כל מה שרציתם לדעת על מחמצת קשה/מתוקה/ליויטו מאדרה/Lievito Madre

1. המחמצת הקשה נקראת כך – מכיוון שיש בה פחות מים ממחמצת נוזלית.

   היא ממש נראית ומתנהגת כמו בצק שמרים פשוט. אם מחמצת נוזלית תהיה ביחס שווה בין כמות המים לקמח (מה שנקרא הידרציה 100%) – או סביב היחסים הללו, מחמצת קשה תכיל בד"כ יחס של 1 גרם מים על כל 2 גרם קמח (הידרציה סביב 50% ופחות), מה שיניב בצק/מחמצת קשה, במרקם של בצק יחסית יבש/לא נוזלי.

   מניסיון שלי – כדאי לעבוד בהאכלה שלה בקמחים חזקים, אני אישית משתמשת במניטובה של "קפוטו"

   ---

2. כמות המים בתוך המחמצת הם שקובעים את קצב הפיתוח של השמרים והחיידקים בה ויותר מזה – את החומציות שלה. מכיוון שיש בה פחות מים (ממחמצת נוזלית) – כל מאזן הטעמים בה יהיה שונה ופחות חמצמץ מאשר במחמצת הנוזלית. היחס בין החיידקים שבה הוא זה שקובע את קצב פיתוח השמרים. יחד עם גורם המים, חשוב לזכור שגם הטמפרטורה שבה היא נמצאת משפיעה עליה, ונראה שמחמצת קשה צריכה לקבל גם תנאים של חום 27-30 מעלות  (כדי לפתח את החיידקים מייצרי חומצה לקטית) וגם תנאים של קור (כדי לפתח את החיידקים שמייצרים חומצה אצטית) – ראו סעיף 9 לאיך אני מתחזקת את המחמצת הקשה שלי

   ---

3. מכיוון שיש בה פחות מים משנה את כל מאזן החיידקים מייצרי החומצות, ולמעשה יש בה יחס שונה בין חיידקים שמייצרים חומצה לקטית, לאלו שמייצרים את החומצה האצטית, וכפועל יוצא גם פעילות השמרים בה חזקה יותר ממחמצת נוזלית. היא בטבעה פחות נוטה לחמצמצות ולכן היא מאד מתאימה למאפים מתוקים ומאפים בכלל -שלרוב נוטים להיות בהידרציה יותר נמוכה מלחמים, ולרוב הם מכילים סוכר ושומנים שמכבידים על פעילות השמרים. דווקא המחמצת הקשה – תוכל להניב לנו יופי של מאפים. אחת הדוגמאות המובהקות לזה – זה מאפה ה"פאנטונה" אותו אני מלמדת כחלק מ"מועדון האופים של נלי"

   ---

4. מה אפשר לאפות עם מחמצת קשה? הכל! אפשר להכין איתה לחמים פשוטים, אפשר להכין איתה חלות, לחמניות, בצקי בריוש (מועשרים בסוכר, חלמונים וחמאה), בצקים מדופדפים – קראנץ, בריוש וקרואסון

   ---

5. יש הרבה אופים שמתחזקים מחמצת קשה בלבד ואופים איתה לחם, וזה עובד נהדר! שיטה מאד נפוצה היא להחזיק מחמצת קשה קבורה בתוך קמח, במקרר, לקחת ממנה חתיכה קטנה כל פעם לפני הכנת הלחם, לבנות איתה ליוואן (מחמצת נוזלית) ואיתו להכין את הלחם. באופן כזה המחמצת "אם" נשארת כל הזמן במקרר, קבורה בקמח, ומשומרת באופן טבעי ואפשר לרענן את מחמצת האם – אחת למספר שבועות. אני מודה שאני אישית פחות אוהבת את השיטה הזו כי לי אישית יצאו לחמים יותר חמוצים בתהליך עבודה כזה.

   ---

6. לא צריך לגדל מחמצת קשה מ 0 כמו שעשיתם עם מחמצת נוזלית. אפשר חלק קטן מהמחמצת הנוזלית, ותוך האכלה אחת שבה הקטנתם את יחס המים לקמח ל 50% – תווצר מחמצת קשה/מתוקה מצויינת!

   ---

7. יש המעשירים את המחמצת הקשה עם כמות מזערית של סוכר כדי להרגיל אותה לסביבה רווית סוכרים בהתפחת בצקים עתירי סוכר ושומן (כמו בריוש, פאנטונה, קרואסון וכדומה) – מניסיונות שעשיתי לא ראיתי הבדל משמעותי בתוצר הסופי.

   ---

8. תהליך העבודה עם המחמצת הקשה לרוב – לא יהיה כמו בהכנת בצק שמרים רגיל, ההמלצה שלי תהיה לחלק את התהליך למספר שלבים – נתחיל בהכנת המחמצת הקשה, לאחר שתהיה מבוססת נכין בצק ראשוני שיכלול חלק מהסוכר וכמעט ללא שומן (או בכלל לא), ורק אחרי שהבצק הזה עבר תפיחה ראשונה ויצירה בסיסית של מיקרוביום (שמרים וחיידקים) נוסיף את הדברים שמכבידים על הבצק – השומן, יתרת הקמח, סוכר ומלח.

   ---

9. שיטות אחסון ותחזוקת מחמצת קשה – כמובן אפשר לתחזק אותה בטמפרטורת החדר, בחורף להאכיל פעמיים ביום (טמפרטורת חדר של 18 מעלות) ובקיץ 3 פעמים ביום (טמפרטורת חדר סביב 25 מעלות). אפשר לאחסן אותה במקרר בקופסה ולרענן/להאכיל מדי יומיים שלושה, יש לזכור שככל שהיא יותר חומצית, תצטרכו לעשות יותר סבבי האכלה עד שהיא תהיה מוכנה לעבודה. השיטה הנוספת היא לקבור אותה בתוך קמח, שיטה שראיתי אצל אנומרל עוגן בסדנה (באופן זה היא משומרת בצורה טובה יותר לאורך זמן – היא אפילו תתייבש לגמרי בשלב מסוים), ויש גם כאלו ששומרים אותה בשקית וקושרים אותה. מה שחשוב הוא למצא את השיטה שעובדת עבורכם מעולה.

   אני מודה שהרבה פעמים כשאני לא אופה איתה בשוטף, אני נפטרת ממנה, ויוצרת מחמצת חדשה מתוך המחמצת הנוזלית שלי, כשצריך. זה לוקח ממש מעט זמן, וכיוון שהמחמצת הנוזלית שלי מאד חזקה ואני דואגת לרענן אותה ולאפות איתה בשגרה, גם המחמצת הקשה שאני יוצרת ממנה כל פעם, היא מאוזנת וחזקה דיו, גם כדי להתפיח פאנטונה

   ---

10. שיטת איזון PH באמצעות "אמבט מים" – יש אפשרות לגדל את המחמצת בתוך מים. במקרה כזה – זו שיטת גידול שמתאימה בעיקר למי שמרענן את המחמצת מדי יום ואף מספר פעמים ביום, והטענה היא שהמים עוזרים לאיזון בין החיידקים שמייצרים את החומצה הלקטית, לאלו של החומצה האצטית, בצורה יותר טובה במים. זו טענה לגמרי הגיונית – כי למעשה איזון המים הקיים במחמצת היבשה גורם ליתר פעילות של חיידקים אצטיים על חשבון אלו הלקטיים, ועשוי להווצר כתוצאה מזה מצב של פעילות יתר של השמרים (תפיחה מהירה מדי), ובמקרה כזה – המים בהחלט יעזרו לאזן את המחמצת.

    יש גם טענה שכדאי להשרות את המחמצת הקשה בתוך אמבט מים (עם סוכר או בלי) – כדי לנטרל/להוריד חומציות, לפני הרענון הראשון לפני הכנת הבצק.שוב, זה תרחיש שלהבנתי מתאים מאד למקרים של פעילות יתר של שמרים במחמצת, ואם המחמצת איטית בתפיחה שלה, דווקא עשויה להיות לזה תוצאה הפוכה. 

    אני מודה – ניסיתי לגדל אותה בתוך מים, ולא אהבתי את התוצאה, גם כי היא מתפוררת בתוך המים והכל נהיה דביקי מאד. מה שכן – בשיטה הזו מאד קל להבחין מתי המחמצת מוכנה לשימוש – היא פשוט תצוף למעלה כאינדיקציה לזה שיש בה מספיק גזים (תוצר פליטת פחמן דו חמצני של השמרים שמעכלים את הסוכרים ומתרבים) והיא יכולה להתפיח בצק.

    עבורי – השיטה הנוחה ביותר היא לגדל אותה בקופסה, לרענן אותה אחת ליום ואחרי שהיא מתחילה תפיחה וגדילה בנפח, במידה ואני לא משתמשת בה, לאחסן אותה במקרר עד יום למחרת

    ---

אם יש לכם שאלות או עוד מידע שמעניין אתכם – כתבו לי באינסטגרם או בקבוצה שלי בפייסבוק,

ואני אשמח לעדכן את הפוסט כדי שכולם ירוויחו מהידע!

נלי

ולסיום – תמונת קרואסון חמאה הכי טעים שיש (יותר טעים מהגרסה של השמרים לטעמי) – מותפח במחמצת קשה בלבד – מתוך קורס לחמי ומאפי המחמצת שלי

והפאנטונה – מתוך מועדון האופים של נלי: