כל מה שרציתם לדעת על בצק פריך

כל כמה שבועות אני נוהגת לעלות בקבוצה שלי "אופים עם נלי" פוסט לימודי,

ובו אנחנו מתמקדים על נושא אחד לעומק,

החברים בקבוצה שואלים שאלות,

אני עונה וכולם מרוויחים ידע מהדיון.

הפוסטים הללו מאד פופולריים ואוצרים בתוכם ידע רב,

והפעם החלטתי לקחת את הפוסטים שלב אחד קדימה,

ולאגד את כל השאלות והתשובות שהיו תחת נושא מסוים – בפוסט מסודר בבלוג,

כך שעוד אנשים יחשפו לתוכן וילמדו לעומק,

עד כמה שניתן ללמוד מתוכן כתוב.

והפעם – בנושא בצק פריך

אז מהו בצק פריך, מה מיוחד בו, איזה סוגים יש ?

בצק פריך הוא בצק בעל תהליך עיבוד קצר,  הוא נקרא גם SHORT BREAD/SHORT CRUST

וזה בצק שאנחנו רוצים שישאר כמה שיותר פריך ונימוח.

הוא משמש אותנו לעוגיות, לקלתיות לטארט, לקראמבלים שונים ולשילובים עם בצקי שמרים (פרסבורג).

אלו הם סוגי בצקים הפריכים המוכרים לי (מוזמנים לכתוב לי עוד ואוסיף!):

פט -א – סוכרה (PATE – בצק בצרפתית)

בצק פריך קלאסי, שנקרא גם "סבלה" (חול) שבו אנחנו מגיעים למרקם חולי באמצעות ערבוב של כל היבשים+חמאה (עם מעבד מזון או וו גיטרה במיקסר),

ולאחר שיש מרקם חולי – מוסיפים נוזל כלשהו – ביצה/שמנת/מים/מיץ שתפקידו לאחד את הבצק. במידה ואופים את הבצק לקלתית טארט – צריך נוזלים.

לא חובה להוסיף נוזל ואפשר להשאיר את הבצק ללא נוזלים כלל, בתנאי שהבצק מכיל מספיק שומן,

ואז יוצא בצק שמתאים לעוגיות חתוכות, עם מרקם חולי ופריך מאד.

מאד מאד חשוב בטכניקה הזו לעבוד עם חומרי גלם קרים. אני נוהגת לקרר את כל החומרים, שקולים ומסודרים במקרר, לפחות לשעה – טרם הכנת הבצק.

פט – א – בריסה:

בצק פריך מלוח. גם כן נעשה בטכניקה של סבלה, וניתן להוסיף אליו נוזלים כדי שיהיה מספיק יציב לאפות כקלתית,

או להשאיר ללא נוזלים בשביל עוגיות מלוחות.

גם כאן – חשוב מאד מאד לעבוד עם חומרים קרים

פט – א – קרמה:

בצק בטכניקת קרמאז', כלומר, בצק שהופכים את החמאה שלו לקרם יחד עם סוכר/אבקת סוכר. במקרה הזה – חשוב שהחמאה והמרכיבים יהיו בטמפרטורת החדר.

אחרי יצירת הקרם יכנסו הביצים, ולאחר מכן האבקות, ויעברו עיבוד קצר עד האיחוד של הבצק ותו לא.

את הבצק הזה ניתן לזלף, וכמובן לרדד.

מדובר לרוב בבצק מאד רך ושומני

 

למה חשוב להקפיד על עיבוד קצר של הבצק הפריך מהרגע שנכנסו נוזלים?

מאד פשוט – בבצק פריך אנחנו לא רוצים גלוטן מפותח. ברגע שהקמח שלנו פוגש את הנוזלים (נכון לגבי קמח חיטה בלבד, לא לגבי תחליפי קמח נטולי גלוטן),

הגלוטן מתחיל להתרכב ולהתפתח. לכן מאד חשוב לנו למעט בלישה, כייון שלישה מרובה מדי תניב בצק קשה ולא פריך, עם מבנה מגובש וחזק (גלוטן הוא חלבון שמהווה רשת שמעין קושרת את כל הבצק יחד).

אני רוצה לשמור על בצק אחיד אבל קצר במבנה שלו, כזה שאין בו קשרים גלוטניים שמחזקים את המבנה והופכים אותו לקשה.

אל תשכחו שיש לכם לרוב גם פעולת רידוד, שגם היא מתפתחת גלוטן.

 

מה התפקיד של האגוזים בבצק פריך?

לקצר את הבצק – להפריע לגלוטן להתפתח וכמובן – להעשיר את הטעם.

 

מה התפקיד של החמאה בבצק פריך?

החמאה בראש ובראשונה מצפה את גרגירי הקמח בשומן ומקשה על הגלוטן להתפתח.

כמובן שהיא מעשירה את הטעם והמרקם, וככל שיהיה לי יותר שומן בבצק, כך הוא יהיה רך ונימוח.

 

מה התפקיד של הנוזלים בבצק הפריך?

התפקיד שלהם לאחד את המאסה.

אם אני רוצה להגיע לבצק יציב, שלא מתפורר בידיים, וכזה שלמשל אני יכולה לעשות איתו קלתית,

אני חייבת נוזל כלשהו שבכ"ז יפתח את מינימום הגלוטן האפשרי ויאפשר לי לעבוד עם הבצק.

ככל שהנוזל שומני יותר – כך המוצר שלנו יהיה רך ונימוח יותר.

אם נוסיף חלמון ביצה שמכיל 32% שומן, או רק חלבון של ביצה שמכיל 90% מים, נקבל שתי תוצאות שונות. הבצק עם החלבון יהיה הרבה פחות רך והרבה יותר יציב מאשר עם החלמון.

 

באיזה קמח מומלץ להשתמש לבצק פריך?

קמח רב תכליתי הכי רגיל ופשוט שיש.

 

איך אפשר להפוך בצק פריך לפרווה?

האופציה הראשונה היא להשתמש בשומן מוקשה ממקור צמחי, כמו מרגרינה/נוטורינה וכו', כיוון שאז יש התנהגות הכי דומה לחמאה.

עוד אופציה היא שומן קוקוס שמתקשה בטמפרטורה מתחת ל 24 מעלות,

שימוש בשמנים אחרי, שלא מתקשים בקירור, יקשה עליכם בעבודה עם הבצק – הוא יהיה מאד רך ולא נוח להעברה לרינגים וכדומה.

כאשר ממירים חמאה לשמן – יש לשמור על יחס המרה של 82% שומן ו 18% נוזל שיש להכניס במקום החמאה.

 

זהו, עד כאן,

אם יש לכם הערות או שאלות נוספות,

אשמח לענות!

אם נושא הבצקים הפריכים והאפייה מעניין אתכם ואתם רוצים להעמיק את הידע ולהתאמן,

אתם מוזמנים לקורס האפייה והקונדיטוריה המקוצר שלי "טעימות פטיסרי" – בו אני מלמדת מספר סוגים של בצקים פריכים, ועוד נושאים מגוונים שמתאימים לאופים הביתיים שרוצים לאפות כמו מקצוענים!