לחם מחמצת חיטה מלאה בתבנית קסטן עם חמוציות

רוב הלחמים שמתויגים כ"מלאים" בסופרים הם כלל לא מלאים

אני לא מגלה פה סוד מדינה, זה כבר די ידוע (אני מקווה) לרוב האנשים שהלחמים המלאים ואפילו לעתים קמחים "מלאים" הם לא באמת מלאים,

אלא יותר – משוחזרים.

הם מכילים כמות מסוימת של סובין, חלקים של העמילן, גלוטן, והרבה פעמים – לא יהיה בהם נבט,

החלק שמתקלקל הכי מהר.

הרבה פעמים מוסיפים אליהם מולסה (שזה סוכר לכל דבר) או לתת כהה (חצי נחמה) כדי לצבוע את הבצק ולהעניק לו צבע כהה יותר ומראית של לחם "בריא".

וגם כשכתוב עליהם שהם "מחמצת" הם בד"כ מכילים גם מחמצת וגם שמרים תעשייתיים, מה שקצת מפריע לפואנטה כי כל התהליך האיטי (הרצוי) של המחמצת – מואץ על ידי שמרים תעשייתיים.

 

קמח חיטה מלא אמיתי,

הוא כזה שעשוי מקמח שנטחן בשלמותו – חפשו את הכיתוב הזה על אריזות הקמח,

כי זה אומר שכמו שהגרעין נכנס לטחינה – כך הוא יוצא, עם כל מה שיש בתוכו, קרי – עמילנים, סיבים תזונתיים, גלוטן כמובן, וכל החומרים המזינים שנמצאים בנבט החיטה.

בגלל שהנבט נוטה להתעפש ולהתקלקל/להתחמצן מאד מהר אחרי הטחינה, לרוב מוציאים אותו מהקמחים, בטח באריזת נייר,

ואם אתם רוצים לוודא שהקמח שלכם טוב ואיכותי קנו אותו באריזות אטומות, מפלסטיק, אחרי ניפוי, זאת כדי למנוע את החימצון של הנבט והקלקול המהיר של הקמח.

כמו כן אני אמליץ לכם לאחסן קמחים מלאים במקרר אחרי הפתיחה, בגלל הסיבה הזו בדיוק.

הדבר הנוסף שחשוב לזכור שכדי לקבל הנגשה לכל החומרים התזונתיים הטובים שיש בקמח המלא, זה שהלחם יעבור תהליך תסיסה והורדה של PH כדי שהחומצה הפיטית והאוקסלית יוכלו להתפרק,

ולא יספחו אליהן את כל החומרים התזונתיים שאנחנו רוצים לקבל מלחם.

כלומר – כדי שלחם מלא יהיה מזין, באמת, תהליך תסיסה עם מחמצת הוא הכרחי.

**תזכורת למי שאין לו מחמצת – תוכלו ללמוד איך לבסס מחמצת או דרך הפוסט שלי בבלוג או דרך אתגר ביסוס מחמצת חינמי במייל

אז פה אני הולכת במתכון על ה"לוקסוס" – לי יש מחמצת שיפון שאני מגדלת כבר יותר משנה,

שתאפשר לי להגיע ל 100% קמחים מלאים במתכון,

אבל אם אין לכם מחמצת שיפון, השתמשו במחמצת לבנה, רגילה.

אם יש לכם מחמצת עם כוסמין מלא, מעולה, השתמשו בה.

אם אין לכם מחמצת כלל, אל תזנחו את המתכון וצרו "פוליש" – שזה בצק מקדים עם כמות מזערית של שמרים,

שתאפשר לכם להתפיח את הבצק בתהליך יחסית ארוך ומאד פשוט, מבלי להתחייב לגידול מחמצת.

עדיין התוצאה שתקבלו תהיה פי 1000 יותר טובה מכל לחם תעשייתי שתקנו

החלום שלי להוציא את ספר לחמי המחמצת שלי – 'לחם של בית' הופך למציאות באמצעות קמפיין מימון המונים!

בואו לתמוך ולקבל עותק:

https://headstart.co.il/project/88959

 

אני ממליצה להתחיל את התהליך של הלחם הזה בבוקר, ולסיים אותו באפייה בערב של אותו היום.

יום למחרת, בבוקר תוכלו לפרוס את הלחם ולהנות מלחם איכותי, טרי, בריא, משביע, נקי והכי טעים שיש!

התהליך הוא מאד פשוט, הוא לא דורש הרבה התעסקות, קיפולים, וכו'. באמת שיש לכם פה בנטו 5 דקות עבודה.

 

צילמתי לכם סרטון בערוץ היוטיוב שלי עם כל ההסברים והדגשים להכנת הלחם הזה:

רכיבים לכיכר לחם אחת לאפייה בתבנית "קסטן" רוחב 11.5, גובה 11.5, אורך 20 ס"מ:

100 גרם מחמצת שיפון (או מחמצת לבנה רגילה במידה ואין לכם שיפון)

אם אין מחמצת כלל –

צרו פוליש באמצעות ערבוב של 0.5 גרם שמרים יבשים, 50 גרם קמח מלא ו 50 גרם מים. הכינו את הפוליש 3-4 שעות לפני הכנת הלחם, ובגרסה היותר מושקעת – אחרי שהפוליש מתחיל לתפוח, הכניסו ל 24 שעות למקרר והכינו את הלחם יום למחרת. הפוליש יתחיל לפתח חומצות וטעמים ויהיה הכי דומה בפעילות שלו למחמצת.

600 גרם קמח חיטה מלא (אפשר גם לשלב חצי כוסמין מלא וחצי חיטה רגילה מלא)

480 גרם מים

65 גרם חמוציות (ניתן להמיר לכל תוספת אחרת שאוהבים. במידה ומשתמשים באגוזים – ממליצה להשרות כמה שעות לפני הכנת הלחם)

13 גרם מלח

 

תהליך עבודה:

1. במידה והמחמצת שלכם לא עברה רענון ביום/יומיים לפני הכנת הלחם – רעננו אותה כדי לחזק את הפעילות של השמרים, כ 5 שעות לפני הכנת הלחם. יחס האכלה מומלץ – 1:1:1, לדוגמה- 35 גרם מחמצת + 35 גרם קמח + 35 גרם מים.
2. כשהמחמצת הגיעה לשיא – ערבבו את כל החומרים של הבצק (אין צורך באוטוליזה), עד שהבצק מתאחד. ניתן לערבב במיקסר או ידנית. בסיום הערבוב הבצק יתאחד, אבל לא חייב להיות לגמרי אחיד וחלק.
3. במידה ואתם מרגישים שהבצק יבש – תוכלו להוסיף עוד 5-15 גרם מים
4. כסו את הקערה, ואפשרו לבצק לנוח כחצי שעה.
5. תלושו את הבצק/עשו קיפול, וכסו שוב. הניחו לו לתפוח בקערה עד שמתחיל לתפוח – זה יכול לקחת שעתיים/שלוש, תלוי כמובן בטמפ החדר ובחוזק המחמצת.
6. העבירו את הבצק למשטח מקומח קלות, ועצבו אותו כגליל
7. הכניסו לתבנית הקסטן ואפשרו לו לתפוח עד שהוא כמעט נוגע במגש
8. כשעה לפני האפייה, כשאתם רואים שהלחם כבר כס"מ וחצי מהמכסה, חממו תנור ל 250 מעלות (אפשר טורבו, או סטטי, מכיוון שאופים עם מכסה, אין זה משנה)
9. כשהלחם כמעט נוגע במכסה, הכניסו לאפייה ל 30 דקות עם מכסה, ועוד 10-15 דקות על חום נמוך יותר של 220-230 מעלות ללא מכסה. שימו לב! הטמפרטורות והזמנים משתנים מתנור לתנור, אם התנור שלכם חזק קצרו את משך האפייה עם מכסה ל 25 דקות, והורידו טמפרטורה בהתאם לצבע של הלחם.
10. טמפ בצק פנימית בסיום האפייה – 98 מעלות ומעלה. הנה קישור למדחום מומלץ שאני מאד אוהבת – אני מאד ממליצה להכניס מדחום אחרי הורדת המכסה כדי לנטר טמפרטורה וכדי לוודא שהלחם נאפה היטב, אחרת יש סיכוי סביר שהוא ישאר לח מדי.
11. בסיום האפייה נוציא מיד את הלחם מהתבנית ונניח את הלחם לצינון של מינימום שעתיים על רשת צינון

 

שאלות ותשובות נפוצות:

1. האם אפשר להכין את הבצק יום לפני ולאפות בבוקר? זה אפשרי, אבל, צריך לקחת בחשבון שאם שומרים את הבצק בתוך תבנית הקסטן במקרר הוא כמעט ולא יתפח בלילה (המתכת תהיה קרה מאד ותקשה על הבצק), ותצטרכו להתפיח אותו עוד בטמפ החדר בבוקר, עד שיגיע כמעט עד המכסה
2. האם אפשר להחליף לקמח אחר? אפשר להחליף לקמח כוסמין מלא ורותה מלא. יתכן ותצטרכו להוסיף יותר או פחות מים. שיפון ידרוש כמויות מים שונות לחלוטין. מתכון ללחם שיפון בתבנית תוכלו למצא כאן
3. אם אין לי תבנית קסטן האם אפשר לאפות בתבנית אינגליש קייק רגילה? אפשר בהחלט, אבל יש לזכור שבמקרה כזה יש להוסיף אדים בתחילת האפייה. במקרה כזה יש לחמם תבנית אפייה אמייל על רצפת התנור, לאפות בחום סטטי (ללא מאוורר) ולמזוג כוס מים רותחים לתוך התבנית שחיממנו מראש על רצפת התנור מיד עם הכנסת הלחם לתנור
4. איך לאחסן בצורה הכי טובה לחם אפוי בטמפ החדר, כך שישמור על טריות? אני ממליצה במידה ושומרים בטמפ החדר, לשמור את הלחם בשקית ניילון ולפרוס כל פעם את הלחם שיאכל. אני ממליצה להקפיא פרוס ולחמם כל פעם פרוסה
5. האם אפשר להקפיא את הלחם? בהחלט, ואף מומלץ! לא רק שהלחם ישמור היטב על הטריות שלו, הוא גם מפתח עמילן עמיד בהקפאה וזה מאד מועיל לאוכלוסית החיידקים הטובים במעי. אני ממליצה להקפיא פרוסות, אפשר להניח נייר אפייה ביניהם כדי שלא ידבקו.

מחכה לשמוע מכם פה בתגובות, ולענות לכם על שאלות, וכמובן שאני זמינה גם ביוטיוב שלי

נלי

 

החלום שלי להוציא את ספר לחמי המחמצת שלי – 'לחם של בית' הופך למציאות באמצעות קמפיין מימון המונים!

בואו לתמוך ולקבל עותק:

https://headstart.co.il/project/88959

 

 

אם נושא לחמי המחמצת מרתק אתכם, אני מזמינה אתכם להרשם לקורס הלחמים המקיף שלי, ולקבל גישה ל 13 מתכונים והדרכות + לקבל ליווי אישי שלי אחד על אחד בתהליך האפייה שלכם, כדי שתוכלו לפתח בטחון באפיית הלחמים שלכם