טירמיסו

כשטיילנו ברומא אני ויורי (אישי),
מצאנו את עצמנו במצוד 24/7 אחרי הטירמיסו המושלם.
זה היה עוד לפני שלמדתי קונדיטוריה,
ואין ספק שכיום כנראה שחצי מהקינוחים שטעמנו היו נפסלים על סף, כי מה לעשות, הסטנדרט השתדרג עם השנים,
אבל אני זוכרת שבסופו של יום מצאנו את הטירמיסו המושלם (דאז) במסעדה קטנה ושכונתית,
לא מתוירת, או לפחות זה מה שסיפרנו לעצמנו
והטירמיסו בה היה כל מה שאני רוצה שיהיה בטירמיסו מושלם – מרקם קליל ואוורירי,
טעם מובהק של קפה ושקדים, ונגיעה של קקאו סופר איכותי והכי הכי חשוב – לא מתוק.
יש לי סלידה מהקינוחים מתוקים מדי וכשאני מפתחת מתכונים אני תמיד לוקחת את המינימום סוכר האפשרי למתכון.
הטירמיסו לפניכם הוא גרסה שאני אישית מאד גאה בה.
מדובר במרקם מושלם, לא מתוק, ואני מאד מאד מקפידה על חומרי גלם איכותיים (זה נכון אגב לגבי כל המתכונים שלי) –
הקקאו ולרונה, קפה אני משתמשת בקפסולות נספרסו או בקפה טרי שנטחן בבית, וכמובן ליקר דיסרונו שנותן את הטאץ’ של השקדים, שבלעדיו טירמיסו הוא לא באמת… טירמיסו.
כמובן שאת הבישקוטים נכין לבד כדי לקבל את התוצאה הטעימה והטרייה ביותר.
אחרי כל זה – אין שום סיכוי שבעולם שיצא לכם טירמיסו שהוא לא פחות ממושלם. מבטיחה.
אז הגיע הזמן להתכונן לשבועות, אבל קבלו אזהרה – אתם עשויים להידרש להכין אותו שוב ושוב ושוב…
זה גילוי נאות מצידי, אל תגידו שלא הזהרתי ?

הדרכת לייב להכנת הטירמיסו:

בישקוטים:
35 ג’ חלמונים
20 ג סוכר
————–
67 גרם חלבונים
25 סוכר
————–
22 קורנפלור
22 קמח

מקציפים חלבונים ו 25 סוכר לקצף יציב מאד, מעבירים לקערה ושומרים בצד
מקציפים חלמונים ו 20 סוכר למסה תפוחה ובהירה
מקפלים מרנג לתוך תערובת החלמונים המוקצפת, לא מגיעים למסה אחידה
מנפים קורנפלור וקמח ומקפלים בזהירות
מזלפים עיגולים בקוטר של כ 6 ס”מ (תלוי בגודל הכוסות שבחרתם לעבוד איתה).
אופים בחום של 170 למשך כ 20 דקות עד היבוש המלא, תלוי בגודל המוצר
לאחר קירור קורצים עיגולים בגודל הרצוי.

סירופ קפה:
150 גרם אספרסו/נס קפה
50 גרם סוכר
25 גרם ליקר אמרטו (דיסרונו)
מערבבים הכל ביחד, רצוי בתוך בקבוץ לחיץ (לא חובה)

קרם מסקרפונה – 
60 גרם חלמונים (3 חלמונים ביצה L)
15 גרם סוכר
———–
60 ג חלבונים
15 גרם סוכר
———-
250 גרם מסקרפונה (קופסה)

הכנה:
מקציפים חלבונים עם 15 גרם סוכר עד קבלת קצף יציב, מעבירים לקערה נקיה ושומרים בצד
מקציפים מעל בן מרי חלמונים וסוכר, עד קבלת מרקם קצפתי, בהיר ותפוח ויש סרט נע.
מעבירים את התערובת למיקסר, מקציפים היטב במשך דקה שתיים עד הצינון ומוסיפים מסקרפונה, מקציפים לקבלת מרקם יציב. חשוב להשתמש ב מסקרפונה קרה.
מקפלים את המרנג לתוך תערובת החלמונים והמקסרפונה. מעבירים לשק זילוף.

הרכבה של הטירמיסו:
מזלפים שכבה ראשונה של קרם מסקרפונה, עד בערך אמצע הכוס.

מניחים דיסקית של בישקוטי בקוטר של הכוס,
מרטיבים עם סירופ קפה אמרטו,
מפזרים מעט קקאו ומזלפים שכבה נוספת של קרם טירמיסו. מפזרים שוב קקאו.
הערות נוספות:
1. ניתן  להקפיא את המוצר
2. במידה ורוצים להכין עוגה בקוטר 20 – יש להכפיל את כמות הקרם וכמובן שניתן להכפיל בישקוטים כדי לקבל יותר  בישקוטים אבל לא חובה. מבחינת כמות תערובת הקפה – היא תספיק לעוגה שלמה.
3. במידה ומכינים עוגה – מומלץ להוסיף 2-3 גרם ג’לטין בשלב סיום בישול החלמונים, ואז המסה ומיד הקצפה
× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות