פוקאצ'ה על בסיס פוליש

טוב,
נתחיל בסיפור קצר.
את הדרך שלי עם הלחמים ובכלל הסדנאות התחלתי בלמצא מתכון מדהים לפוקאצ'ה (של פיינקוק),
היה לי חזון שכל סדנה אני אניח פוקאצ'ה מפוארת על השולחן, וכולם יעופו הרחק לשמים כי זו תהיה הפוקאצ'ה המושלמת.
ואכן מצאתי מתכון כזה, ואכן כל זה קרה,
אבל באיזשהו שלב נמאס לי להכין שוב ושוב את אותו הדבר,
וזנחתי את הפוקאצ'ה לטובת כיבוד אחר (חלק מהכיף שלי זה להכין את הכיבוד לסדנה, כך אני מנסה מתכונים חדשים, וטכניקות חדשות. בעצם – הלקוחות שלי הם שפני ניסוי!!!)
לפני בערך תשעה חודשים התחלתי להכנס חזק לתחום הלחמים,
יצרתי מחמצת (להלן חמיצי), והתחלתי לשחק אותה בנלי אופה קטנה.
וואלה – ממש ממש מצליח לי,
עם כל אהבתי לכל תחום הקונדיטוריה והמתוקים,
אני מוצאת הרבה מאד עניין ותשוקה ספציפית בלחמי מחמצת, ובמהלך השנים יצרתי קורס דיגיטלי שכולו על טהרת לחמי ומאפי מחמצת ובצקים מקדימים.

אני מאד מאד מאמינה שהערך התזונתי של לחם מחמצת הוא הרבה יותר גדול מלחם (עלק לחם) שאנחנו קונים בסופר.
הייתי חייבת לקחת את המתכון של הפוקאצ'ה של פיינקוק ולהפוך אותה ל"שלי" ולשלב בה מחמצת.

הגרסה שאני מלמדת בקורס הלחמים שלי כוללת תהליך תפיחה ארוך עם מחמצת טבעית בלבד,
כאן אני אתן לכם גרסה על בסיס פוליש , מתוך ההבנה שכנראה לרובכם (לצערי הרב!) אין (עדיין) מחמצת,
אבל שמרים יבשים יש,
ולכן אנחנו נפיק מהם את המקסימום.
אני חייבת לציין שגרסה על בסיס מחמצת אכן תצא טעימה יותר (לטעמי), אבל גם זו גרסה מעולה.

למה להכין פוליש?
ובכן – זה בעצם בצק מקדים מהיר, מבוסס שמרים, וכל עוד יש לנו בצק מקדים במשחק, יש לנו טעמים יותר מעודנים ומעניינים ללחם,
התסיסה וההתפחה אחרת לגמרי, פיתוח הגלוטן הרבה יותר יעיל,
בקיצור – כל המעלות שאפשר לתאר לעצמנו.
את הפוליש נכין 12 – 24 שעות לפני הכנת הפוקאצ'ה.
בימים חמים גם אפשר להכין 6 שעות לפני (ואם ממהרים אפשר לשים את הפוליש עם קערת מים רותחים בתנור כבוי, וזה יזרז מאד את התפתחות הבצק המקדים)

המתכון כתוב עבור שמרים יבשים, אבל ניתן להכין עם שמרים לחים (והם אף יותר חזקים מהיבשים לרוב). יחס ההמרה הוא 1 גרם שמרים יבשים = 3 גרם שמרים לחים.

בצק:
300 גרם פוליש (150 גרם מים ו 150 גרם קמח שמתאים לפיצה או פוקאצ'ה עם 2 גרם שמרים יבשים – שנכין מספר שעות לפני הכנת הבצק, פשוט לערבב את כל החומרים ולכסות ולתת לפוליש לתסוס. ניתן גם לשמור במקרר אם אתם עוברים את ה 12 שעות שהפוליש נמצא בטמפרטורת החדר)
400 גרם קמח לחם
250 גרם מים
5 גרם שמרים יבשים
10 גרם מלח
50 גרם שמן זית איכותי

לשים את כל המרכיבים במיקסר עם וו גיטרה (כן, וו גיטרה) כ 10 דקות עד שהבצק כולו נתפס כולו סביב הוו,
מעבירים לקערה משומנת ומתפיחים כשעה וחצי להכפלת הנפח.
מחלקים בעדינות לשניים או שלושה חלקים, מותחים בעדינות (להשתדל להוציא כמה שפחות אוויר) על משטח האפייה ומתפיחים עוד לפחות חצי שעה.
מוסיפים תוספות (בתמונה – תות, בזיליקום טרי חתוך דק, גבינת עיזים, בלסמי מצומצם, מעט סוכר דמררה לקירמול) ומכניסים לתנור שחומם מראש ל 220/230 מעלות טורבו, לכרבע שעה.

בתאבון ולבריאות!