איך לבחור שמן לטיגון? מדריך מקיף + מתכון לחמאה מזוקקת

איזה שמן הוא הכי בריא לטיגון עמוק?

התשובה – עשויה להפתיע אתכם!

חנוכה בפתח, ואיתו הטיגונים

כולנו התרגלנו לטגן בשמנים צמחיים – כמו קנולה, שמן תירס, חמניות

אבל האם – זה באמת מה שטוב לנו? האם זה באמת בריא לנו?

אין ספק שמדובר ב”פתרון קסם” – קנה בקבוק, יחסית בזול, ויש לך שמן לטיגון מוכן בשנייה.

בתעשייה – השמנים הללו מאד מאד נפוצים, ולא בכדי.

הם זולים, הם נוחים לאחסון, ומשתמשים בהם שוב ושוב.

וחשוב לזכור – הם גם אולטרה מעובדים.

אבל יש פה בעיה, ולא הרבה מדברים על זה

ממה שאני חקרתי ובדקתי –

שמנים צמחיים מזוככים, הם שמנים שנחשבים לשומן לא רווי,

מה שאומר – שהם מתחמצנים בטמפרטורות גבוהות של טיגון

עבור האופה הביתי – זה עשוי להיות מאד מאד בעייתי,

תמיד יהיו קפיצות בטמפרטורה בעת טיגון סופגניות,

גם אם מטגנים עם מד חום ומאד מאד בזהירות והקפדה,

אלא אם יש לכם ציוד מקצועי לגמרי

שיודע לשמור על טמפרטורה קבועה.

מה שאומר שהשמנים שאתם משתמשים בהם, הצמחיים (קנולה, שמן תירס, חמניות) והאולטרה מעובדים – למרות שיש להם נקודות עישון יחסית גבוהות, סביב 200 מעלות,

אנחנו הרבה פעמים בטיגון ביתי – קרובים לטמפרטורה הזו ולפעמים חוצים אותה.

עוד סיבה שאני לא אוהבת שמנים צמחיים מעובדים – זה הריח שהם עושים בזמן הטיגון

הוא נדבק לקירות, לבגדים וגם למאפה עצמו

ומה עם שמן זרעי ענבים?

ובכן – זה נשמע ממש אחלה, והוא גם יחסית לא יקר,

הוא לגמרי נייטראלי בטעם,

ואפילו יש לו טמפרטורת עישון גבוהה,

אבל בפועל – הוא מאד רגיש לחמצון בטמפרטורות גבוהות, גם הוא מעובד מאד, ולא מומלץ כלל לטיגון עמוק

הוא עשיר בחומצות אומגה 6 שגם הופכות אותו למאד רגיש לחמצון בטמפרטורה גבוהה.

אז מה החלופות הבריאות יותר ולמה הן בריאות יותר?

שמנים שהם מזוככים והם בעיקר שומן רווי – מתחמצנים פחות בקלות בטצפרטורות גבוהות,

מה שהופך אותם לבטיחותיים לטיגון.

מהם השמנים הללו –

שמן זית איכותי – נחשב לאופציה טובה בזכות נוגדי החמצון הקיימים בו,

אבל יש לו טעם מאד מובהק

מודה שלא ניסיתי לטגן בשמן זית בטיגון עמוק,

אם אתם מנסים ואוהבים – אשמח לשמוע בתגובות

האופציה השנייה, היא שמן אבוקדו – שיש לו נקודת עישון מאד גבוהה של 270 מעלות

גם לו – יש ארומה מסוימת שלא כולם אוהבים

אבל לדעתי – שווה לנסות

ועכשיו לאופציה המועדפת עלי וכן, גם מבחינה בריאותית מכל מה שקראתי ובדקתי,

מדובר בחלופה הכי טובה לשמן צמחי,

שהחסרון הכי גדול שלה – זה המחיר.

ואז כל אחד צריך לשאול את השאלה הפשוטה –

מה יותר יקר לי –

הבריאות שלי ושל היקרים לי?

או להשתמש בשמן יותר יקר?

אז על מה אני מדברת?

על חמאה מזוקקת!

כן כן, כמו פעם, כמו בימים שלפני עידן השמנים הצמחיים המזוככים,

אני זוכרת שקבוע היה לנו בבית – חמאה מזוקקת.

קוראים לזה גם גהי,

גם סמנה,

ואצל הרוסים היה מאד מקובל להשתמש בחמאה מזוקקת לכל שימוש אפשרי

מה היתרון הגדול של החמאה המזוקקת?

ובכן – זה בעיקר שומן רווי, מה שאומר שהוא לא מתחמצן בקלות בטמפרטורות גבוהות,

לפי מה שקראתי הוא יכול גם להגיע ל 220-250 מעלות בלי להתחמצן

בנוסף לזה – הוא לא מסריח, בכלל!

לא רק שאין טעם לוואי, או ריח לבצק,

נהפוך הוא – זה פחות שמנוני, ויותר טעים מסופגניה שטוגנה בשמן צמחי זול.

אפשר גם לטגן בו שוב ושוב, כי הוא לא רגיש לחמצון – פה צריך להסתכל גם על המחיר הסביבתי של שימוש בשמנים צמחיים אולטרה מעובדים – שפשוט נזרקים לפח ומחלחלים לאדמה שלנו, שממנה אח"כ אנחנו מצפים לקבל פירות וירקות שיזינו אותנו ואת הדורות הבאים.

כן, יש פתרונות מחזור, אבל זה לא שכל צרכן ביתי עכשיו הולך למצא איפה למחזר את כל השמן שהוא השתמש בו…

אבל יש גם שני חסרונות משמעותיים לחמאה מזוקקת וחשוב לי לדבר עליהם:

קלות ההכנה – זה אמנם קל להכנה, ותכף אסביר ואראה לכם איך עושים את זה,

אבל עדיין – זה דורש היערכות מוקדמת.

אין ספק שזה נוח שיש בקבוק של שמן ומשתמשים בו, ולא צריך לעשות הכנות מקדימות.

כן -יש גהי, שזה שם אחר לחמאה מזוקקת, שנמכר בחנויות טבע,

ממה שראיתי – זה לא זול בכלל, אבל זה נותן מוצר מוכן לשימוש

אם אתם מכינים לבד – גם האופציה הזו לא תצא זול במיוחד.

אני ממליצה לעבוד עם מינימום של 1000 גרם חמאה,

שיתנו משהו כמו 800 גרם חמאה מזוככת, בסיום התהליך

ובהנחה שאתם עובדים עם החמאה הכי זולה שזה תנובה,

זה יעלה לכם בסביבות ה 50 שקלים לקבל 800 גרם חמאה מזוקקת.

למי שמטגן בכמות מאד מאד גדולה – זה לא נוח, זה לא כלכלי,

אבל אם אתם מכינים סופגניות למשפחה שלכם – כדאי להעדיף את השמן הזה ולהתרחק מטיגון עמוק,

לא רק בסופגניות, אלא בכלל – שבוצע בשמן צמחי

או בקיצור – לא לקנות סופגניות בחוץ.w

אז איך יוצרים את החמאה המזוקקת –

חותכים לקוביות,

מניחים בסיר,

ועל אש קטנטנה ביותר – מחחממים אותה עד שהשומן והנוזל נפרדים.

אם יש לכם מלמעלה שכבה של מוצקי חלב שהתגבשו – מכפים אותם עם כף או מסננת,

ומוזגים בקלות את השמן שעלה למעלה, לסיר או כלי נפרד וכך מפרידים את השומן שטוב לטיגון.

הכי נוח – לתת לשמן הזה לנוח בסיר, אפילו במקרר, ויום למחרת – להפריד בקלות את השומן מהחלב,

לנגב את גוש השומן עם מגבת נייר ולחמם את החמאה המזוקקת ל 170 מעלות – ולטגן את הסופגניות!

השנה יש לי חוברת מתכונים דיגילית מדהימה שהפקתי,

ותוכלו למצא ולהוריד אותה בעלות של 49 ש”ח בלבד!

הנה כמה תמונות של סופגניות שתקבלו את המתכונים שלהם בתוך החוברת:

חג שמח!

נלי