עוד רגע ממש שנה חדשה נכנסת,
ואני מרגישה – שהכל משתנה,
מזג האוויר מתחיל להשתנות,
משהו באווירה מתחיל להשתנות ולהתכונן לסתיו,
ולי יש הרגשה שהשנה הקרובה שבאה עלינו לטובה, תשפ"ד, תהיה אחרת,
היא תהיה שנה הרבה יותר ממוקדת, מדויקת, מלאת סבלנות, התבוננות, וחזרה לטבע,
היא תאפשר התמקדות – פנימה, ועבודה של התרחבות מבפנים החוצה.
גם השנה אני בוחרת להתמקד – במחקר המחמצת והנגשת הידע אודותיה – לכל מי שרוצה ללמוד איך להכין לחמים ומאפים בתהליכי תסיסה טבעיים.
יש משהו במיקרוביום המופלא הזה, שנטשנו לטובת מהירות וניפוח הבצק ושיטות תעשייתיות להכנת בצקים ולחמים,
שאני רוצה להחזיר למודעות ולתודעה של יותר ויותר אנשים.
בצק המחמצת – מבקש מאיתנו את הסבלנות שנדרשת כעת,
סבלנות – לתת לטבע לעשות את שלו,
סבלנות – להתבונן בפלא ההזנה, במנגון של הטבע – ליצור הזנה, ליצור חומרים מפרקים, ליצור את כל מה שאנחנו צריכים לגוף ולנפש,
ולעשות תהליך פירוק והתאמה – כדי שלנו הכל יתעכל בצורה מופתית ונקבל את כל החומרים המזינים באופן מושלם, וכל מה שאנחנו לא צריכים יפורק על ידי אנזימים, וחיידקים ושמרים, וימשיך לקיים את עצמו.
סינגריה מופלאה – בין אדם, אדמה, ואינסוף יצורים קטנטנים שלא נראים לעין האנושית, אבל עובדים בהלימה מלאה עם הטבע כדי להמשיך לקיים את עצמם ואותנו.
לא רק שהמיקרוביום הזה יודע לקיים אותנו ולפרק את המזון בצורה מיטבית עבורנו,
אלא עכשיו אנחנו סוף סוף מבינים גם מחקרית, עד כמה בצק שהותסס על ידי מחמצת – הוא יותר מזין עבורנו, יותר קל לנו לעיכול ויותר משביע.
כל הזמינות התזונתית של חומרי ההזנה של החיטה – משתפרת לעומת לחם שהופתח על ידי שמרים בתהליך מהיר מדי, ואף הגלוטן הופך להיות מפורק ונוח יותר לעיכול.
אני מצרפת לכם קישור לסרטון שמצאתי עם ראיון של פרופסור גובטי מאיטליה, שחוקר את הנושא לעומק,
הוא מדבר על מחקר של לחמי מחמצת ספציפית בסרטון הזה, בהשוואה ללחם שהותפח על ידי שמרים ולחם שהופתח על ידי שמרים ומחמצת (היברידי),
אבל אין לי ספק שאנחנו עם הזמן נגלה שגם בצקים עתירי שומן וסוכר – ברגע שהם עוברים תסיסה נכונה, ארוכה, עם מחמצת – בחומציות הנכונה,
הם לא רק הרבה יותר טעימים לנו, אלא הם אשכרה יותר מזינים מבצקים שהותפחו בשיטה המהירה של שמרים תעשייתיים.
אחד האתגרים שלי הוא באמת הסבלנות. לפתח ולגדל סבלנות ולהמשיך להאמין ולטפח את מה שאני כה מאמינה בו – תהליכי תסיסה ופירוק מזון,
ולמרות שאנחנו חיים בעולם כל כך מהיר, כל כך אינטנסיבי, אני שמחה לגלות שעוד ועוד אנשים ממשיכים לבקש ללמוד את המחמצת, את דרכיה,
ולהצטרף אלי למסעות של למידה בקורסים שלי.
לכבוד השנה החדשה ופתיחת מחזור נוסף של קורס לחמי ומאפי המחמצת שלי,
אני משתפת איתכם כאן וביוטיוב שלי – גרסה "היברידית" לבצק חלה –
בצק שמבוסס על מחמצת קשה (מחמצת שיש בה 50% מים ביחס ךתכולת הקמח שבה), שנקראת גם מחמצת מתוקה/ליוויטו מאדרה,
עם ממש טיפונת שמרים תעשייתיים.
הסיבה שהחלטתי לתת את המתכון הזה עם קצת שמרים הוא שתהליך העבודה עם מחמצת קשה שונה מעט והוא יותר הדרגתי, ובעיני – מאפה היברידי שיש בו גם מעט שמרים וגם מחמצת קשה הוא הרבה יותר טעים ומזין מבצק שהוכן עם שמרים בלבד.
התהליך יהיה יחסית ארוך לחלה שהופתחה עם שמרים בלבד, והבצק שיתקבל בסיום התהליך יהיה עשיר בטעם וכזה שנשמר לאורך יותר זמן טרי,
בעיקר בזכות המחמצת שמתסיסה את הבצק וכן בזכות הדבש שלוכד את הלחות בתוך הבצק.
אני גם שמחה ונרגשת להגיש את המתכון הראשון שלי לשימוש בקמח "רותה" המצויין של "שטיבל",
כשמדובר למעשה בחיטה ארץ ישראלית מלאה (נטחנת מגרעין החיטה במלואו), פיתוח חדש של המכון הוולקני וחברת שטיבל, שהצליחו להשביח חיטה ארץ ישראלית ולגדל אותה בצורה מופתית, כאן בארץ, עם יבול מאד מאד עשיר.
(שימו לב, זו לא חיטה מהונדסת, אין חיטות מהונדסות (GMO) בארץ נכון לשנות 2023 וגם בעולם הנושא מאד שנוי במחלוקת ויש רק זן חיטה אחד שהייתה בו התערבות גנטית ברמת הקוד הגנטי. השבחת חיטה היא תהליך טבעי לחלוטין שבו חקלאי לוקח את מיטב הזרעים שלו מהיבול הנוכחי ושומר אותם לשתילה בעונת השתילה הבאה, אין פה התערבות בקוד הגנטי של החיטה וערבוב מין שלא עם מינו)
היחוד של החיטה המיוחדת הזו הוא בצע הבהיר שלה, וכן בכושר ספיחת המים המאד גבוה שלה וכן היכולת שלה להחזיק לחמים עתירי מים (אפשר גם להגיע איתה ל 90 אחוזי הידרציה, אם רוצים בכך).
אז חיטה שגדלה בארץ, מפרנסת חקלאים בארץ, שעוברת מינימום שינוע (וזיהום) כדי להגיע לטחנת הקמח, וגם נמכרת במחיר מאד מאד זול יחסית לחיטה מקבילה – כולנו מרווחים!
במידה ואין לכם רותה עדיין – אפשר להחליף לקמח חיטה מלא אחר (לא כוסמין, לא שיפון) ולקבל חלה עוד יותר שזופה וכהה.
מוזמנים להזין קוד קופון NELLY10 בחנות האונליין של "שטיבל" ולהנות מ 10% הנחה ברכישת הקמחים שלכם
גרסה "היברידית" – מחמצת קשה בשילוב שמרים:
150 גרם קמח "רותה" של שטיבל
250 גרם קמח 650 של שטיבל (אפשר להמיר לרב תכליתי, או קמח חלות, או קמח לבן הכי פשוט שיש – של דגן או שטיבל)
2 -3 גרם שמרים יבשים
150 גרם מחמצת קשה (המכילה 50 גרם מים, 100 גרם קמח לבן, אני אישית משתמשת ב"מניטובה" של שטיבל להאכלה ותחזוקה שלה)
2 ביצים גודל L (במשקל כולל 110 גרם)
110 גרם מים בטמפרטורת החדר
75 גרם דבש (או 80 גרם סוכר)
10 גרם מלח
40 גרם שמן זית
לבצק הפריך:
כדי שאפשר יהיה למקם את התפוח שמקשט את מרכז החלה ושלא יפול בעת העברה,
שמתי דיסקית בקוטר 12 לערך של בצק פריך שרידדתי, ואפיתי לפני שלב העיצוב והנחת החלה על מגש לפני תפיחה שנייה.
להנחיות מלאות להכנת בצק פריך – יש לי מיני קורס חינמי שאתם מוזמנים לראות וללמוד גם איך להכין טארט מבצק פריך, וקרם פטיסייר ותאנים – מתאים בול לחגי תשרי:
פרח מתפוח:
תפוח אחד ירוק (סמית), מקולף, חתוך דק כמו בסרטון.
אפשר לרכך במיקרו כ 30 – 60 שניות ולקרר כדי שיהיה גמיש ונוח ליצור איתו צורה של ורד, כמו שהדגמתי בסרטון
תהליך הכנה:
כשהמחמצת הקשה/ביגה הגיעה לשיא והיא מלאה באוויר,
נכניס את כל החומרים (למעט השמן זית) לקערת מיקסר עם וו לישה,
נלוש מספר דקות עד קבלת בצק חלק,
נטמיע את השמן ונמשיך ללוש עד שכל השמן נמטע, ומתקבל בצק חלק ויפה (כ 10 דקות לישה).
נעביר לתפיחה של שעתיים לערך – בטמפרטורת החדר (מכוסה כמובן),
ולאחר מכן – ללילה במקרר.
יום למחרת הבצק יהיה תפוח ויכפיל נפח (אם זה לא קרה, תוציאו את הבצק לטמפרטורת החדר כדי שימשיך תפיחה, יתכן והמקרר שלכם קר מדי),
נחלק ל 4 כדורים במשקל 220 גרם לערך,
ניתן מנוחה קצרה של 10 דקות אחרי הכדרור,
ונתחיל לפתוח לרצועות כפי שאני מדגימה בסרטון היוטיוב. במידה והבצק מתנגד – ניתן לו עוד קצת מנוחה, ורק אז נמשיך לפתוח.
אחרי שהרצועות נמתחו לאורך מקסימלי (כ 50 ס"מ), נפזר "קמח פתיחה" (שהוא קמח סולת דקה שמיועד בעיקר לפתיחת בצקי פיצה) או קמח רגיל ונקלע קליעת 4 (אני מדגימה הכל בסרטון)
נניח את דיסקית הבצק הפריך האפוי על נייר אפייה, במרכז התבנית,
ונסדר מסביב את החלה בעיגול.
נתפיח מכוסה בטמפרטורת החדר (יכול לקחת כ 3 שעות).
כשהחלה תפוחה – נחמם תנור ל 170-180 מעלות טורבו, נכין את התפוח ונסדר אותו כמו פרח במרכז החלה.
נפזר קצת אבקת סוכר על התפוח, ונכניס לאפייה של חצי שעה.
נעביר לרשת צינון בסיום.
למי שרוצה לייעל תהליכים ולהכין את החלה מראש – בהחלט אפשר להקפיא חלה אפויה,
להפשיר ולחמם כשעה לפני ההגשה, בתנור על 160 מעלות, למשך 10 דקות. יוצא כמו חדש!
לגרסת בצק ללא מחמצת ועם ביגה (בצק מקדים עם שמרים):
כשעה-שעתיים לפני הכנת החלה נכין את הביגה מ 50 גרם מים, 2 גרם שמרים ו 100 גרם קמח לבן פשוט (אפשר 650 של שטיבל) – נלוש את כל החומרים עד שמתקבל בצק חלק, נכסה ונתפיח בטמפרטורת החדר עד שמכפיל נפח.
כשהביגה מוכנה נכין את הבצק:
150 גרם ביגה
150 גרם קמח רותה של שטיבל
250 גרם קמח 650 של שטיבל
2 ביצים גודל L (במשקל כולל 110 גרם)
110 גרם מים בטמפרטורת החדר
75 גרם דבש (או 80 גרם סוכר)
10 גרם מלח
40 גרם שמן זית