עוגצ'ה – פוקאצ'ה מתוקה עם תפוחים וקינמון

אם אי פעם תתארחו אצלי – רוב הסיכויים שתמצאו על השולחן פוקאצ'ה.

אני אוהבת כל כך את הלחם השטוח הזה,

ואני חושבת שאחת העדויות לזה זה כמות המתכונים (לפחות חמישה מתכונים) שיצרתי במהלך השנים לפלא הפחמימתי הזה:

אוורירי, מלא טעם, ריח,

תמיד האורחים שלי אומרים לי שהם רוצים לישון בתוך הפוקאצ'ה, כי היא באמת – כמו ענן.

אני תמיד מחפשת דרכים איך עוד אפשר לשפר ולקחת אותה לרמה הבאה וכל פעם אני מצליחה ללמוד ולעשות עוד שיפור ועוד שינוי,

מה אני אגיד לכם – מכורה לפוקאצ'ה אנוכי, ואני לא מתביישת בזה.

אז גם השנה יצרתי מתכון חדש – והפעם פוקאצ'ה בתפיחה אקסטרה ארוכה (אבל אפשר גם לקצר תהליכים, אל תדאגו),

עם פוליש (הבצק המקדים שאני מאד אוהבת לעבוד איתו וללמד אותו לכל מי שאין לו מחמצת עדיין)

ועם תפוחים ותבלינים

קראתי לה – עוגצ'ה. כי זה פוקאצ'ה שהכי דומה לעוגה.

זה מתכון שאפשר בכיף, ממש בכיף – להתפיח 3 ימים, כמובן במקרר, ואז לבוא ולספר לאורחים שלכם כמה השקעתם בהם, ושכבר שלושה ימים אתם עובדים על פיסת האומנות הזו שניצבת במרכז השולחן,

ותאמינו לי – כגודל ההשקעה כך גם כמות המחמאות וקריאות ההתענגות שתשמעו על הפוקאצ'ה המתוקה הזו.

שווה להשקיע!

ויחד עם זאת – גם אם תקצרו תהליכים, בתכלס אפשר להכין אותה מהיום למחר.

כתבתי לכם קיצורי דרך בתוך המתכון בהמשך הפוסט בבלוג.

וכמובן הכנתי לכם סרטון גם מפורט עם כל השלבים, הטיפים והניואנסים – להכנת מאפה האלים הזה:

 

מרכיבים לבצק המקדים מסוג "פוליש" שנכין כ 24 שעות לפני הכנת הבצק

100 גרם קמח פיצה חזק – שבנוי לתפיחה ארוכה (למשל 440 של שטיבל, או "נבולה" של קפוטו, או "שף" של קפוטו)

100 גרם מים פושרים

1 גרם שמרים יבשים (או 3 גרם שמרים לחים)

הכנה פוליש:

נערבב את השמרים בתוך מים, נוסיף קמח, נערבב היטב, נכסה.

נאפשר לפוליש להתחיל לתפוח בטמפ החדר, כשעה,

ולאחר מכן נכניס למקרר עד יום למחרת

אחרי 24 שעות – נוציא מהמקרר, ונאפשר לפוליש לחזור לטמפ החדר ולהמשיך את התפיחה בחוץ, למשך כשעתיים.

במידה ואתם ממהרים – אפשר לוותר על ההשהייה של 24 שעות ולהשתמש בו כשהוא מכפיל נפח ומלא אוויר, כ 4 שעות אחרי ההכנה שלו.

 

מרכיבים לבצק:

200 גרם פוליש שהכנו מראש

400 גרם קמח פיצה חזק (440 של שטיבל, או "נבולה" של קפוטו, או "שף" של קפוטו)

280-320 גרם מים בטמפ החדר (תלוי בקמח שלכם – התחילו ב  280 גרם ותוסיפו קצת בצורה הדרגתית בתהליך הלישה – ראו את התהליך בתוך סרטון היוטיוב שלי)

10 גרם מלח

30 גרם שמן זית

הכנת הבצק:

1. לאחר שהפוליש מוכן נשקול לקערת המים 280 גרם מים (בטמפ החדר), נוסיף פנימה את הפוליש, ומלמעלה את הקמח ומלח
2. נלוש את הבצק עד שכולו נתפס על וו הגיטרה
3. נוסיף שמן בהדרגה ובזהירות (שלא ישפריץ) ונאפשר לבצק שוב להיאסף סביב וו הגיטרה
4. ניתן להוסיף עוד מים לבצק – ככל שיהיה יותר רווי מים כך יהיה לו פוטנציאל להיות יותר אוורירי ולשמור על טריות יותר זמן. אנחנו נוסיף מים כל פעם בצורה מאד הדרגתית (5 גרם כל פעם) ונלוש עד שהבצק נתפס מחדש על וו הגיטרה. באופן זה אפשר לעלות בהידרציה של הבצק בהדרגה מבלי להקשות על פיתוח הגלוטן. שימו לב שלכל קמח – תהיה ספיחת מים שונה מעט.
5. אחרי שהבצק מוכן וסיים את שלב הלישה – נעביר אותו למנוחה בתוך קערה משומנת בשמן זית.
6. נכין את תוספת התפוחים (ראו למטה)
7. כחצי שעה לאחר שהבצק הועבר לקערה – נוסיף את התפוחים באמצעות קיפול COIL כמו שמודגם בסרטון
8. נחזור על קיפולי ה COIL פעמיים נוספות, בהפרשים של 30-60 דקות ואחרי הפעם האחרונה – נכניס את הבצק למקרר
9. במידה ורוצים למשוך את הבצק 48 שעות במקרר (ומעבר) יש לבצע קיפול COIL אחד במקרר יום למחרת ולהמשיך לאחסן במקרר.
10. ביום של האפייה – נוציא את הבצק ונתן לו לחזור לטמפ החדר (סדר גודל של שעתיים מרגע ההוצאה מהמקרר)
11. לאחר מכן – נעביר אותו לנייר אפייה, נמזוג שמן זית ומעט סוכר דמררה (לא חובה סוכר) ונחדיר את השמן זית פנימה עם האצבעות ונשטח עוד את הפוקאצ'ה על נייר האפייה.
12. נכניס לתנור קר ומכובה למשך כשעתיים – לתפיחה סופית. ניתן לכסות בקופסה שלא תגע בבצק כדי למנוע התייבשות שלו.
13. אחרי שהבצק תפח – נחמם תנור ל 235 מעלות טורבו, למשך מינימום של חצי שעה, ורצוי עם משטח אפייה (שמוט/נירוסה עבה/ברזל יצוק)
14. נכניס את הפוקאצ'ה לאפייה בתנור חם – למשך כ 15 דקות / עד קבלת צבע עמוק וזהוב
15. נניח על רשת צינון, ונבריש מיד עם מעט דבש מהול במים

תוספת תפוחים –

280 גרם תפוח ירוק (גרני סמית) קלוף, וחתוך לקוביות קטנטנות (תפוח אחד, לערך)

50 גרם סוכר

כפית קינמון

כפית מחית/תמצית וניל (לא חובה).

הכנה:

אפשר לערבב את כל החומרים ביחד – ולהשהות בטמפ החדר עד שמפריש נוזלים, לסנן ולהוסיף לבצק בשלב הקיפולים

הדרך היותר מומלצת – היא לבשל את הכל ביחד על אש קטנה, עד שכל הנוזלים מצטמצמים.

לאחר מכן נצנן את התפוחים ונשלב בתהליך קיפולים כפי שהדגמתי בסרטון היוטיוב

 

רוצים עוד מתכון לפו'אצ'ה חגיגית לראש השנה?

יש לי עוד מתכון לפוקאצ'ה עם סומק ותאנים שתעופו עליו!

 

רוצים להיות הכוכבים בארוחת החג?

הצטרפו למועדון האופים שלי וקבלו הדרכות וידיאו מפורטות, עם כל הטיפים והדגשים הכי חשובים שיש ומתכונים בלעדיים לחברי המועדון