הכל אודות הסוכר וקרמל – יבש ורטוב

העבודה עם סוכר והבנת המרכיב הכה מרכזי הזה בעולם הקונדיטוריה,

הוא בעיני הא-ב של כל איש מקצוע וחובב שרוצים להבין מה הם עושים כשהם מוסיפים סוכר (גבישי או נוזלי) לתוך מאפה או ממתק,
כי מה שקורה הוא לא רק משנה את הטעם של המוצר והופך אותו לאטרקטיבי (מה לעשות, אנחנו מתוכנתים לאהוב מתוק), אלא גם משנה את המאזן הכימי ומשפיע רבות על חיי המדף של המוצר ועוד פרמטרים נוספים.
ראשית אסקור כמה מושגי יסוד:
הסוכר, או בשמו השני – סוכרוז, הוא פחמן, נחשב לדו סוכר כיוון שהוא מורכב ממולקולות של חד סוכרים – הסוכרוז והגלוקוז (לא להתבלבל עם סירופ גלוקוזה, זה משהו שונה). הוא מופק מקנה סוכר או סלק סוכר (רובו הגדול של הסוכר בעולם הוא מקנה סוכר).
הוא מגיע לרוב בצורה של גבישים וזו גם הנטייה הטבעית שלו – להתגבש חזרה לגביש. מאד חשוב להבין את זה כי בשלב בישול הסוכר, זה אחד האתגרים שעומדים בפנינו – שהסוכר לא יעבור קריסטליזציה.
סוכר אינוורטי – הינו סוכר שעבר תהליך של פירוק השרשראות של הסוכרוז והגלוקוז באמצעות חימומו והוספת חומצה (כמו חומצת לימון) או אנזים (אינוורטז). באמצעות הפירוק הזה אנחנו מקבלים סוכר נוזלי, יותר מתוק מהסוכר הרגיל (20% יותר מתוק מהסוכר הרגיל), בעל כושר ספיחת נוזלים גבוה (טוב יותר מהסוכרוז), וכן תורם לאפקט מייארד (השחמת מוצרים). הסוכר האינוורטי נחשב לחיקוי דבש מכיוון שהוא יודע לחקות היטב את התכונות של הדבש לספיחת הנוזלים ולהשחמת המאפה.
כמו כן הסוכר האינוורטי תורם לאמולסיה (התחלבות) בין שומן לנוזל.
אנחנו נוסיף סוכר אינוורטי למוצרים שנרצה להאריך את חיי המדף שלהם (הוא כולא נוזלים כאמור), כמו גנאש של פרלינים, וכן ל"עוגות דבש", וכמו כן לגנאשים שנרצה שיהיו מאד מבריקים.
גלוקוזה (סירופ גלוקוזה) – 
סירופ גלוקוזה הוא קיצור שרשרת הפחמנים של העמילן (רב סוכר) באמצעות התערבות של אנזים/חומצה. זהו עמילן מפורק לסוכרים פשוטים.
גם הגלוקוזה מצטיין בספיחת נוזלים ותורם לאמולסיה בין השומן לנוזל, הוא פחות מתוק מסוכר (כ 80% מתיקות של הסוכר).
ניתן להפיק גלוקוזה מעמילן קמח (הכי נפוץ בארץ ולא כשר לפסח, וגם עד כמה שבדקתי אסור לחולי צליאק), עמילן תירס ועמילן תפוחי אדמה.
הגלוקוזה מאד נפוצה לשימוש בתעשייה, כיוון שיש עודפי ייצור מאד גדולים של עמילן קמח (באירופה) ועמילן תירס (בארה"ב).
אין הבדלים מהותיים בין הסירופים שמופקים ממקורות שונים.
הגלוקוזה יכולה לעזור לנו בתהליך בישול הסוכר ולעזור לנו למנוע התגיישות.
בישול הסוכר עם מים (מתוך הספר Chocolates and Confections)
כדי לבשל את הסוכר עם מים, אנחנו נוסיף 20-25% מים ממשקלו (100 גרם סוכר, 20 גרם מים) ונוודא שהמים הרטיבו את הסוכר.
במידה ונשים פחות מים – קיימת סכנת קריסטליזציה (התגבשות).
היתרון של בישול הסוכר עם מים הוא שאנחנו יכולים לעבור את כל השלבים של בישול הסוכר ולהשתמש בו בשלבים השונים כדי לקבל מוצרים שונים:
106 – 112 מעלות צלזיוס – חוטים של סוכר, משמש לממתקי דרז'ה
113 – 115 מעלות צלזיוס – כדור רך
118- 121 מעלות צלזיוס – כדור קשה למחצה – מתאים למרנג איטלקי, פונדנט
122 – 129 מעלות צזיוס – כדור קשה – מרשמלו, נוגט
132 – 143 – SOFT CRACK
148 – 156 – HARD CRACK – טופי, סוכריות קשות
170 וצפונה – קרמל
 
הבישול ההדרגתי מאפשר לנו לשלוט בדרגת החום של הסוכר ולעצור את הבישול בכל טמפרטורה רצויה.
בשביל להכין קרמל – אנחנו לא נשתמש במד חום, אלא פשוט נסתכל על הצבע הרצוי.
כדי לקבל קרמל נוזלי – אנחנו "נפתח" את הקרמל עם שמנת רותחת (ניתן להוסיף וניל וגם מלח להגברת ואיזון הטעם), וזאת בצורה הדרגתית – כפי שאני מדגימה בהדרכה שלי בקבוצה "אופים עם נלי"
המתכון שאותו הדגמתי:
100 גרם סוכר
25 גרם מים
100 גרם שמנת
קורט מלח
מקווה שהמידע היה מועיל ומלמד
אני כאן לכל שאלה

נלי

ללייבים בנושא:
חלק א – קרמל רטוב

 

חלק ב – קרמל יבש

 

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות