אני לא אוהבת עוגות גבינה אפויות קלאסיות.
משהו במרקם שלהן לא מסתדר לי, והחלטתי לפני שנתיים שלסדנת שבועות אני לא הולכת לפתח מתכון של עוגה קלאסית אפויה, אלא מתכון טיפה שונה – של עוגה אפויה בסגנון ניו יורק, רק יותר קלילה.
מודה שהגעתי לאחת העוגות האפויות היותר טעימות שיצא לי לאכול, וקיבלתי עליה בשנתיים האחרונות כל כך הרבה פידבקים טובים, שאני באמת בשמחה רבה ובלב שלם ממליצה לכם לנסות להכין אותה בחג הקרוב.
דרך אגב – עם כל חוסר האהבה לעוגות גבינה הקלאסיות, אני ממש לא פוסלת את הרעיון לפתח מתכון כזה בעתיד 🙂
העוגה הזו מוקדשת באהבה גדולה לתלמידתי אורית קוטיק,
שמכינה את המתכון הזה בהתמדה ומתמוגגת עליו כל פעם מחדש. מגיע לך אורית!! <3
המתכון הרשום מטה מתאים לרינג בקוטר 20/22
תחתית וציפוי – קראמבל "לוטוס" בהכנה עצמית:
170 גרם חמאה קרה
60 גרם דבש
70 גרם סוכר חום
240 גרם קמח
קורט מלח
3 גרם קינמון טחון
3 גרם אבקת אפייה
מחממים תנור ל 180
מקרימים במיקסר עם וו גיטרה – חמאה, דבש וסוכר עד קבלת מרקם חלק וקרמי
מוסיפים קמח, קינמון ומלח ועבדים עד קבלת תערובת אחידה. אין לעבד יותר מדי כדי לא לפתח גלוטן.
לוקחים כ 120 גרם ומהדקים לתחתית של הרינג באמצעות כף
אופים ב 170 מעלות למשך כ 10 דקות, עד ההזהבה.
את שארית קראמבל הלוטוס אופים בגושים עד שמזהיב, מקררים וטוחנים במעבד מזון (או מרסקים ידנית) ושומרים לפיזור מלמעלה על העוגה
מלית גבינה
450 גרם גבינת שמנת 30% לפחות (נפוליאון, פילדלפיה וכד')
160 גרם שמנת חמוצה 15%
450 גרם גבינה לבנה 5%
200 גרם שוקולד לבן מומס
160גרם סוכר
220 גרם ביצים
20 גר' וניל/גרידת לימון
מערבבים עם וו גיטרה את גבינת השמנת עם הסוכר עד קבלת מאסה הומוגנית, מוסיפים את כל שאר הרכיבים למעט השוקולד המומס,
450 גרם גבינת שמנת 30% לפחות (נפוליאון, פילדלפיה וכד')
160 גרם שמנת חמוצה 15%
450 גרם גבינה לבנה 5%
200 גרם שוקולד לבן מומס
160גרם סוכר
220 גרם ביצים
20 גר' וניל/גרידת לימון
מערבבים עם וו גיטרה את גבינת השמנת עם הסוכר עד קבלת מאסה הומוגנית, מוסיפים את כל שאר הרכיבים למעט השוקולד המומס,
לבסוף מוסיפים את השוקולד המומס בהשוואת מרקמים ומערבבים היטב.
מוזגים מעל תחתית הלוטוס שאפינו ואופים כשעה ורבע בחום 110 מעלות, ללא מאוורר (סטטי). משאירים לעוד כרבע שעה בתוך תנור כבוי. אין צורך במים וכו'.
שימו לב שהעוגה עדיין רוטטת בסיום האפייה, זה בסדר, היא תתייצב בקירור
חובה לקרר לילה במקרר לפני החילוץ מהתבנית.
העוגה מגירה נוזלים אחרי הקירור, גם זה תקין
גנאש דולסה לקישוט:
100 גרם שוקולד דולסה – שוקולד דולסה הוא שוקולד לבן מקורמל של חברת "ולרונה". ניתן להשיגו בחנות "קוקסטוק". במידה ואין אפשרות להשיג דולסה ניתן להמיר לשוקולד לבן עם מינימום של 34% מוצקי קקאו (פחות מזה – זה לא יצא יציב)
100גרם שמנת 38%
20 גרם גלוקוזה (ניתן להחליף בסירופ תירס או להשמיט מהמתכון – הגלוקוזה תורמת לאלסטיות והברק של הגנאש)
ממיסים את השוקולד ל 70% המסה
מרתיחים שמנת עם הגלוקוזה, מוסיפים לתוך הגנאש בשלוש פעמים ומעבדים עם בלנדר מוט. מעבירים לשק זילוף עם צנתר כוכב צרפתי ולמקרר למשך מספר שעות לפני ההרכבה
הרכבה:
אחרי שהעוגה התקררה מחממים עם ברנר או מגבת חמה/פן את הרינג ומחלצים מהתבנית,
מזלפים את הגנאש ומפזרים את שאריות הלוטוס שאפינו וריסקנו למרקם דק.
בא לכם להתחדש עם עוד מתכונים לשבועות? סדנת שבועות 2022 – זמינה לצפייה שלכם!
הנה תמונות של הקינוחים שתלמדו להכין בסדנה – הכל בבית שלכם ומתי שנוח לכם:
האם אין קמח בתערובת הגבינות?
לא, אין צורך כיוון שהשוקולד הלבן ייצב את העוגה כשהיא תהיה קרה
אם רוצים לעשות אותה ללא גלוטן איסה קמח את ממליצה?
תודה
אני עובדת עם קמח מולינו ומרוצה ממנו
הי נלי בוקר טוב.לא עברצי סדנא אצלך האם אני אוכל להתמודד עם אפית העוגה הזאת?
כן, בוודאי, אחרת לא הייתי מפרסמת לקהל הרחב את המתכון
רק לי זה קופץ הסרטון כל הזמן? ניסיתי גם ביוטיוב וגם שם זה פתאום מדלג על כמה שניות כל כמה זמן…
אני אבדוק את זה,
בכל מקרה שלא יעכב אותך פשוט תעקבי אחרי הוראות המתכון, זו עוגה יחסית קלה להכנה,
אני כאן לכל שאלה
מתכון מושלם מכינה קבוע!
לדעתך אפשר להקפיא?
פחות, המרקם לא משתפר בהקפאה