לחמניות ולחם – ללא גלוטן וגם כשר לפסח

זה לא סוד שבשנים האחרונות – נושא המאפים ללא גלוטן הפך להיות מאד מרכזי בשיח,

בין אם הסיבה היא צליאק, רגישות לגלוטן או הימנעות מגלוטן מסיבות אחרות.

אני מקבלת המון שאלות בקבוצה שלי על אפייה ללא גלוטן,

ואני אמנם ממש לא מומחית למאפים ללא גלוטן, אבל כל נושא חומרי הגלם והחקר שלהם כל כך מאתגר ומעניין אותי,

שהשנה אתגרתי את עצמי והפקתי סדנת קינוחים אישיים לפסח – ללא גלוטן.

לשמחתי הרבה – נכנסה לחיי אישה לא פחות ממופלאה,

גלי ארניה שמה, והיא סוג של מלאך.

גלי היא אמא לילדה צליאקית, שלפני שבע שנים היא הבטיחה לבת שלה, עם גילוי הצליאק – שדבר לא יחסר לה.

היא חקרה, בדקה, הפכה עולמות, ולמדה להפיק מאפים לא פחות ממופלאים – עם מגוון הקמחים ללא גלוטן שקיימים בשוק.

לשמחתה של גלי (ושמחתנו) המגוון ואיכות הקמחים רק הולכת ועולה, ולשוק הגיעו בשנים האחרונות קמחים שהם לא פחות מפלא.

אתם יכולים למצוא את גלי בקבוצות האפייה ללא גלוטן (וכמובן גם בקבוצה שלי) – שם היא משתפת במתכונים, מחלקת טיפים, מסייעת, מכווינה ועוזרת לאנשים לאפות ללא גלוטן.

במקביל לעבודה שלה כרואת חשבון – היא עוזרת ומחלקת אינסוף ידע שהיא בנתה ב 10 אצבעותיה בכל מה שקשור לאפייה ללא גלוטן,

ובאמת שנפל בחלקי הכבוד הגדול וזכיתי בה גם כתלמידה שלי. גלי למדה אצלי בשנה האחרונה את קורס לחמי המחמצת – ומהעקרונות שהיא למדה בקורס שלי (שהוא כולו בנוי על חיטה!) היא החלה ליישם את נושא המחמצת ללא גלוטן אצלה במטבח.

לפני חצי שנה, אחרי עוד שאלה שקיבלתי בקבוצה בנושא ללא גלוטן, גלי פנתה אלי בהצעה לבנות ביחד הדרכה או מתכון למאפה איכותי, וטעים – ללא גלוטן.

הכוונתי אותה למתכון הלחמניות המתוקות שלי בבלוג, וגלי עשתה את הקסם שלה …

היא לקחה 5 סוגים של קמחים ללא גלוטן, ועשתה איתם ניסיונות והתאמות של המתכון.

לבסוף נבחר קמח אחד שמניב את התוצאה האוורירית, הרכה, הטעימה וכזו ששומרת על הטריות של המאפים למשך 3 ימים בשקית בטמפרטורת החדר (ללא הקפאה),

לשמחתי, זה גם אחד הקמחים שקיבלו הכשר לפסח,

אז קפצנו על המציאה ועל הגל הזה של פסח 2022

ניסחנו מתכון כתוב וסרטון קצר לאינסטגרם ובנוסף, והייתה הצלחה מטורפת למתכון וההדרכה שבנינו,

שהחלטנו שהשנה אנחנו בונות ביחד סדנת לחמי מחמצת ופיצה ללא גלוטן,

וגם מפיקות סרטון חינמי ללחם שמרים ללא גלוטן, ליוטיוב שלי, שמבוסס על אותו המתכון של הלחמניות משנת 2022:

 

 

 

את מועדון האופים שלי  – אתם מכירים?

 

חשוב מאד להבין – המתכון הזה יעבוד עם קמח מולינו הירוק בלבד.

את הקמח הזה ניתן להשיג ישירות אצל היבואן "קמח הארץ",

והוא נמכר גם בבתי טבע שונים ובסופרים

 

מדוע?

כיון שכל קמח אחר – ידרוש כמויות שונות של מים, סוכר ושומן.

לכן, במידה ואין לכם את הקמח הספציפי הזה, לא ניתן לבצע המרה בקלות ובטח ובטח לא להגיע לתוצאה מעולה כמו שגלי הגיעה אליה.

החדשות המעולות הן – שהקמח הזה, גם בגרסה שלו לכל ימות השנה – עובד עם אותו המתכון בדיוק, כך שהחגיגה היא כפולה,

של כל מי שלא אוכל גלוטן, וגם מי שנמנע מאכילת חמץ בפסח.

אני וגלי הכנו מהבצק הזה גם לחמניות וגם לחם.

במידה ומכינים לחם – הוא מתאים לתבנית אינגליש קייק באורך 20 ס"מ (אפשר גם יותר ארוכה – עד 24 ס"מ) – ליחידה אחת של לחם, אנחנו השתמשנו בתבנית קסטן בגודל 11.5*11.5*20 בסרטון,

ואותה הכמות תספיק גם ל 5 יחידות של לחמניות, במשקל של כ- 110 גרם כל אחת.

כמויות למתכון:

260 גרם מים פושרים – זו לא טעות, הקמח סופח המון מים ודורש הרבה מאד נוזלים.

5 גרם שמרים יבשים כשרים לפסח (או 15 גרם שמרים טריים של שמרית כשרים לפסח)

20 גרם סוכר – אנחנו השתמשנו בדמררה כדי לתת קצת יותר צבע למאפה, אפשר גם סוכר לבן

6 גרם מלח

250 גרם קמח מולינו ירוק כשר לפסח (ניתן להשתמש בקמח זה גם ללא כשרות מיוחדת בכל ימות השנה, המתכון יהיה זהה) – אין תחליף לקמח הזה למתכון הספציפי הזה ולשיטה הזו.

15 גרם שמן זית (כף וחצי במצטבר – שתשמש אותנו לשימון הכלים, ולבצק עצמו גם כן)

לציפוי –

חלמון, מעט שמן, סומסום/קצח/פרג/תערובת זרעים – לפיזור מעל הלחם/לחמניות

הכנה:

שוקלים בתוך קערת מיקסר – מים ביחד עם השמרים, מערבבים עם מטרפה.

אחרי הערבוב שוקלים לתוך אותה הקערה – קמח, סוכר, מלח, ומתחילים לישה עם וו גיטרה, במהירות נמוכה (מהירות 3 במיקסר) למשך 5-7 דקות .

תשכחו ממה שאתם מכירים מהעבודה עם קמח חיטה רגיל.

הבצק שיתקבל הוא במרקם של ממרח (כמו חומוס) וזה בסדר!

לאחר מכן נעצור את המיקסר ועם קלף/מרית משומנת נוריד ונאסוף את הבצק מהשוליים את הבצק שנמרח על הדפנות ומתחתית הקערה, נוסיף שמן זית, ונמשיך לישה לעוד 10 דקות.

שלב הלישה הוא מאד מאד חשוב – כי בשלב הזה הסיבים התזונתיים בקמח – סופחים את המים ויוצרים את הרשת וזה השלב שיבטיח מרקם אוורירי וטוב.

בסיום הלישה,

נשמן שוב את הקלף/מרית, נאסוף את הבצק לצורה מעוגלת (עד כמה שניתן), נכסה בניילון (שקית/ניילון נצמד) ונשהה בטמפרטורת החדר לתפיחה ראשונה.

בסיום התפיחה הראשונה הבצק יראה תפוח ומלא אוויר.

חשוב בשלב של עיצוב הלחמניות לשמן מעט את כלי העבודה שלנו – את המרית שמרימים איתה את הבצק, את הידיים, את המשקל שאיתו נשקול את הבצק, את נייר האפייה, את משטח העבודה שעליו נרדד את הבצק, ואת המערוך.

נחלק באמצעות המרית המשומנת את הבצק ליחידות של 110 גרם (במידה ואופים לחם, אין צורך לחלק, אלא רק לעצב אותו כפי שאנחנו מדגימות בסרטון ולהניח בתוך תבנית אינגליש מרופדת נייר/קסטן מצופה טפלון כמו בסרטון)

נרדד על המשטח המשומן עם מערוך משומן – את הבצק לאליפסה ארוכה, נגלגל ונניח על מגש עם נייר האפייה – את השלב הזה אפשר לראות בסרטון קצר שהכנתי עבורכם

נכסה עם ניילון נצמד משומן ונתפיח בטמפרטורת החדר עד עלייה של 50% בנפח הלחמניות (לוקח כשעה ביום רגיל)

בינתיים נחמם תנור ל 170 מעלות טורבו,

נכין את הציפוי של הלחמניות – נערבב חלמון עם כפית של שמן זית, טיפונת מלח, ונמרח בעדינות על לחמניות התפוחות – בשלב זה ניתן לפזר סומסום או כל תוספת שתרצו.

במידה ומכינים כיכר לחם –

נרפד את תבנית האינגליש קייק (אורך 20 עד 24 ס"מ) בנייר אפייה, רצוי משומן,

נעביר עם מרית משומנת את הבצק שלנו, נשטח כך שהבצק יהיה לגמרי שטוח, נכסה עם ניילון ונתפיח כשעה.

נמרח חלמון לפני האפייה ונפזר תערובת של זרעים במידה ורוצים (קצח, סומסום, זרעי דלעת וגרעיני חמניה).

 

אפייה – 

בחום של 170 מעלות, טורבו, למשך 40 דקות (תלוי תנור, יתכן ויקח יותר זמן) – עבור הלחמניות.

במידה ואתם בוחרים לאפות את הבצק בתור לחם, בתבנית אינגליש קייק, משך האפייה יעלה לשעה מינימום, ואף שעה ורבע.

בסיום האפייה – חשוב מאד לצנן את הלחמניות/לחם צינון מלא, על רשת צינון (שעה לערך)

הוראות אחסון – 

ניתן לשמור את הלחמניות עד 3 ימים בתוך שקית או קופסה אטומה, בטמפרטורת החדר, והלחמניות ישמרו על הטריות שלהן.

במידה ורוצים להקפיא למשך זמן ארוך – אחרי הצינון המלא של הלחמניות,

נפרוס לאורך, נעטוף בניילון נצמד או בתוך שקית סנדוויץ אישית, ונקפיא.

יש להפשיר בטמפרטורת החדר כשעה לפני הכנת הכריך.

אין להפשיר או לחמם במיקרו!!

אפשר לחמם בטוסטר או בתנור, עטוף בנייר כסף.

אני מחממת גם על הפלנצ'ה – וזה יוצא מושלם!

 

אהבתם את המתכון? יופי!

לי ולגלי יש סדנה דיגיטלית על לחמי ופיצה מחמצת ללא גלוטן – מוזמנים להצטרף!

ספרו לי ולגלי בקבוצה שלי – גלי נמצאת שם ועונה על שאלות,

וכמובן – תייגו אותי בסטורי! ושתפו את המתכון הזה כדי שיגיע לכמה שיותר אנשים, כי באמת שמדובר בזהב!

 

חג שמח, פורח, מלא התחדשות ולב מלא אהבה – לכל בני האדם, באשר הם!

נלי וגלי