני חיה על הקצה ;)) – כל המרכיבים נכנסים ביחד, לקערה, מערבבים עד האיחוד. אני עובדת עם לקקן בשלב הראשון ואז עוברת ללישה ידנית קצרה. הבצק לא אמור להיות אחיד בשלב הזה. זה בסדר.

10:30 – תחילת באלק וקיפולים כל חצי שעה עד שעה, רובם בשיטת למינציה. אם אתם לא עובדים כך או לא יודעים מה זה למינציה, זה בסדר גמור – גם קיפולים סטנדרטיים יעבדו

15:00 – סיום באלק, עיצוב והכנסה לסלסלה מכוסה בשקית או ניילון ולמקפיא – ובמקביל – חימום תנור ל 250 עם סיר ברזל יצוק. במידה ואין סלסלת התפחה – השתמשו בבד מקומח וקערה לא גדולה, עגולה או אובאלית.

הסיבה להקפאה (הבצק לא קופא כלל! רק מתקרר יחסית מהר) – כדי לעצור את התפיחה של הבצק ע"מ שלא ישתטח כשאנחנו מעבירים אותו לאפייה, וכן שיהיה נוח לחרוץ אותו

16:00 – חריצה, הכנסת הלחם לאפייה בתנור בתוך הסיר – אני אופה חצי שעה מכוסה בסיר ברזל יצוק, עם קובית קרח אחת בפנים, ואז מורידה את המכסה ומוסיפה עוד כרבע שעה אפייה עד ההשחמה

16:45 – צינון הלחם

18:00 – ניתן לפרוס ולהתענג על לחם מחמצת טרי וכמובן לא לשכוח להודות למחמצת התותחית שלכם ולעצמכם על העבודה המעולה!

 

אני מקווה שהידע הזה מועיל לכם ושלמדתם וגדלתם ממנו!

אתם מוזמנים לשאול אותי שאלות ולהתייעץ על הפוסט הזה ובכלל בכל נושא שקשור לאפייה מקצועית לאופה הביתי, בקבוצה שלי בפייסבוק "אופים עם נלי"

ובאינסטגרם שלי

ואם אתם רוצים ללמוד את נושא המחמצת לעומק, אתם מוזמנים לקרא עוד על קורס לחמי ומאפי מחמצת הדיגיטלי שלי:

קורס לחמי ומאפי מחמצת