בצק הפלא – פיצה, פוקאצ'ה ופיתות מאותו הבצק!

אני מאוד אוהבת בצקים רב-שימושיים;

זה יעיל, זה פשוט, והמחשבה על הכנה מרוכזת שנותנת לנו גיוון מטורף על השולחן – עושה לי נעים בלב.

המתכון הזה נולד מתוך השראה שקיבלתי מהפיציולו המוכשר חיים בר.

לקחתי את הבסיס שלו לפיצה נאפוליטנה מודרנית, והתאמתי אותו לשיטה של בצק ישיר עם תפיחה ארוכה במקרר ותערובת קמחים ייחודית שנותנת טעם עמוק ומרקם מופתי.

מה יוצא לנו מהכמות הזו?

המתכון מבוסס על 1 קילוגרם קמח, והוא מספיק ל:

• 6 פיצות אישיות (כ-300 גרם לכדור)

• או 6 פוקאצ'ות עשירות

• או 12-18 פיתות בשרניות (תלוי בגודל שאתם אוהבים – 150 גרם לפיתה גדולה ו 100 גרם לפיתה קטנה)

מרכיבים

תערובת הקמחים לבצק:

• 800 גרם קמח פיצה חזק (מומלץ קפוטו שף או קמח פיצה חזק אחר שבנוי לתפיחה של מעל ל 24 שעות).

• 100 גרם קמח דורום / סמולינה דקה (תורם מאד לטעם!)

• 100 גרם קמח מלא חזק גרוס גס (פטרה 9, מניטובה מלא של שטיבל או אינטגרל של קפוטו).

  • אם אין לכם את אלו, ניתן להחליף בקמח חיטה מלא פשוט

נוזלים ותפיחה:

• 700 גרם מים קרים מאוד + 50 גרם קוביות קרח/מים קרים מאד שקולים בצד

• 5 גרם שמרים לחים (או 2 גרם שמרים יבשים – ראו הערה חשובה בהמשך).

• 20 גרם מלח

הוראות הכנה – שלב אחר שלב

1. הלישה ושמירה על הטמפרטורה

בגלל שאנחנו עובדים עם מלוש עוצמתי (אני משתמשת בווילפה שלי), הבצק עלול להתחמם. כדי לקבל תוצאה מקצועית, אנחנו חייבים לשמור על טמפרטורת בצק סופית של 21-24 מעלות.

הווילפה יודע להתמודד עם הידרציה גבוהה ולישה אינטנסיבית בלי לחמם את הבצק יתר על המידה, וזה קריטי לתוצאה הסופית.

לרכישת המלוש באתר וילפה ישראל לחצו כאן אל תשכחו להשתמש בקוד הקופון שלי: nelly7 להנחה שווה במעמד הרכישה!

גילוי נאות: הרכישה דרך הקישור והשימוש בקופון מעניקים לי עמלה קטנה שעוזרת לי להמשיך ולייצר עבורכם תוכן מקצועי בחינם. תודה על התמיכה!

• שימוש בשמרים: אני ממליצה מאוד על שמרים לחים (טריים). אם אתם משתמשים ביבשים, אל תערבבו אותם ישירות במים הקרים (זה פוגע בהם). המיסו אותם ב-50 גרם מים מתוך סך המים שיש במתכון, בטמפרטורת החדר (20-30 מעלות), השהו לכמה דקות, ורק אז הוסיפו לשאר המים הקרים.

• תהליך הלישה: מוסיפים לקערת המלוש/מיקסר את המים הקרים, השמרים, המלח והקמחים. מתחילים בלישה איטית.

• בסינז' – הוספת מים הדרגתית: אני שומרת כ-50 גרם מים/קוביות קרח בצד ומוסיפה אותם בהדרגה תוך כדי לישה, עד להטמעה מלאה וקבלת חלון גלוטן יפה וחלק.

• סיום לישה – כאשר יש חלון גלוטן יפה וטמפ הבצק היא 21-24 מעלות.

2. מנוחה וחלוקה

• השאירו את הבצק למנוחה של כשעתיים בטמפרטורת החדר לתחילת תפיחה.

• אחרי כשעתיים – חלוקה לכדורים:

  • לפיצה/פוקאצ'ה: כדורים של כ-290-300 גרם.

  • לפיתות גדולות: 12 כדורים של 150 גרם (או 18 כדורים קטנים יותר).

• מכדררים, מהדקים היטב ומניחים בקופסת תפיחה סגורה.

3. התפיחה הקרה

מכניסים מיד למקרר ל-24 שעות לפחות. הקור מאפשר לאנזימים לעבוד ולייצר טעמים עמוקים ובצק נוח לעבודה. חשוב: הוציאו את הבצק מהמקרר כשעתיים לפני האפייה כדי שיחזור לטמפרטורת החדר.

איך אופים?

הפיצה המושלמת

• חום: טאבון על חום מקסימלי או תנור ביתי עם אבן אפייה/משטח פלדה (270-280 מעלות, חובה חימום של שעה מראש).

• טכניקה: פותחים את הכדור על משטח מקומח היטב (סמולינה/קמח פתיחה). שומרים על השוליים נפוחים ולא נוגעים בהם כדי לקבל את הקראסט הנאפוליטני.

• טיפ לתנור ביתי: מרחו מעט שמן זית על השוליים לפני הכניסה לתנור – זה ישדרג את הקרום פלאים.

פוקאצ'ה ריחנית

• מותחים את הבצק בעדינות על נייר אפייה, יוצרים גומחות עם האצבעות, מוסיפים שמן זית, מלח אטנלטי ושום קונפי.

• אפייה בתנור בחום מקסימלי (טורבו) כ-10-15 דקות עד להזהבה עמוקה. כדאי למרוח בשמן זית בסיום האפייה (לא חובה)

פיתות בשרניות

• אני ממליצה לכדרר שוב אחרי התפיחה, לתת מנוחה קצרה ואז לרדד עם מערוך.

• מנוחה של 20-30 דקות אחרי הרידוד, ואפייה בטאבון בחום נמוך או בתנור חם מאוד. הן יוצאות בשרניות, מנומרות ומושלמות למילוי.

רוצים לצלול עמוק יותר לעולם הבצקים?

בספר החדש שלי, "לחם של בית", תמצאו את הגרסה של הבצק הזה על בסיס מחמצת, יחד עם עשרות מתכונים מקצועיים נוספים.

המלאי מוגבל מאוד!

קישור לרכישת הספר >> https://nelly.co.il/lp/bread_book/

מחכה לראות את התוצאות שלכם באינסטגרם, אל תשכחו לתייג! שלכם, נלי