פוקאצ'ה על בסיס פוליש

טוב,
נתחיל בסיפור קצר.
את הדרך שלי עם הלחמים ובכלל הסדנאות התחלתי בלמצא מתכון מדהים לפוקאצ'ה (של פיינקוק),
היה לי חזון שכל סדנה אני אניח פוקאצ'ה מפוארת על השולחן, וכולם יעופו הרחק לשמים כי זו תהיה הפוקאצ'ה המושלמת.
ואכן מצאתי מתכון כזה, ואכן כל זה קרה,
אבל באיזשהו שלב נמאס לי להכין שוב ושוב את אותו הדבר,
וזנחתי את הפוקאצ'ה לטובת כיבוד אחר (חלק מהכיף שלי זה להכין את הכיבוד לסדנה, כך אני מנסה מתכונים חדשים, וטכניקות חדשות. בעצם – הלקוחות שלי הם שפני ניסוי!!!)
לפני בערך תשעה חודשים התחלתי להכנס חזק לתחום הלחמים,
יצרתי מחמצת (להלן חמיצי), והתחלתי לשחק אותה בנלי אופה קטנה.
וואלה – ממש ממש מצליח לי,
עם כל אהבתי לכל תחום הקונדיטוריה והמתוקים,
אני מוצאת הרבה מאד עניין ותשוקה ספציפית בלחמי מחמצת, ובמהלך השנים יצרתי קורס דיגיטלי שכולו על טהרת לחמי ומאפי מחמצת ובצקים מקדימים.

אני מאד מאד מאמינה שהערך התזונתי של לחם מחמצת הוא הרבה יותר גדול מלחם (עלק לחם) שאנחנו קונים בסופר.
הייתי חייבת לקחת את המתכון של הפוקאצ'ה של פיינקוק ולהפוך אותה ל"שלי" ולשלב בה מחמצת.

הגרסה שאני מלמדת בקורס הלחמים שלי כוללת תהליך תפיחה ארוך עם מחמצת טבעית בלבד,
כאן אני אתן לכם גרסה על בסיס פוליש , מתוך ההבנה שכנראה לרובכם (לצערי הרב!) אין (עדיין) מחמצת,
אבל שמרים יבשים יש,
ולכן אנחנו נפיק מהם את המקסימום.
אני חייבת לציין שגרסה על בסיס מחמצת אכן תצא טעימה יותר (לטעמי), אבל גם זו גרסה מעולה.

למה להכין פוליש?
ובכן – זה בעצם בצק מקדים מהיר, מבוסס שמרים, וכל עוד יש לנו בצק מקדים במשחק, יש לנו טעמים יותר מעודנים ומעניינים ללחם,
התסיסה וההתפחה אחרת לגמרי, פיתוח הגלוטן הרבה יותר יעיל,
בקיצור – כל המעלות שאפשר לתאר לעצמנו.
את הפוליש נכין 12 – 24 שעות לפני הכנת הפוקאצ'ה.
בימים חמים גם אפשר להכין 6 שעות לפני (ואם ממהרים אפשר לשים את הפוליש עם קערת מים רותחים בתנור כבוי, וזה יזרז מאד את התפתחות הבצק המקדים)

פוקאצ'ה עם פוליש – קלילה, גמישה ומושלמת לאירוח

המתכון כתוב לשימוש בשמרים יבשים, אבל אפשר בהחלט גם שמרים לחים – הם אפילו לרוב קצת יותר חזקים.
יחס ההמרה: 1 גרם שמרים יבשים = 3 גרם שמרים לחים

---

שלב ראשון – הכנת פוליש (כמה שעות לפני ועד 24 שעות לפני)

מרכיבים לפוליש:

• 150 גרם מים

• 150 גרם קמח (רצוי קמח לפיצה/פוקאצ'ה)

• 2 גרם שמרים יבשים

איך מכינים?
מערבבים הכל היטב, מכסים ומשהים בטמפרטורת החדר עד שהתערובת תוססת, אווירית ומלאת בועות – ל־4–6 שעות.

אם עברו יותר מ 6 שעות – פשוט שמרו את הפוליש במקרר והשתמשו בו כשתכינו את הבצק (אפשר לאחסן 24 בלי בעיה במקרר).

---

שלב שני – הכנת הבצק

מרכיבים:

• 300 גרם פוליש מוכן

• 400 גרם קמח לחם

• 250 גרם מים

• 5 גרם שמרים יבשים (אפשר גם ללא תוספת שמרים, ובמקרה כזה – הבצק יותפח ע"י הפוליש בלבד והתהליך יהיה מעט יותר איטי)

• 10 גרם מלח

• 50 גרם שמן זית איכותי

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל החומרים לקערת מיקסר עם וו גיטרה (נכון, לא וו לישה!)

2. לשים כ־10 דקות – עד שהבצק נתפס כולו סביב הוו והופך אלסטי ומבריק.

3. מעבירים לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים כשעה וחצי – עד להכפלת נפח. אם עבדתם ללא תוספת שמרים לבצק – שלב התפיחה יכול לקחת גם 3-4 שעות.

---

שלב שלישי – עיצוב ואפייה

1. מחלקים את הבצק ל־2–3 חלקים (תלוי בגודל שרוצים), ומותחים בעדינות על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה.

   שומרים על האוויר שבבצק – לא ללחוץ חזק מדי!

2. מתפיחים שוב לפחות חצי שעה.

תוספות – אפשר לשחק!
בתמונה: תותים טריים, בזיליקום טרי קצוץ, גבינת עיזים, בלסמי מצומצם, וקצת סוכר דמררה לקירמול מושלם.

3. אופים בתנור שחומם מראש ל־220–230 מעלות (טורבו) למשך כ־15 דקות, עד שהפוקאצ’ה שחומה, קריספית בשוליים ורכה מבפנים.

---

טיפ קטן ממני:

זו פוקאצ’ה נהדרת גם לבסיס מתוק וגם למלוח – תוספות כמו תפוחים מקורמלים, רוזמרין ודבש, או עגבניות מיובשות ושום קונפי ישדרגו אותה בקלות.

---

ספרו לי איך יצא!

אני תמיד שמחה לראות את התוצרים שלכם –
תייגו אותי בסטורי, ושתפו גם בקבוצה שלי איך יצא לכם!

---

רוצים לקחת את ההתפחה והאפייה שלב קדימה?

אם נגעתם בהתפחה ארוכה ואהבתם את התוצאה –
אני ממש מזמינה אתכם להצטרף ל-קורס לחמי ומאפי המחמצת הדיגיטלי שלי.
זה קורס שממש משנה את ההבנה של לחמים – מהעקרונות הבסיסיים של מחמצת, דרך שליטה בתהליך, ועד ללחמים מדויקים ומרשימים בכל פעם מחדש.

בתיאבון ולבריאות!