ClickCease

פיצה מחמצת

מאז שאני בתחום המזון וההדרכה, אני קצת יותר מרוצה מעצמי.
הסיבה מאד פשוטה,
אני מבינה כל יום יותר טוב ממה עשוי האוכל שלי והאוכל שאני מכינה למשפחה שלי,
ואני לומדת להכין אותו היטב,
כך שרוב הזמן, אני ממש יודעת מה הילדים שלי אוכלים.
שלא תבינו לא נכון, אני לא איזה חסידת בריאות גדולה,
יש לנו בבית קורנפלקס וממתקים,
ואנחנו אוכלים מוצרי חלב, בשר ודגים בשפע,
ויחד עם זאת – רוב הארוחות שלנו – אני מבשלת, וכשאני מבשלת אני יודעת טוב מאד מה נכנס לנו לגוף.
וכך זה גם עם פיצה – הבצק הוא מהקמחים שאני בוחרת,
אני לא מוסיפה משפרים או גלוטן שמקשים על עיכול,
אני מכינה לבד את הרוטב מחומרי הגלם הטובים ביותר,
ומשתמשת בגבינת מוצרלה אמיתית.
את האמת?
אנחנו אוכלים מדי פעם פיצה בחוץ, אבל להגיד לכם שהילדים שלי עפים על זה? ממש לא.
הם אוכלים ואומרים לי "אמא, הפיצה שלך יותר טעימה".
כך, לאט לאט הפיצה הפכה להיות מסמר הערב, וגם חברים טובים שבאים – נהנים ממנה.
הפיצה שאני מכינה מבוססת על מתכון של חברת פיינקוק, ובמשך כמה שנים הכנתי את הגרסה המקורית, אחד לאחד, ויצא פצצה.
אבל אז התחלתי לגדל מחמצת,
ומי שמגדל מחמצת מגדל במקביל רתיעה מסויימת משמרים תעשייתיים, כי הם עובדים מאד אגרסיבי עם הבצק,
אז בניתי מתכון שמבוסס מחמצת,
ומה אני אגיד לכם – הצלחה רבתי!
החברים שכבר מכירים היטב את הפיצה טוענים שהצלחתי להתעלות על עצמי,
אז אני חולקת אתכם פה בשמחה רבה מתכון לפיצה ביתית –
סופר טעימה (המחמצת משפרת כל בצק והרוטב – קטלני)
מזינה וכזו שאתם יודעים – מה נכנס לתוכה ולתוך הגוף שלכם ושל היקר לכם מכל.
לדעתי – אין יותר טוב מזה!



המתכון מספיק ל 4 פיצות בינוניות. יספיק ל 6-8 אנשים להערכתי:

230 גרם מחמצת לבנה פעילה (100% הידרציה) (למי שאין לו מחמצת – תבנו בצק מקדים מסוג "פוליש" – תערבבו 115 גרם קמח ו 115 גרם מים ו 3 גרם שמרים יבשים ותנו להם לתסוס בין שעה לשעתייים בטמפ החדר – סדר גודל של 2-4 שעות ויש לכם פוליש מוכן) –

מאד חשוב שהמחמצת תהיה בשיאה!

למי שמעוניין להתחיל לגדל מחמצת – קראו את הפוסט שלי 

635 גרם קמח פיצה – מאד חשוב להשתמש בקמח שמיועד לפיצה, קמח איכותי שכושר ספיחת המים שלו יחסית גבוה ויש לו יכולת לעמוד בהתפחות ארוכות.
350 גרם מים
15 גרם מלח
15 גרם מייפל (לא סירופ בטעם מייפל, אלא מייפל אמיתי. ניתן להחליף לדבש וגם להחליף לסוכר רגיל – יעבוד)

לשים את כל המרכיבים עם וו לישה עד קבלת בצק אחיד
מפסיקים לישה ל חצי שעה ומכסים את הבצק למנוחה (סוג של אוטוליזה במהלכה מתפתח הגלוטן) ולאחר מכן עושים קיפול.

הבצק אמור להיות אחיד, ולהתאסף כולו סביב וו הלישה (להיפרד מדפנות הקערה). במידה וזה לא קורה – הקמח שהשתמשתם בו פחות מתאים למתכון זה.

מתפיחים בטמפרטורת החדר, מכוסה, עושים קיפול ובמידה והבצק התחיל לתפוס נפח, ומכניסים למקרר. מוסיפה ומדגישה – הבצק צריך להתחיל לעלות בנפח עוד לפני הקירור.

יום למחרת מחלקים לארבעה כדורים בגודל שווה, נותנים להם מנוחה של כמה דקות. אני ממליצה להוסיף עוד 24 שעות במקרר (עד 48 שעות) – כדי לאפשר לבצק תסיסה נוספת ופיתוח טעמים ואלסטיות.

מומלץ לעבוד לפתיחה עם קמח פסטה סמולינה גסה לקימוח המשטח (טופ ג'יאלה).

טיפים לבצק:
* מכינים את הבצק לפחות יום מראש, תהליך תסיסה במקרר עושה לו נהדר. הוא יכול לשבת בשקט גם 48 שעות במקרר ויותר (לא ניסיתי יותר, אבל בטוחה שאפשרי).
* כשפותחים את הבצק לעיגול ולפני שמורחים רוטב – משמנים את השוליים עם שמן זית. זה נותן אפקט מדהים.
*אפייה – טורבו חום מקסימלי (235 מעלות אצלי, אם אפשר יותר – הרי זה משובח), אני אופה על FAST AND CRUST וזה משטח מדהים. כדאי לחמם את התנור לפחות שעה לפני.

בטאבון – על חום מקסימלי, למשך כדקה וחצי, וכמובן תוך כדי האפייה – לסובב.

 

רוצים ללמוד איך לאפות לחמי מחמצת בבית שלכם, עם ציוד הכי בסיסי שיש ותנור ביתי? מוזמנים לקרא על קורס לחמי המחמצת למתחילים – 

https://nelly.co.il/lp/sd1/

 

רוטב עגבניות
שתי כפות שמן זית איכותי (אני משתמשת בזן לצ'ינו של "ארץ הגשור")
פחית MUTTI POLPA
שן שום אחת קצוצה דק
כפית אורגנו מיובש/טרי
רבע כפית טימין
כף וחצי סוכר
מלח

מבשלים את הכל על אש קטנה למשך כחצי שעה, עד שהרוטב מצטמצם טיפה.


***ועכשיו לטיפ של החיים מבית אסף גרניט –
נשארה לכם פיצה? פיצה קרה לא מחממים בתנור, ולא במיקרו!! אלא במחבת חמה מאד ומכוסה במכסה. תאמינו לי – היא יותר טעימה מטרייה ככה.

בתאבון ולבריאות!! כיף להכין לבני הבית אוכל טרי ובריא!

28 מחשבות על “פיצה מחמצת”

    • צריך להוסיף עוד מים, הייתי מתחילה ב 5% יותר ובודקת מרקם. הבצק לא אמור להיות דביק, הבצק צריך להיות נוח לעבודה

      הגב
  1. רציתי לקנות פאסט אנד קראסט אך לא היה במלאי אז קניתי אבל שמוט וזה עדיין לא עושה את הפעולה של טאבון, זה ממש מבאס. אין איזה שיטה מיוחדת לאבן שמוט?

    הגב
  2. רציתי לקנות פאסט אנד קראסט אך לא היה במלאי אז קניתי אבל שמוט וזה עדיין לא עושה את הפעולה של טאבון, זה ממש מבאס. אין איזה שיטה מיוחדת לאבן שמוט?

    הגב
    • תנור ביתי, אלא אם הוא מגיע לאזור ה 400 מעלות ויש לך אבו שמוט או משטח אפייה, לא יהיה כמו טאבון,
      המטרה של האבן והמשטח היא לשמור על חום התנור בעת המסת המוצר לאפייה ולא לאבד מהחום שחשוב לאפייה של לחמים ופיצות

      הגב
  3. תודה רבה על המתכון!
    לא הבנתי את התאוריה של המחמצת והגלוטן.
    אם בצק הפיצה-מחמצת אמור להיות קל יותר לעיכול כי אין בו תוספת גלוטן אז למה להשתמש בקמח פיצה שמועשר בגלוטן ולמה לתת לגלוטן זמן להתפתח ולהתחזק?
    זה לא סותר את המטרה?

    הגב
    • בסופו של דבר – מדובר על איזון. המחמצת אכן מאפשרת פירוק אופטימלי של הגלוטן, אבל עדיין – את חייבת גלוטן כדי שהמאפה יחזיק את עצמו. אם כל הגלוטן מפורק -לא עשינו בזה דבר. זה אגב לא אומר שמחמצת "מחסלת" את הגלוטן, הוא עדיין נוכח – אבל יהיה נוח לנו לעיכול, מאשר בגרסה הלא מחמצתית של הבצק.
      עכשיו בפיצה – את צריכה לאזן בין כמות נוזלים בבצק, יכולת אלסטית, יכולת נשיאת תוספות וגם העברה ממרדה למשטח אפייה. את חייבת שיהיה משהו שמחזיק את הבצק – וזה הגלוטן.
      קמח פיצה הוא לא בהכרח כזה שמכיל יותר גלוטן, אלא מכיל גלוטן במבנה וביחס (בין גליאדין לגלוטנין) שמאפשר מחד כושר נשיאת מים ומאידך – פלסטיות טובה לבצק מבלי שהוא מתפשט יתר על מידה ויכול לחזיק את עצמו

      בקיצור – אין סתירה

      הגב
  4. נלי, ראשית את אלופה ולימדת אותי המון. שנים לא אכלתי גלוטן וכשהחלטתי לנסות מחמצת נתקלתי בסרטים שלך, למדתי והבנתי שהבעיה שלי כל השנים היתה שמרים ולא גלוטן. תודה!
    שנית, האם בשימוש בקמח לחם (שטיבל) יש להוריד מכמות המים בדומה לבשימוש בקמח לבן או שקמח לחם יחזיק את כמות המים שבמתכון?
    תודה

    הגב
    • מדהים! אז מחמצת מתאימה לך?
      קמח לחם יחזיק את כמות המים הזו, סה"כ הוא מותאם ל 65% הידרציה, פשוט קמח פיצה יהיה נוח יותר לפתיחה – יחסי אלסטיות פלסטיות שונים בתוך הקמח עצמו.

      הגב
  5. נלי, ראשית את אלופה ולימדת אותי המון. שנים לא אכלתי גלוטן וכשהחלטתי לנסות מחמצת נתקלתי בסרטים שלך, למדתי והבנתי שהבעיה שלי כל השנים היתה שמרים ולא גלוטן. תודה!
    שנית, האם בשימוש בקמח לחם (שטיבל) יש להוריד מכמות המים בדומה לבשימוש בקמח לבן או שקמח לחם יחזיק את כמות המים שבמתכון?
    תודה

    הגב
  6. היי נלי
    האם בצק הפוליש בעצם מחליף את המחמצת עבור מי שאין לו מחמצת? אז שמים פוליש ואת שאר המתכון כרגיל?
    תודה!

    הגב
    • בגדול – כן, הטכניקה מאד דומה, התפיחה תהיה מאד דומה והקצב יהיה מאד דומה,
      בקטן – לא 🙂 זה פשוט לא אותו טעם ולא בדיוק אותו תהליך תסיסה/תפיחה כי אין מספיק חומצות לקטיות בפוליש.

      אבל זה יופי של פתרון למי שלא מתחזק מחמצת בשוטף – מכל סיבה שלא תהיה

      הגב
  7. הי נלי
    האם הלישה לפני חצי שעת המנוחה, כוללת את המחמצת?
    כתוב קיפול אחרי חצי שעת מנוחה, לא צריך להמשיך ללוש אותו?

    הגב

כתיבת תגובה

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות