לחם אוורירי עם מרקם פתוח, אוזן ועם מלא בועיות – המדריך המלא שיוביל אתכם להצלחה!

אמנות המרקם הפתוחבלחם מחמצת.

כן, זו אומנות!

אפשר להגיד ולצקצק שזה תופעה של אינסטגרם, ולהסתפק בלחמים טעימים אבל לא מרשימים במיוחד מבחינת מראה,

אבל – לדעתי יש פה גם הרבה מעבר ללחם שמצטלם יפה,

יש פה מיומנות גבוהה בהבנת בצק, ממש בית ספר – למחמצת שמשלב בתוכו הבנה מעמיקה של הבצק,

איזון מושלם בפעולות שצריך לבצע וכן – בהחלט זה משהו שנבנה עם הרבה מאד ניסיון והבנת קמחים, תהליכי תסיסה, עיצוב, ובכלל – מה זה לחם מחמצת.

הלחמים שהיו יוצאים לי בתחילת הדרך, היו אחלה, אבל לא הייתה שם שום שליטה בבצק.

לקח לי כמה שנים להבין את הדקויות, ואני ממש לא מתיימרת להגיד – שסיימתי ללמוד את הדבר האינסופי הזה,

אבל אני מרגישה מאד בנוח – להעביר את הידע שלי הלאה ולרכז בפוסט הזה ובוידיאו בערוץ היוטיוב שלי – את העקרונות, את מה שצריך לעשות, ולדעת – כדי להוביל אתכם ללחם במרקם פתוח, אווירירי ומשגע!

מוכנים להתחיל? יש לנו הרבה מאד דברים להבין, מקווה שאתם סקרנים כי אני הולכת לשבור פה מיתוסים!

כתבתי לכם הכל פה אם בא לכם לקרא וכמובן – אני מסבירה בהרחבה ביוטיוב שלי אם בא לכם להקשיב ולראות:

 

1. מחמצת חזקה היא חשובה מאד, נכון, אבל – גם אם אתם מאחסנים את המחמצת שלכם במקרר ואופים פעם בשבוע, רענון טוב של המחמצת יוביל אתכם מאד מהר למחמצת חזקה מבחינת שמרים ולא חמוצה. כלומר – לא חייבים להחזיק את המחמצת בטמפ החדר ולהאכיל אותה 3 פעמים ביום, זה טרפת לדעתי.גם בתקופות שעשיתי את זה – לא ראיתי הבדל כל כך גדול בתוצאה
2. קמח קמח קמח! לא עם כל קמח אפשר להגיע למרקם מאד פתוח ואווירירי. אני הראשונה שאגיד לכם להשתמש בקמחים פשוטים, ונגישים, בלי תחכומים גדולים, זה גם מה שאני מלמדת בהדרכת הבסיס שלי ללחם מחמצת למתחילים – יכולים לראות את סרטון היוטיוב שלי בנושא, שם אני מלמדת להכין לחם עם קמח שאפשר למצא ברוב הסופרים ועולה 3.4-4 ש"ח לקילו. זו אחלה נקודת התחלה, אבל – זה ממש ממש ממש לא הסוף. הקמחים שאתם רואים בעמודי אינסטגרם מדהימים בארה"ב ובעולם – הם קמחים חזקים ואיכותיים מאד. מאד. בדגש על – מאד. הם יהיו לחמים שרוב הקמח בהם הוא לבן, חזק וכזה שיודע לספוח הרבה מים, ולהחזיק צורה כשיש פעילות שמרית חזקה ובתסיסה. תזכרו שבמחמצת יש גם תהליכי פירוק מואצים של הגלוטן – ואני צריכה מראש כדי לקבל מרקם אוורירי יותר גלוטן. עכשיו אפשר להוסיף גלוטן לקמח "חלש" ולקבל תוצאה מצויינת, לא פוסלת את האפשרות הזו, משתמשת בה, זה עדיין – לא בדיוק זה. כי יש מעבר לגלוטן עוד פרמטרים בתוך קמח נתון שמשפיעים על קצב התפתחות הבצק, רמת ניקיון ודקות, ועוד – שגם מאד משפיעים על רשת הגלוטן
3. תמהיל קמחים – מניסיון שלי התוצאה היפה ביותר, גם מבחינת הצבע וגם המרקם, מתקבלת כשמנסים לשלב בין 10-20 אחוז מסך תמהיל הקמחים – חיטה מלאה כלשהי – כוסמין, חיטה רגילה ואף חיטת מניטובה מלאה, מאד יועילו. עדיין אפשר לעשות לחם 100% חיטה לבנה, וגם לקבל מרקם מהמם! אבל העדפה שלי היא לשלב עוד קמח. אגב – גם קמח דורום, שמשמש אותי להכנת פסטות – נהדר לשילוב בלחם. תכתבו לי כאן בתגובות – אם מעניין אתכם לשמוע עוד על הדורום ושילוב שלו בלחמים ופסטות, ואדע ליצור תוכן נוסף על זה!
4. אוטוליזה – אל תדלגו על השלב הזה. פשוט אל. כשמדובר בלחם בהידרציה גבוהה, זה קריטי שהקמח והמים יפגשו – קודם כל! ויהיה תהליך מקדים לבצק עוד לפני שהמחמצת נכנסת פנימה ואם אתם לא יודעים מה זה אוטוליזה וכל המושגים האלה בעולם הלחם – הכנתי לכם הדרכת וידיאו "מילון הלחם השלם" שהיא חלק מקורס הלחם שלי, ותוכלו להוריד אותה בחינם – כאן
5. מלח – זה ניואנס, אבל כדאי להוסיף את המלח כחצי שעה אחרי שהמחמצת שלכם נכנסת לתוך הבצק (האוטוליזה). יש השפעה מינורית ואני מתכננת לצלם לכם סרטון בנושא שיבדוק את ההבדלים בין לחם שהמלח שלו נכנס עם הכנסת המחמצת, וכזה שנכנס בעיכוב. אתם מוזמנים להרשם ולעקוב אחרי ערוץ היוטיוב שלי – כדי להיות מיועדים מתי ההדרכה עולה, או פשוט להצטרף לרשימת הדיוור שלי ואני אעדכן אתכם כל פעם שסרטון יוטיוב חדש מתפרסם
6. קיפולים ופיתוח הבצק בתסיסה הראשונה – מה שנקרא שלב הבאלק
7. זמן תסיסה מספיק – בבקשה אל תספרו את כמות הקיפולים שלכם, הם לא אומרים כלום! אתם צריכים ללמוד איך לזהות שהבצק שלכם סיים את שלב התסיסה, או עומד לסיים אותו. אפשר להבין את זה לפי – מרקם הבצק, ואפשר גם לרכוש מד PH שמיועד למזון, כדי ללכת על בטוח. אנחנו רוצים לסיים את תהליך הבאלק כשהבצק עדיין לא מפורק חלילה ומכיל מספיק אוויר ושמרים ורשת גלוטן חזקה, כדי שיחזיק את עצמו בשלב האפייה ללא תבנית.
8. עיצוב מאד עדין – ככל שהעיצוב שלכם יהיה יותר עדין ותוציאו פחות את האוויר שהצטבר בשלב הבאלק, כך יש לכם פוטנציאל יותר טוב ללחם במרקם פתוח
9. מקרר – זה לא חובה, אבל, כדי להגיע למרקם מאד פתוח, שלב המנוחה במקרר שאחרי העיצוב, של כ 12 שעות, גם יקל על החריצה שלכם, גם יאפשר לבצק שלכם לסיים את תהליך התסיסה בצורה מיטבית
10. חריצה – ממש ממש שלב חשוב, לחרוץ עם תער או סכין שמיועדת לחריצת לחם, זה יעזור ללחם להפתח בצורה אופטימלית
11. אפייה – בסיר ברזל יצוק – זו האופציה הכי נוחה וטובה והגיונית עבור האופה הביתי. סיר ברזל יצוק צובר בתוכו המון חום ומיתר את ההתעסקות עם הזרקת אדים בתחילת האפייה, ועוזר להגיע ללחמים במרקם מאד מאד יפה ופתוח, זה כמובן אם כל התהליך שלכם היה תקין.

את הכמויות והתהליך של הלחם שאני מראה ביוטיוב, גם כתבתי מתחת לסרטון ביוטיוב, וגם יש לכם הכל מתועד באינסטגרם שלי

סרטון הדרכה מלא – ניתן במסגרת הקורס המקיף

מוזמנים להשאיר לי כאן למטה – שאלות, תגובות והערות!

נלי

מוזמנים להצטרף אלי ולהעמיק בלמידה, לקבל ליווי ועזרה שלי בתחקור כל לחם שתכינו – במסגרת קורס לחמי ומאפי המחמצת שלי