מאז שאני בתחום המזון וההדרכה, אני קצת יותר מרוצה מעצמי.
הסיבה מאד פשוטה,
אני מבינה כל יום יותר טוב ממה עשוי האוכל שלי והאוכל שאני מכינה למשפחה שלי,
ואני לומדת להכין אותו היטב,
כך שרוב הזמן, אני ממש יודעת מה הילדים שלי אוכלים.
שלא תבינו לא נכון, אני לא איזה חסידת בריאות גדולה,
יש לנו בבית קורנפלקס וממתקים,
ואנחנו אוכלים מוצרי חלב, בשר ודגים בשפע,
ויחד עם זאת – רוב הארוחות שלנו – אני מבשלת, וכשאני מבשלת אני יודעת טוב מאד מה נכנס לנו לגוף.
וכך זה גם עם פיצה – הבצק הוא מהקמחים שאני בוחרת,
אני לא מוסיפה משפרים או גלוטן שמקשים על עיכול,
אני מכינה לבד את הרוטב מחומרי הגלם הטובים ביותר,
ומשתמשת בגבינת מוצרלה אמיתית.
את האמת?
אנחנו אוכלים מדי פעם פיצה בחוץ, אבל להגיד לכם שהילדים שלי עפים על זה? ממש לא.
הם אוכלים ואומרים לי "אמא, הפיצה שלך יותר טעימה".
כך, לאט לאט הפיצה הפכה להיות מסמר הערב, וגם חברים טובים שבאים – נהנים ממנה.
הפיצה שאני מכינה מבוססת על מתכון של חברת פיינקוק, ובמשך כמה שנים הכנתי את הגרסה המקורית, אחד לאחד, ויצא פצצה.
אבל אז התחלתי לגדל מחמצת,
ומי שמגדל מחמצת מגדל במקביל רתיעה מסויימת משמרים תעשייתיים, כי הם עובדים מאד אגרסיבי עם הבצק,
אז בניתי מתכון שמבוסס מחמצת,
ומה אני אגיד לכם – הצלחה רבתי!
החברים שכבר מכירים היטב את הפיצה טוענים שהצלחתי להתעלות על עצמי,
אז אני חולקת אתכם פה בשמחה רבה מתכון לפיצה ביתית –
סופר טעימה (המחמצת משפרת כל בצק והרוטב – קטלני)
מזינה וכזו שאתם יודעים – מה נכנס לתוכה ולתוך הגוף שלכם ושל היקר לכם מכל.
לדעתי – אין יותר טוב מזה!
בצק פיצה עם מחמצת
המתכון מספיק ל־4 פיצות בינוניות – מתאים לכ־6–8 אנשים.
מרכיבים לבצק
-
230 גרם מחמצת לבנה פעילה (100% הידרציה) – מאד חשוב שהמחמצת תהיה חזקה ורעננה ואחרי רענון (ולא חומצית – מה שעשוי להוביל לבצק בסיום התהליך)
-
למי שאין מחמצת: מכינים בצק מקדים מסוג פוליש – מערבבים 115 גרם קמח, 115 גרם מים ו־3 גרם שמרים יבשים. מתסיסים בטמפרטורת החדר כ־2–4 שעות, עד שהפוליש מוכן.
-
חשוב מאוד שהמחמצת תהיה בשיאה!
-
-
635 גרם קמח פיצה איכותי – בעל כושר ספיחת מים גבוה ועמידות להתפחות ארוכות – לדוגמה "קפוטו שף" או קמח "440 לפיצה" של שטיבל.
-
350 גרם מים
-
15 גרם מלח
-
15 גרם מייפל אמיתי (לא סירופ בטעם מייפל). ניתן להחליף בדבש או סוכר רגיל.
הכנת הבצק
-
לשים במיקסר עם וו לישה את כל המרכיבים עד שמתקבל בצק אחיד.
-
מפסיקים לישה, מכסים ונותנים מנוחה של כחצי שעה להתפתחות הגלוטן.
-
מבצעים קיפול אחד לבצק.
-
הבצק צריך להתאסף סביב וו הלישה ולהיפרד מדפנות הקערה – אם זה לא קורה, ייתכן שהקמח אינו מתאים למתכון.
-
מתפיחים בטמפרטורת החדר, מכוסה. לאחר שהבצק מתחיל לתפוס נפח – עושים קיפול נוסף ומעבירים למקרר. שימו לב ניתן בשלב הזה גם לחלק ל 4 כדורים ולשלוח אותם לתפיחה, מה שיחסוך לכם את השלב הזה מיום התפיחה הבא.
התפחה וחלוקה
-
יום למחרת מחלקים את הבצק ל־4 כדורים שווים.
-
נותנים להם מנוחה מספקת לפני שפותחים אותם (כשעה לרוב(, הם צריכים גם לחזור לטמפ החדר כדי שהגלוטן יהיה מספיק נוח לפתיחה בידיים.
-
מומלץ מאוד להמשיך התפחה במקרר עוד 24 שעות (ועד 48 שעות) – לקבלת טעם עמוק ואלסטיות טובה יותר (בהנחה שהשתמשתם בקמח מתאים)
- בכל מקרה לפני האפייה – יש לתת לבצק לנוח בטמפ החדר
טיפים לפתיחה ואפייה
-
לקימוח המשטח – מומלץ להשתמש בקמח סמולינה גסה
-
מומלץ להכין את הבצק לפחות יום מראש – התססה ארוכה במקרר משביחה את המרקם והטעם.
-
לפני מריחת הרוטב – משמנים את שולי הבצק בשמן זית, לקבלת שוליים פריכים וזהובים.
-
אפייה בתנור – טורבו, חום מקסימלי (235 מעלות אצלי; אם אפשר יותר – מצוין). מחממים משטח אפייה לפחות שעה מראש (אני משתמשת ב־FAST AND CRUST).
-
אפייה בטאבון – חום מקסימלי, כ־1.5 דקות, תוך כדי סיבוב הפיצה.
רוטב עגבניות לפיצה
-
2 כפות שמן זית איכותי (אני משתמשת בזן לצ’ינו של ארץ הגשור)
-
פחית Mutti Polpa
-
שן שום קצוצה דק
-
כפית אורגנו (מיובש או טרי)
-
¼ כפית טימין
-
כף וחצי סוכר
-
מלח לפי הטעם
הכנה:
מבשלים את כל המרכיבים על אש קטנה כחצי שעה, עד שהרוטב מצטמצם מעט.
💡 טיפ זהב שלקחתי מאסף גרניט – נשארה פיצה? לא מחממים בתנור ולא במיקרו! שמים במחבת חמה מאוד, מכסים במכסה, ומחממים עד שהגבינה נמסה – יוצא אפילו יותר טעים מטרייה.
רוצים להגיע לרמת בצק פיצה מקצועית בבית?
למתכונים, טכניקות ולמידת כל סודות התססה והאפייה – הצטרפו לקורס הלחמים שלי ותתחילו לאפות כמו במאפייה אמיתית – ביחד עם ליווי מקצועי שלי
רוצים להכין פיצה מהירה, ללא מחמצת?
יש לי מתכון מושלם בשבילכם – לפיצה שמכינים בשעה
נלי איפה רוכשים את המשטח לפיצה?
דרך "פיינקוק"
פשוט מושלם!
תודה! <3
ניסיתי – מושלם!
כיף לשמוע! ??
פיצה עגבניה הבצק הוא מחמצת , מעניין אם גם הטעם הפיצה דומה לפיצה עגבניה .
אוקיי, תודה
איך המתכון יעבוד עם קמח מלא?
צריך להוסיף עוד מים, הייתי מתחילה ב 5% יותר ובודקת מרקם. הבצק לא אמור להיות דביק, הבצק צריך להיות נוח לעבודה
רציתי לקנות פאסט אנד קראסט אך לא היה במלאי אז קניתי אבל שמוט וזה עדיין לא עושה את הפעולה של טאבון, זה ממש מבאס. אין איזה שיטה מיוחדת לאבן שמוט?
רציתי לקנות פאסט אנד קראסט אך לא היה במלאי אז קניתי אבל שמוט וזה עדיין לא עושה את הפעולה של טאבון, זה ממש מבאס. אין איזה שיטה מיוחדת לאבן שמוט?
תנור ביתי, אלא אם הוא מגיע לאזור ה 400 מעלות ויש לך אבו שמוט או משטח אפייה, לא יהיה כמו טאבון,
המטרה של האבן והמשטח היא לשמור על חום התנור בעת המסת המוצר לאפייה ולא לאבד מהחום שחשוב לאפייה של לחמים ופיצות
תודה על המתכון.
האם אפשר לעשות הסבה של מחמצת שיפון למחמצת לבנה?
תמיד, פשוט תאכילי חלק קטן ממנה בקמח רגיל
האם לכמות של 2 פיצות אני צריך לחתוך את הכמויות בחצי או שזה לא עובד בצורה כזו ?
בהחלט, זה בדיוק מה שצריך לעשות
האם יעבוד גם עם מחמצת שיפון? ההבדל הוא רק בטעם?
יעבוד, בהחלט. כמובן יניב מוצר עם טעם מעט שונה, לאו דווקא לרעה 🙂
בעיני פחות מתאים, אבל אפשרי
קמח לבן רגיל גם הולך ?
קמח לבן פשוט הייתי מורידה כמות נוזלים, יש לך 65 אחוז מים במתכון, זה לא מעט ויהיה לך קשה לדעתי לעבוד עם קמח רגיל.
פחות
תודה רבה על המתכון!
לא הבנתי את התאוריה של המחמצת והגלוטן.
אם בצק הפיצה-מחמצת אמור להיות קל יותר לעיכול כי אין בו תוספת גלוטן אז למה להשתמש בקמח פיצה שמועשר בגלוטן ולמה לתת לגלוטן זמן להתפתח ולהתחזק?
זה לא סותר את המטרה?
בסופו של דבר – מדובר על איזון. המחמצת אכן מאפשרת פירוק אופטימלי של הגלוטן, אבל עדיין – את חייבת גלוטן כדי שהמאפה יחזיק את עצמו. אם כל הגלוטן מפורק -לא עשינו בזה דבר. זה אגב לא אומר שמחמצת "מחסלת" את הגלוטן, הוא עדיין נוכח – אבל יהיה נוח לנו לעיכול, מאשר בגרסה הלא מחמצתית של הבצק.
עכשיו בפיצה – את צריכה לאזן בין כמות נוזלים בבצק, יכולת אלסטית, יכולת נשיאת תוספות וגם העברה ממרדה למשטח אפייה. את חייבת שיהיה משהו שמחזיק את הבצק – וזה הגלוטן.
קמח פיצה הוא לא בהכרח כזה שמכיל יותר גלוטן, אלא מכיל גלוטן במבנה וביחס (בין גליאדין לגלוטנין) שמאפשר מחד כושר נשיאת מים ומאידך – פלסטיות טובה לבצק מבלי שהוא מתפשט יתר על מידה ויכול לחזיק את עצמו
בקיצור – אין סתירה
נלי, ראשית את אלופה ולימדת אותי המון. שנים לא אכלתי גלוטן וכשהחלטתי לנסות מחמצת נתקלתי בסרטים שלך, למדתי והבנתי שהבעיה שלי כל השנים היתה שמרים ולא גלוטן. תודה!
שנית, האם בשימוש בקמח לחם (שטיבל) יש להוריד מכמות המים בדומה לבשימוש בקמח לבן או שקמח לחם יחזיק את כמות המים שבמתכון?
תודה
מדהים! אז מחמצת מתאימה לך?
קמח לחם יחזיק את כמות המים הזו, סה"כ הוא מותאם ל 65% הידרציה, פשוט קמח פיצה יהיה נוח יותר לפתיחה – יחסי אלסטיות פלסטיות שונים בתוך הקמח עצמו.
נלי, ראשית את אלופה ולימדת אותי המון. שנים לא אכלתי גלוטן וכשהחלטתי לנסות מחמצת נתקלתי בסרטים שלך, למדתי והבנתי שהבעיה שלי כל השנים היתה שמרים ולא גלוטן. תודה!
שנית, האם בשימוש בקמח לחם (שטיבל) יש להוריד מכמות המים בדומה לבשימוש בקמח לבן או שקמח לחם יחזיק את כמות המים שבמתכון?
תודה
היי נלי
האם בצק הפוליש בעצם מחליף את המחמצת עבור מי שאין לו מחמצת? אז שמים פוליש ואת שאר המתכון כרגיל?
תודה!
בגדול – כן, הטכניקה מאד דומה, התפיחה תהיה מאד דומה והקצב יהיה מאד דומה,
בקטן – לא 🙂 זה פשוט לא אותו טעם ולא בדיוק אותו תהליך תסיסה/תפיחה כי אין מספיק חומצות לקטיות בפוליש.
אבל זה יופי של פתרון למי שלא מתחזק מחמצת בשוטף – מכל סיבה שלא תהיה
האם זה יעבוד עם קמח לחלה?
אפשר לנסות, אני אישית לא עובדת עם קמחי חלה, אבל לא חושבת שיהיה אסון 🙂 שווה להשהות חלק מהמים ולא להכניס מיד לבצק (10-15 גרם) אלא להרגיש ואם הבצק יכול לקבל עוד מים, להוסיף בהדרגה ותוך כדי לישה
הי נלי
האם הלישה לפני חצי שעת המנוחה, כוללת את המחמצת?
כתוב קיפול אחרי חצי שעת מנוחה, לא צריך להמשיך ללוש אותו?
בגלל תהליכי קיפולים אין שום צורך בלישה ארוכה.
הי נלי,
האם אפשר להשתמש במשטח האפייה גם למאפים שאינם דורשים טמפרטורה גבוהה? למשל עוגיות, עוגות, מרנג?
החלפתי תנור ואני מתלבטת אם לקנות שתי תבניות או תבנית ומשטח…
אני אופה לחמים ופיצות אבל גם עוגות ועוגיות ובכלל משתמשת בתנור הרבה.
אני לא מוציאה את המשטח מהתנור ומניחה עליו אפילו מקרונים (על מגש כמובן) כשאני אופה
האם אפשר להכין באותו היום? פשוט להביא להתפחה בטמפרטורת החדר ולהכין מבלי זמן במקרר?
אפשרי,
כן צריך להתחיל מוקדם את הבצק, כי בכז מדובר במחמצת,
אבל אם יש לחץ זמן הייתי מוסיפה גרם שמרים
הי,
לא הבנתי את התהליך עד הסוף. האם זה סדר הפעולות?
1. לשים עד שהבצק אחיד.
2. נותנים לו לנוח חצי שעה.
3. מקפלים.
4. מחכים שיתפח קצת.
5. קיפול נוסף.
6. למקרר.
תודה.
קודם כל תמיד יש לך סרטון הדרכה ביוטיוב שמפרט את כל השלבים –
https://youtu.be/G44xhakhftQ
דבר שני – כן, הבנת נכון. אפשר גם לחלק לכדורים ואז להכניס למקרר, ואז אתה חוסך לעצמך עבודה ביום הכנת הפיצות, כי הן מוכנות לפתיחה, רק ידרש להחזיר את הבצק לטמפ החדר
האם ניתן להקפיא תחתיות פיצה לאחר אפייה חלקית?
איך היית ממליצה לאפות במקרה כזה? באיזה שלב בתהליך וכיצד לנהוג בתחתית לאחר ההקפאה
תודה על כל ההסברים וסובלנות
חנה
בטח, אין שום בעיה. אני אופה אותם עם רוטב העגבניות, ללא הגבינה וללא התוספות במקרה כזה, ואחרי צינון – אפשר בהחלט להקפיא
אם את אופה בטאבון – יש צורך להפשיר לפני זה את הבצק החצי מוכן
אם את אופה בתנור – אפשר לאפות גם בצק קפוא, עם תוספות וגבינות מעל
אשמח לדעת את הכמויות שמשתנות במידה ואעשה שימוש בקמח לבן?
היי נלי,
הכנתי את מתכון הפיצה מחמצת שלך ולדעתי כמות המחמצת ממש גבוהה.
הבצק כ"כ תפח במקרר ויש ריח חמוץ מאוד אחרי יום וחצי.
אני הכנתי את מתכון הפיצה קודם כמה ימים לפני הפעם השנייה שלי עם פחות מחמצת, פשוט כי לא היה לי, ויצא ממש נפלא.
כן אציין שהפעם הזאת לא חילקתי לכדורים אחרי יממה והבצק עלה על גדותיו והחמיץ. הוא לא תופח יותר.
אנסה להכין איתו פוקצ'ה… האם יש להוסיף לו עוד מחמצת? או שהפוקאצה תעבוד גם כשהוא במצב קריסה שכזה?
תודה רבה
יתכן מאד והגעת למצב של תסיסת יתר ומאד יכול להיות שהבצק שלך כבר קרס מבחינת הגלוטן. זה מאד תלוי בקמח שהשתמשת בו.
לפני כמה ימים היה מאד חם, עומס חום קיצוני, יתכן שהשארת את הבצק בחוץ למשך הרבה שעות, ללא קיפולים?
האם השתמשת בקמחים שמתאימים לפיצה/תפיחה ארוכה בהתאמה?
ככלל – כמות המחמצת קובעת את קצב התפיחה. אין כל כך נכון ולא נכון, יש את תהליך העבודה המומלץ שלי, ואפשר ממנו – כמובן לעשות שינויים, בהנחה שמבינים מה עושים.
הייתי מנסה לאפות את הבצק כפוקצ'ה, בתבנית, סתם מתוך סקרנות. אין מה להוסיף לה עוד מחמצת, כי זה כבר על גבול (כנראה) להפוך למחמצת בעצמו..לפחות לפי מה שאת מתארת לי
שאת מציינת לקפל זה 4 פעמים קיפולים כל חצי שעה המשמעות? או קיפול אחד אז למקרר?
לבצק פיצה מספיק קיפול אחד – אין צורך לפתח גלוטן ברמה של 4 קיפולים. אפשר גם לקפל, לחלק את הבצק, ולשמור במקרר כבר ככדורים. מאד עוזר.
היי נלי
תודה רבה על ההסברים המפורטים.
באיזה שלב אפשר להקפיא את הבצק?
האם חייב לאפות אותו לפני ההקפאה?
אני אישית אוהבת להחזיק בסיסי פיצה אפויים מוכנים. פחות אוהבת את האפשרות של ההקפאה, למרות שזה אפשרי, להקפיא ככדורים אחרי תפיחה ראשונה, להפשיר במקרר ואחרי זה הייתי מכדררת מחדש ומתפיחה בטמפ החדר
היי נלי,
תודה על המתכון!
האם התפיחה השנייה של הבצק צריכה להיות עד להכפלת נפח?
התפחה במקרר ליותר מלילה תיתן תוצאה שונה?
באיזו טמפרטורה הכדורים צריכים להיות לפני שמתחילים לפתוח אותם?
תפיחה שנייה מתרחשת במקרר ולפני שפותחים את הבצק לכדורים לפני ההכנה עצמה, במקרה של מחמצת כמובן שאם מכניסים את הבצק למקרר כל תהליך התפיחה יהיה איטי יותר במקרר, ותלוי בטמפ המקרר
רצוי שהבצק יהיה בטמפ מעל 20 מעלות כשפותחים אותו, כלומר – לא קר למגע, אחרת הגלוטן יהיה תפוס מדי
היי כמה זמן אפייה בתנור הביתי? אופים את הבצק לבד קודם או יחד עם הרוטב והגבינה?
אופים עם הרוטב והגבינה, ועל חום מקסימלי זה סדר גודל של 7-9 דקות, תלוי בתנור. פשוט להסתכל ולראות לפי הצבע
מתכון מעולה הכנתי כמה פעמים!!
אשמח לתזכורת, התבלבלתי מוזמנים. אחרי קיפולים ותפיחה ראשונה בחוץ, תפילה שניה במקרר של 24 שעות? ואז חלוקה לבדואים וכמה שעות עוד המקרר? חצי יום? 24 שעות?
תפיחה שניה במקרר זה 24 שעות, אפשר כדי לקצר זמנים – להכניס למקרר כבר מעוצב ככדורים, ואז מה שישאר לך זה להוציא מהמקרר, לתת להם לחזור לטמפ החדר ולפתוח