אוזן המן ענקית במילוי פולנטה ופטריות

מתכון אגדי לפניכם! בטח ובטח אם אתם מאוהבי המלוח (אני! אני!)

יש לפנינו פה –

1. בצק שמרים-פריך מלוח בסגנון של פרסבורגר
2. מלית פולנטה חלבית טעימה ברמות
3. פטריות מטוגנות ללא שמן (!)

והכל אפוי כשלוש אוזני המן ענקיות.

כמובו שאפשר להכין גם כאוזני המן אישיים קטנים, אבל רציתי לעשות משהו שונה ובגדול – וזה מה שיצא!

שמרו לכם את המתכון הזה לכל פעם שתרצו מאפה מלוח, גם אם לא בצורה של אוזן המן.

הכנתי לכם גם סרטון הדרכה קצר עם כל הדגשים:

לבצק פרסבורגר מלוח – 

500 גרם קמח לבן פשוט (אני השתמשתי ב 450 של שטיבל, אבל אפשר להשתמש בקמחים הכי פשוטים של דגן או כדומה)

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

20 גרם אבקת סוכר

10 גרם מלח

בנפרד נשקול –

2 ביצים גודל L (כ 120 גרם) + 80 גרם חלב (סה"כ יהיה 200 גרם נוזלים) – בטמפ החדר (מעל 20 מעלות)

10 גרם שמרים יבשים/15 גרם שמרים לחים – אותם נוסיף לתוך תערובת החלב והביצים ונערבב כדי להפעיל ולהמיס את השמרים.

 

מילוי פולנטה –

130 גרם קמח תירס (צהוב/לבן) לפולנטה

390 גרם חלב

65 גרם חמאה

5 גרם מלח,

פלפל שחור

45 גרם פרמז'ן מגורר דק

70 גרם גבינת שמנת (נפוליאון לדוגמה)

פטריות מטוגנות – 

שתי סלסלאות של פטריות טריות – אני השתמשתי בשמפניון ופורטובלו קטנות, אפשר כל סוג פטרייה שאוהבים ושילוב ביניהם (שימגי, שיטאקי, יער וכדומה).

שן שום אחת

50 גרם שמנת 38 אחוז

פלפל שחור

מלח

לפיזור וקישוט:

20 גרם פרמז'ן מגורר דק

סומסום

ביצה להברשה

 

1. הכנת בצק:

במיקסר עם וו גיטרה (או מעבד מזון) – נעבד ביחד קמח, אבקת סוכר, מלח, וחמאה – עד קבלת תערובת חולית (ראו סרטון), למעשה אנחנו צריכים בשלב הזה לפורר את החמאה בתוך הקמח, מבלי להמיס את החמאה.

לאחר שנוצרת תערובת חולית ואין גושי חמאה, נוסיף את הביצים, חלב ושמרים שערבבנו מקודם,

נחליף לוו לישה, ונלוש את הבצק עד שהוא הופך להיות אחיד. כ 2-3 דקות לישה.

אחרי שהבצק מוכן נחלק ל שני כדורים, נסדר בצורה של מלבן ונניילן.

נניח למנוחה של שעה במקרר, כדי שהבצק יהיה קר בשלב של העיצוב.

ניתן לשמור את הבצק עד יומיים במקרר, ועד חודש בהקפאה.

 

בינתיים נכין את הפולנטה:

נרתיח בסיר חלב, מלח וחמאה, עד שהחמאה נמסה והחלב רותח.

נוסיף את קמח התירס ונערבב עד שהוא סופג את החלב והחמאה ומתייצב.

זה שלב קצר שלוקח דקה, אין צורך לבשל את התירס יתר על מידה בגלל שיש עוד אפייה שהוא יעבור.

נכבה את האש, ונוסיף את גבינת השמנת, פלפל, ופרמזן.

 

במידה והמלית הזו יצאה יבשה, תוכלו להוסיף מעט חלב ולרכך את המרקם. המרקם אמור להיות כמו של פירה ולא יבש מדי.

נצנן, ונעביר לשק זילוף את הפולנטה.

 

נכין את הפטריות:

נחתוך פטריות,

נחמם מחבת (אין צורך בשמן),ועל חום גבוה נצלה את הפטריות עד שהן משחימות ומשחררות נוזלים.

אחרי שהן צמצמו נפח בצורה משמעותית, נוסיף מלח, פלפל, שן שום שנגורר דק, ולבסוף שמנת מתוקה,

 

נטגן עוד כדקה ונוריד מהאש.

 

אחרי שהפטריות והפולנטה מוכנים והתקררו מעט, נוציא את הבצקים מהמקרר ונרדד על משטח מקומח קלות לעובי של 2.5 – 3 מ"מ, ונקרוץ עיגול עם רינג בקוטר 22-24

נבריש את הקצה של העיגול עם ביצה טרופה,

ונזלף את מלית הפולנטה במרכז ונניח מעל את הפטריות ונפזר עוד קצת פרמז'ן

נסגור את האוזניים, ונצבוט היטב את הבצק כדי לוודא שהוא סגור היטב.

נבריש מיד עם ביצה ונפזר סומסום,

ונאפשר לבצק לנוח כחצי שעה ולתפוח מעט.

ניתן גם להקפיא את המאפה בשלב הזה ולאפות ישירות מהקפאה (משך האפייה יתארך במקרה כזה)

בזמן שהבצק נח, נחמם תנור ל 170 מעלות, טורבו,

ואחרי מנוחת הבצק נכניס לאפייה של 20-25 דקות, עד ההזהבה והתחלה של השחמה של המאפה.

 

מהכמות הרשומה תקבלו שלוש אוזני המן גדולות – שני עיגולים ועוד אחד אחרי שתאספו את כל השאריות של הבצק, תצננו, ותרדדו מחדש.

 

חג שמח! נלי