אח, המקרונים…
משגעים את כולם,
יפים,
צבעוניים,
טעימים,
נימוחים.
רק מה? לא תמיד הולך איתם בקלות.

אני התחלתי עם ענייני המקרונים לפני 5 שנים ודי התמכרתי.
אני זוכרת לפני הפעם הראשונה שהכנתי אותם, כל כך חששתי ששיננתי את המתכון בע"פ, תכננתי את כל הצעדים, סידרתי לעצמי את כל הציוד וניגשתי למלאכה בחרדת קודש. אני מודה – יצא לי מקרון די קרוב למושלם, ואני חושבת שזה פשוט כיוון שהבנתי את המרקם הרצוי – לא נוזלי מדי, לא סמיך מדי.
המתכון לפניכם הוא מתכון מאד מאד "בטוח". ברגע שעוקבים אחרי הכללים וההוראות, ומבינים את המרקם – ההצלחה בטוחה.
מה שחשוב הוא להבין את טמפרטורת התנור, וזה כבר עליכם 🙂

 

מתכון למאסה של כ-80 מקרונים בקוטר 3 ס"מ

מצרכים:

• 212 גרם קמח שקדים טחון דק

• 212 גרם אבקת סוכר

• 76 גרם חלבון מיושן

• צבע מאכל (לפי הצורך)

---

• 90 גרם חלבון מיושן

• 236 גרם סוכר

• 60 גרם מים להרטבת הסוכר

---

יישון חלבונים – למה ואיך?

חלבונים שעברו "יישון" מאבדים מעט מהכוח ההקצפתי שלהם, מה שמפחית סיכוי להיווצרות "פיצוצים" וקליפות סדוקות במקרון.
שלוש דרכים ליישן חלבונים:

1. לשמור בקופסה סגורה במקרר ל-1–3 ימים.

2. להקפיא לילה ולהפשיר בטמפרטורת החדר.

3. לחמם במיקרוגל בפולסים של 5 שניות.

💡 לא חובה, אבל מומלץ מאוד – במיוחד בהתחלה – כדי להגדיל את הסיכוי להצלחת המקרון.

---

אופן ההכנה:

1️⃣ להוציא את החלבונים מהמקרר כשעה לפני ההכנה, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר.
2️⃣ לטחון בפולסים במעבד מזון את אבקת הסוכר וקמח השקדים לקבלת מרקם דק במיוחד (שלב מומלץ אך לא חובה), ולנפות לתוך קערה גדולה.
3️⃣ בקערה נפרדת, לערבב את צבע המאכל עם 76 גרם חלבון, ולהוסיף לתערובת השקדים. לערבב עם לקקן עד קבלת "בצק" דחוס.
4️⃣ להתחיל להרתיח סוכר ומים בסיר קטן. במקביל להקציף 90 גרם חלבון לקצף יציב.
5️⃣ כשהסירופ מגיע ל-121°C, לשפוך אותו בזרם דק בין המקצף לדופן הקערה, תוך כדי הקצפה במהירות גבוהה. להמשיך להקציף עד שהמרנג מתקרר לכ-50°C (לא להקציף יתר על המידה).
6️⃣ לקפל את המרנג האיטלקי לתערובת השקדים בשתי פעימות – בפעם הראשונה לפתוח את התערובת, ובשנייה להגיע למרקם הסופי:

• לא נוזלי מדי ולא סמיך מדי

• התערובת מבריקה, נופלת מהלקקן באיטיות ונטמעת בחזרה ("רצועה").

• תערובת דלילה מדי → מקרונים שטוחים. סמיכה מדי → מקרונים דחוסים ולא חלקים.
  7️⃣ להעביר לשקית זילוף, לזלף על סילפט/נייר אפייה צמוד לתבנית (מומלץ להשתמש בשבלונה לקבלת מקרונים אחידים).
  8️⃣ להקיש בעדינות את התבנית על מגבת בשיש לשחרור בועות אוויר.
  9️⃣ להוסיף קישוטים (קקאו, אגוזים קצוצים וכו') אם רוצים.
  🔟 לייבש כ-30 דקות בטמפרטורת החדר עד שנוצר קרום שאינו נדבק לאצבע. (לא חובה, אך מומלץ במיוחד למתחילים).

---

אפייה:

• לחמם תנור ל-180°C טורבו (טמפרטורה משתנה לפי התנור הביתי – ייתכן שתעבדו על 140–160°C).

• לאפות 5 דקות ב-180°C, לפתוח לרגע לשחרור לחות, להוריד ל-160°C ולאפות עוד 5 דקות (סה"כ 10 דקות).

• לאפות תבנית אחת בכל פעם לקבלת תוצאה מיטבית.

• להוציא, לקרר היטב ורק אז לחלוץ מהסילפט. אם חלק מהמקרון נשאר מודבק, סימן שהוא לא נאפה מספיק.

---

מילוי ואחסון:

• למלא בגנאש, ריבה או קרם חמאה לפי הטעם.

• להקפיא את המקרונים הממולאים לפחות 48 שעות כדי לאפשר פיתוח טעמים ומרקם מושלם.

• להפשיר במקרר שעתיים לפני ההגשה.

• ניתן לשמור במקפיא בקופסה אטומה למשך מספר שבועות, ובמקרר עד 4–5 ימים.

---

טיפ חשוב:

מקרונים לא אוהבים לחות! מומלץ לעבוד בחדר ממוזג ויבש, במיוחד בימים חמים.

---

רוצים ללמוד להכין מקרונים מושלמים, צעד-אחר-צעד, עם ליווי אישי עד ההצלחה?

אני מזמינה אותך להצטרף לסדנת המקרונים הדיגיטלית שלי, בה אני חושפת את כל הסודות למקרון מושלם ועונה לכל השאלות שלך תוך כדי התהליך.

👉 לחצו כאן להרשמה לסדנה