עוגת גבינה "אורית" – אפויה בסגנון ניו יורק

המתכון הרשום מטה מתאים לרינג בקוטר 20/22

 

תחתית וציפוי – קראמבל "לוטוס" ביתי

מרכיבים:

• 170 גרם חמאה קרה

• 60 גרם דבש

• 70 גרם סוכר חום

• 240 גרם קמח

• קורט מלח

• 3 גרם קינמון טחון

• 3 גרם אבקת אפייה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־180 מעלות.

2. במיקסר עם וו גיטרה מקרימים חמאה, דבש וסוכר עד לקבלת מרקם חלק וקרמי.

3. מוסיפים את הקמח, הקינמון, המלח ואבקת האפייה – ומעבדים עד שהתערובת אחידה (לא לעבד יותר מדי כדי לא לפתח גלוטן).

4. מהדקים כ־120 גרם מהתערובת לתחתית רינג קוטר 20/22 בעזרת כף.

5. אופים בתנור שחומם ל־170 מעלות כ־10 דקות, עד להזהבה קלה.

6. את שאר הקראמבל מפוררים לגושים קטנים, אופים עד שמזהיב, מקררים, טוחנים במעבד מזון או מרסקים ידנית – ושומרים לקישוט בסיום.

---

מלית גבינה עשירה

טיפ חשוב:
אני ממליצה לסנן את הגבינות כמה שעות מראש לקבלת תוצאה יציבה יותר.

אורית (שעל שמה קרויה העוגה הזו, והיא מכינה אותה בקביעות!) מספרת שהיא מחליפה את הגבינה הלבנה ב"טוב טעם", ומקבלת תוצאה מושלמת – בלי נוזלים ועם מרקם מצוין. אני עוד לא ניסיתי בעצמי, אבל לגמרי סומכת על אורית והניסיון שלה.

מרכיבים:

• 450 גרם גבינת שמנת (לפחות 30%) – נפוליאון, פילדלפיה וכד'

• 160 גרם שמנת חמוצה 15%

• 450 גרם גבינה לבנה 5%

• 200 גרם שוקולד לבן מומס

• 160 גרם סוכר

• 220 גרם ביצים

• 20 גרם מחית וניל / גרידת לימון

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים גבינת שמנת עם הסוכר עד שמתקבלת מאסה חלקה.

2. מוסיפים את שאר המרכיבים למעט השוקולד הלבן.

3. לבסוף, מוסיפים את השוקולד המומס – לאחר השוואת מרקמים (מערבבים כף מהתערובת לתוך השוקולד, ואז מאחדים).

4. יוצקים את המלית על תחתית הקראמבל שאפינו.

אפייה:

• אופים בחום של 110 מעלות (סטטי, ללא טורבו) למשך שעה ורבע.

• בסיום האפייה משאירים את העוגה בתנור כבוי עוד רבע שעה.

• העוגה צריכה לצאת רוטטת מעט – זה בסדר! היא תתייצב בקירור.

צינון:
חובה לקרר לילה שלם לפני החילוץ מהתבנית.

העוגה עשויה להפריש מעט נוזלים אחרי הקירור – זה תקין לחלוטין.

---

גנאש דולסה לקישוט

מרכיבים:

• 100 גרם שוקולד דולסה של ולרונה (שוקולד לבן מקורמל)

  אפשר להחליף בשוקולד לבן איכותי עם לפחות 34% מוצקי קקאו.

• 100 גרם שמנת מתוקה 38%

• 20 גרם גלוקוזה (או סירופ תירס – אפשר גם להשמיט, אבל הוא תורם לברק ולמרקם)

הכנה:

1. ממיסים את השוקולד לכ־70% המסה.

2. מרתיחים שמנת וגלוקוזה, מוסיפים לשוקולד בשלוש פעמים תוך ערבוב.

3. מעבדים עם בלנדר מוט לקבלת מרקם חלק.

4. מעבירים לשק זילוף עם צנתר כוכב צרפתי ומקררים כמה שעות לפני השימוש.

---

הרכבה:

1. אחרי שהעוגה התקררה היטב – מחלצים מהרינג בעזרת ברנר, מגבת חמה או פן.

2. מזלפים את גנאש הדולסה בקישוט עדין.

3. מפזרים מעל את שאריות קראמבל ה"לוטוס" שנטחנו.

---

רוצים עוד מתכונים חגיגיים לשבועות?

בדיוק בשביל זה יצרתי את מועדון האופים שלי.
יש בו מתכונים מעודכנים, מדריכים מצולמים, קלאסיקות לצד טוויסטים – והכול עם הסברים מדויקים, תמיכה, וקהילה של אנשים שאוהבים לאפות בדיוק כמוך.

חג טעים,
נלי