קרם פטיסייר – מדריך הכנה ומתכון למילוי מושלם לסופגניות, אקלרים, פחזניות ועוד

קרם פטיסייר מושלם! זה מבחינתי כלי עבודה בסיסי לכל אופה מקצועי או ביתי – שרוצה להכין קרמים יציבים וטעימים במיוחד.

אחת הסיבות שאני מפרסמת עכשיו את ההדרכה הזו ואת המתכון, זה כי הוא פשוט קרם מושלם למילוי של סופגניות, וחנוכה הרי ממש בעוד רגע כאן,

ושלא נדבר על כמה טעים זה – תותים עם קרם פטיסייר… וואו! הילדים שלי עפים על זה וטוענים שזה הדבר הכי טעים שאי פעם הכנתי (כאלה מגזימנים…), כל פעם מחדש.

קרם פטיסייר זה הקרם של האופה (זה ממש המשמעות/תרגום מצרפתית) – זה הבסיס של הקונדיטורים לקרמים שונים.

אגב הוא לא היחיד, יש עוד קרם בסיס מעולה שאני מלמדת בסדנת קרואסונים שלי ושיתפתי פה בבלוג ובערוץ היוטיוב שלי  – וזה קרם שקדים,

ומסתבר שזה אחד המתכונים הכי פופולריים בבלוג שלי…

 

אבל חזרה לקרם פטיסייר –

הפטיסייר זה הבסיס שאליו אפשר להוסיף עוד מרקמים ולקבל מגוון קרמים – כמו למשל:

קצפת ("דיפלומט"), וקרם חמאה ("מוסלין"), ומרנג ("שיבוסט"), וקרם שקדים עשיר ("פראנג'יפאן") וקרם שאפשר לאפות (פלאן, מילוי לעוגות שמרים)

אפשר לעשות אותו בטעמים – אפשר לעשות אותו שוקולדי ועשיר, וקרמלי, ואפילו – בטעמי פירות.

מקובל בגרסה הקלאסית להכין אותו מחלב, וניל, חלמונים, קצת קמח או קורנפלור לגרסה נטולת גלוטן, וסוכר.

למעשה – הוא הגרסה האמיתית והמקורית של “אינסטנט פודינג”,

אבקת ה”קסם” שאנחנו מוסיפים לקצפת והיא נהיה יציבה יותר. אז לא קסם ולא נעליים..

ובזמן שהאינסטנט פודינג מכיל רשימת רכיבים אינסופית ולא מזוהה כמו –

סוכר, מלטודקסטרין, עמילן, חומרים מווסתי חומציות (E339 ,E263 ,E327 ,E450), חומרי טעם וריח, צבע מאכל (מיצוי גזר), שמנים מהצומח.

קרם פטיסייר – לעומתו – הרבה יותר נקי ואתם שולטים ברמות הסוכר ובאיכות חומרי הגלם.

אז אחרי כל ההקדמה המפוארת הזו, כשכבר הבנתם את אהבתי לקרם המושלם הזה ולאינסוף האפשרויות שהוא נותן לי כדי ליצור מתכונים מעולים,

הכנתי לכם גם סרטון הדרכה,

ורושמת לכם גם כמויות לקרם פטיסייר עשיר:

250 גרם חלב

3 חלמונים (60 גרם לערך)

30 גרם קורנפלור/קמח תפוחי אדמה/קמח רגיל

70 גרם סוכר

10 גרם מחית/תמצית וניל

אופציונלי (לייצוב וטעם) – 80 גרם חמאה

אופציונלי להוספה אחרי שקרם הפטיסייר התקרר –

150 גרם שמנת מוקצפת להקצפה יציבה (אין צורך להמתיק את השמנת) – הוספת הקצפת תהפוך את קרם הפטיסייר ליותר קליל במרקם, אוורירי ועשיר ויהיה לכם מאד נוח לזלף ולקשט עם הקרם הזה.

הנה סרטון ההכנה

 

אז מה עושים –

מערבבים בקערת ערבוב – חלמונים, סוכר, עמילן שיכול להיות קמח רגיל או קורנפלור ואפילו קמח תפוחי אדמה,

מוסיפים טיפונת חלב כדי שהתערובת הזו תהיה חלקה וללא גושים.

בזמן הזה מרתיחים את החלב,

וכשהוא רותח נוריד מהאש ונוסיף מחצית ממנו לתוך תערובת החלמונים.

למעשה זה השוואה של מרקמים וטמפרטורות

שלב שיעזור לנו להגיע לבישול אחיד וקרם חלק ויפה.

לאחר מכן – נחזיר את תערובת החלמונים לבישול בתוך החלב,

ונטרוף היטב כל הזמן, על אש בינונית גבוהה – עד שהקרם מסמיך.

סימן מצוין כדי לדעת שאכן סיימנו לבשל את הפטיסייר – וזה חשוב!

זה שיש בעבוע כשהוא מסמיך,

כך תדעו שבישלתם מספיק.

שימו לב – טיפ חשוב!

אם הפטיסייר שלכם לא אחיד, ומתבשל מהר מדי,

תורידו מהאש, תטרפו אותו היטב עד שהוא אחיד,

ואז תחזירו לבישול נוסף עד קבלת בעבוע.

אם תרצו לקבל אקסטרה טעם ויציבות –

תוכלו להוסיף מעט חמאה קרה לתוך הקרם, לערבב, לצנן ולהשתמש בו

אגב, אם אתם במקרה רואים שיש לכם גושים בפטיסייר – העבירו אותו במסננת

אני לא ממליצה לבלנדר פטיסייר,

פשוט כי אם תבלנדרו את הפטיסייר אתם תחלישו את העמילן שמחזיק את הנוזלים ואז הכל יהיה הרבה יותר נוזלי ועם מרקם דביק ארוך.

בדיוק כמו שאף פעם לא מבלנדרים פירה.. זה עושה בדיוק את אותו הדבר

אני כן אגיד, שיש מקרים שבהם אפשר ואפילו מומלץ לבלנדר פטיסייר – אבל זה מתכונים וטכניקות אפייה מתקדמות שאני מלמדת בסדנאות שלי ובתוך מועדון האופים,

כך שאם מעניין אתכם ללמוד – תמיד תוכלו להעשיר את הידע שלכם ואת ארגז הכלים שלכם במועדון ובסדנאות

את הפטיסייר המסונן, אנחנו נכסה על פני השטח עם ניילון נצמד,

ואחרי שהתקרר – ניתן לזלף אותו – כמו שהוא לתוך סופגניה,

או פחזנית, או אקלר, או טארט – באמת האפשרויות הן אינסופיות

ואפשר גם –

להוסיף לו קצפת מוקצפת יציב ולהפוך אותו ליותר אוורירי,

או להוסיף לו עוד חמאה ולהפוך אותו למאד חמאתי ועשיר

 

ומה בנוגע לחיי המדף?

עד יומיים במקרר

לא ניתן להקפיא – כי הוא יפשיר רע.

למעשה הוא אחד הדברים הבודדים שאני לא ממליצה להקפיא.