טמפרור.
כמה פחד יש במילה קטנה אחת וכמה רגשות היא מעוררת.
אני כותבת את הפוסט הזה במטרה להוריד את מפלס החרדה ולהגיד לכם שיש שיטה קסומה לטמפרור שוקולד – בקלות, ביעילות ובעיקר – מבלי ללכלך את השיש!
אז לחומר הפלא שלנו קוראים מיקריו, והוא לא פחות ולא יותר מחמאת קקאו מגוררת דק.
תהליך הטמפרור מטרתו להחזיר את הקריסטל, הגביש הרצוי לנו לשוקולד אותו המסנו, גביש הבטא.
גביש הבטא מתנהג בצורה מאד מיוחדת, והוא יוצר רשת של קריסטלים מחמאת הקקאו שגורמת לשוקולד להיות מבריק ופציח ומסודר בצורה הרמונית. הוא גם לא ימס מיידית כשאנחנו מחזיקים אותו ביד (בהנחה שהוא לא דק מדי).
ישנן דרכים רבות להגיע למצב שבו יש לנו את גביש הבטא המיוחל בשוקולד המומס, והדרך היעילה ביותר שאני מכירה היא פשוט להכניס אותו, כמו שהוא, באמצעות המיקריו. המיקריו הוא הוא גביש הבטא.
אז איך עובדים איתו?
מאד פשוט
1. ממיסים שוקולד. אני תמיד מעדיפה להגיע ל 95% המסה כדי לא לעבור את הסף ולהסתכן בלשרוף אותו.
2. מקררים את השוקולד ל 35-34 מעלות במידה ומדובר בשוקולד מריר, ול 34 מעלות במידה ומדובר בשוקולד חלב או לבן
3. מוסיפים 1 גרם מיקריו על כל 100 גרם שוקולד (מכל סוג שהוא)
4. מצננים את השוקולד לטמפרטורת "חלון עבודה" תוך כדי ערבוב מתמיד (שכפול הגבישים), קרי –
שוקולד מריר 31-32 מעלות
שוקולד חלב 30 מעלות
שוקולד לבן 28-29 מעלות
5. עובדים עם השוקולד – יוצרים קישוטים או מולדים וכד.
6. מאד חשוב לאפשר לשוקולד להתגבש בחדר קר למשך 12 שעות לפני שמחלצים מתבנית/נייר גיטרה.
כמובן שמזגן וקירור החדר הוא בגדר החובה! בטח בימי קיץ ולחות של ישראל.
ישנן טכניקות טמפרור נוספות, אותן אני מלמדת במסגרת קורס הקונדיטוריה המורחב שלי –
קורס שבו מעבר לטמפרור אנחנו נעשה צביעת פרלינים, בניית גנאשים והיחסים שאמורים להיות בתוך גנאש לסוגי פרלינים שונים (מולדינג ואנרובאז') ועוד!
אני זמינה לכל שאלה בקבוצה שלי בפייסבוק: "אופים עם נלי"
בהצלחה!