שמרים יבשים או שמרים טריים לחים? המדריך למשתמש

מה עדיף – שמרים יבשים או שמרים טריים?
והאם זה באמת משנה לאופה הביתי?

שמרים יבשים זה באמת אחת ההמצאות הטובות ביותר שיש, הם שינו את חווית האפייה בבית,

הם מאפשרים לאופים הביתיים להוציא ממקפיא (תכף נדבר על זה גם) הבית שלהם את חבילת השמרים היבשים שלהם,

ותוך דקות ספורות להתחיל להכין בצק שמרים ובאותו היום כבר לקבל מאפה תפוח, אוורירי שממלא את הבית בריחות הכי נפלאים שיש.

גם לי תמיד יש שמרים יבשים בבית,

ועדיין אני משתמשת גם בשמרים טריים/לחים ומקבלת לא מעט שאלות – למה, ומתי להעדיף את הסוג הזה או השני.

אז החלטתי לכתוב כאן הכל ולעשות סדר:

מה זה שמרים יבשים ושמרים לחים ומה ההבדל ביניהם?

שמרים לחים הם שמרים חיים שכבר מכילים בתוכם מים, ולכן תוקפם קצר (כחודש במקרר), אך הם עמידים יותר למגע עם נוזלים קרים.

שמרים יבשים (אינסטנט) אינם דורשים הפעלה מוקדמת, אך עלולים להיחלש אם יפגשו מים קרים מדי – מתחת ל־20°C. זה עלול לפגוע בממברנה של תאי השמרים, ולהוביל לתפיחה חלשה יותר

זה לא יהרוג אותם לגמרי, אבל בהחלט – יחליש את כח התפיחה שלהם.

עשיתי על זה לא מעט ניסיונות וניסויים – וזה בהחלט מורגש.

כשתאי השמר ניזוקים, מופרש מהם חומר שנקרא גלוטטיון – שיגרום לגלוטן בבצק שלכם להיות יותר אלסטי (ארוך) ופחות פלסטי (גבוה ושומר צורה) – כלומר המאפה שלכם אמנם יתפח, אבל גם ישתטח.

בקיצור – הסיכוי שלכם לקבל מאפה שתופח לאט ועם נפח נמוך, וכזה שמתפשט לרוחב ולא לגובה, הוא יותר גבוה במקרה שאתם משתמשים בשמרים יבשים ומפגישים אותם עם נוזל קר.

לאור זאת – הנחיות השימוש הכלליות של היצרנים של שמרים יבשים אומרות שצריך לערבב אותם בתוך הקמח, כדי למנוע את התופעה שתיארתי,

אבל מה הבעיה עם ההנחיה הזו ולמה אני לא אוהבת אותה?

כיוון שהשמרים לא נמסים לרוב בתוך הבצק (במיוחד אם יש לכם בצקים בהידרציה נמוכה כמו חלו), ונשארות נקודות נקודות בבצק, וכמובן – שהשמרים לא מופעלים כתוצאה מזה ושוב מתקבלת תפיחה לא אופטימלית/איטית יותר.

אז מתי ואיך לשתמש בשמרים טריים ומתי ביבשים?

1. שמרים יבשים:במקרה שיש לכם מאפה יחסית פשוט, לא שומני מאד, עם לישה קצרה וכמות נוזלים יחסית קטנה (50-60 אחוזי הידרציה) – כמו בצק שמרים לחלות, ללחמניות, בייגלה, פרצעל וכדומה. בצק שאתם שמים בו נוזלים לא קרים מדי (לא מתחת ל 20 מעלות) ולא נדרשת לישה ארוכה מדי – השתמשו בשמרים יבשים, המיסו אותם בתוך הנוזל/מים הפושר (עד 30 מעלות!) ואת שאר הרכיבים שימו מעל המים שבהם המסתם את השמרים.
2. שמרים לחים: במקרה שיש לכם מאפה יותר מורכב, שומני, ואף עתיר סוכר, שדורש לישה ופיתוח גלוטן ואתם משתמשים בו מראש בנוזלים קרים וקמח קר כדי לאפשר לישה ארוכה – כמו בצק קרואסון, בריוש, דייניש וכדומה, השתמשו בשמרים לחים

סוג המאפה	סוג שמרים מומלץ	למה?
חלות, לחמניות, בייגלה	שמרים יבשים	הידרציה נמוכה, לישה קצרה, מים פושרים, יחסית מעט שומן וסוכר
בריוש, קרואסון, דייניש	שמרים טריים	לישה ארוכה, נוזלים קרים, צורך בנפח גבוה לאור כובד הבצק

 

איפה מאחסנים כל סוג שמרים:

1. שמרים יבשים – בקופסה סגורה במקפיא, באופן זה הם לא פעילים כלל ולא נפגעים מלחות שעשויה לחדור אליהם במקרר ולהרוג אותם לאט לאט
2. שמרים לחים – אך ורק במקרר, אין להקפיא אותם

ממש מקווה שעשיתי לכם סדר, ושפעם הבאה תגשו להכנת הבצקים שלכם – בכיף, בבטחון ובהנאה!

אם יש לכם שאלות נוספות או דברים שלא עניתי עליהם בפוסט הזה – רשמו לי בתגובות למטה ואענה ברצון

רוצים ללמוד איתי ולקבל גישה לתכנים בלעדיים – מאפי שמרים, עוגות, קינוחים ומאפים שלא תוכלו למצא בבלוג או ביוטיוב? המועדון שלי תפור עליכם!

שתהיה לנו אפייה טובה ומשמחת

המשך למידה והתנסות – כל הדרכים להתחבר אליי:

1. אינסטגרם – תכנים יומיומיים, טיפים וסרטונים:
   https://www.instagram.com/nellyyampolski/

2. קבוצת הפייסבוק – קהילה חמה ותומכת לאופים:
   https://www.facebook.com/groups/bakingwithnelly

3. מועדון האופים – תוכנית מתקדמת לאופים ביתיים שרוצים להתפתח:
   https://nelly.co.il/lp/baking_club/

4. הקורסים הדיגיטליים שלי – אפייה מקצועית מהבית:
   https://nelly.co.il/products/

5. הוואטסאפ השקט שלי – לקבל עדכונים בלי רעש על תוכן חדש שאני מפרסמת מדי שבוע:
   https://chat.whatsapp.com/JFnKhZE9KEsAZHiZaX3UaH