איך אני אוהבת ניסויים השוואתיים! תנו לי כל יום כל היום להשוות בין תרחישים ומצבים כדי להבין את הניואנסים בבצק ואת התנהגות החומר – זה גן עדן בשבילי!
לראות מול העיניים את ההבדלים, זו הדרך הטובה ביותר ללמוד את התחום האינסופי הזה שנקרא אפייה.
אז הפעם יצאתי לניסוי ובירור של שאלה שמטרידה אותי כבר הרבה זמן, ניסוי שמטרתו לברר – אחת ולתמיד –
האם באמת יש חשיבות להשהיית הוספת מלח לתוך בצק של לחם מחמצת, או לא?
רוב האנשים – יגידו שכן.
אני, כנראה נולדתי עם סימן שאלה מובנה בתוך האישיות – תמיד שואלת "האמנם?", ועד שאני לא רואה במו עיני וחווה במו ידי, אינני משתכנעת ולא לוקחת שום דבר כמובן מאליו וגם תמיד יש ניואנסים ותרחישים שונים ומשונים. אני צריכה להווכח במו עיני וידי.
זה נע בין ספקנות בריאה לבין אובססיה קלה, אבל העובדה היא שאני קמה כל בוקר עם שאלה חדשה ויש לי את האפשרות והזכות לעשות ניסויים ולשתף עם קהל העוקבים שלי וסקרני אפייה – את התוצאות, אני לא מתלוננת!
ובחזרה לניסוי הלחם והמלח (אלוהים כמה פעמים התבלבלתי בין שניהם בסרטון!!!)
הכנתי שני לחמים זהים לחלוטין,
באחד מהם – הוספתי את המלח ישר עם המחמצת, ובשני השהיתי את הוספת המלח ב 45 דקות לאחר הוספת המחמצת לבצק.
את שניהם התפחתי במקביל, עשיתי את אותו מספר קיפולים, אפיתי אותם באותו הזמן ובאותו התנור.
הכל זהה בשניהם, למעט – תזמון הוספת המלח.
את הניסוי תוכלו לראות בסרטון יוטיוב בערוץ שלי. אני רושמת לכם בתחתית הפוסט וגם מתחת לסרטון היוטיוב – את הכמויות ואת הלו"ז:
המסקנות שלי מהניסוי ומה למדתי ממנו:
- מבחינת מהירות וקצב תפיחה – בצק שהמלח שלו הוכנס בהשהייה ולא מיד עם המחמצת, תפח יותר, ויותר מהר וזה מאד הגיוני – המלח בסופו של דבר משפיע על השמרים, הוא מתחרה איתם על מים, ומחמצת שזה עתה נכנסה לבצק ומיד פוגשת מלח, תעבוד טיפה יותר לאט.
- מבחינת מרקם פנימי – ההבדל זניח ביותר, המרקם הפנימי של הלחמים כמעט זהה, אני לא הצלחתי לזהות איזשהו הבדל בעין, אולי אתם תצליחו מהתמונות.
- מבחינת נראות חיצונית – הלחם שהמלח הוכנס ביחד עם המחמצת, יצא יותר "מוחזק" וגבוה ויותר אסטתי, כי הוא תפח קצת פחות. הוא החזיק צורה יותר יפה. הלחם שבו השהתי את הכנסת המלח כ 40 דקות אחרי הוספת המחמצת, תפח יותר בשלב של התפיחה השנייה, וכמובן היה פחות מוחזק ויצא קצת יותר נמוך בגובה.
- מבחינת טעם – הלחם שהמלח הוכנס ביחד עם המחמצת היה פחות חמצמץ, ואילו הלחם השני – היה מעט יותר חמצמץ. ההבדל מאד קטן ולא משמעותי, ואפשר להבחין בו רק אם יודעים מראש שלא מדובר בלחם זהה לגמרי. אנשים אחרים שטעמו ולא ידעו שמדובר בלחמים מעט שונים – לא שמו לב להבדל בטעם.
- המלח פועל בשני כוחות על הבצק – מצד אחד הוא מחזק את רשת הגלוטן ומאזן את הקשרים בין תתי החלבון בקבוצת חלבוני הגלוטן ומאפשר קשרים יותר חזקים ביניהם, ומצד שני הוא מאט את פעילות השמרים במחמצת. לחם שהמלח הוכנס לתוכו בשלב מוקדם יותר היה יותר מוחזק ורשת הגלוטן שלו הייתה מעט יותר חזקה, ומצד שני קצב התפיחה של הבצק הזה היה יותר איטי בהשוואה ללחם השני ולכן:
- בימים חמים מאד – אני אמליץ להוסיף מלח לבצק על ההתחלה, יחד עם המחמצת, כדי לעכב את התסיסה
- בימים קרים מאד ובהיעדר תא תפיחה, אני אמליץ להוסיף מלח לבצק בהשהייה של 30-40 דקות אחרי שהמחמצת הוכנסה
- הניסוי הזה חיזק אצלי את המסקנה וההנחייה שאני חוזרת עליה שוב ושוב עם התלמידים שלי והצופים בסרטונים שלי – עדיין עדיף תמיד להוסיף את המלח יחד עם כל הרכיבים, גם אם (ואכן יש) השפעה ואינטראקציה שמעכבת מעט את פעילות השמרים התעשייתיים/שמרי בר של מחמצת כתוצאה מההכנסה של המלח יחד איתם לבצק, הסיכוי שתשכחו להוסיף את המלח בהמשך – הוא לא מבוטל, וכתוצאה מזה תקבלו בצק לא אכיל, לא טעים, וכמובן – במרקם פחות טוב, כי רשת הגלוטן לא תהיה אפקטיבית בהשוואה ללחם שיש בו מלח. המלח הוא מרכיב קריטי והתרומה שלו לבצק הרבה יותר גדולה מאשר נזק שהוא עשוי לגרום לשמרים בהכנסה בשלב מוקדם מדי.
כמויות – הכמויות הרשומות הן לכיכר אחת, כמובן שאני הכפלתי את הכל וכל כיכר עשיתי בקערה נפרדת:
170 גרם קמח מניטובה לבן של "קפוטו"
75 גרם קמח מניטובה מלא של "שטיבל"
205 גרם קמח מספר 650 (קמח לבן פשוט) של "שטיבל"
325 גרם מים
100 גרם מחמצת
10 גרם מלח
לו"ז:
10:00 האכלת מחמצת ביחס של 1:1:1 – לקחתי 80 גרם מחמצת והאכלתי ב 80 גרם קמח ו 80 גרם מים
15:15 אוטוליזה לשני הבצקים, כל אחד בקערה נפרדת – ערבבתי במיקסר עם וו לישה את הקמחים, והמים (ללא מלח, ללא מחמצת)
15:50 הוספתי 100 גרם מחמצת + 10 גרם מלח לבצק מספר 1 ולשתי אותו במיקסר
15:55 הוספתי 100 גרם מחמצת לבצק מספר 2 ולשתי אותו.
כיסיתי את שניהם
16:40 – הוספתי 10 גרם מלח לבצק מספר 2 ולשתי אותו. בסיום הלישה העברתי לפיירקס זכוכית, קיפלתי וכיסיתי
16:45 – העברתי את בצק מספר 1 לפיירקס זכוכית, קיפלתי וכיסיתי.
17:30 קיפול קוייל לשני הבצקים
18:10 קיפול קוייל לשני הבצקים
19:30 קיפול קוייל אחרון לשני הבצקים
20:30 עיצוב לשני הבצקים, כיסוי והכנסה למקרר
8:30 בוקר למחרת – חימום תנור עם משטח אפייה נירוסטה 5 מ"מ ל 260 מעלות, חום עליון תחתון + מגש אפייה על רצפת התנור
10:00 חריצה ואפייה (בצק יצא מהקירור וישר לאפייה) – עם אדים. 260 מעלות למשך 20 דקות, סובבתי את הכיכרות ונתתי לשניהם עוד 10 דקות על 240 מעלות. צינון על רשת ופריסה אחרי שעה.
בתמונות תוכלו לראות גם כן את ההבדלים – מצד ימין זהו הלחם שאליו הוספתי את המלח עם המחמצת, ומצד שמאל זהו הלחם שהשהיתי את הוספת המלח
