אחרי שחצי ממדינת ישראל התחילו לטפח מחמצת (הנה הפוסט למתחילים ולמי שרוצה להבין מה זה ואיך מגדלים אותה – אם עוד לא נדבקתם בחיידק) בזמן הקורונה,
ואלפי אנשים חדשים הצטרפו אלי לקבוצה שלי בפייסבוק "אופים עם נלי",
מצאתי את עצמי מנסה להסביר איך אופים עם היצור החדש שאתם התחלתם לטפח,
כי השאלות הן באמת אינסופיות,
הסקרנות רבה,
ועל אף שקיימים מספר מתכונים בבלוג שלי שמסבירים ומנחים איך לאפות לחמי מחמצת מכוסמין ושיפון,
החלטתי להוסיף עוד פוסט והדרכה מצולמת בסטורי שלי באינסטגרם,
שהמטרה שלהן היא לתת לכם הנחיות והדרכה בסיסית לאפיית לחם מחמצת ראשון,
מקמח הכי פשוט שיש,
בלי יותר מדי התעסקות ועבודה,
עם תנור ביתי, בתוך סיר ביתי (שאפשר להכניס לתנור לחום גבוה), ואפילו – בלי לחרוץ אותו.
הנחת העבודה שלי אומרת – שזה פתיח לתאבון. אני רוצה שמעבר לכך שתגדלו מחמצת, תדעו מה לעשות איתה,
תפיקו ממנה תועלת, תאפו איתה, תהנו ממנה, תחלקו לחמים לקרובים ואהובים שלכם,
לחמים כמו שהם בחיים לא טעמו,
ומשם – אולי גם תגיעו להרחיב את הידע שלכם בקורס הלחמים הדיגיטלי שלי.
עד אז –
גם באופן חינמי אני מוצאת שזה נכון להנגיש את הידע להכנת לחמים.
זה כל כך בסיסי ופשוט, שמבחינתי זו שליחות להעביר את הידע הזה הלאה ולהנגיש אותו לכמה שיותר אנשים,
בין אם ימשיכו ללמוד אצלי, או שיתמקצעו לבד או אצל מורים אחרים.
הכל מבורך והכל מדויק!
עדכון 26/07 – צילמתי את הכנת הלחם הזה גם בערוץ היוטיוב שלי:
אז אחרי הקדמה מפוארת שכזו,
קצת הסברים על המתכון:
המתכון דורש מכם קמח לבן הכי פשוט שיש, בלי תוספות, בלי משפרים, בלי שום דבר נוסף מעבר לקמח.
החזון שלי הוא שתתחילו ממנו. מהכי פשוט, מהכי בסיסי.
יש לנו נטייה ללכת לקמחים מלאים על ההתחלה, בגלל ההילה ה"בריאותית" סביבם (קמח כוסמין מלא, שיפון הם דוגמאות טובות),
ודווקא איתם העבודה יכולה להיות די מסובכת והרבה אנשים נוטשים בגלל תחושת כישלון.
אני ממליצה להתחיל מהכי פשוט, הכי קל, משהו שיעבוד לכם גם אם לא תעצבו טוב,
לא תחרצו טוב,
מספיק שתעקבו אחרי ההוראות וההנחיות שלי כאן בבלוג וביוטיוב – ואני בטוחה שזה יעלה את אחוזי ההצלחה שלכם.
אלו המרכיבים של הבצק:
100 גרם מחמצת נוזלית (50 גרם קמח עם 50 גרם מים) – לבנה (קמח לבן) – בשיאה
300 גרם קמח לבן פשוט (לא תופח, בלי תוספים, אני השתמשתי בקמח של "דגן").
190 גרם מים פושרים (בטמפרטורת החדר). בימים חמים – ניתן להשתמש במים קרים כדי להאט את התהליך.
7 גרם מלח
תהליך הכנת הלחם –
כ 6 שעות לפני הכנת הלחם, נוציא את המחמצת אם שלנו מהמקרר ונאכיל אותה ביחס של 1:1:1 – בכמויות זה יוצא 35 גרם מחמצת, 35 גרם מים ו 35 גרם קמח לבן פשוט (מה שהיא אוכלת תמיד).
אם המחמצת שלכם נמצאת בטמפרוטורת החדר, יש להאכיל אותה גם באותו היחס.
המטרה של ההאכלה היא לרענן אותה ולחזק אותה לפני הכנת הלחם.
6 שעות זה מדד שנכון לימי הקיץ/אביב והימים החמים. בימי החורף התהליך יקח גם 8-9 שעות, ובימים קרים במיוחד אפילו יותר. היערכו בהתאם.
אחרי שהמחמצת מוכנה – תוססת, מבעבעת, עם סדקים בתוכה, מריחה מצויין – נתחיל להכין את הלחם:
נערבב בקערה את כל מרכיבי הבצק הרשומים למעלה,
נערבב עם לקקן או כף עד שאין יותר קמח שלא נרטב,
ונכסה בניילון נצמד.
אין שום צורך ללוש, לבחוש, לאחד את הבצק שיהיה חלק. רק לערבב ולוודא שכל הקמח הוטמע ואין גושים.
הבצק כעת מכוסה, וישאר כך למשך משהו כמו חצי שעה.
כעבור חצי שעה – נרטיב את היד וקצת נמתח אותו, נעגל אותו ונשים לב שהוא התפתח ותפח.
הבצק יהיה דביקי, זה בסדר גמור! זה בצק לחם, הוא אמור להיות כזה, אבל ככל שיעבור הזמן הוא יהפוך להיות יותר אלסטי ונעים לעבודה.
נכסה שוב, ונתן לו להמשיך להיות בטמפרטורת החדר (למטה יש הצעה ללו"ז שכוללת גם קירור של הבצק),
עד שנראה שהוא תפח – הוא יעלה בצורה ניכרת בנפח שלו,
זה יכול לקחת שעה, או שעתיים ואולי שלוש. מאד תלוי באקלים ובחוזק המחמצת שלכם.
אחרי שהוא אכן תפח – נעשה עוד קיפול שכזה, נכסה ונתן לו מנוחה של חצי שעה לערך.
לאחר מכן נעצב בצורת עיגול,
נקמח את הצד החלק והמעוגל שלו היטב,
ונניח בקערת נירוסטה יחד עם מגבת נייר רב פעמית (או בד הפתחה), נכסה ונכניס למקרר.
יש לשים לב שהמקרר צריך להיות קר.
אם זה מקרר שכל הזמן פותחים וסוגרים והיום שבו אתם מכינים את הלחם הוא מאד חם – כדאי להוריד טמפרטורה ולשים את הבצק כמה שיותר עמוק במקרר.
בשלב הזה אנחנו לא רוצים פיתוח של נפח של בצק, אלא רק פיתוח הטעמים שלו. כרגע אמורים לעבוד רק החיידקים, ולא השמרים.
כעבור כ 12 שעות (פלוס מינוס) נחמם תנור לחום מקסימלי – חום עליון תחתון ללא מאוורר (אני מחממת ל 270), נכניס פנימה סיר שאין עליו פלסטיק שיכול להתמוסס. סיר פשוט. רצוי משהו כמו 4-5 ליטר, נמקם על רשת במרכז התנור.
נחמם את התנור כשעה.
אחרי שעה נוציא את הלחם, נעביר על נייר האפייה כשהצד הלא חלק שלו למעלה (כדי שיוכל להתבקע באופן טבעי) – כמו שאני מדגימה בהדרכה,
ונעביר את נייר האפייה לתוך הסיר הלוהט, נכסה ונאפה כחצי שעה על חום 260 -270 מעלות.
אחרי חצי שעה נרים את המכסה ונתן ללחם עוד כ 10 דקות אפייה עד הזהבה עמוקה (ואם אתם אוהבים לחם שרוף – אפשר כמובן יותר),
לאחר מכן נניח את הלחם על רשת צינון (חובה!!!!) ונתן לו להתקרר במשך שעה לפחות.
זהו. הלחם שלכם מוכן.
תיזהרו, זה ממכר!
הנה תמונה של מרקם הפנים שלו:
ואם אכן התמכרתם, ובא לכם ללמוד את הנושא לעומק,
כי זה באמת על קצה המזלג – מוזמנים לקרא עוד על קורס לחמי ומאפי המחמצת הדיגיטלי שלי.
בתאבון ולבריאות,
נלי
אהלן, תודה נלי,
יש הבדלים בכמויות בטמפ' ובזמנים בין הסרטון לטקסט
190 גר' מים לעומת 205 גר'
250 מעלות, לעומת 260, 265
15 דקות ללא מכסה לעומת 10 דקות.
מה עושים?
תודה.
190 גרם מים -זו הכמות המומלצת לשם ההתחלה, בהמשך ניתן יהיה להעלות
250 מעלות – זה לרוב מה שנכון, יש תנורים שאפשר לעלות מעבר לזה – החום המקסימלי, הוא האופטימלי
בהמשך לכך משתנה גם משך הזמן ללא מכסה – אתה אמור להגיע לגוון שאתה אוהב. האם יקח 5 דקות, או 15 דקות? תלוי בתנור שלך 🙂
מה שחשוב – זה להכין את הלחם שוב ושוב ולהבין את התנור *שלך* ואת משכי האפייה הנכונים *עבורך*
נלי את מלכה תודה!!!
250 מעלות? התכוונת מ״ל?
אכן, הכוונה ל 250 מעלות צלזיוס
נלי יקרה
מכינה את הלחם לפי ההוראות, חשוב לי לדעת בתוצאה הסופית, מה גורם לשבועות אוויר בלחם? כלומר לאחר האפייה אני רוצה בועות מה שנקרא חורים.אשמח לתובנה
אתי
בועות האוויר נוצרות כתהליך התסיסה של המחמצת – החיידקים מפרקים את הסוכרים, החיידקים מתרבים וצורכים את הסוכרים ופולטים פחמן דו חמצני לתוך הבצק. במידה והתפיחה והתסיסה הייתה מספקת, ולא קצרה מדי, וכמובן במידה והמחמצת מתוחזקת כראוי – הלחם יצא במרקם אורירי, כמו בסרטון.
הלחם הספציפי הזה, עם תמהיל המים והקמח הפשוט אמור להניב מרקם יחסית צפוף, אבל כמובן – לא דחוס בשום צורה. מרקם דחוס הוא סימן של תת תפיחה. מקווה שעניתי לך
תודה רבה על המענה,
עשיתי בדיוק לפי ההסבר שלך בסרטון, כרגע בשלב לפני הקינוח ונכנסה למקרר עד מחר בבוקר, ומקווה לתוצאות טובות..אעדכן בעז"ה
להפות עללללל טורבו?
במידה ואת אופה בתוך סיר – כן, במידה וללא סיר, סטטי ועם אדים. הכל כתוב בבלוג ומפורט בסרטון
תודה רבה לך נלי, בזכותך יש לי שלוש בנות מחמד במקרר, מריחות נפלא שיפון, כוסמין מלא ולבן פשוט. הם עדיין גורות בנות שבועיים אז אני מוסיפה שני גרם לשמרים לבצק אבל נראה לי בקרוב יעבדו לבד. מתישהו אצטרף לסדנה שלך, ממש עשית לי חשק פשוט עכשיו אין לי סבלנות לשבת מול המחשב.
שוב המון תודה, נונה
תודה רבה! כיף גדול לשמוע! כשתרצי את מוזמנת להצטרף למועדון האופים החדש שלי <3
הצטרפתי
מצוין
שלום נונה. מעריכה שיש לך סבלנות לגדל 3 ילדים…
אם אני רוצה להכין מחמצת אחת, ולהשתמש בה למגוון לחמים – לבן, מלא, כוסמין, חצי חצי… האם זה בסדר?
עניתי לך על זה
היי, האם חובה להכניס למקרר
או שיש אפשרות לאפות באותו היום ללא הכנסה למקרר?
לא, אבל זה מקל ולרוב עוזר לוגיסטית עם הזמנים. בהחלט אפשר לאפות באותו היום במידה והייתה תפיחה מספקת
נלי היקרה תודה על המתכון המוצלח
עובד מצויין 🙏🏻
לגבי סלסלת בנטון יש גודל מומלץ ?
תלוי בגודל הבצק. אני מאמינה שעבור המתכון של לחם פרא תתאים סלסלה בקוטר 20-18
תודה על הסבר מפורט!
הלחם נראה מעולה
מנסה את מזלי ואשאל, אם אני מכינה עכשיו את הלחם בשעה 2 וחצי בצהריים ואני רוצה לאפות אותי מחר אחה"צ. אשמח לעזרה עם לוז מותאם.
תודה
אפשר לעצב בשעות הערב, לשלוח למקרר, ובמידה והתהליך הבאלק היה טוב, והמקרר מספיק קר – הבצק יכול להמתין עד מחר אחרי הצהריים עד האפייה
מכינה את הלחם שלך ויוצא לי, מדהיםםם.
תודה רבה על מתכון פשוט ואלוף
תודה רבה, תמיד כיף לשמוע!
אחרי כמה כשלונות מבאסים וזריקת כיכרות חמוצים ודביקים חזרתי לבסיס עם המתכון הזה ויצא לי לחם כה מוצלח וחתיך!! והכי חשוב נתן לי בוסט של מוטיבציה להמשיך לאפות ולהתנסות עם מחמצת.
יאאא!! איזה כיף לשמוע!!! ההדרכה הזו נולדה מהמון אהבה ללחם ולאופים, ואני כל כך שמחה לראות שגם ארבע שנים אחרי – היא עדיין רלוונטית ומשרתת עוד ועוד אופים ביתיים! תודה שעצרת לכתוב לי <3
האם אפשר להשאיר את הבצק במקרר יותר זמן? נניח 24 שעות במקום 12?
זה ממש ממש תלוי בטמפרטורת המקרר שלך – מניסיון שלי, לרוב אחרי 12 שעות הלחם נוטה כבר להגיע לנפח משמעותי ועשוי להגיע לתפיחת יתר גם במקרר. אם יש לך בוודאות 4 מעלות ולא פותחים וסוגרים את דלת המקרר, תהיה אפשרות להשאיר ליותר מ 12 שעות
נלי תודה רבה על מתכון מדויק והסברים מושלמים. ניסיתי 3 מתכונים אחרים ללחם מחמצת ויצא לי דחוס או חמוץ. הפעם יצא אוורירי מבפנים, תפח יפה וקריספי מבחוץ! והכל בקלות!
איזה כיף לשמוע! תודה רבה, שמחתי לעשות סדר <3 מקווה שתמשיכי לאפות עוד ועוד ועוד!
שלום נלי! ההסבר שלך כל כך מפורט ומקצועי! ממש נטשתי את כל ההסברים האחרים שקראתי ועברתי אליך.
המחמצת שלי בימים הראשונים היתה מכוסמין. עכשיו אני שמה בהאכלות חצי לבן וחצי שיפון. זה מומלץ?
אני רוצה גוון בלחמים ולפעמים לאפות מלבן, לפעמים מכוסמין, לפעמים ממלא ולפעמים חצי חצי. האם אני צריכה בשביל זה כמה מחמצות או שאני יכולה להשתמש בה לכל מתכון?
קודם כל – תודה רבה! כיף לשמוע
שיפון מצוין להאכלות וחיזוק מחמצת – בד"כ אני נעזרת בו אם המחמצת נחלשת או שהימים מאד קרים. אין בכך פסול או נזק, כן אפשר להוריד את כמות השיפון כדי שהמחמצת לא תהיה שמרית או חמוצה מדי. אבל אם את אוהבת ככה – תמשיכי
את יכולה להשתמש במחמצת הבסיס שלך – במקום לתחזק מספר מחמצות, פשוט כל פעם לבנות "ליואן" אם חשוב לך למשל שהלחם כוסמין שלך יהיה 99% כוסמין, תקחי מהמחמצת הרגילה שלך 10 גרם, ותאכילי ב 50 כוסמין ו 50 מים, ותוך כמה שעות תהיה לך מחמצת כוסמין (עם 5 גרם חיטה לבנה) ואיתה תכיני את הלחם. בעיני זה יותר אפקטיבי וגם זול. אל תשכחי שכוסמין זה קמח יקר מאד יחסית לחיטה רגילה, וגם השיפון יותר יקר, אז גם ברמת הבזבוז הכספי ושל חומרי גלם – בעיני מספיק לתחזק מחמצת אחת מצויינת עם קמח לבן פשוט/שילוב עם מעט שיפון
האם במקרה כזה עם מחמצת כוסמין כמו שתיארת, תהליך הכנת הלחם זהה?
ותודה על המתכון המעולה, אנחנו כבר כמה שבועית אוכלים רק לחם כזה בבית!
אני לא עובדת עם מחמצת כוסמין, אבל מניסיון עם מחמצת שיפון – הכל קצת יותר מהיר בבצק, התפיחה יותר מהירה, לא בהרבה. אפשר בהחלט לנסות להמיר את המחמצת למחמצת כוסמין
היי נלי תודה רבה על המתכון היפה והמפורט
רק לא כל כך הבנתי את ההוראות על הזמנים: קודם אני מתפיחה לחצי שעה אחרי זה מקפלת ואז מעבירה להתפחה של כמה שעות עש שטופח ואז מעצבת ומכניסה למקרר?
הבנת נכון וממליצה מאד לראות את הסרטון כדי להבין את השלבים ואיך הבצק נראה ומתנהג בכל שלב
מתכון פגזי.
התחלתי בעשר בבוקר ואכלנו בעשר בערב (סתם בעיה של סיפוק צרכים מיידי :)).
אפיתי בכלי חרס.
פשוט לחם נדיר וטעים, כמה פשוט ככה מוצלח.
שמחה מאד לשמוע!
לא לשפוך מעט מים לסיר הרותח, מתחת לנייר האפייה?
לא
תודה רבה על המתכון וההסבר הפשוט. כמה שאלות:
1. מכניסים לתנור ישר מהמקרר? אין צורך בכלל שיתחמם מעט? אני עשיתי כבר כמה פעמים ותמיד שמרתי את הבצק בחוץ ואז לתנור, אבל עכשיו קר מאוד. מודה שיצר טעים מאוד, אבל מעט לח.
2. אם רוצים לגוון מעט ולעשות לא רק מקמח לבן, באילו קמחים היית ממליצה? או להשתמש במתכון אחר?
תודה רבה
1. אם הלחם עבר תהליך טוב – כן, מכניסים ישר לתנור מהמקרר. אם הבצק יוצא לך לח – זה יכול לקרות בגלל כמה סיבות:
א. אין מספיק תפיחה
ב. יותר מדי מים בשביל הקמח
2. אפשר להחליף 5-10 אחוז קמח מלא במקום לבן, וזה לא יגרור שינויים רבים מדי. בשביל יותר מכך – להשתמש במתכון/תהליך מעט שונה
פעם ראשונה שאופה עם מחמצת. אפיתי 2 לחמים אחד עם קמח מלא ואחד עם קמח לבן ויצא מ ע ו ל ה!!! תודה רבה על המתכון
יאאא!! איזה כיף לשמוע!! שמחתי!
שלום
אני רוצה להוסיף גרעינים ואגוזים. באיזה שלב וכמה באחוזים מתוך הבצק?
תודה. הלחם מעולה. מכינה אותו שוב ושוב
עד 10% ממשקל הקמח בבצק, אפשר להוסיף כבר בשלב הלישה כדי שהתוספות יתפזרו בצורה טובה בבצק
חבל שאי אפשר לשים תמונה..והיתה צריכה להיות אזהרת טריגר והמלצה להכפיל את הכמות:)
כיף לשמוע! אפשר לשים תמונות אצלך באינסטגרם/סטורי ולתייג אותי, או בקבוצה שלי "אופים עם נלי"
לא רואה את השאלה ששאלתי ובוודאי לא את המענה אם היה.. חבל
לוקח לי זמן לאשר תגובות ולענות. עניתי לך עכשיו, מוזמנת להסתכל
תודה רבה על המענה,
עשיתי בדיוק לפי ההסבר שלך בסרטון, כרגע בשלב לפני הקינוח ונכנסה למקרר עד מחר בבוקר, ומקווה לתוצאות טובות..אעדכן בעז"ה
לפני הקימוח, ולא הקינוח שנכתב בטעות
היי
הכנתי, יצא מעולה וטעים ברמות, ברור שצריכה יותר מיומנות, כדי להגיע לאותם בועות שרציתי, אבל התוצאה טעימה.. אי אפשר להפסיק לנשנש , חבל שאי אפשר להעלות כאן תמונה.
בכל אופן תודה על ההסבר המדוייק, התאהבתי בלחם..
היי
הכנתי, יצא מעולה וטעים ברמות, ברור שצריכה יותר מיומנות, כדי להגיע לאותם בועות שרציתי, אבל התוצאה טעימה.. אי אפשר להפסיק לנשנש , חבל שאי אפשר להעלות כאן תמונה.
בכל אופן תודה על ההסבר המדוייק, התאהבתי בלחם..🙏
היי
הכנתי, יצא מעולה וטעים ברמות, ברור שצריכה יותר מיומנות, כדי להגיע לאותם בועות שרציתי, אבל התוצאה טעימה.. אי אפשר להפסיק לנשנש , חבל שאי אפשר להעלות כאן תמונה.
בכל אופן תודה על ההסבר המדוייק, התאהבתי בלחם..🙏
כיף לשמוע! כל הכבוד!
מוזמנת לשתף תמונה בקבוצת הפייסבוק שלי https://www.facebook.com/groups/bakingwithnelly/?locale=he_IL
נלי שלום וברכה.
עשיתי לפי המתכון הלחם יצא וויזואלית נהדר עם חורים מושלם
הבעיה שבפנים יוצא לי קצת דביק..מה הבעיה???
הלחם הזה ספציפית אמור להיות במרקם יחסית סגור. חורים, במיוחד גדולים עם מרקם דחוס מסביב הם יכולים דווקא להיות סימן שהצק לא תפח (תסס ליתר הדיוק) כראוי. מוזמנת לפרסם תמונה אצלי בקבוצת הפיסבוק כדי שאדייק את התשובה שלי.
היי נלי, תודה רבה על ההדרכה והפירוט המדהים.
אם התנור שלי מגיע מקסימום ל-240 מעלות? מה כדאי לעשות באפיית הלחם?
לאפות על 240. אם זה מה יש – מתקדמים עם זה. לחמם את התנור היטב
שלום,
לא הבנתי באיזה שלב מחברים בין המחמצת לבין שאר מרכיבי הלחם- קמח, מים ומלח.
רשום רק לערבב בקערה ולא הבנתי את מה.
תודה.
בשלב הערבוב 🙂
כתוב לך (מעתיקה):
|נערבב בקערה את כל מרכיבי הבצק הרשומים למעלה," (שהם קמח, מים, מלח, ומחמצת)
ואם יש ספק, ב 99% מהמקרים (ובמקרה הזה ספציפית) יש גם סרטון הסבר מקיף
למה לא מומלץ מחמצת אם מכוסמין? מה כן עדיף?
אמרתי שלא מומלץ?
אמרתי שכוסמין הוא מאד יקר, ושאני לא רואה צורך לתחזק מחמצת מכוסמין ולבזבז קמח על האכלות, כשאני יכולה תוך האכלה אחת להפוך את המחמצת ל 99% כוסמין בעת הצורך
אם זה פעם ראשונה שלי את ממליצה לעשות את הגור משיפון או מקמח לבן?
הבסיס – משיפון, וכל האכלה אחרי זה מתערובת שמכילה מעט שיפון ובעיקר קמח לבן פשוט
היי נלי,
עשיתי לחם פרא עפ"י המתכון שלך ויצא "פרא" 🙂 ממש נפלא. מקמח לבן פשוט .
נסיתי לעבור לקמח מלא (90% קמח לחם + 10% כוסמין) והגדלתי את כמות המים ל-220.
הלחם טעים אבל לא זכה לתפיחה יפה מאוד כמו זו של הלבן.
ולשאלה – האם השימוש בקמחים מלאים דורש מסלול לישה/תפיחה אחר?
כיף לשמוע שהפרא יצא פרא 🙂
קמחים מלאים מכילים בתוכם את הסובין של גרגר החיטה, וכפועל יוצא הם:
1. סופחים יותר מים
2. מפריעים לרשת הגלוטן להגיע למלוא הפוטנציאל
3. תופחים בקצב שונה מקמחים לבנים (שכמעט ואין בהם חלקים מהסובין)
אכן, הם דורשים מסלול שונה לטיפול, אני נכנסת לזה בתוך הספר שלי במתכון של לחם שהוא 100% מלא, אבל אין מה לצפות מלחם לבן להיות ולהתנהג כמו לחם שהוא בעיקר מלא