מקלות בייגלה ירושלמי ממחמצת – המדריך המלא

יש ריחות שפשוט אי אפשר לעמוד בפניהם, והריח של בייגלה ירושלמי שיוצא מהתנור הוא לגמרי בראש הרשימה.

השבוע החלטתי לקחת את הקלאסיקה הזו ולשדרג אותה למקלות בייגלה אקסטרה-סומסומיים, עם שילוב של קמח כוסמין מלא ומחמצת, שיוצרים עומק טעמים ומרקם פשוט חלומי.

ולצד הבייגלה? הכנתי את הממרח הכי אהוב עליי בעולם: טחינה-יוגורט וחציל שרוף. ראו הוזהרתם – זה ממכר.

להזמנת עותק של הספר שלי "לחם של בית" לחצו כאן

 

---

הסוד למקלות בייגלה אקסטרה סומסומיים

למתכון הזה השתמשתי בטריק קטן שמשנה הכל: שמן סומסום בתוך הבצק. הוא מעניק לבייגלה טעם אגוזי עמוק שמתכתב מושלם עם הציפוי העשיר

המרכיבים של המתכון:

• 100 גרם מחמצת פעילה וחזקה (או פוליש למי שעובד עם שמרים – הסבר למטה).

• 250 גרם מים בטמפ החדר

• 350 גרם קמח לבן

• 100 גרם קמח כוסמין מלא (אפשר קמח חיטה רגילה מלא)

• 20 גרם שמן סומסום (זה המרכיב הסודי שיעמיק את הטעם של הסומסום. במידה ואין יש להמיר ב 20 גרם שמן זית).

• 25 גרם סוכר

• 10 גרם מלח.

• לציפוי: מים וסומסום מלא (אפשר גם סומסום לבן ושחור)

---

שלבי ההכנה: 

כמו כל שבוע גם הפעם הכל מצולם לכם בהדרכה מפורטת ביוטיוב שלי:

1. הכנת הבצק המקדים (מחמצת או פוליש)

כדי לקבל בייגלה אוורירי ולא חמוץ, חשוב לרענן את המחמצת מראש שתהיה בשיאה.

לגרסת השמרים: מכינים "פוליש" (50 גרם מים, 0.5 גרם שמרים יבשים ו 50 גרם קמח) ומשהים בטמפרטורת החדר עד שהוא מכפיל נפח ומלא בועיות.

2. הלישה

מכניסים לקערת המיקסר לפי הסודר: את המחמצת (או הפוליש), מים, קמחים, סוכר, מלח ואת שמן הסומסום. לשים עד לקבלת בצק חלק, גמיש עם פיתוח גלוטן מלא.

3. התפיחה הראשונה

מעבירים את הבצק לקופסת תפיחה (מומלץ לסמן גובה!). מתפיחים בטמפרטורת החדר כ-4-6 שעות עד שהבצק גדל משמעותית בנפח. אפשר גם להתפיח שעתיים בחוץ ולהמשיך לילה במקרר לפיתוח טעמים עמוק יותר.

4. חלוקה ועיצוב ראשוני

מחלקים את הבצק ליחידות (כ-110 גרם ליחידה) ומכדררים לכדורים חלקים. נותנים להם לנוח כחצי שעה מתחת לכיסוי.

5. יצירת המקלות והציפוי

זה השלב הקריטי למרקם: מרדדים כל כדור ומגלגלים לצילינדר (ממש כמו בעיצוב חלות). הפעולה הזו מחזקת את הגלוטן.

• הציפוי: מרססים כל רצועת בצק במים, סופגים עודפים על מגבת נייר, ומגלגלים בתוך קערה של סומסום מלא/רגיל עד לכיסוי מושלם.

6. תפיחה שנייה ואפייה

מניחים על מגש עם נייר אפייה ומתפיחים מכוסה באזור חמים (כ-30 מעלות) למשך כשעה. רגע לפני הכניסה לתנור, מותחים את המקלות בעדינות לאורך (בלי להוציא אוויר!).

• אפייה: 180 מעלות, כ-25 דקות, עד שהם קראנצ'יים מבחוץ ורכים מבפנים.

7. אחסון, הקפאה וחימום מחדש

אני ממליצה להגיש מיד אחרי האפייה, והם שומרים על טריות עד יום למחרת.

אפשר גם לאחסן בייגלה אפוי במקפיא, ולחמם ישירות מהקפאה בתנור על 180 מעלות, או בנינג'ה – למשך מספר דקות (4-5 דקות לרוב יספיקו)

---

הממרח החביב עלי! ממרח טחינה – יוגורט וחציל שרוף

זה הממרח שאני יכולה לאכול עם כפית ובלי הספקה:

1. שורפים חציל על אש גלויה, מצננים ומסננים היטב מהנוזלים.

2. במעבד מזון קטן (או בלנדר מוט) טוחנים יחד: 100 גרם טחינה גולמית (הר ברכה!), 100 גרם יוגורט יווני 10%, מיץ מחצי לימון, מלח ותכולת החציל השרוף.

3. מוסיפים מעט מים בהדרגה עד לקבלת המרקם הקרמי המושלם.

---

סיכום ותזכורת

מקלות הבייגלה האלו הם ההוכחה שאפייה ביתית יכולה להיות מקצועית, בריאה ומזינה. אם אהבתם את הדיוק והטכניקה כאן – אתם תעופו על הספר "לחם של בית". הצטרפו ל-230 התומכים שלנו ועזרו לי להביא את הידע הזה לכל מטבח בישראל

אני רוצה לתמוך בקמפיין ולשריין לעצמי ספר

יש לכם שאלות על הפוליש או על המחמצת? כתבו לי כאן בתגובות!

אפיות משמחת, נלי