ג'בטה מחמצת מושלמת ב-80% הידרציה: המדריך למקצוענים (שאפשר להכין בבית)

מזמן ביקשתם ממני הדרכה לג'בטות, והנה זה קורה!

מבחינתי, הג'בטה היא הבצק הכי קסום שיש: אם לפוקצ'ה ולבגט היה ילד – זו הייתה הג'בטה. היא קריספית בחוץ (אבל לא קשה מדי), אוורירית בטירוף מבפנים, והיא הלחם האולטימטיבי לכריכים.

אני מכינה את הג'בטות שלי עם מחמצת שיפון שמעניקה להן טעמים עמוקים וצבע כפרי משגע, אבל אל דאגה – אם אין לכם מחמצת, תוכלו להכין אותן גם עם שמרים (בעזרת פוליש) ולקבל תוצאה נפלאה.

מה נצטרך? (המרכיבים)

• 450 גרם קמח פיצה חזק (מומלץ שטיבל 440 או קפוטו שף – קמחים עם ספיחת מים גבוהה).

• 330 גרם מים (לאוטוליזה) + 10 גרם נוספים לשלב הלישה.

• 110 גרם מחמצת שיפון פעילה (או פוליש – פירוט בהמשך). במידה ואין מחמצת שיפון, השתמשו ב 100 גרם מחמצת לבנה רגילה (או פוליש), אפשר להוסיף עוד 10 גרם מים לבצק

• 15 גרם שמן זית.

• 10 גרם מלח

• קמח פתיחה לפיצה (לקימוח ועיצוב).

---

שלב 1: ההכנות (רענון מחמצת או יצירת פוליש)

אם אתם עובדים עם מחמצת: אני ממליצה על מחמצת שיפון בהידרציה של מעל 100%.

השיפון סופח המון מים, ובהידרציה נמוכה הוא עלול להיות סמיך מדי.

• הפרוטוקול שלי: 30 גרם מחמצת שיפון + 60 גרם מים + 50 גרם קמח שיפון

🎁 אין לכם מחמצת עדיין?

הגיע הזמן להתחיל! הכנתי לכם מדריך חינמי, מפורט ומדויק: "אתגר ביסוס מחמצת בשבוע".

המדריך ילווה אתכם צעד אחר צעד עד שתהיה לכם מחמצת חזקה ומוכנה לאפייה. להורדת המדריך במתנה לחצו כאן

אם אתם עובדים עם שמרים (פוליש):

ערבבו 60 גרם מים, 2 גרם שמרים לחים (או 1 גרם יבשים) ו-50 גרם קמח שיפון. תנו לתערובת לתפוח 3-4 שעות עד שהיא עולה בנפח.

---

שלב 2: אוטוליזה ולישה

1. אוטוליזה: ערבבו את הקמח (450 גרם) עם 330 גרם מים. כסו והניחו בצד ל-4-5 שעות בטמפרטורה של כ-20 מעלות (ביום חם – הכניסו למקרר!) – שלב זה קורה במקביל לרענון המחמצת/יצירת פוליש

2. תחילת לישה: כשהמחמצת בשיאה – הוסיפו את המחמצת/פוליש והמלח. לושו עם וו לישה עד שהמחמצת נטמעת.

3. הוספת מים ושמן: הוסיפו 10 גרם מים ועברו לוו גיטרה. בבצק כזה נוזלי, וו הגיטרה הוא זה שיעזור לנו לפתח גלוטן במיקסר ביתי. אחרי שהמים נטמעו, הוסיפו את שמן הזית והמשיכו ללוש עד שהבצק נאסף סביב וו הגיטרה. לאחר מכן – עברו שוב לוו לישה והמשיכו ללוש עד קבלת חלון גלוטן ושהבצק בטמפ של 22-25 מעלות. בחורף – יקח כ 10 דקות לישה עד שהבצק יגיע לטמפ הזו. בקיץ – יש לעבוד עם בצק שעבר אוטוליזה קרה כדי לאפשר משך לישה מספק לפיתוח הגלוטן מבלי שאתם חוצים את ה 25 מעלות.

4. בקרת טמפרטורה: אנחנו שואפים לסיים את הלישה כשהבצק בטמפרטורה של 22-25 מעלות. טמפרטורה נמוכה מדי תאט את התסיסה, וטמפרטורה מעל 25 עלולה להחליש את הגלוטן. הנה קישור למד חום אלחוטי שאני ממליצה עליו ועובדת איתו

---

שלב 3: תפיחה וקיפולים

העבירו את הבצק לכלי מלבני, יחסית צר ומשומן. בבצק כזה נוזלי, אנחנו צריכים לעזור לרשת הגלוטן להתחזק. סמנו את הגובה שאליו מגיע הבצק, כדי למדוד עלייה בנפח.

• בצעו 3 סבבים של קיפולי COIL, כל שעה בערך. (ראו סרטון יוטיוב)

• התפיחה צריכה לקרות במקום חמים (25-30 מעלות) ואתם צריכים להגיע להכפלת נפח הבצק.

---

שלב 4: עיצוב ואפייה

1. הוצאת אוויר: כשהבצק גדל משמעותית בנפח, פזרו קמח פתיחה בנדיבות על המשטח, הבצק ובד התפיחה. הפכו את הקופסה ותנו לבצק ליפול. הבצק אמור להשתחרר בקלות וללא סימני הדבקות מהקערה – זה אחד הסימנים החשובים לכך שהוא עבר תהליך תסיסה ותפיחה טוב.

2. חלוקה: קמחו את החלק העליון וחלקו לשתי ג'בטות גדולות. העבירו לבד תפיחה מקומח למנוחה של שעה לפחות.

3. התנור: חממו מראש ל-260-270 מעלות (חום סטטי, ללא מאוורר) עם משטח אפייה מנירוסטה ומגש (רצוי עם שרשרת נירוסטה) ליצירת קיטור – מינימום שעה מראש! אני ממליצה לצפות בסרטון הקראסט המושלם לבגטים כדי להבין ולראות את הטכניקה הזו

4. אפייה: הכניסו את הג'בטות, שפכו כוס מים רותחים לתבנית הקיטור בתחתית התנור, ואפו כ-20 דקות. שימו לב לצבע – שמן הזית מאיץ את ההשחמה!

---

התוצאה

תקבלו ג'בטה עם קראסט משגע, מרקם אוורירי וריח של מאפייה מקצועית אצלכם במטבח. זה הולך מושלם עם חמאה וריבת עגבניות שרי, או פשוט ככריך מושקע.

---

להזמנת עותק של הספר שלי "לחם של בית" לחצו כאן

 

 

---

🥖 רוצים לקחת את האפייה שלכם לרמה של מקצוענים?

אם אתם מרגישים שאתם מוכנים להפסיק לנחש ולהתחיל לאפות בביטחון מלא, אני מזמינה אתכם לקורס הדגל שלי: "קורס לחמי ומאפי מחמצת".

זה לא סתם קורס דיגיטלי – זהו ליווי אישי צמוד שלי, אחד על אחד, שבו אני מוודאת שאתם מבינים כל שלב בתהליך, פותרת לכם את כל הבעיות ומלווה אתכם עד לתוצאות המושלמות.

לפרטים והרשמה לקורס עם ליווי אישי לחצו כאן

---

הכנתי עבורכם סרטון יוטיוב מפורט עם התהליך: