לכבוד שבועות 2025 החלטתי לפתח לצופי היוטיוב שלי – מתכון ללחמניות מחמצת קטנות.

בעיני רוחי ראיתי מאין ג'בטות קטנות ואישיות שיקשטו את שולחן החג שלכם..

אז החלטתי.

אבל מה לעשות שהם יצאו הרבה יותר חמודות בתור לחמים אישיים?

לבצק יש את הדרך שלו – להתגשם, ואני פה כדי רק לתווך לכם את המוצר הזה, שהוא באמת דרך נפלאה להצהיר לאורחים שלכם – עד כמה אתם אוהבים אותם ומשקיעים בהם, כך שתכינו להם לחמים אישיים.

כמה מילים על חומרי הגלם למתכון:

1. מחמצת שיפון – ניתן להמיר למחמצת חיטה מלא, או כל קמח מלא אחר
2. במידה ויש לכם רק מחמצת לבנה – תוכלו להכין את המתכון הזה ע"י הורדה של 50 גרם קמח לבן מהמתכון, והוספה של 50 גרם קמח מלא למתכון
3. במידה ואין לכם מחמצת כלל – הכינו את המתכון הזה עם סוג של "חיקוי" של מחמצת (זה ממש לא אותו הדבר, אבל מספיק קרוב) – הכינו פוליש מ 50 גרם קמח לבן, 1 גרם שמרים יבשים ו 50 גרם מים. ערבבו את הכל, והשהו בטמפ החדר עד שהפוליש מכפיל נפח. זה לוקח סדר גודל של 2-3 בטמפ של 24 מעלות, תלוי בחוזק השמרים שלכם. אחרי שהוא מוכן אתם יכולים להכין את הבצק לפי אותן ההנחיות, מאד יכול להיות שהבצק שלכם יתפח יותר מהר בהשוואה למחמצת.
4. לתת שעורה כהה – זה לתת לא פעיל (מבחינה אנזימטית – אין בו אנזימים פעילים), הוא מוסיף צבע וטעם. ניתן להשמיט במידה ואין לכם. אין להחליף ללתת פעיל במקום, זה ישנה את הבצק ואת התפיחה
5. לרוב אני לא נוהגת להוסיף סוכר ללחמים, וכמו שכתבתי – לא ממש תכננתי שיצא מזה לחם, אלא לחמניות אישיות, אבל החלטתי לשמור על הסילאן, גם כמגביר צבע, וגם הוא לא באמת ממתיק את הבצק, אלא תומך בתפיחה היותר מהירה של המוצר הזה (לו"ז מומלץ למטה)
6. במידה ואין לכם קמח פיצה 440 של שטיבל, תוכלו להחליף אותו עם כל קמח לבן חזק אחר (מניטובה, קמח לחם איכותי, קמח פיצה חזק), אם יש לכם ספק לגבי חוזקו של הקמח – התחילו את הבצק עם 10-15 גרם מים פחות, והוסיפו במידה ותרגישו שהבצק יבש, בסיום הלישה
7. כמובן – שאפשר להכין את הבצק הזה וממנו להכין לחם אחד. שיקולי עיצוב ואפייה אישיים שלכם, ואין שום בעיה לאפות אותו גם ככיכר לחם. במקרה כזה כן הייתי מעצבת ושולחת למקרר למשך הלילה (6 שעות) ואופה יום למחרת, כדי למקסם את המרקם הפנימי שלו.

כמויות ל 6 לחמים אישיים קטנטנים (משקל 150 גרם לערך ליחידה, לפני האפייה):

200 קמח מלא שטיבל
250 קמח פיצה 440 של שטיבל
10 מלח
10 לתת שעורה ככה
100 גרם מחמצת שיפון
340 גרם מים
20 סילאן
20 שמן זית

תהליך הכנה ולו"ז מומלץ לטמפ של 24 מעלות:

8:00 רענון מחמצת/בניית פוליש

13:00 לישת כל הרכיבים של הבצק, ביחד, נעביר לקערת תפיחה ונכסה.

14:00 קיפול ראשון – COIL

15:00 קיפול שני – COIL

16:00 קיפול שלישי – COIL

בסביבות 17:30-18:30 הלחם אמור כבר להיות מלא באוויר – הוא יהיה רוטט ויתנתק בקלות מהקערה.

יש לעבוד על משטח מקומח היטב, ולחלק את הבצק ל 6 יחידות במשקל 150 גרם לערך ליחידה

נבצע עיצוב ראשוני (ראו וידיאו ביוטיוב)

נניח לבצק לנוח 10 דקות

ולאחר מכן נבצע עיצוב סופי ונניח בתוך בד תפיחה/בד עבה מקומח שיחזיק את הצורה.

נתחיל לחמם את התנור ל 250 מעלות, חום עליון תחתון, עם משטח אפייה (מומלץ, לא חובה),

ועל רצפת התנור – תבנית תנור אמייל שגם תתחמם מראש.

אחרי שעה של חימום, נעביר את הלחמים לנייר אפייה על מרדה/קרש כלשהו, נקמח, נחרוץ ונכניס לתנור (על משטח האפייה) ומיד נשפוךכוס מים רותחים לתוך תבנית האמייל המחוממת מראש.

נאפה 20 דקות על חום גבוה.
אחרי 20 דקות אפשר להוציא את התבנית עם המים, ולהשאיר לעוד 5-10 דקות יבוש ליצירת קראסט על חום 230-220

נעביר לרשת ונצנן.

 

מחכה לראות את התמונות שלכם ולענות לכם על השאלות

 

חג שמח, בשורות טובות ושלום על כל ישראל!

נלי

רוצים ללמוד איך לבסס מחמצת מ 0 ולאפות לחמים מדהימים, בזמן שלכם, בבית שלכם ועם ליווי אישי שלי?

יש לי קורס מושלם בשבילכם!

---

 

הנה ארבע דרכים נוספות (מעבר לבלוג ויוטיוב) שבהם אתם יכולים להמשיך ללמוד איתי קונדיטוריה ואפייה מקצועיים לאופה הביתי:

1. תעקבו אחרי באינסטגרם שלי – אני מעלה שם תכנים קצרים בסטורי ובפיד, סרטונים שיעשו לכם המון סדר!
https://www.instagram.com/nellyyampolski/

2. תכנסו לקבוצת הפייסבוק שלי – יש שם אינסוף טיפים, מידע, עדכונים ותמיד תוכלו לעלות פוסט עם שאלה (רצוי גם עם תמונות) ותוכלו לקבל ממני משוב
https://www.facebook.com/groups/bakingwithnelly

3. הצטרפו למועדון האופים שלי – תוכנית לימודי המשך לאופים ביתיים שכבר למדו, התנסו ורוצים להמשיך ולהתפתח יצירתית
https://nelly.co.il/lp/baking_club/

4. הרשמו לאחד הקורסים הדיגיטלים שלי
https://nelly.co.il/products/

5. הצטרפו לוואטסאפ השקט שלי לקבלת עדכונים על תוכן חדש שאני מעלה –

https://chat.whatsapp.com/JFnKhZE9KEsAZHiZaX3UaH