איזה קמח הכי מתאים להכנת קרואסון מושלם בבית?

למה בכלל צריך קמח מיוחד לקרואסונים?

מדובר במאפה באמת מהמתאגרים ביותר,

הקרואסון הוא בצק כרוך שיש בו גם שמרים, שהחמאה למעשה – לא מוטמעת בתוך הבצק,

אלא מהווה שכבה שמפרידה בין שכבות הבצק

כך שאחרי שמסיימים את הכריכה – מקבלים בין 12 ל 27 שכבות של בצק וביניהן חמאה.

החמאה למעשה – היא זו שעוזרת גם ליצור את הטעם המאד טעים של קרואסון, אבל גם ההפרדה שהיא יוצרת בין השכבות עוזרת לבצק להתרומם,

ביחד עם השמרים,

וליצור מאפה אוורירי במיוחד.

המאפה הזה מאד מאתגר כי מאד קל לפקשש איתו,

ואני מלמדת טכניקות כריכה ואת כל הטיפים שצברתי במהלך השנים – בסדנה דיגיטלית יעודית שבניתי במיוחד עבור האופה הביתי,

אבל אחד הדברים הכי קריטיים זה באמת – הקמח

הקמח הוא זה שיכול לשאת את משקל החמאה,

הוא זה שנושא את פוטנציאל הגלוטן ופיתוח הרשת שנותן הגלוטן.

הגלוטן עצמו – נושא בתוכו פרמטרים של אלסטיות ופלסטיות,

וזה שמצוין אחוז גלוט או חלבון מסוים על אריזת הקמח,

לא אומר שום דבר על טבעו של הגלוטן.

דוגמה טובה לכך זה קמח הכוסמין – שיש בו כביכול הרבה מאד חלבון,

אבל הגלוטן שלו, שמהווה את רוב החלבון בקמח, הוא יותר פלסטי מאלסטי,

כלומר – ככל שנמתח אותו יותר, הוא יטה להשתטחות ולא לתפיחה לגובה, ואז יצא לנו מאפה שטוח,

שזה לגמרי לא מה שאנחנו רוצים או מחפשים בקרואסון.

 

אז הבנו שרק להתבונן על כמה חלבון יש בקמח, זה לא מספיק,

מה שטחנות קמח עושות – זה לבנות קמחים עם יעוד מסוים,

ולכל טחנת קמח יש קמחים מגוונים מאד, מחיטות שמגודלות באזורים שונים עם פרמטרים שונים,

ולי חשוב כי אני מלמדת את הנושא,

לתת לתלמידים שלי וכמובן לעוקבים שלי – את הידע להחליט באיזה קמח להשתמש לקרואסונים,

לדעת את היתרונות שלו ואת החסרונות שלו

מראש כאשר החלטתי לבנות לכם את הסרטון הזה,

בחרתי שני קמחים שהיצרנים שלהם – מייעדים אותם לקרואסונים, ושעבדתי איתם בעבר, – אלו הם קמחי T63

של חברת שטיבל שמיועד לקרואסונים ובריושים

וקמח T55

של חברת קמח הארץ שגם הוא מיועד לבצקי עלים ובצקי קרואסון.

קמח נוסף שאני מכירה ואוהבת ויודעת שהוא מאד חזק – רק שלא בדקתי אותו מעולם לקרואסונים,

וזה קמח “מניטובה” של חברת קפוטו.

מדובר בקמח שאני מכינה איתו פאנטונה – ויש לי הדרכה בתוך המועדון שלי שמלמדת את המוצר המדהים הזה,

ואפיתי איתו גם כמה לחמים יפהייפיים,

והחלטתי לשלב אותו בבדיקה הפעם, כשלגמרי לא הייתי בטוחה שהוא מתאים לקרואסונים, כי חשבתי שהוא יהיה חזק וגלוטני מדי ויהיה לי קשה לפתוח אותו

ועוד קמח שקיבלתי המלצה עליו ולא בדקתי לעומק – שנקרא MAFKA

קמח שמיוצר ברוסיה, ונמכר כאן בארץ במעדניות השונות,

והוא אמור להיות מאד חזק והסתקרנתי לגביו כי איתו אין לי ניסיון

החמאה שבחרתי לעבוד איתה – היא אותה החמאה,

חמאה צרפתית 82 אחוז

ממתוג שנקרא FLASHARD

וכמובן המתכון לקרואסון הוא אותו המתכון

זה אגב לא מתכון שהמצאתי – זה מתכון בסיס לבצק קרואסון,

ואני כותבת לכם את הכמויות כאן, כדי שתוכלו גם להתנסות,

וכבר אומרת לכם – שזה לא המתכון, אלא הטכניקה וצריך לתרגל אותה ולקבל משוב כל פעם שמכינים כדי לשפר ולהשתפר בכריכה

וזה משהו שאני בהחלט עושה עם תלמידים שבוחרים ללמוד את הנושא יחד איתי ונרשמים לסדנת הקרואסונים שלי

הנה הכמויות לבצק שהכנתי (מספיק ל 5 קרואסונים):

150 גרם חמאה לכריכה

250 גרם קמח

125 גרם מים

10 גרם שמרים לחים

5 גרם מלח

27 גרם סוכר

25 גרם חמאה (ללישה של הבצק)

את טכניקת ההכנה והכריכה אני מלמדת בסדנה שלי

איך ביצעתי את הניסוי /כריכה –

יום לפני הכריכה לשתי ארבעה בצקים,

כל אחד מהם עם קמח שונה,

ואותן הכמויות ואותם חומרי הגלם – המשתנה היחיד היה הקמח

הכל בול אותו הדבר.

עכשיו, ברור – שיש סטיה של גרם לפה ולשם, אבל אני יוצאת מנקודת ההנחה שזה זניח.

את ארבעת הבצקים הנחתי למנוחת לילה במקרר

ויום למחרת יצרתי ארבעה מלבני חמאה (150 גרם)- מאותה החמאה,

וכרכתי את הבצקים אחד אחרי השני.

הבצק הראשון היה קמח T63 של שטיבל

השני היה עם קמח T55 של קמח הארץ

השלישי היה קמח מניטובה של קפוטו

והרביעי היה קמח MAFKA

כל אחד מהם כרכתי ידנית ל 27 שכבות (שלושה קיפולים של שלוש. בסדנה שלי אני מלמדת טכניקה מעט שונה, ובקרוב יתווסף פרק לסדנה שבו אני מראה את הכריכה הזו גם)

כלומר בכל קיפול של הבצק – יצרתי שלוש שכבות חדשות של בצק וחמאה ביניהן,

ואחרי מנוחה –

רידדתי כל בצק – ליריעה,

ומכל בצק הכנתי – שלושה קרואסון חמאה

וקרואסון שוקולד.

הנחתי את המותגים השונים – לתפיחה על אותו מגש,

כך שיש לי מוצר מקמח שונה – על מגש אחד,

כדי שכולם יעברו את אותו משך תפיחה, אותו משך אפייה – עד כמה שאפשר.

ברור שיש תמיד את הבצק שכרכתי ראשון, ואת זה שכרכתי אחרון,

אבל בסופו של דבר אני מאמינה שיצרתי מספיק פיזור בתוך המגשים וכמובן שאפיתי כל מגש בנפרד,

כדי לקבל תמונה טובה של המוצרים.

 

אז מה הרשמים שלי –

קודם כל אדבר על נוחות העבודה, עד כמה הקמח נעים, ונוח לעבודה, מתמסר, או שהוא נשאר מאד תפוס וקשה לרדד אותו

הדבר השני – נדבר על הנראות החיצונית

השלישי – נראות של כוורת ומרקם פנימי, שזה בעיני אחד הפרמטרים החשובים ביותר של קרואסון

והרביעי –

טעם, למבחן הטעימה נגיע בסוף

קודם כל –

:מבחינת נוחות עבודה

חד משמעית – הקמח שהיה הכי נוח לעבודה היה ה T55

הוא היה הכי מתמסר,

היה לי הכי קל לפתוח אותו ליריעה, הוא היה צריך הכי פחות זמן מבחינת מנוחה בין הקיפולים השונים

אחריו – ה T63 של שטיבל

כי כן הייתי צריכה לתת לו יותר מנוחה ברידוד הסופי, וכל פעם לצנן אותו כדי שלא יתפח בין לבין בשלב המנוחה

לאחר מכן – המניטובה של קפוטו,

ולמען האמת, די ציפיתי לזה, כי ידעתי שזה קמח מאד חזק עם גלוטן חזק וידעתי שהוא יתנגד

והכי פחות נוח לעבודה – היה ה MAFKA

בפרמטר השני של נראות חיצונית –

אפשר לראות שאך ורק המניטובה – הצליח לעמוד ולשמור על העלים שלו ללא קרעים,

ואילו שאר הקמחים – הניבו קרואסונים עם סדקים מסוימים וקרעים במעטפת החיצונית.

מבחינת שמירת צורה גם הצטיין המניטובה, לאחריו קמחי ה T55

והשטיבל

והכי פחות טוב – זה ה MAFKA

שממש איבד את הצורה

בפרמטר השלישי – כוורת:

יש פה מנצח אחד – ברור

הנה הכוורת של T 63

והנה הכוורת של T 55

הנה הכוורת של הקפוטו

והנה של ה MAFKA

ממש אפשר לראות איך הכוורות שונות,

איפה העלים נדבקים אחד לשני

מה שומר על מבנה וגובה

מה הכי אוורירי

רואים את זה גם על קרואסון השוקולד בצורה מאד מאד ברורה,

אפשר לראות איך המניטובה הוא היחיד שמניב כוורת ברורה, יפה ושומר על הגובה

אז מה הדירוג שלי?

כמובן אפשר כבר להבין –

במקום הראשון – מניטובה של "קפוטו"

במקום השני – שטיבל עם T63

במקום השלישי T55 של קמח הארץ

ובאחרון – ה MAFKA

כמובן – זה דירוג שלי, זה הידיים שלי,

מאד יכול להיות שתקבלו אתם – תוצאות שונות, בטח אם אתם משתמשים במרדדת ולא עובדים בטכניקה ידנית, כמוני.