חלה גבוהה ומרשימה מקמח כוסמין – 50% חיטה מלאה

אפשר לאהוב קמח כוסמין,

אפשר גם שלא,

אפשר להאמין שהוא בריא לכם, ואפשר גם לא,

מה שבטוח – צריך לדעת איך לעבוד איתו,

פשוט כי הוא לא מתנהג כמו חיטה "רגילה" אחרת שאנחנו רגילים לעבוד איתה.

מבנה הגלוטן שלו שונה מחיטה רגילה, כי למעשה יש בו יחס שונה בין תת חלבון שנקרא גליאדין והוא אחראי על הפלסטיות של הבצק (היכולת להאריך את הבצק, הגמישות שלו), לבין הגלוטנין שאחראי על האלסטיות של הבצק (שאחראי דווקא על החוזק וההתנגדות של הבצק).

הכוסמין מכיל יותר גליאדין מקמח חיטה רגיל, מה שהופך אותו ליותר פלסטי ונוטה להשתטחות,

מה שאומר שצריך לעבוד איתו עם כמויות מים ( מה שהאופים קוראים לו "הידרציה") מתאימה ולא גבוהה מדי, וגם לא לעבד יותר מדי את הגלוטן שלו, כי הוא נוטה להיקרע כתוצאה ממתיחת יתר בגלל פלסטיות הגלוטן.

טיפ כימי לעבודה עם כוסמין:

יש גם אפשרות להוסיף 1% חומצה אסקורבית ביחס לכמות הקמח (5 גרם על 500 גרם קמח), שזה בעצם ויטמין C באבקה (תרכובת כימית של ויטמין C ומסומנת גם כ E300 על גבי מזונות) והחומצה האסקורבית תחזק את הקשרים בתוך הגלוטן ותהפוך אותו ליותר אלסטי ועם התנגדות יותר טובה.

אני אישית לא עושה את זה, כי אני תמיד אעדיף להתאים את כמות ההידרציה ואת התהליך עבודה שלי ולהשתמש בכמה שפחות מרכיבים בתוך הבצק,

חשוב לזכור שבסופו של דבר E300 זו תרכובת כימית מסונתזת במעבדה,

גם אם מולקולרית היא זהה לויטמין שנמצא בפירות.

כפילוסופית חיים – אני מאד משתדלת לאכול מאכלים שאני יודעת בדיוק מה החומרים שמרכיבים אותם ומה יש בתוכם ולשאוף לאכול מאכלים שיש בהם כמות כמה שיותר קטנה של מרכיבים שכולם ידועים לי,

וכמובן שזה לא שחור ולבן וכל אדם צריך להחליט עבור עצמו – מה נכון לו.

 

הכנתי לכם הדרכה – שבה יש גם הסבר על הכוסמין ודגשי עבודה איתו בחלק הראשון של הסרטון,

וגם כמובן – הסבר על התהליך המלא,

מוזמנים לצפות ולהיעזר בפרקים ביוטיוב כדי לדלג במידה ואין לכם ענין בחלק התיאורתי על הקמח:

 

כמויות לחלה מאד גדולה – או שתי חלות בגודל בינוני:

255 גרם מים, רצוי קרים
25 גרם שמרים לחים או 10 גרם שמרים יבשים
10 גרם מלח
50 גרם סוכר
30 גרם שמן זית
250 גרם כוסמין מלא
250 גרם כוסמין לבן

 

הכנה:

במידה ועובדים עם שמרים לחים – מפוררים את השמרים לתוך המים הקרים

במידה ועובדים עם יבשים, לוקחים כ 50 גרם מהמים של המתכון, מחממים ל 25 עד 30 מעלות וממיסים בפנים את השמרים היבשים. מאחדים את המים עם השמרים ביחד עם יתרת המים של המתכון וממשיכים לפי אותו תהליך עבודה.

מוסיפים לתוך המים עם השמרים – סוכר, מלח, ושמן זית ומעל את הקמחים

לשים לישה קצרה של דקה עד שתיים לאיחוד הרכיבים, מכסים את הקערה למנוחה של 10-15 דקות.

אחרי מנוחה קצרה, לשים את הבצק עוד פעם ללישה קצרה מאד (דקה לכל היותר) – או במיקסר או ידנית בשיטה של SLAP AND FOLD (מודגם לכם בסרטון היוטיוב),

מעבירים לקערה, מכסים עם ניילון ומתפיחים כשעה עד הכפלת הנפח (יתכן ויקח יותר זמן בחורף)

מחלקים את הבצק ל4 חלקים שווים (משקל של 215-220 גרם ליחידה) – או ל 8 כדורים במשקל 110 גרם ליחידה במידה ורוצים שתי חלות, מכדררים כדורים  ומכסים למנוחה של 10-15 דקות.

אחרי מנוחה קצרה מקמחים קלות, ופותחים את הבצק לאליפסה באמצעות רידוד עם מערוך, ולאחר מכן יוצרים צילינדרים מכל אליפסה ובזהירות מותחים את הצילינדר לרצועות לא מאד דקות

במידה ורוצים לקבל דוגמה כמו שלי – אפשר לרסס שתי רצועות במים, ולטבול אותם בתוך תערובת של סומסום/פרג/קצח/פשתן וכדומה כך שיהיו מכוסים, ושתי רצועות להשאיר ללא תוספות,

ולאחר מכן לבצע קליעת 4 כפי שאני מדגימה בסרטון

נכסה עם ניילון רפוי מלמעלה,

ונתפיח עד שהחלה מלאת אוויר ורוטטת.

נרסס במים,

ונכניס לאפייה בתנור שחומם מראש –

או ל 180 טורבו למשך 25-30 דקות (תלוי בגודל המוצר)

אם יש ספק לגבי התפיחה השנייה והאם החלה תפחה מספיק, אני ממליצה לאפות על 180 ללא טורבו (חום עליון תחתון) כ 35-40 דקות, תלוי בתנור ובגודל המוצר.

מקווה שאהבתם את המתכון והתהליך,

מוזמנים ליוטיוב שלי לשאול שאלות!

רוצים ללמוד להכין בצקי שמרים מגוונים ומורכבים לגלות עולם שלם של אפייה וקינוחים?

מוזמנים להצטרף למועדון האופים של נלי!

 

---

הנה חמש דרכים נוספות (מעבר לבלוג ויוטיוב) שבהם אתם יכולים להמשיך ללמוד איתי קונדיטוריה ואפייה מקצועיים לאופה הביתי:
1. תעקבו אחרי באינסטגרם שלי – אני מעלה שם תכנים קצרים בסטורי ובפיד, סרטונים שיעשו לכם המון סדר!
https://www.instagram.com/nellyyampolski/

2. תכנסו לקבוצת הפייסבוק שלי – יש שם אינסוף טיפים, מידע, עדכונים ותמיד תוכלו לעלות פוסט עם שאלה (רצוי גם עם תמונות) ותוכלו לקבל ממני משוב
https://www.facebook.com/groups/bakingwithnelly

3. הצטרפו למועדון האופים שלי – תוכנית לימודי המשך לאופים ביתיים שכבר למדו, התנסו ורוצים להמשיך ולהתפתח יצירתית
https://nelly.co.il/lp/baking_club/

4. הרשמו לאחד הקורסים הדיגיטלים שלי
https://nelly.co.il/products/

5. הצטרפו לוואטסאפ השקט שלי לקבלת עדכונים על תוכן חדש שאני מעלה –
https://chat.whatsapp.com/JFnKhZE9KEsAZHiZaX3UaH