הכוסמין הוא דגן מופלא.
לחם מחמצת מכוסמין – 2 כיכרות של 700 גרם
שלב ראשון: הכנת בצק מקדים (ליוואן)
להכין 6־12 שעות לפני השימוש (בדרך כלל לוקח 6–8 שעות, תלוי בטמפרטורה ובחוזק המחמצת שלכם)
מרכיבים:
-
100 גרם מחמצת אם (זו שאתם מאכילים ביומיום)
-
250 גרם כוסמין לבן
-
250 גרם מים מסוננים פושרים
איך יודעים שהוא מוכן?
ברגע שהבצק מלא בועות, הכפיל את נפחו, ואפשר לעשות "מבחן ציפה": שימו כפית מהבצק בכוס מים – אם הוא צף, הוא מוכן. שימו לב – המבחן הזה עובד ברוב המקרים, אבל הסימן הכי טוב זה פשוט לראות תסיסה חזקה ונפח מרשים.
שלב שני: הכנת הבצק
מרכיבים:
-
560 גרם כוסמין מלא
-
555 גרם מהבצק המקדים שהכנתם
-
(אופציונלי) 1–2 גרם שמרים – אם המחמצת שלכם חזקה, אפשר לוותר
-
280 גרם מים פושרים
-
20 גרם מלח
ערבוב והתפחה:
-
בקערת מיקסר (או ידנית), שמים את כל המרכיבים: קמח, מלח, בצק מקדים ומים. מערבבים היטב – אין צורך ללוש בשלב הזה.
-
משאירים את הבצק לנוח כחצי שעה (אפשר גם יותר, תלוי בלו"ז שלכם).
-
מבצעים קיפול ראשון, מכסים במגבת לחה ומניחים להתפחה.
-
אחרי חצי שעה, קיפול נוסף. שוב כיסוי והתפחה.
-
אחרי עוד חצי שעה – עוד קיפול. סה"כ 3 קיפולים בהפרש של חצי שעה.
💡 אני ממליצה להתפיח בטמפרטורה של 24–28 מעלות – זו טמפרטורת התפחה אידיאלית שנותנת תוצאה אחידה וטובה.
סיום ההתפחה:
כשהבצק הכפיל את נפחו, הופכים אותו למשטח מקומח, חותכים לשניים (כ־700 גרם כל אחד), ומתחילים עיצוב ראשוני:
-
מקפלים מהקצוות למרכז מכל הצדדים, מכדררים קלות.
-
אם נדבק – מקמחים בעדינות.
-
מכסים במגבת לחה ומשהים לרבע שעה.
עיצוב סופי:
-
חוזרים על קיפולי העיצוב הראשוני.
-
מקמחים מעט ומניחים בסלסלת התפחה עם בד.
שלב שלישי: אפייה
-
מחממים תנור ל־250–260 מעלות, חום עליון־תחתון (ללא טורבו), למשך כשעה לפחות.
בזמן החימום – מניחים תבנית אמייל (או תבנית מתכת עבה אחרת) על רצפת התנור. -
לאחר שהלחמים מוכנים וחרוצים – מכניסים לתנור ומיד מוזגים כוס מים רותחים לתוך תבנית האמייל שבתחתית התנור, ליצירת אדים.
-
אופים 20 דקות על חום של 250 מעלות.
-
לאחר מכן, מורידים את החום ל־240–230 מעלות (בהתאם לתנור) ואופים עוד 10–15 דקות, עד שהלחמים שחומים ויציבים למגע.
סיום:
מוציאים את הלחם בזהירות ומניחים מיד על רשת צינון.
נותנים לו לנוח לפחות שעה לפני שפורסים – זה חשוב להשלמת תהליך האפייה.
אם אתם רוצים להבין יותר לעומק את עולם המחמצת – יש לי קורס דיגיטלי ללחמי מחמצת שמפרק את כל השלבים בצורה מדויקת, כולל סרטונים, הסברים וכלים שיעזרו לכם להצליח שוב ושוב.
בתיאבון ולבריאות!
היי נלי! לגבי הבצק המקדים, כרגע יש לי רק מחמצת קמח לבן, האם אפשר להשתמש בה כבסיס או שעדיף לנסות להשיג מחמצת כוסמין?
אין שום בעיה
שלום, את הבצק המקדים 'ליוואן' שומרים 12 שעות במקרר או בחוץ?
תלוי בטצפרטורת החדר וגם טצפרטורת המקרר – בימים חמים, זה יקרה בפחות מ 12 שעות,
מצד שני אם המקרר שלך קר מדי – התהליך עשוי כמעט להיעצר במידה ותכניסי מוקדם מדי למקרר.
מניסיוני במחמצת פחות אהבתי את טעם החמצמץ.וגם קמחים מלאים פחות תופחים, שיפון כן עולה יפה אבל פחות מתחבר לטעם.אם משלבים קמחים במחמצת זה עדיף?
השאלות:
1) איך מתגברים על הטעם חמצמץ ובכל זאת תהי התפחה?
2) האם אמורה להיות התפחה יפה גם בקמחים מלאים?
3)האם אפשר לערבב סוגי קמחים במחמצת?
4) האם יש עדיפות להתאים כסוג מחמצת לקמח מאותו סוג?
1. יש מגוון דרכים – אבל בין השאר אפשר להאכיל את המחמצת בשני מחזורים, ואפילו לרענן ביחס יחסית נמוך (1:2:2) וזה יחזק את פעילות השמרים שלה
בתמהיל קמחים שבו רוב הקמח הוא לבן ובתהליך עבודה יחסית מהיר (אפשר להכין גם לחם ביום אחד, יש לך פה בבלוג מתכונים) – אפשר להגיע לטעמים מאד טובים ולא חמוצים, יותר חלביים
2. זה לא שיש תפיחה לא יפה בקמחים מלאים, פשוט קמח מלא – מלא בסובין, והוא מכביד על רשת הגלוטן.. זה הכל. גם על זה אפשר להתגבר במידה מסוימת.כמובן שלחם מלא 100% לא יהיה עם נפח של לחם שהוא 80% – 100% לבן
3. במחמצת לא הייתי מערבבת סוגי קמחים. אני נוטה להשתמש בקמח הזול והפשוט ביותר (הלבן) במחמצת
4. לא, לאו דווקא. אם אתה מכין קמחים מלאים – הייתי מתחזקת מחמצת מקמח מלא. אם אתה עובד ואופה לחמים כפריים/בהירים/לבנים – מחמצת לבנה זה אחלה. חוצמזה, שתמיד אפשר לקחת מחמצת לבנה ולהאכיל אותה בקמח מלא וכך לבנות בצק מקדים מלא ללחם מלא.
3)
אבל אם אני לא אוהב כל כך את טעם השיפון אבל יש בו תכונות טובות אז הייתי רוצה לעשות לחם מעורבב קמח חיטה מלאה כוסמין מלא ושיפון מלא האם בשביל זה אני צריך להכין מחמצת בתערובת שלושתם ביחס של אחד אחד אחד וגם זה חוסך לי עבודה להתחיל להתעסק עם שני מחמצות שני סוגי לחמים ככה אני עושה מחמצת אחת מעורבבת ולחם אחד מעורבב
אני בעצם מחפש לחסוך עבודה וכאב ראש כי אם אני מכין כמה סוגי מחמצות אחד לכוסמין אחד למלא אחד לשיפון אני כל פעם צריך להאכיל אחד מהם ומרגיש כמו גן חיות וגם אני מעדיף לחם מעורב אז אם אני מכין מחמצת אחד אחד אחד כוסמין מלא שיפון מלא קמח חיטה מלאה וגם מכין מחמצת בהתאם אחד אחד כוסמין מלא שיפון מלא קמח חיטה מלאה האם זה בסדר האם לא בסדר למה כן למה לא?
הכנתי את הבצק המקדים והוא עלה יפה מאוד אחרי כ-3-4 שעות. חיכיתי 12 כמו שרשום והוא צנח לגובה ההתחלתי בערך, ובמבחן הציפה לא עבר. הוספתי עוד קמח ומים ( פי שתיים קמח ממים, ועדיין כמות של כחצי מכמות הבצק המקדים שצנח. אני כבר בכמויות גדולות מאוד). איך מצילים את הסיפור?
להכין את הבצק של הלחם ולגרוע ממנו את כמות המים והקמח שהוספת.
פעם הבאה לא צריך בימים מאד חמים לחכות 12 שעות. מאד יכול להיות שהמחמצת שלך מאד שמרית וחזקה – ו 12 שעות בשבילה בתמהיל הזה, במז"א הזה – זה יותר מדי.
בכל מקרה הוספתי הדגשה במתכון כדי למנוע בלבול בהמשך. בהצלחה
תודה רבה, אנסה 🙂
כמה זמן אפשר לשמור מחמצת במקרר?
המון זמן, אבל ככל שאת שומרת אותה יותר זמן במקרר, היא משמרת את עצמה, דרך החומצות והאלכוהול שהיא פולטת, ואת תצטרכי להאכיל אותה כמה פעמים לפני הכנת הלחם. אני עשיתי ניסוי והשארתי כמה חודשים את המחמצת ללא האכלה במקרר, והצלחתי לאושש אותך תוך יומיים בערך
הי. אפשר להחליף חלק מהקמח ללבן כדי שלא יהיה 100% שיפון ?
זה לחם כוסמין, אין בו שיפון. בבקשה תחדדי את השאלה
הכנתי את המתכון המוצלח!!!
רק באפיה השתמשתי בסיר לחם,
שאלתי, מה את ממליצה יותר: אפיה בסיר לחם או בתבנית כמו שרשמת במתכון?
חשוב לי שהלחם יהיה קריספי עם קרום טוב אך לא קשה מידי ללעיסה….
שתי שיטות שונות:
1. בתבנית קסטן את מתפיחה את הלחם כמעט עד המכסה ומקבלת צורה ריבועית/מלבנית
2. בסיר את מחממת אותו ויכולה לאפות ללא תבנית (FREE SHAPE)
עבור מה שאת מחפשת, קרום טוב אבל לא קשה מדי, הייתי אופה בתבנית קסטן
הי נלי, גיליתי את הסרטונים שלך לפני כמה ימים ואני כבר מכורה! אני לגמרי חדשה בעולם המחמצת וזאת תהיה הזדמנות הראשונה שלי. אני עוד לא מצוידת אז רציתי לשאול במה אפשר להשתמש במקום בסלסלת התפתחה, והאם תבנית פיירקס בתחתית התנור יעשה את העבודה, או תבנית לכם אינגליש קייק.
ושאלה אחרונה, לאחר השלבהאחרון של העיצוב, כמה זמן נותנים להתפחה, זה מקביל לשעה מהתנור דלוק? תודה
הי! תבנית אינגליש בהחלט יכולה לתת מענה טוב, העיקר שיש תמיכה טובה לבצק והתבנית לא גדולה או קטנה מדי
משך תפיחה שנייה מאד משתנה בהתאם לצרכים שלך, לתמהיל הקמחים, וכמובן לשיטת האפייה. אם זה אפייה בתוך תבנית – אפשר לעשות גם 3-4 שעות תפיחה עד הגעה לנפח כמעט מקסימלי. לחם לא מתובנת לרוב נוהגים להתפיח או הרבה שעות בקירור (מינימום 6 שעות ומקסימום בהתאם לתמהיל הקמחים והתהליך)
ואם את לא רוצה להתפיח במקרר אז אפשר להתפיח בטמפ החדר.
אם את משתמשת בשמרים ולא מחמצת – שעה, עד שעה וחצי ללחם הזה אמורה להספיק.
כמה זמן להתפחה אחרונה?
לא להתפיח לילה במקרר?
מקרר הוא אף פעם לא חובה, הוא כלי עזר שעוזר לנו ב:
1. מקל על החריצה – הרבה יותר קל לחרוץ בצק מקורר, במיוחד כוסמין
2. עוזר לנו לוגיסטית לדחות את האפייה ליום הבא ולא לחכות עד הלילה שהבצק יהיה מוכן לאפייה, לחמם תנור וכו'..
מעבר לזה – בהחלט אפשר להשתמש במקרר אבל זה אף פעם לא חובה (וגם יהיו מקרים ספציפיים שבהם אמליץ שלא)
עוד שאלה, כמה מיים היית שמה כדי לעשות חצי לבן חצי מלא?
הייתי מתחילה מ 70% הידרציה ועולה בהדרגה במידה והבצק יכול לקחת את זה. לרוב זה סביב 72-73 כשמדובר בכוסמין מלא וכוסמין לבן
תודה נלי אך לא הבנתי, אם במתכון המקורי את מדברת על הידרציה של 65%, איך אם אוספת קמח לבן לעומת מלא את מעלה ל70? לא אמור להיות הפוך, פחות מלא, פחות הידרציה?
איפה בפוסט כתוב לך שאני מעלה הידרציה ל 70 מעלות אם אני מחליפה לכוסמין לבן?
שלום לך!
אני מכין את המתכון הנ"ל כבר תקופה ארוכה ומאוד נהנה,
שאלתי, לאחרונה קצת מפריע לי הטעם החמצמץ וחשבתי שזה יכול להיות בגלל הכנת המתכון עם בצק מקדים,
דבר שגורם בעצם לסוג של האכלה נוספת ובכך להגדלת בצק האם.
האם את ממליצה לי לוותר על שלב הכנת הבצק המקדים?
אם כן מה יהיו היחסים של המים, הקמח והמחמצת?
דווקא זה לא הכיוון שהייתי בודקת, כי הבצק המקדים הוא בבחינת "רענון" של מחמצת ביחס 1:2.5:2.5 – יחס שמעודד פעילות שמרית יותר במחמצת ואם עובדים איתה כשהיא בשיא, היא לא חמוצה.
הייתי בודקת כיוונים אחרים – כמו לקצר תפיחה ולעשות תהליך ביום אחד,
לוודא שהבצק המקדים לא קורס והוא בשיאו, ואפילו לעשות רענון כפול למחמצת לפני בנית הבצק המקדים.
זה יותר סביר