ההמלצה שלי היא לעבוד בסוג בצקים כאלו – דווקא עם שמרים לחים, הם לא רגישים לטמפרטורות נמוכות כמו שמרים יבשים,
אבל בכ"ז אם אין לכם שמרים לחים ובחרתם לעבוד עם שמרים יבשים:
יש להפריש חלק קטן מהחלב (משהו כמו 30-40 גרם) הצידה, ולחמם ל 20-25 מעלות ולאחר מכן נמיס את השמרים היבשים ורק לאחר מכן נאחד לתוך שאר הנוזלים.
מניסיונות שלי – ההנחייה הכללית לערבב שמרים יבשים בתוך הקמח ולאחר מכן ללוש את הכל – מותירה חלק מהשמרים לא מופעלים וכגושים קטנים בתוך הבצק וההנחיה שלי היא להמיס אותם בתוך נוזל פושר.
מצרכים לבצק הסופגניות
-
520 גרם קמח לחם לבן / קמח ייעודי למאפי שמרים
-
10 גרם שמרים יבשים או 25 גרם שמרים לחים
-
75 גרם סוכר
-
10 גרם מלח
-
200 גרם חלב
-
120 גרם ביצים
-
גרידת לימון / תפוז / וניל (אופציונלי)
-
75 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
הוראות הכנה – בצק סופגניות
-
לשקול לתוך קערת המיקסר את החלב, הביצים, השמרים, הסוכר והמלח.
-
להוסיף מעל את הקמח וגרידות ההדרים (אם משתמשים).
-
ללוש בעזרת וו לישה עד איחוד הבצק.
-
להוסיף חמאה בהדרגה ולהמשיך ללוש עד קבלת בצק אלסטי, מבריק ונעים למגע, שנפרד מדפנות הקערה. שלב זה עשוי להימשך 20–30 דקות.
-
להעביר לקערה משומנת קלות, לכסות ולהתפיח כשעה בטמפרטורת החדר עד הכפלת הנפח.
-
להוציא אוויר, לכדרר מחדש, לכסות היטב ולהעביר להתפחה במקרר למשך לילה (לפחות 6 שעות).
-
ביום המחרת לחלק לכדורים של 50–60 גרם, לגלגל או לקרוץ בעזרת קורצן, להתפיח היטב.
-
לטגן בשמן עמוק בחום של 166–174 מעלות עד הזהבה מלאה משני הצדדים.
-
להוציא לנייר סופג ולקרר היטב לפני זיגוג או מילוי.
טיפים ודגשים חשובים
-
תפיחה ארוכה במקרר: משפרת טעם ומרקם, מקלה על עיצוב הבצק.
-
הקפאה: ניתן להקפיא לאחר תפיחה ראשונה, עד 3 שבועות, כגוש אחד או כצורת סופגניות. הפשרה תמיד במקרר ולאחריה התפחה שנייה מלאה לפני טיגון.
-
טריות: מומלץ לטגן כמה שעות לפני ההגשה – אין דרך לשמור על טריות הסופגניות לאורך זמן רב לאחר הטיגון.
-
בועות אוויר גדולות בטיגון: עלולות להיווצר כאשר הסופגניות עומדות לא מכוסות לפני הטיגון ונוצר קרום יבש, או בסופגניות גבוהות במיוחד. ניתן למנוע חלקית ע"י רידוד הבצק לגובה 1 ס"מ וקריצה בעזרת קורצן – או על ידי יבוש של חצי שעה לפחות לפני הטיגון – של הסופגניות שתפחו ומוכנות לטיגון
-
אפייה במקום טיגון: אפשרי, אך התוצאה דומה יותר ללחמנייה מאשר לסופגניה מטוגנת.
מצרכים למלית ריבת תותים ביתית
-
250 גרם מחית תותים (קנויה או תותים טריים טחונים ומסוננים)
-
140 גרם סוכר
-
8 גרם פקטין (מקריש לאפייה)
-
קורט מלח לימון
הוראות הכנה – ריבת תותים למלית
-
לערבב מחית תותים, סוכר ופקטין בקערה, לטרוף היטב עד שאין גושים.
-
להעביר לסיר ולבשל על אש בינונית עד לרתיחה.
-
לאחר הרתיחה להמשיך לבשל כדקה נוספת לצמצום ויצוב המרקם.
-
להוריד מהאש, להוסיף מלח לימון ולערבב.
-
לקרר תוך ערבוב מדי פעם למניעת היווצרות קרום.
-
להעביר לשק זילוף ולמלא את הסופגניות לאחר שהתקררו.
רוצים באמת לרגש עם הסופגניות השנה?
יש לי סדנה חדשה ומרגשת לחנוכה בשבילכם!
100 גרם חלב
5 גרם גלוקוזה
3 גרם ג'לטין (21 גרם מאסת ג'לטין)
135 גרם שוקולד מריר
200 גרם שמנת
מרתיחים חלב עם גלוקוזה, לאחר הרתיחה מורידים מהאש ומוסיפים מאסת ג'לטין שהכנו מראש. מוזגים מעל השוקולד ומכינים גנאש. מומלץ לחמם מעט את השוקולד לפני, אין צורך להגיע להמסה מלאה, זאת כדי להקל בשלב של הכנת הגנאש. מבלנדרים עם בלנדר מוט היטב ומוסיפים שמנת ומבלנדרים שוב. שומרים לילה במקרר להתייצבות.
70 גרם שוקולד מריר 70%
150 מירור נייטראלי
55 גרם שמנת 38%
מקשטים עם חתיכות שוקולד מטומפרר או כאוות נפשכם!
תודה רבה
האם המתכון מתאים גם לבופגניות אפויות?
תראי, זה בצק, הוא יעבור אפייה בצורה נפלאה
אבל אף פעם אף פעם שום בצק אפוי לא יהיה סופגניה, הוא תמיד יהיה למניה.
אז תהיה לך אחלה לחמניה, אבל לא סופגניה 😊
היי רציתי לשאול בהרבה מתכונים מדברים על טיפת אלכוהול במתכון של הסופגניות כדי שלא יכנס שמן לבפנים בטיגון.
אצלך אני לא רואה אלכוהול.
מה את אומרת על זה??
מיתוס שאין בו שום הגיון – המלצה היא להוסיף שתי כפות שהן כ 10 גרם של משקה אלכוהולי על 500 גרם קמח, כיוון שכביכול האלכוהול מתנדף בטמפרטורה של 78 מעלות והודף את השמן.
זה היה יכול להיות מאד הגיוני אם כמויות האלהוכול היו מהותיות בבצק, אבל הלכה למעשה כשאת מוסיפה 10 – 20 גרם משקה אלכוהולי שיש בו תכולת אלכוהול' ל 40 אחוז לכל היותר, את מוסיפה כמות מינורית ששקולה ל 1% ממשקל הקמח, שהיא לחלוטין בטלה בשישים ולטענתי אין לה שום השפעה מעבר לתבלין
תודה ❤
עוד שאלה הבצק חייב לתפוח במקרר אם אין לי את הזמן יש מצב להתפיח בחוץ
היי מקסימה אני ממש נהנית לראות את כל הסירטונים שלך הכנתי בצק של סופגניות בריוש הבצק היה כל הלילה במקרר אחרי התפחה של שעה בחוץ.
הם כבר שעה מגולגלות בתנור עם קערה עם מים חמים הם לא זזות לא התחילו לתפוח עדין.
? מה יכל להיות ? 🤔
היי מקסימה אני ממש נהנית לראות את כל הסירטונים שלך הכנתי בצק של סופגניות בריוש הבצק היה כל הלילה במקרר אחרי התפחה של שעה בחוץ.
הם כבר שעה מגולגלות בתנור עם קערה עם מים חמים הם לא זזות לא התחילו לתפוח עדין.
? מה יכל להיות ? 🤔ת
אף פעם לא יצאו לי סופגניות כאלו טובות, המון תודה!
יא!! אלופה! איזה כיף לשמוע!
את נהדרת. !!! תודה רבה
היי נלי, תודה על שיתוף המתכון 🙂
רציתי לדעת מה הזמן המקסימלי שאפשר שהבצק יתפח במקרר? האם זה בסדר להכין את הבצק בערב וליצור צורות ולטגן בערב שלמחרת?
בנוסף, רציתי לשאול איך אפשר לשלוט ולשמור על טווח טמפרטורה מסוים מבלי שהמעלות יעלו מדיי (כיריים חשמליות, אם משנה)?
תודה מראש 🙂
עד 48 שעות,
עובדים עם מד חום ומשחקים עם עוצמת האש
תודה ❤
עוד שאלה הבצק חייב לתפוח במקרר אם אין לי את הזמן יש מצב להתפיח בחוץ
אפשר אבל יהיה לך הרבה יותר קל לעבוד עם בצק קר
תודה על מתכון מצוין!
טעים ואוורירי בצורה בלתי רגילה..
אאמץ אותו גם לטובת לחמניות אחרי חנוכה 🙂
כדי לקבל לחמניות בריוש, היית ממליצה על אותו משקל? ואחרי ההתפחה השנייה לכמה זמן אפייה ממליצה להכניס?
תודה מראש, רעות
בשמחה! כן, אפשר, אפייה של 20 דקות על 160-170 טורבו
תודה רבה!
במתכון לחלת בריוש את כותבת שהוא גם מתאים ללחמניות, ויש בו יותר מפי 3 חמאה (וגם קצת פחות חלב ויותר ביצים). על קצה המזלג.. מה ההבדל בתוצאה המתקבלת?
הרבה יותר עשירה וטעימה 🙂
היי נלי,
לאחר התפחה ראשונה הכנסתי להקפאה כדורים קרוצים ומוכנים. איך את ממליצה לעשות את תהליך ההפשרה וההתפחה שנייה?
כמה זמן פחות או יותר צריכה להיות ההתפחה השנייה ולאיזה גודל הכדורים אמורים לתפוח?
תודה!!
ממליצה לצפות בהדרכה המצולמת כדי לראות את הגדלים.
ההמלצה שלי היא להפשיר במקרר, ולהתפיח 3-4 שעות )אולי אף יותר).
אפשר להפשיר ולהתפיח מהערב עד מחר בערב במקרר?
היי, אפשר להכין עם הבצק הזה עוגת שמרים?
בטח
האם יש אופצית פרווה להכנת סופגניות?
בגדול – כן, בקטן, זה לא אותו הטעם. אבל את יכולה להחליף את החלב במים, ואת החמאה – במקום 75 גרם חמאה, לשים כ 50 גרם שמן זית או כדומה. או 75 גרם מרגרינה
תודה רבה על תשובתך,
הסירטון מאד מלמד, הסברים מעולים!
שאלה: האם אפשר להשתמש המיץ לימון המקום מלח לימון?
אם כן,
מהי הכמות המומלצת?
סרטון מעולה !!!
הדרכה יוצאת מהכלל. את 10 !!!
תענוג!