לחם מחמצת "פרא" מקמח לבן – לחם מחמצת למתחילים

אחרי שחצי ממדינת ישראל התחילו לטפח מחמצת (הנה הפוסט למתחילים ולמי שרוצה להבין מה זה ואיך מגדלים אותה – אם עוד לא נדבקתם בחיידק),

ואלפי אנשים חדשים הצטרפו אלי לקבוצה שלי  בפייסבוק "אופים עם נלי",

מצאתי את עצמי מנסה להסביר איך אופים עם היצור החדש שאתם התחלתם לטפח,

כי השאלות הן באמת אינסופיות,

הסקרנות רבה,

ועל אף שקיימים מספר מתכונים בבלוג שלי שמסבירים ומנחים איך לאפות לחמי מחמצת מכוסמין ושיפון,

החלטתי להוסיף עוד פוסט והדרכה מצולמת בסטורי שלי באינסטגרם,

שהמטרה שלהן היא לתת לכם הנחיות והדרכה בסיסית לאפיית לחם מחמצת ראשון,

מקמח הכי פשוט שיש,

בלי יותר מדי התעסקות ועבודה,

עם תנור ביתי, בתוך סיר ביתי (שאפשר להכניס לתנור לחום גבוה), ואפילו – בלי לחרוץ אותו.

הנחת העבודה שלי אומרת – שזה פתיח לתאבון. אני רוצה שמעבר לכך שתגדלו מחמצת, תדעו מה לעשות איתה,

תפיקו ממנה תועלת, תאפו איתה, תהנו ממנה, תחלקו לחמים לקרובים ואהובים שלכם,

לחמים כמו שהם בחיים לא טעמו,

ומשם – אולי גם תגיעו להרחיב את הידע שלכם בקורס הלחמים הדיגיטלי שלי.

עד אז –

גם באופן חינמי אני מוצאת שזה נכון להנגיש את הידע להכנת לחמים.

זה כל כך בסיסי ופשוט, שמבחינתי זו שליחות להעביר את הידע הזה הלאה ולהנגיש אותו לכמה שיותר אנשים,

בין אם ימשיכו ללמוד אצלי, או שיתמקצעו לבד או אצל מורים אחרים.

הכל מבורך והכל מדויק!

עדכון 26/07 – צילמתי את הכנת הלחם הזה גם בערוץ היוטיוב שלי:

אז אחרי הקדמה מפוארת שכזו,

קצת הסברים על המתכון:

המתכון דורש מכם קמח לבן הכי פשוט שיש, בלי תוספות, בלי משפרים, בלי שום דבר נוסף מעבר לקמח.

החזון שלי הוא שתתחילו ממנו. מהכי פשוט, מהכי בסיסי.

יש לנו נטייה ללכת לקמחים מלאים על ההתחלה, בגלל ההילה ה"בריאותית" סביבם (קמח כוסמין מלא, שיפון הם דוגמאות טובות),

ודווקא איתם העבודה יכולה להיות די מסובכת והרבה אנשים נוטשים בגלל תחושת כישלון.

אני ממליצה להתחיל מהכי פשוט, הכי קל, משהו שיעבוד לכם גם אם לא תעצבו טוב,

לא תחרצו טוב,

מספיק שתעקבו אחרי ההוראות וההנחיות שלי כאן בבלוג ובסטורי המיוחד שיצרתי לטובת ההדרכה – ואני בטוחה שזה יעלה את אחוזי ההצלחה שלכם.

 

אלו המרכיבים של הבצק:

100 גרם מחמצת נוזלית (50 גרם קמח עם 50 גרם מים) – לבנה (קמח לבן) – בשיאה

300 גרם קמח לבן פשוט (לא תופח, בלי תוספים, אני השתמשתי בקמח של "דגן").

190 גרם מים פושרים (בטמפרטורת החדר). בימים חמים – ניתן להשתמש במים קרים כדי להאט את התהליך.

7 גרם מלח

 

תהליך הכנת הלחם –

כ 6 שעות לפני הכנת הלחם, נוציא את המחמצת אם שלנו מהמקרר ונאכיל אותה ביחס של 1:1:1 – בכמויות זה יוצא 35 גרם מחמצת, 35 גרם מים ו 35 גרם קמח לבן פשוט (מה שהיא אוכלת תמיד).

אם המחמצת שלכם נמצאת בטמפרוטורת החדר, יש להאכיל אותה גם באותו היחס.

המטרה של ההאכלה היא לרענן אותה ולחזק אותה לפני הכנת הלחם.

6 שעות זה מדד שנכון לימי הקיץ/אביב והימים החמים. בימי החורף התהליך יקח גם 8-9 שעות, ובימים קרים במיוחד אפילו יותר. היערכו בהתאם.

 

אחרי שהמחמצת מוכנה – תוססת, מבעבעת, עם סדקים בתוכה, מריחה מצויין – נתחיל להכין את הלחם:

נערבב בקערה את כל מרכיבי הבצק הרשומים למעלה,

נערבב עם לקקן או כף עד שאין יותר קמח שלא נרטב,

ונכסה בניילון נצמד.

אין שום צורך ללוש, לבחוש, לאחד את הבצק שיהיה חלק. רק לערבב ולוודא שכל הקמח הוטמע ואין גושים.

הבצק כעת מכוסה, וישאר כך למשך משהו כמו חצי שעה.

כעבור חצי שעה – נרטיב את היד וקצת נמתח אותו, נעגל אותו ונשים לב שהוא התפתח ותפח.

הבצק יהיה דביקי, זה בסדר גמור! זה בצק לחם, הוא אמור להיות כזה, אבל ככל שיעבור הזמן הוא יהפוך להיות יותר אלסטי ונעים לעבודה.

נכסה שוב, ונתן לו להמשיך להיות בטמפרטורת החדר (למטה יש הצעה ללו"ז שכוללת גם קירור של הבצק),

עד שנראה שהוא תפח – הוא יעלה בצורה ניכרת בנפח שלו,

זה יכול לקחת שעה, או שעתיים ואולי שלוש. מאד תלוי באקלים ובחוזק המחמצת שלכם.

אחרי שהוא אכן תפח – נעשה עוד קיפול שכזה, נכסה ונתן לו מנוחה של חצי שעה לערך.

לאחר מכן נעצב בצורת עיגול,

נקמח את הצד החלק והמעוגל שלו היטב,

ונניח בקערת נירוסטה יחד עם מגבת נייר רב פעמית (או בד הפתחה), נכסה ונכניס למקרר.

יש לשים לב שהמקרר צריך להיות קר.

אם זה מקרר שכל הזמן פותחים וסוגרים והיום שבו אתם מכינים את הלחם הוא מאד חם – כדאי להוריד טמפרטורה ולשים את הבצק כמה שיותר עמוק במקרר.

בשלב הזה אנחנו לא רוצים פיתוח של נפח של בצק, אלא רק פיתוח הטעמים שלו. כרגע אמורים לעבוד רק החיידקים, ולא השמרים.

כעבור כ 12 שעות (פלוס מינוס) נחמם תנור לחום מקסימלי – חום עליון תחתון ללא מאוורר (אני מחממת ל 270), נכניס פנימה סיר שאין עליו פלסטיק שיכול להתמוסס. סיר פשוט. רצוי משהו כמו 4-5 ליטר, נמקם על רשת במרכז התנור.

נחמם את התנור כשעה.

 

אחרי שעה נוציא את הלחם, נעביר על נייר האפייה כשהצד הלא חלק שלו למעלה (כדי שיוכל להתבקע באופן טבעי) – כמו שאני מדגימה בהדרכה,

ונעביר את נייר האפייה לתוך הסיר הלוהט, נכסה ונאפה כחצי שעה על חום 260 -270 מעלות.

אחרי חצי שעה נרים את המכסה ונתן ללחם עוד כ 10 דקות אפייה עד הזהבה עמוקה (ואם אתם אוהבים לחם שרוף – אפשר כמובן יותר),

לאחר מכן נניח את הלחם על רשת צינון (חובה!!!!) ונתן לו להתקרר במשך שעה לפחות.

 

זהו. הלחם שלכם מוכן.

תיזהרו, זה ממכר!

הנה תמונה של מרקם הפנים שלו:

ואם אכן התמכרתם, ובא לכם ללמוד את הנושא לעומק,

כי זה באמת על קצה המזלג – מוזמנים לקרא עוד על קורס לחמי ומאפי המחמצת הדיגיטלי שלי.

 

אני מוסיפה לכם פה גם לו"ז לאנשים עסוקים – שכולל גם אפשרות לקרר את הבצק בין לבין:

23:00 בלילה יום לפני הכנת הלחם – האכלת מחמצת ביחס 1:1:1

06:00 בבוקר ביום ההכנה – הכנת הבצק, והכנסה למקרר, מכוסה

17:00 חוזרים מהעבודה ומוציאים את הבצק החוצה. נותנים לו קיפול, משאירים בחוץ לתפיחה.

20:00 – קיפול נוסף אחרון (תכלס אין שום בעיה גם לעצב בשלב הזה ולהכניס למקרר)

21:00 – עיצוב והכנסה למקרר

06:00 יום למחרת – מחממים תנור (אפשר כמובן גם לדחות את האפייה לאחרי הצהריים – בהנחה שהלחם לא תופח במקרר)

07:00 מכניסים לאפייה

07:40 – מוציאים מהתנור ומצננים

09:00 – הלחם מוכן לאכילה

ספרו לי איך יצא הלחם! ואם יש לכם שאלות – אני זמינה ב"אופים עם נלי" בפייסבוק

***כמובן שאם אתם בבית, זה לגמרי אפשרי לקצר תהליכי קירור ולעשות הכל ביום אחד, גם בזה ממליצה להתנסות!

 

בתאבון ולבריאות,

נלי