פרלינה הוא מרכיב בסיס בקונדיטוריה עלית/מקצועית –
מדובר במחית/משחה שמכילה אגוזים וקרמל שטחונים ביחד לרמות של שלמות.
פרלינה לוז הוא הכי נפוץ, אבל ניתן להשיג גם פרלינה פקאן, שקדים ופיסטוק בחנויות המתמחות.
כדי להכין את הפרלינה טוחנים את האגוזים – עם סוכר מקורמל במכונות מיוחדות, שמבטיחות מרקם חלק מאד.
התוצאה היא ממרח אגוזים קרמלי, שאפשר לשלב בקינוחים, גלידות וכמובן גנאשים וממרחים (נוטלה בהכנה עצמית מישהו?)
אממה –
מחיר קילו סוכר יותר זול משמעותית מקילו אגוזים, ולרוב היצרנים יש אינטרס להשתמש גם באגוזים שהם יחסית נחותים וגם בכמויות סוכר גבוהות.
בקיצור – להוזיל עלויות יצור ולעלות רווחיות.
הפרלינה שאתם תמצאו ברוב החנויות המתמחות – הוא פרלינה 50% –
כלומר 50 אחוז מהמוצר זה סוכר, והיתר זה אגוזים וחומרי טעם נוספים (וניל, מלח וכדומה).
בעיני – 50% סוכר זה יותר מדי, זה נורא מתוק ומעפיל על טעמי האגוז.
אני בכללי מעדיפה לשמור על רמות מתיקות מאוזנות, כי מעל כמות מסוימת של סוכר – הוא לא רק לא מועיל, הוא פוגע בטעמים,
ולכן אני תמיד מעדיפה להכין את הפרלינה שלי בבית ולשחק בסוג האגוזים ומכיוון שבאמת מדובר בתהליך כל כך פשוט, שדורש בגדול – אגוזים איכותיים, הכנת קרמל מסוכר פשוט ומעבד מזון.
התוצאה הביתית טעימה יותר, המרקם לרוב ישאר עם גרגריות מאד מעודנת של הקרמל, כי יש גבול ליכולות הטחינה של מעבדי מזון ביתיים.
אני לא מוצאת בזה בעיה, כי בד"כ אני משלבת את הפרלינה כחלק משכבה קראנצ'ית,
בדיוק כמו שעשיתי בקינוח הבר פיסטוק שבניתי לטובת ההדרכה החודשית של חברי מועדון האופים שלי
שילבתי את הפרלינה כשכבה מעל עוגת פיסטוק אפויה, והשכבה הזו הכילה חוץ מפרלינה גם מרכיב קראנצ'י (פייטה פויטין או בצק עלים מקורמל), ומעט שוקולד לבן וחמאת קקאו לייצוב השכבה (שהיא לא תנזל כשחותכים).
החלטתי לשתף את החלק של הכנת הפרלינה מתוך קינוח הדרכת הבר פיסטוק של חברי המועדון שלי – גם ביוטיוב שלי ובבלוג,
כדי שעוד אנשים יכירו את האפשרות והשיטה לייצר פרלינה אגוזים בבית, בקלות ועם כמויות מינימליות של סוכר.
https://youtu.be/iOYPxVpHJPg
ההנחייה הכללית להכנת פרלינה היא להשתמש באגוזים קלויים,
אני בהעדפה האישית שלי מעדיפה לא לקלות פיסטוק, כי הוא יאבד מהטעם והצבע שלו,
וגם בפרלינה פקאן – אני לא קולה את הפקאן.
אם אני מכינה פרלינה שקדים או אגוזי לוז או בוטנים – אני בהחלט קולה את האגוז וגם מקלפת את הקליפות.
הכמויות שאני הכנתי ואני מראה בסרטון הם לפרלינה ב 66% אגוזים:
100 גרם אגוזי פיסטוק (או כל אגוז אחר – קלוי או לא, לשיקולכם)
50 גרם סוכר לבן פשוט (בטוחה שאפשר גם פחות, לא ניסיתי)
כף-שתי כפות של שמן (נייטראלי/שמן זית עדין)
מעט מלח – לחיזוק הטעם, לא חייבים. אני השתמשתי במלח אטלנטי
הכנה:
נפרוס נייר אפייה ועליו האגוזים,
נכין קרמל יבש מהסוכר (אני מראה את זה בסרטון),
נמזוג את הקרמל מעל האגוזים שמכינים איתם פרלינה ומונחים על נייר האפייה,
ואחרי מספר דקות שהסוכר התקרר – נעביר לטחינה במעבד מזון, עם מעט שמן ומלח.
נטחן עד שנקבל מחית/משחה חלקה לגמרי.
במעבד המזון שלי (מג'ימיקס) זה תהליך שלוקח כ 20-25 דקות.
אם מעבד המזון מתחמם בזמן העבודה – עשו הפסקה והמשיכו לטחון עד קבלת מרקם חלק כמעט לגמרי.
ניתן לאחסן בטמפ החדר למשך מספר חודשים. עם הזמן האגוזים ישקעו למטה והשומן יצוף, זה תקין – אפשר לערבב.
באחסון מאד ממושך – האגוזים נוטים לפתח מרירות ולכן לא ממליצה להכין בכמות גדולה ולאחסן, אלא להכין כל פעם בכמות קטנה ולהשתמש.
ניתן לשמור בקירור, אך לא חובה.
ספרו לי איך יוצא לכם!
הנה ארבע דרכים נוספות (מעבר לבלוג ויוטיוב) שבהם אתם יכולים להמשיך ללמוד איתי קונדיטוריה ואפייה מקצועיים לאופה הביתי:
1. תעקבו אחרי באינסטגרם שלי – אני מעלה שם תכנים קצרים בסטורי ובפיד, סרטונים שיעשו לכם המון סדר!
https://www.instagram.com/nellyyampolski/
2. תכנסו לקבוצת הפייסבוק שלי – יש שם אינסוף טיפים, מידע, עדכונים ותמיד תוכלו לעלות פוסט עם שאלה (רצוי גם עם תמונות) ותוכלו לקבל ממני משוב
https://www.facebook.com/groups/bakingwithnelly
3. הצטרפו למועדון האופים שלי – תוכנית לימודי המשך לאופים ביתיים שכבר למדו, התנסו ורוצים להמשיך ולהתפתח יצירתית
https://nelly.co.il/lp/baking_club/
4. הרשמו לאחד הקורסים הדיגיטלים שלי
https://nelly.co.il/products/
