לחם מחמצת שיפון ואיינקורן – 100% קמחים מלאים

לחם רוסי,
דחוס,
לח,
מלא ארומה וטעמים,
לחם שהוא ארוחה,
מזין וטעים,
כמו פעם, לפני עידן האינסטנט
זה מה שהיה לי בראש כשהתחלתי לפתח את המתכון הזה.

למען האמת, אני לא ממש זוכרת בדיוק איך הוא הלחם הרוסי האמיתי,
אני רק יודעת שהוא 100% שיפון מלא,
ותכלס די בניתי מתכון על משהו שאני בקושי זוכרת ויודעת,
אז במקרה כזה ההצלחה מובטחת, בטח כשאני לא זוכרת את המקור.
מה יכול להיות רע בלחם מחמצת שיפון, מתובל בקצת זרעי כוסברה וגרעיני חמניה?
זו הייתה הגרסה הראשונה של הלחם הזה, והוא היה מוצלח, מאד.
ואז בניסיון השני התחשק לי לעטוף אותו בגרעיני חמניה ודלעת,
אבל קרתה לי תאונת בצק ובסופו של דבר כל הגרעינים נכנסו לתוך הבצק, וזה יצא וואו!
הדברים הכי טובים, אגב, נוצרים ב"טעות".
בניסיון השלישי כבר הייתה לי כוונה מלאה לפוצץ את הלחם בגרעינים,
אממה – נגמר לי השיפון! היה לי בול 200 גרם, והיה לי חסר 200 גרם כדי להשלים את המתכון.
מה עושים?
משתמשים במה שיש!
הוספתי 200 גרם איינקורן, שתכלס – הוא סבא רבא רבא רבא של השיפון, ומאד דומה לו. הוא מאד מזין, יחסית דל בגלוטן, ועתיר טעמים אגוזיים. מושלם!

אז לסיכומו של דבר – לא יודעת כמה הלחם הזה הוא לחם שיפון רוסי, הוא תוצר של הרבה "טעויות" אבל דבר אחד בוודאות – הוא טעים ברמות שקשה לי בכלל להסביר.
זה כאילו שהוא ארוחה וקינוח ביחד, בקטע הכי מזין וטעים שיש.

תמרחו עליו חמאה, ואתם בגן עדן. נשבעת.

כמה הערות טכניות:
1. אם אין לכם איינקורן, וסביר להניח שאין לכם – פשוט שימו 200 גרם שיפון
2. לתת שיפון לא פעיל – ניתן להשיג במבשלות בירה וחנויות מתמחות בציוד לבירה, כמו ביר-די בתל אביב (ליד בלומפילד). לא חובה, אבל הוא מוסיף לחות לבצק ומקרב אותו לגרסת המקור (כן, זו שאני לא באמת זוכרת :))

החלום שלי להוציא את ספר לחמי המחמצת שלי – 'לחם של בית' הופך למציאות באמצעות קמפיין מימון המונים!

בואו לתמוך ולקבל עותק:

https://headstart.co.il/project/88959

לחם שיפון ואיינקורן עם גרעינים וכוסברה – תבנית קסטן 10*10*20

שלב ראשון – הכנת בצק מקדים (ליוואן) יום לפני

מרכיבים:

• 40 גרם מחמצת אם (כף גדושה)

• 200 גרם קמח שיפון

• 300 גרם מים

הכנה:

1. מערבבים את כל החומרים היטב.

2. מכסים ומשהים בטמפרטורת החדר ל־24 שעות (בקיץ –  8-12 שעות, לפעמים גם פחות יספיקו).

3. כשתראו שהבצק מלא בועיות ותפוח – הוא מוכן.

מומלץ להשתמש בכלי פלסטיק שקוף כדי לעקוב אחרי התסיסה בקלות.

אין לכם מחמצת? יש אפשרות לשמרים (שתהיה פחות טעימה, אבל עדיין – יותר טוב מכל לחם תעשייתי קנוי):

• 2 גרם שמרים יבשים

• 220 גרם קמח שיפון

• 320 גרם מים
  מערבבים, מכסים, ומשהים ל־4 שעות בטמפ החדר, ולאחר מכן מכניסים לעוד 20-24 שעות למקרר כדי לאפשר לבצק המקדים להתיישן ולפתח טעמים וחומצות מאכל.

• ניתן לעבוד עם בצק זה ישירות מהמקרר כדי להכין את הבצק של הלחם

---

שלב שני – בצק הלחם

מרכיבים:

• 540 גרם מהבצק המקדים

• 200 גרם קמח שיפון

• 200 גרם קמח איינקורן

• 260 גרם מים

• 12 גרם מלח

• 30 גרם לתת שיפון

תוספות:

• 40 גרם זרעי כוסברה – קלויים וכתושים

• 150 גרם תערובת גרעיני חמניה ודלעת – קלויים

• תערובת גרעינים מושרית במים (לציפוי)

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל חומרי הבצק – אין צורך בלישה (אין גלוטן שצריך לפתח).

2. מכסים ומתפיחים כשעתיים וחצי בטמפרטורה חמימה.

   בחורף – תנור כבוי עם קערת מים רותחים זה פתרון נהדר. בקיץ – פשוט לכסות במגבת לחה.

3. מכינים תבנית אינגליש קייק או קסטן בגודל 10*10*20. במידה והתבנית לא "נונסטיק" – יש לרפד בנייר אפייה.

4. כשהבצק תפוח, מוסיפים את התוספות הקלויות והכתושות, מערבבים בעדינות ומעבירים לתבנית.

5. מתפיחים שוב – עד שהבצק עולה יפה.

6. מפזרים מעל שכבה אחידה (לא עבה מדי) של גרעינים שהושרו מראש וסוננו.

---

שלב שלישי – אפייה

1. מחממים תנור ל־240 מעלות (חום סטטי) מראש.

2. אופים כך:

   • 15 דקות על 240 מעלות

   • מנמיכים ל־220 מעלות – אופים 15 דקות נוספות

   • מנמיכים ל־200 מעלות – אופים 25 דקות נוספות

הלחם אמור להגיע לטמפרטורה פנימית של לפחות 98 מעלות – כדי לדעת שהוא אפוי במרכז.

---

סיום וצינון:

מוציאים את הלחם מהתבנית ומניחים על רשת לצינון – ככל שמצננים יותר זמן, כך המרקם משתבח.
הלחם במיטבו יום-יומיים אחרי האפייה, אבל הוא טעים גם באותו היום.

---

טיפ ממני:

אם אתם אוהבים טעמים עמוקים, צפופים ומורכבים – זה בדיוק הלחם בשבילכם.
תנו לו זמן, סבלנות – והוא יחזיר לכם באופי וניחוחות שאי אפשר למצוא בשום מקום אחר.

---

רוצים ללמוד לאפות לחמי מחמצת אמיתיים, מהבסיס ועד לרמות מתקדמות?

אני מזמינה אתכם להצטרף ל-קורס לחמי המחמצת הדיגיטלי שלי, בו תלמדו להכין מחמצת פעילה משלכם, להבין את תהליך ההתפחה לעומק, לשחק עם קמחים, טכניקות וטעמים – ולהוציא מהתנור לחמים שלא רק נראים מדהים, אלא גם מרגישים וטועמים מדויק.

בתיאבון ולבריאות!