ספינג' מחמצת

השנה גיליתי את הספינג' מחדש – והתאהבתי.

אחרי שנים שבהן טיגנתי אלפי סופגניות (ויש לי מתכון מנצח לסופגניות בריוש שאני רצה איתו שנים), גיליתי כמה הספינג' הוא פשוט ביס מושלם: קריספי, מספק והכי טעים שיש.

אבל אז הגיעה בקשה מכם: "נלי, מה עם ספינג' מחמצת?".

השאלה הזו שלחה אותי למסע קטן (או כמו שאני קוראת לזה – "מחילת הארנב"), כי הייתה לי תיאוריה:

חשדתי שבצק מחמצת יספוג פחות שמן בהשוואה לבצק שמרים רגיל.

יצאתי לחקור (נעזרתי גם ב-AI וגם בידע הכימי שלי), והתשובה הייתה מפתיעה. צדקתי בתוצאה, אבל טעיתי בסיבה.

הספינג' הזה אכן סופג פחות שמן בצורה משמעותית, והנה ההסבר הקצר ל"חנונים" של בצק, כמוני, שרוצים להבין למה זה קורה:

1. החומציות (PH): למחמצת יש רמת חומציות גבוהה (PH נמוך). החומצות האלו גורמות לחלבונים שבקמח להיות פחות יציבים בחום. המשמעות? ברגע שהבצק נוגע בשמן הלוהט, החלבונים "נקרשים" מהר יותר ויוצרים מעטפת הגנה מיידית שמונעת מהשמן לחדור פנימה.

2. העמילנים: תהליך התפיחה הארוך עם המחמצת מפרק את העמילנים שבקמח. בטיגון, העמילנים המפורקים האלו מתגבשים מהר מאוד והופכים למעין "זכוכית" קריספית שאוטמת את הבצק.

התוצאה? ספינג' שהוא סופר-קריספי מבחוץ, רך ואוורירי בטירוף מבפנים, והרבה פחות שמנוני.

זה בצק שדורש סבלנות ומחמצת פעילה, אבל הביס הראשון שווה את הכל. כמה דגשים קטנים לפני שמתחילים:

• מומלץ להשתמש בקמח חזק (כמו 440 של שטיבל או קמח פיצה) כדי שהבצק יחזיק את התפיחה הארוכה.

• זמן הטיגון יהיה ארוך יותר מאשר בספינג' רגיל כדי להגיע לצבע הזהוב – וזה מצוין, כי זה תורם לקריספיות.

הכנתי לכם סרטון מפורט עם כל השלבים, דגשים וצילומי תקריב שתוכלו לראות בדיוק איך הבצק מתנהג בכל שלב ושלב:

מרכיבים ל כ 14-16 יחידות ספינג':

100 גרם מחמצת (נוזלית) בשיאה

450 גרם קמח חזק לתפיחות ארוכות (440 של שטיבל, קפוטו שף וכדומה)

350 גרם מים לבצק + 50 גרם מים שקולים בקערה נפרדת בצד

40 גרם שמן

35 גרם סוכר

8 גרם מלח

אופציונלי – 10 גרם ויסקי (או משקה אלכוהולי אחר עם 40% אלכוהול)

 

תהליך הכנה:

יום לפני הכנת הבצק – נרענן את המחמצת ביחס 1:1:1, נשהה בטמפ החדר עד שמתחילה לעלות בנפח ב 50% בערך, ונכניס למקרר.

בבוקר הכנת הבצק נוציא את המחמצת מהמקרר,

נערבב, נסגור, ונאפשר לה לתפוח בטמפ שסביב 25-28 מעלות – עד שתגיע לשיא (יותר מכפול בנפח).

כשהמחמצת בשיאה – נכין את הבצק

נשקול לקערת המיקסר את המחמצת, 350 גרם מים, סוכר, מלח, וקמח ונתחיל ללוש את הבצק עם וו גיטרה.

אחרי שהבצק מתחיל להתגבש סביב וו הגיטרה,

נוסיף שמן, בהדרגה, עד שהבצק שוב נאסף כולו,

ולאחר מכן נוסיף, בהדרגה, את ה 50 גרם מים ונמשיך ללוש את הבצק אחרי כל הוספה הדרגתית, עד שהוא נאסף.

יתכן והקמח הספציפי שתעבדו איתו יצטרך פחות ואולי גם  קצת יותר מ 50 גרם מים, שימו לב לפרמטר שהבצק נאסף כולו סביב וו הגיטרה.

כשהבצק נאסף כולו, נעביר אותו לקערת תפיחה משומנת קלות (רצוי לשמן את הידיים),

נקפל ונסדר אותו, ונשים טיימר לשעה ונמקם אותו בינתיים בטמפ של 25 מעלות לערך.

נבצע עוד 2-3 קיפולים, במרווחים של שעה,

ובסוף התהליך ניתן להכניס את הבצק למקרר למשך הלילה כדי לטגן אותו יום למחרת,

או – להמשיך את התפיחה בחוץ ולטגן אותו לקראת הערב. מה שחשוב הוא שלפני הטיגון – הבצק ימלא את קערת התפיחה שלכם, יהיה מפוצץ אוויר, רוטט, וכמובן – בטמפ החדר.

במידה ואחסנתם אותו לתפיחת לילה במקרר, תצטרו לתת לו לכל הפחות 3-4 שעות (ויתכן שיותר) כדי לחזור לטמפ החדר, וגם אז תצטרכו לשמור אותו בטמפ יחסית גבוהה של 25 – 28 מעלות לערך,

כדי שיתפח למקסימום. שימו לב – בשלב הזה אנחנו כבר לא מקפלים ולא נוגעים בבצק, אלא מאפשרים לו לצבור כמה שיותר נפח ולאפשר לשמרים להתפתח.

זה קריטי לטיגון, כי אנחנו רוצים להגיע במקסימום תפיחה ומקסימום אוכלוסיית שמרים בריאה ותקינה לרגע הטיגון, הבצק לא עובר מנוחה אחרי העיצוב, כפי שתראו.

 

אחרי שהבצק תפח היטב, נטגן בשמן שחומם ל 165 – 170 מעלות,

נכניס שני ספינג'ים לטיגון (ראו סרטון איך אני עובדת עם הבצק המאתגר הזה) – יש לעבוד עם ידיים משומנות בשמן!

לא כדאי לטגן יותר משניים בו זמנית מניסיוני, כדי לא להוריד את הטמפ של השמן.

שימו לב שמשך הטיגון יהיה מעט יותר ארוך בהשוואה לבצק שהתפחתם עם שמרים כי יקח לו יותר זמן להגיע לצבע זהוב עקב פירוק העמילנים שבוצע ע"י המחמצת.

יצרתי לכם מדריך חינמי עם טיפים לטיגון נכון ועם מינימום שמן >>> לחצו כאן להורדת המדריך

בסיום הטיגון נעביר לנייר סופג ונספוג את השמן, ובעודם הספינג'ים חמים – נעביר לקערה עם סוכר ונצפה אותם בסוכר.

במידה ומגישים אותם יום למחרת,

לא נצפה בסוכר (הוא יתמוסס) אלא נחמם על 160 מעלות למשך 4-5 דקות,

נספוג את השמן מחדש, ואז נצפה בסוכר ונגיש

מקווה שתיהנו מהספינג' המיוחד הזה! מחכה לשמוע איך יצא לכם בתגובות.

רוצים עוד מתכונים מטוגנים ומדויקים לחנוכה?

בסדנת חנוכה החדשה שלי מחכים לכם מתכונים נוספים (כולל ספינג' שמרים קלאסי, צ'ורוס משגעים, סופגניות ועוד הפתעות בלעדיות)

>> לפרטים והצטרפות לסדנת חנוכה לחצו כאן <<

ואם עדיין אין לכם מחמצת בבית… אל תתנו לזה לעצור אתכם!

בדיוק בשביל זה יצרתי את "אתגר ביסוס מחמצת בשבוע". זהו אתגר חינמי לחלוטין שבו תקבלו ממני כל יום הנחיות פשוטות, צעד אחר צעד, עד שתהיה לכם מחמצת פעילה ולחם ראשון בתנור.

>> להצטרפות לאתגר המחמצת החינמי לחצו כאן <<

חג שמח וטיגון נעים!

נלי