לחם מחמצת כוסמין

הכוסמין הוא דגן מופלא.

בזכות המבנה שלו הוא מאד קל לעיכול, הוא טעים ומעניק למאפים מרקם מאד נוח.
אין ספק שהוא תחליף חיטה מעולה (הוא גם סוג של חיטה)!
אבל –
הכוסמין לא מתנהג כמו חיטה לבנה רגילה, זאת כיוון שהוא מכיל יותר חלבון מסוג גליאדין מגלוטנין, וגליאדין אחראי על האורך של המאפה, על האלסטיות שלו, אנחנו מקבלים מהר מאד בצק אלסטי, שלא מחזיק כמעט צורה.
כשמתחילים לעבוד עם כוסמין, אני ממליצה לשמור על 65% הידרציה ולא יותר (יחס של מים לקמח).
אופציה אחרת היא פשוט לאפות את הלחם לא FREE FORM (ללא תבנית, בצורה חופשית), אלא בתוך תבנית מלבנית, ואז יוצא יופי של לחם ואתם יכולים לשחק עם כמויות המים כאוות נפשכם.
המתכון הנ"ל הוא להכנה בתוך 3-4 שעות מרגע הלישה, יחד עם זאת, בהחלט ניתן להשאיר את הלחם לתפיחה ארוכה של לילה במקרר, מה שיעניק לו טעם חמוץ יותר (אם אתם אוהבים), ויקל על החריצה.
אם אתם חדשים בענייני המחמצת, או שיש לכם מחמצת שאתם עדיין לא בטוחים שהיא מתפיחה טוב, ניתן בהחלט להוסיף גרם שניים של שמרים תעשייתיים ותצא לכם תוצאה בובה!

 

המתכון למטה מיועד לשתי כיכרות בגודל 700 גרם כל אחת
בצק מקדים (מחמצת ליוואן) – להכין כ 12 שעות לפני:
100 גרם מחמצת אם (אותה המחמצת שאתם מאכילים מדי יום)
250 גרם כוסמין לבן
250 גרם מים מסוננים פושרים
הבצק המקדים שלכם מוכן ברגע שאתם רואים שהוא מלא בועות, הוא הגדיל את נפחו וניתן לעשות גם מבחן ציפה – לוקחים כלי קטן עם מים, שמים כפית מהבצק ורואים האם צף. זה מבחן שטוב לרוב הקמחים, אבל בעקרון הכי טוב זה לראות שיש תסיסה חזקה של הבצק.
לבצק:
560 גרם כוסמין מלא
555 גרם מהבצק מקדים שהכנו יום לפני
אופציונלי – גרם עד שניים של שמרים – במידה ויש לכם מחמצת טובה, היא תעשה את העבודה.
280 גרם מים פושרים
20 גרם מלח
מתחילים בערבוב:
שמים בקערת מיקסר (ניתן גם ללוש ידנית) את הקמח, מלח, מחמצת ומים ומערבבים היטב (אין צורך ללוש).
משהים לכחצי שעה (ניתן גם יותר או פחות).
מבצעים קיפול ושמים להתפחה, מכוסה במגבת לחה
אני ממליצה לשים את הבצק במקום חמים – טמפרטורת תפיחה אופטימלית היא 24-28 מעלות.
מבצעים כעבור חצי שעה קיפול נוסף, מכסים ומתפיחים עוד חצי שעה, עם עוד קיפול ועוד חצי שעה התפחה.
המטרה של הקיפולים היא לחזק את המבנה של הגלוטן, אם אתם עובדים עם תבנית – אין חובה בכך.
בסיום ההתפחה נראה שהבצק הכפיל את גודלו, ונוציא אותו למשטח מקומח.
נחתוך אותו לשני חלקים במשקל 700 גרם לערך כל אחד.
נעשה עיצוב ראשוני – נקפל את הבצק מהחוץ למרכזו מכל הכיוונים ונכדרר קלות.במידה והבצק נדבק לידיים, נקמח מעט. בשלב זה יש לעבוד בזהירות עם הבצק כדי לא להוציא ממנו יותר מדי אוויר. נכסה עם מגבת לחה ונשהה לרבע שעה.
כעבור רבע שעה נעשה עיצוב סופי – נחזור על הקיפולים בשלב העיצוב הראשוני, נקמח קלות, ונניח  בתוך סלסלת התפחה עם בד.
כעבור כשעה של התפחה בטמפרטורת החדר נחמם את התנור ל 260 מעלות, סטטי. יש לאפשר לתנור לעבוד לפחות חצי שעה ריק כדי לחמם אותו היטב.
נכניס תבנית עם מגבות מטבח רטובות (מאד רטובות וספוגות מים, זה חשוב!) לחלק התחתון ביותר של התנור, וניתן לתנור לעבוד 10 דקות כדי ליצור לחות גבוהה.
בינתיים נסדר את הלחמים על נייר אפייה ומגש, נחרוץ אותם.
לאחר 10 דקות מהרגע שהכנסנו את המגבות לתנור, נכניס את הלחם לתנור – יש לכוון שעון לרבע שעה.
אחרי רבע שעה נוציא את תבנית המגבות הלחות, נוריד את הטמפרטורה ל 240 מעלות ונאפה עוד רבע שעה.
בסיום האפייה יש לשים מיד את הלחם על רשת צינון ולאפשר לו לכל הפחות שעה לשבת בטמפרטורת החדר ולסיים את תהליך האפייה שלו.
בתאבון ולבריאות!!!

2 מחשבות על “לחם מחמצת כוסמין”

  1. היי נלי! לגבי הבצק המקדים, כרגע יש לי רק מחמצת קמח לבן, האם אפשר להשתמש בה כבסיס או שעדיף לנסות להשיג מחמצת כוסמין?

סגור לתגובות.

× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות