פיתות מושלמות – לטאבון או תנור

מיקה, בת ה 9 שלי, אוהבת לקחת פיתות לבית הספר.

לא משנה באיזה לחמים אני מנסה לפתות אותה,

היא תמיד תעדיף פיתה. פיתה קנויה. שהשד יודע מה יש בה.

ופיתה, מה לעשות, אני לא מכינה.

למה אתם שואלים את עצמכם?

לא שיש בזה איזה קושי או משהו מיוחד, ממש לא!

פשוט התוצאות לא היו משביעות את רצוני. תמיד היה יוצא לי כיס עם קרום דק מלמעלה. כאילו כל הבצק היה נשאר למטה, והיה נוצר הכיס, אבל מלמעלה היא הייתה כל כך דקה ויחד עם זאת מתייבשת כל כך מהר, שזה פשוט לא עבר את המבחן הנסיכותי-מלכותי של נסיכת הקונדיטוריה הפרטית שלי (על מי אני עובדת, גם אני לא קניתי את הפיתה "בערך" הזו).

 

התפנית קרתה לפני כמה שבועות –

קניתי ליורי (בן זוגי) מתנה ליומולדת – טאבון!!!

סוף סוף מצאתי סיבה לרכישת הטאבון שבו חשקתי כמה שנים טובות, מאז שהתחלתי להתעסק עם מחמצת ובניתי את מתכון הפיצה מחמצת שלי.

אז עכשיו שיש טאבון, חייבים פיתות, לא?

ואל תדאגו בקשר ליורי – הוא נהנה מהצעצוע החדש לא פחות ממני, ומבשל בתוך הטאבון כל דבר אפשרי בערך.

 

בחזרה לפיתות שלנו:

אין שום דבר מיוחד בבצק הזה, למעשה – הוא ממש דומה לבצק פיצה,

הוא כן דורש פיתוח טוב של הגלוטן, ומה שבאמת מיוחד במוצר הזה – זה החום וטכניקת האפייה,

מאד חשוב חום סופר גבוה ושיהיה מפוזר גם מלמעלה וגם מלמטה.

להבנתי גם סיר גריל לגז עושה עבודה טובה, אבל כיוון שאין לי כזה, אני לא יכולה להעיד.

 

אז כמו כל דבר מוצלח שיוצא לי ממש טוב, חולקת איתכם את העונג הזה,

בתקווה שגם לכם יש סיר גריל, או טאבון, או שאולי התנור שלכם יפתיע אתכם ויתן לכם תוצאה שתהיו מבסוטים ממנה,

אם לא תנסו, איך תדעו?

 

המתכון מניב 9 פיתות במשקל סביב 100 גרם,

מאד חשוב – להשתמש בקמחים חזקים (קמח לחם חזק, או קמח פיצה חזק) כי פיתות זה מוצר בהידרציה גבוהה יחסית (אחוז לחות גבוה בבצק) ורק קמחים שמסוגלים לסחוב הידרציה גבוהה (כושר ספיחת מים גבוה) יהיו נוחים לעבודה.

אפילו הכנתי לכם סרטון הדרכה,עם כל הטיפים החשובים:

כמויות:

450 גרם קמח לבן חזק (אני עשיתי את המתכון מספר פעמים עם מניטובה של הטחנות הגדולות ועם קמח הפיצה הגרמני של קמח הארץ ויצא מושלם)

50 גרם קמח מניטובה מלא (כן, חשוב שהוא יהיה מניטובה מלא, אם אין לכם – תורידו קצת מהנוזלים)

8 גרם שמרים יבשים

10 גרם מלח

330 גרם מים פושרים

35 גרם סוכר

30 גרם שמן צמחי (שמן זית למשל)

הכנה:

לשים את כל המרכיבים ביחד, עד שמתקבל בצק אחיד.

מומלץ ללוש עם וו לישה.

מתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר (הבצק מכפיל את נפחו מאד מהר) ותוך כדי זה ממליצה לקפל את הבצק, זה יחזק אותו ויניב פיתות עם נפח גבוה יותר ומרקם אחיד.

ניתן להשאיר את הבצק מכוסה בתוך קערת המיקסר עם וו הלישה וכל כמה דקות להפעיל אותו כדי ללוש קצת את הבצק (בזמן התפיחה) – זה מחליף את פעולת הקיפול במידה מסוימת.

אחרי שהבצק תפח (תפיחה ראשונה – ניתן גם להכין יום מראש ולשמור את הבצק במקרר.)

מדליקים טאבון/סיר/תנור

האפייה בטאבון היא על 400 מעלות ומעלה,

אם אתם אופים בתנור, אז כמובן עם אבן אפייה שנמצאת בשליש העליון של התנור,

ועל חום מקסימלי בטורבו (ניסיתי גם על חום עליון תחתון ויצאו פיתות יבשות וקשות יחסית).

מקמחים את משטח העבודה ומחלקים לכדורים במשקל של 100 גרם פלוס מינוס (9 יחידות),

מרדדים בעדינות לעיגולים,

ומניחים על משטח מקומח קלות למנוחה של כרבע שעה-עד שמתחילים לאפות.

שימו לב – תנור ביתי צריך לחמם לפחות שעה לפני שמתחילים לאפות, ולכן מומלץ להתחיל עוד בשלב שהבצק בתפיחה ראשונה, ולפני העיצוב.

 

כשהתנור/טאבון מוכנים,

מכניסים כשהצד שפנה כלפי מעלה (שפיתח קצת קרום יבש) נמצא ע"ג מרדה, ומכניסים לטאבון. מומלץ לסובב אחרי כמה שניות כי הן נחכרות מאד מהר בטאבון.

בתנור ניתן להניח על נייר אפייה ולהחליק על אבן או משטח האפייה שלכם ולאפות עד שהן מתנפחות ומשחימות למעלה מעט.

לאופים בתנור – התהליך לוקח 2-3 דקות אם התנור חם מאד, כדאי להפוך את הפיתות צד ברגע שהן מתחילות להתנפח – כדי להשחים אותן מלמעלה גם.

 

אני מניחה אותן אחת על השנייה בתוך מגבת שהכנתי מראש, ומכסה, כדי שהלחות תישמר.

אחרי שהן מתקררות טיפונת, מכניסה אותן לשקית והן מושלמות ופי 1000 יותר טעימות מכל מה שתקנו בסופר.

פיתות אסליות (שהכינה רוסיה מלידה ;))!

את מה שלא נאכל באותו היום – אני מקפיאה, ומפשירה במיקרו (תעטפו במגבת מטבח נקייה) ו 30 שניות במיקרו ויש לכם פיתה טרייה.

 

ספרו לי – איך יצאו הפיתות שלכם? אני זמינה לכל שאלה ושיתוף שלכם בקבוצה שלי "אופים עם נלי"

לפרטים על קורס הקונדיטוריה המורחב שלי – https://nelly.co.il/lp/patisserie-boulangerie-course/

שלכם,

נלי

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות