פטיפור בראוניז וגנאש מוקצף שוקולד חלב – ללא גלוטן

אני מקבלת הרבה מאד שאלות על הכנת גנאש מוקצף,

והחלטתי לעשות סדר, כאן בפוסט ובהדרכה בערוץ היוטיוב שלי,

ועל הדרך להגיש לכם הדרכה לפטיפור מקסים וקל להכנה,

שבבסיס שלו עשוי מבראוניז ומקושט בגנאש מוקצף.

קל מאד להכין את הפטיפור הזה,

אפשר להכין אותו, להקפיא ולהפשיר לפני הגשה (הפשרה במקרר) ולהגיש לאורחים שלכם קינוח טעים ושיגרוף אינסוף מחמאות.

 

כדאי לפרוס את ההכנה ליומיים –

ביום הראשון נכין את הבראוניז ונקרר אותם, כדי שיהיה קל לקרוץ לצורה של פטיפור,

וכן באותו היום תכינו גם את הגנאש המוקצף שצריך לעבור קירור של 12 שעות לפחות במקרר.

מתכון בראוניז (מספיק לתבנית 18*18 גובה 3 ס"מ – יוצא בערך 18 יחידות פטיפור):

180 גרם סוכר
90 גרם שוקולד 60% מוצקי קקאו ומעלה (אני השתמשתי בשוקולד אריאגה של ולרונה 66%)
160 גרם חמאה
2 ביצים גודל L

20 גרם קקאו איכותי (ולרונה או קקאו ברי)

40 גרם קורנפלור (או קמח טפיוקה, או קמח תפוחי אדמה)

קורט מלח

ממיסים את השוקולד והחמאה על בן מרי/פולסים במיקרו
טורפים את הביצים והסוכר בקערת ערבוב/מיקסר עם וו גיטרה מבלי להכניס אוויר
מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים,
מנפים מעל את הקורנפלור והקקאו, מערבבים מעט עד האיחוד.
מעבירים לתבנית אפייה – כדאי לשמן עם חמאה ולקמח את הדפנות לפני, אבל לא חובה, ואופים על 160-170 טורבו מעלות למשך כ25 דקות – חצי שעה. במידה והם רכים מדי ניתן להוסיף עוד כמה דקות אפייה לקבלת המרקם הרצוי.
יש לקרר היטב לפני קריצת עיגולי הפטיפור, רצוי במקרר.
מתכון גנאש מוקצף שוקולד חלב:
45 גרם שמנת 38%
1 גרם ג'לטין + 6 גרם מים קרים (7 גרם מאסת ג'לטין) – לא חובה אבל עוזר לייצב את הקרם ולעמידות בטמפרטורת החדר
65 גרם שוקולד חלב איכותי (אני השתמשתי ב שוקולד "גאנה" 40% מוצקי קקאו של קקאו ברי)
90 גרם שמנת 38%
מספר דקות לפני תחילת ההכנה מכינים מאסת ג'לטין ונותנים לג'לטין לספוח את המים.
ממיסים את השוקולד המסה מלאה (בפולסים במיקרו)
מחממים 45 גרם שמנת, אין צורך להרתיח, רק שיהיה מספיק חם כדי שהג'לטין ימס.
מורידים מהאש ומוסיפים ג'לטין, מערבבים להמסה,
מוזגים מעל השוקולד המומס, מערבבים עם לקקן ואחרי זה מעבדים עם בלנדר מוט לקבלת אמולסיה מושלמת.
מוסיפים את ה 90 גרם שמנת ומערבבים עם לקקן.
מכסים עם ניילון נצמד על פני השטח ומעבירים לקירור של 12 שעות (מינימום).
**כדי להמיר את המתכון לשוקולד מריר – יש להפחית כ 20% מכמות השוקולד. במקרה כזה אין צורך כלל בג'לטין.
***כדי להמיר את המתכון לשוקולד לבן – יש להגדיל בכ – 20% את כמות השוקולד במתכון. מאד מומלץ להשתמש בג'לטין במקרה כזה.
יש תמיד להקפיד לעבוד עם שוקולדים שמיועדים לאפייה שניתן לרכוש בחנויות מתמחות

הרכבה:

אחרי 12 שעות קירור לגנאש וכן אחרי שהבראוניז קר,

נקרוץ עיגולים בקוטר 3 ס"מ,

נקציף בזהירות את הגנאש המוקצף למרקם יציב ונזלף מעל העיגולים שקרצנו

אני זמינה לכל שאלה כאן ובקבוצה שלי בפייסבוק "אופים עם נלי"

 

ספרו לי אם אהבתם!

8 מחשבות על “פטיפור בראוניז וגנאש מוקצף שוקולד חלב – ללא גלוטן”

  1. היי נלי את מדהימה והנתינה שלך היא אין סופית❣
    אז ככה בשבוע שעבר חיפשתי הרבה זמן מתכון לגנאש מוקצף איך עושים וכדומה…..
    את יודעת הרשת מפוצצת במתכונים אבל לא על כולם אפשר לסמוך
    אני שמחה ששיתפת אותנו במתכון ובהסברים תודה רבה מכל ה❤
    יש לי כמה שאלות
    האם אפשר להכפיל כמויות?
    אחרי שהקצפתי את הגנאש וזילפתי לדוגמא מעל עוגה או בצק פריך וכדומה כמה זמן זה יחזיק מעמד בטמפרטורת החדר….
    וישאר עדיין יציב ויפה
    תודה רבה💋

    • בהחלט, תמיד אפשר להכפיל כמויות כל עוד את שומרת על היחסים בתוך המתכון.
      בחורף – זה יכול להחזיק שעות, בקיץ מן הסתם המוצר רגיש יותר.
      ובשמחה! שמחתי שאהבת 😊

  2. היי נלי, האם חובה שהגנאש יהיה במקרר 12 שעות? אפשר קצת פחות?

    שאלה נוספת, אפשר להקפיא את הפיטיפור המוכן או עדיף שלא?

    • לא ממליצה על פחות כיוון שלוקח זמן לשוקולד להתייצב וככל שתקצרי את התהליך ההקצפה תהיה פחות יציבה.
      ובהחלט אפשר להקפיא

  3. נלי תודה על המתכונים מעולים שאת חולקת איתנו. בלוג חדש בהצלחה. לבראוניז הזה אפשר להוסיף אגוזי לוז ושוקולד ז'נדויה? כמו שפעם היה לך מתכון של בראוניז?

    • בוודאי נאירה, יכול להיות שיהיה פחות נוח לחתוך אותו ל פטיפורים בגלל צ'אנקים וחתיכות, אבל אין שום בעיה להוסיף.

סגור לתגובות.

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות