מפחדים או נרתעים מג'לטין? קיבלתם מלא פעמים גושים של ג'לטין, או שהוא פשוט לא עבד והכל קרס?
הנה ההדרכה והמתכון המושלם שיורידו לכם את כל החששות מעבודה עם ג'לטין.
צילמתי לכם הדרכה עם השלבים והדגשים לעבודה עם ג'לטין וליצירת מתכון של פנקוטה שוקולד לבן ותותים,
תוכלו למצא את ההדרכה בערוץ היוטיוב שלי וכאן:
מהו ג'לטין?
ג'לטין הוא מקריש שנמצא בטבע בריכוז מאד גבוה בעצמות של דגים, בקר ועוד.
הוא מגיע לרוב בצורה של אבקה ולעתים נדירות אפשר למצא אותו גם כדפי ג'לטין, זה פחות נפוץ בישראל,
והוא דורש מים קרים כדי להפעיל אותו.
אי אפשר לשים אותו ישר כאבקה,
אלא הוא צריך לעבור תהליך מקדים של השרייה עם מים קרים – כחצי שעה לפני הכנת הקינוח שלנו, אנחנו נקח את הג'לטין ונשרה אותו במים קרים.
חשוב שאלו יהיו מים קרים, אחרת הג'לטין לא יספח אותם וישאר יבש ולא מופעל.
מה יחס ההשרייה הנכון בין מים לג'לטין כדי להכין מאסת ג'לטין?
היחס הוא על כל 1 גרם ג'לטין – 6 גרם מים קרים.
זה מה שנכון עבור רוב צורות הג'לטין שאפשר למצא בארץ.
ככל שהג'לטין יותר חזק הוא דורש סופג יותר מים, וכיוון שברוב החנויות המתמחות מוכרים ג'לטין מאד חזק עם דרגת בלום 240 – זה היחס שמתאים לג'לטין בארץ.
אפשר גם לעבוד ביחס של 1 ל 5 לג'לטין פחות חזק, זה גם מה שמלמדים בחלק מבתי הספר לאפייה וקונדיטוריה.
אני מלמדת את התלמידים שלי לעבוד עם יחס של 1 ל 6 וזה עובד מעולה כל פעם מחדש.
איך יודעים שמאסת הג'לטין מוכנה לעבודה?
אחרי שהג'לטין עמד כחצי שעה בטמפ החדר, אנחנו נראה שהג'לטין ספג את כל המים. ככל שיעבור יותר זמן – הוא יקרש. אם נכניס אותו למקרר, הוא ימשיך להתייצב עוד יותר ולייצב את המים.
שימו לב – בקיץ, כדאי מאד להעזר במקרר כדי לאפשר לג'לטין לספוח את המים בשלב הזה, כי חם מאד.
אפשר גם להכין אותו עד 24 שעות מראש, לפני הכנת המתכון, ולשמור במקרר.
המאסה במצב הזה נקראת "ספוג ג'לטין", כי זה נראה כמו ספוג.
אחרי שהג'לטין ספח את כל המים – אנחנו יכולים להמיס אותו ישירות בתוך נוזל חם, ממש כמו שאני בהכנת הפנקוטה.
שימו לב – אין צורך להמיס אותו מראש ולהכניס אותו נוזלי לתוך מאסה חמה, כי חימום לא משפר אותו ולא משפיע בטובה עליו,
אז חימום כפול – בוודאי שלא מועיל לנו ורק עשוי להחליש אותו.
שימו לב שאם אתם מכינים עוגת גבינה קרה, אתם כן חייבים להמיס אותו, מאד בעדינות במיקרו,
ולהשוות טמפרטורה בתוך מאסה לא קרה מדי,
כי אם הוא יפגוש מאסה קרה מדי הוא יתגבש מאד מהר ולכם תהיה עוגה עם פירורי ג'לטין.
האם אפשר להכין ג'לטין מראש ולהשתמש בו?
אפשר ואפילו כדאי אם אתם עובדים בצורה שוטפת עם ג'לטין.
אני לא ממליצה לשמור אותו יותר מ 24 שעות במקרר, כי הוא יתחיל לפתח טעמים של דג,
אבל – בהחלט אפשר אחרי שהוא ספח את כל המים והתייצב,
להמיס אותו בזהירות במיקרוגל, ממש כמה שניות,
ולייצב אותו מחדש במקרר.
אחרי התהליך הזה אתם תקבלו דיסקית של ג'לטין, שאפשר לחתוך למנות שקולות של ג'לטין – 7 גרם ג'לטין, 14 גרם ג'לטין, וכך הלאה, בכפולות של 7 – ולהקפיא.
כל פעם שתכינו משהו שדורש ג'לטין, תוכלו להפשיר את המנה שלכם מראש במקרר,
ולהוסיף אותה ישירות לתוך מאסה חמה, כמו שאני מראה בתוך שכבת התות בקינוח.
ועכשיו שאתם אלופי הג'לטין, אפשר להתחיל בהכנת הקינוח שלנו – פנקוטה שוקולד לבן ותותים:
לפנקוטה – 4 מנות –
160 גרם חלב
100 גרם שוקולד לבן איכותי (31 אחוזי מוצקי קקאו ומעלה)
160 גרם שמנת מתוקה 38% שומן
4 גרם ג'לטין מושרים עם 24 גרם מים קרים (סה"כ 28 גרם מאסת ג'לטין)
נחמם שמנת וחלב, עד שמתחיל בעבוע עדין של רתיחה – אין צורך להרתיח עד הסוף.
נוסיף את מאסת הג'לטין, נערבב עד שהיא נמסה,
ונמזוג מעל השוקולד הלבן.
נעבד עם בלנדר מוט ונמזוג כ 100 גרם לכלי ההגשה שלנו.
נעביר לקירור במקפיא לשעה מינימום לפני התחלת השלב הבא של ג'לי תות, הפנקוטה חייבת להיות יציבה לחלוטין כדי שהשכבות לא יתערבבו
לשכבת ג'לי תות:
200 גרם תותים טריים טחונים
60 גרם סוכר
כפית תמצית/מחית וניל
4 גרם ג'לטין + 24 גרם מים קרים (אני יצרתי קובית מאסת ג'לטין בהדרכת היוטיוב, אבל באותה המידה אפשר להשתמש ישירות בספוג)
נחמם בעדינות את התותים, וניל, וסוכר – אין צורך להגיע לרתיחה מלאה.
נכבה את הכיריים ונמיס בפנים מאסת הג'לטין
נערבב, ונצנן מעט.
נמזוג 50-60 גרם על שכבת הפנקוטה שהתייצבה במקפיא,
נכניס למקפיא שוב לכחצי שעה להמשך התייצבות.
ניתן גם לייצב מספר שעות במקרר
לקישוט – תותים ופירות טריים
ניתן לשמור את הקינוח מספר ימים במקרר (3-4 ימים),
או עד חודש בהקפאה (ללא פירות טריים)
להפשיר תמיד לפני ההגשה במקרר.
בתאבון!
נלי
אהבתם את המתכון /ההדרכה?
יש לכם שאלות או הצעות לתוכן נוסף שתרצו לראות בבלוג וביוטיוב לי?
אשמח לשמוע מכם בתגובות כאן בבלוג (עונה אחת לשבוע) או ביוטיוב שלי (אני זמינה שם מדי יום)
הנה ארבע דרכים נוספות (מעבר לבלוג ויוטיוב) שבהם אתם יכולים להמשיך ללמוד איתי קונדיטוריה ואפייה מקצועיים לאופה הביתי:
1. תעקבו אחרי באינסטגרם שלי – אני מעלה שם תכנים קצרים בסטורי ובפיד, סרטונים שיעשו לכם המון סדר!
https://www.instagram.com/nellyyampolski/
2. תכנסו לקבוצת הפייסבוק שלי – יש שם אינסוף טיפים, מידע, עדכונים ותמיד תוכלו לעלות פוסט עם שאלה (רצוי גם עם תמונות) ותוכלו לקבל ממני משוב
https://www.facebook.com/groups/bakingwithnelly
3. הצטרפו למועדון האופים שלי – תוכנית לימודי המשך לאופים ביתיים שכבר למדו, התנסו ורוצים להמשיך ולהתפתח יצירתית
https://nelly.co.il/lp/baking_club/
4. הרשמו לאחד הקורסים הדיגיטלים שלי
https://nelly.co.il/products/
