המדריך המלא לבגטים ממחמצת

אין ספק, בגטים צרפתיים, אמיתיים – זו אהבה.

שכחו מכל מה שמוכרים לכם בסופרים, הלחמניה הארוכה שהסבו אותה להיות בגט, שאלוהים יודע מה יש בה, היא רחוקה שנות אור מהדבר האמיתי,

ואני? אני רק רוצה ללמד אתכם להכין כזה בבית, ולהבין – שבכל רגע אפשר לבחור בהזנה איכותית, מיטבית, ושזה כל כך קל להכין לחמים טעימים ומזינים בבית!

באופן רשמי, הבגטים בצרפת יש בהם מחמצת וגם תוספת של מעט מאד שמרים (עד 1% ביחס למשקל הקמח),

אבל זה בעיקר נעשה כי בכ"ז למאפייה יש לוחות זמנים לעמוד בהם, ובגט זה לחם יחסית מהיר, אתם תכף תראו שאפשר להכין בגטים כהלכה תוך שעות ספורות,

אבל בגרסה שלי – לא תצטרכו להשתמש כלל בשמרים, אלא במחמצת נוזלית.

עכשיו, למי שאין מחמצת, אל תוותרו ובמקום המחמצת הכינו פוליש (הנחיות בהמשך)

כתבתי על האפשרות הזו לא פעם ולא פעמיים, יש לי עוד תכנים רבים עם לחמים ומאפים מבוססי פוליש,

ואפילו מיני קורס שבו אני מלמדת לבסס מחמצת – מפוליש,

אבל וזה אבל גדול – שום לחם שמותפח על ידי שמרים לא ישתווה בטעם ובאיכויות שלו ללחם שהותפח ע"י מחמצת.

זה לא אותו דבר, לא במרקם, לא בטעם, ובטח שלא בערכים התזונתיים.

המחמצת – משפרת הכל, מכל בחינה. ככה אנחנו אמורים לצרוך בצקים, לטענתי ומכל הניסיון שלי, ולכן – גם הפעם אני מגישה לכם הדרכה שכולה על טהרת המחמצת.

אני מלמדת את נושא הבגטים גם בתוך קורס לחמי ומאפי המחמצת שלי,

אבל לקראת שבועות החלטתי להנגיש את התוכן הזה גם לקהל הרחב כדי שתוכלו להכין בגטים משובחים במיוחדת – לשולחן החג שלכם, ולגרום לאורחים שלכם להרגיש אהובים במיוחד,

כי בואו – איזה שווה זה שמישהו מכין לכם בגטים אמיתיים?! הכי שווה שיש,

ואם תפעלו לפי ההנחיות שלי, תוכלו לקבל תוצאות מרשימות.

והחדשות הטובות – אתם לא חייבים לחכות לשבועות, תתחילו להתאמן על הבגטים שלכם מראש,

זה דורש מיומנות, ומיומנות צוברים מניסיון ועוד ניסיון ועוד ניסיון.

אני בכוונה נותנת לכם כמויות ל2 בגטים, גם כדי לקצר זמני תפיחה, וגם כי מניסיון שלי בתנור ביתי אפשר לאפות 2 עד 4 בגטים לכל היותר בו זמנית,

אבל אתם יכולים לשנות את הכמויות ולשחק איתם.

בניתי מחשבון מחמצת שקראתי לו "לחמצת" – בו תוכלו להזין את הכמויות של המתכון ולהכפיל את הכמויות והמחשבון יעשה לכם חישוב מדויק לכל החומרים.

את מה שתכינו – תוכלו תמיד להקפיא אחרי אפייה, והבגטים, כמו שתראו בהמשך – עוברים רענון בצורה מושלמת!

צילמתי לכם את כל התהליך ואני מסבירה את הכל גם בתוך היוטיוב שלי:

וכאן אני כותבת לכם את הכל שיהיה לכם מסודר לקרא:

דגשים חשובים

1. המחמצת צריכה להיות חזקה – כלומר, ממליצה לכם לרענן אותה אם היא שהתה מספר ימים במקרר. אם האכלתם אותה אתמול/שלשום והיא עדיין חזקה, אפשר להשתמש בה.
2. חשיבות השימוש בקמח מתאים – בגטים צריך להכין עם קמח שמתאים לבגטים ולהידרציה שנעה בסביבות 68-70%. כלומר זה מצד אחד אמור להיות קמח שמסוגל לסחוב כמות די גדולה של מים, ולשמור על הצורה שלו, ומצד שני – שלא יתנגד יתר על מידה בשלב העיצוב כך שלא תוכלו לפתוח אותו. למשל מניטובה – הוא הקמח הכי לא מתאים לבגטים בעיני (חזק מדי) ואילו קמח לעוגיות וקמחים שמתפרקים ב 70% לחות – גם לא מתאימים. קמח ארטיזן של שטיבל פותח במיוחד לבגטים, ויש להם גם את קמח 650 שמצויין לשם כך. יש עוד מותגים עם קמחי בגטים, חלקם טובים וחלקם פחות, אבל אני בוחרת מטעמי עקביות במוצר – לעבוד עם קמחים של שטיבל.
3. אוטוליזה קצרה של חצי שעה עד שעה, מאד תקל עליכם בשלבים של העיצוב ומבחינתי אם אתם לשים במיקסר – אוטוליזה היא בגדר חובה. אחרת למיקסר הביתי יש נטייה לפרק את הבצק בתהליך הלישה (לא מדובר על מלוש כמובן, וגם במקרה של מלוש אמליץ על אוטוליזה)
4. במקרה של בגטים – אני לא רוצה לעשות יותר מדי קיפולים בשלב התפיחה הראשונה ("באלק") כדי לא לפתח את הגלוטן יתר על מידה, ובכ"ז לאפשר לו להיות כמה שיותר נינוח בשלב העיצוב ועם כמה שיותר אוויר – שניים שלושה קיפולים, עם הפסקות יחסית ארוכות ביניהם, מספיקים
5. שלב העיצוב הראשוני – אנחנו עושים בשביל לתת צורה ראשונית לבצק, וזאת כיוון שחילקנו אותו והרבה פעמים יש גושי בצק לא אחידים. תיאורתית אם הייתם מכינים רק בגט אחד (ממחצית כמות הבצק) לא הייתם נדרשים לעשות עיצוב ראשוני אלא הייתם ישר מעצבים לצורה של בצק
6. אחרי העיצוב המשני – ניתן לבצק מנוחה של כשעה. אני לא מחפשת עכשיו הכפלת נפח, אלא דווקא שהבצק יתפח בצורה מקסימלית – באפייה.
7. כדי שהבצק יתפח ויפרח (OVEN SPRING) כראוי בתנור באפייה הקצרה שלו, חייבים לתת לו מכת חום ומכת אדים. את מכת החום והאדים – אנחנו נייצר באמצעות חימום למקסימום של התנור, חום עליון תחתון, וחובה להיעזר באבן/משטח אפייה נירוסטה/ברזל יצוק שיחומם מינימום של שעה על רשת התנור במרכז/שליש תחתון, ועל רצפת התנור (על גוף החימום) נמקם תבנית אמאייל של התנור (אל תתחכמו בבקשה עם פיירקסים מזכוכית שיתפוצצו לכם, ותבניות חד פעמיות מאלומיניום שלא אוגרות חום). כל זה בכדי שברגע שנכניס את הבגטים ונמקם על משטח האפייה, נמזוג מיד כוס מים רותחים, נסגור דלת, והתנור לא יאבד מהחום שלו יתר על מידה ומצד שני – לבצק תהיה הלחות המספקת כדי שהבצק לא יתייבש באפייה,אלא ישאר אלסטי עד סיום האפייה.
8. אין שום צורך לאפות בגטים בתבנית יעודית, נהפוך הוא – זה יכול רק לפגוע בעבירות החום ומכת החום ובמרקם הפנימי
9. ניתן בהחלט להקפיא בגטים מוכנים, להפשיר ביום ההגשה, ולפני ההגשה לרסס במים ולחמם כ 10 דקות בתנור שחומם ל 160-170 מעלות, כדי לחדש את הקראסט. הבגט יוצא טרי כחדש לגמרי. מבטיחה לכם

כמויות לשני בגטים – כל בגט במשקל 256 גרם:

100 גרם מחמצת לבנה, ב 100% הידרציה (כמות המים ביחס לקמח) בשיאה

250 גרם קמח – רצוי ארטיזן של שטיבל, או 650 של שטיבל. אפשרי גם רב תכליתי של שטיבל. נושא הקמח כן חשוב – כי עבור בגטים אני רוצה מצד אחד קמח חזק שיודע לספוח מים, ומצד שני שהגלוטן שלו לא יהיה תפוס מדי. מהניסיון שלי שלושת הקמחים הללו – עובדים מעולה.

155 גרם מים

6 גרם מלח

תהליך עבודה ולו"ז מומלץ לטמפרטורה של 24 מעלות בחדר:

08:00 רענון מחמצת (במידה והיא עמדה מספר ימים במקרר וכבר לא בשיאה, יש להאכיל 20 גרם מחמצת ב 50 גרם קמח ו 50 גרם מים ולהשהות בטמפ החדר).

במידה ואתם עובדים עם פוליש ועדיין אין לכם מחמצת – ערבבו 55 גרם מים, 55 גרם קמח עם 0.5 – 1 גרם שמרים יבשים, או 2 גרם שמרים לחים, תכסו, ותשהו בטמפ החדר עד שהפוליש תופח ומשלש נפח.

12:30 (או לקראת מתי שאתם רואים שהמחמצת מתחילה להגיע לשיא שלה) נערבב את המים והקמח של המתכון, ללא המלח וללא המחמצת. נכסה ונשהה בטמפ החדר. זהו שלב האוטוליזה. ניתן לעשות ידנית, או במיקסר.

13:00 במידה והמחמצת הגיעה לשיא – נוסיף אותה לתוך הבצק, ביחד עם המלח, ונלוש עד קבלת בצק אחיד ושכל המחמצת הוטמעה.

נעביר לקערת /קופסת תפיחה, נעשה קיפול ונכסה

14:00 קיפול

15:00 קיפול אחרון

לקראת 16-18 בערב הבצק אמור להיות מוכן לשלב העיצוב. הוא יהיה מלא אוויר, רוטט, ויצא יחסית בקלות מקערת התפיחה.

בשלב זה נדליק את התנור שלנו,

על 260 מעלות, חום עליון תחתון,

ונמקם על רשת התנור אבן שמוט/משטח אפייה (חובה)

ועל רצפת התנור נניח תבנית אמאייל של התנור, שתאגור גם היא חום.

נחלק את הבצק לשני חלקים במשקל כ 250 גרם ליחידה,

נבצע עיצוב ראשוני, ניתן לבצק רבע שעה מנוחה,

ולאחר מכן עיצוב סופי

נניח את הבגטים המעוצבים בתוך בד תפיחה מקומח

נאפשר לבצק לנוח כשעה אחרי העיצוב, ובזמן זה – התנור שלנו יתחמם.

לאחר שעה כשנראה שהבצק תפח מעט (חשוב),

נעביר לנייר אפייה,

נקמח, נחרוץ,

ונכניס לאפייה על משטח האפייה שלכם, ומיד נמזוג מים רותחים לתחתית התנור לתוך תבנית האמייל שחיממתם מראש.

נאפה 18-20 דקות על 260 מעלות עד הזהבה.

בתאבון!

כל השלבים הללו מצולמים לכם בתוך היוטיוב שלי