אני שמחה להגיש לכם את המתכון הזה ולספר לכם –
שזה חלק מסדרה של הדרכות – שאני עומדת לעלות לערוץ היוטיוב שלי,
וכמובן כאן לבלוג שלי,
כדי שכמה שיותר אנשים ילמדו לאפות כמו מקצוענים, בבית שלהם!
הכנתי לכם מדריך – מפורט ביותר! עם כל הטיפים והסודות להכנת פוקאצ'ה אוורירית ביותר!
הפוקאצ'ה הזו מבוססת שמרים, והיא למעשה סוג של "העתק" של הפוקאצ'ה מחמצת האגדית שלי אותה אני מלמדת בקורס לחמי ומאפי המחמצת שלי
זה מתכון ומדריך שיובילו אתכם להצלחה ואני מאד מאד ממליצה לצפות גם בהדרכה שצילמתי לכם, כדי להבין מרקמים, ואת כל הניואסנסים שלא תמיד אפשר להעביר בכתב..והכי טוב – לראות ולעשות!
הסוד של הבצק הזה הוא – שהוא מאד מאד נוזלי.
יש בו בסביבות 90% מים,
וזה מתאפשר בזכות תמהיל קמחים מצוינים,
עליהם אני מדברת גם בסרטון עצמו,
ומאד ממליצה לכם – להיצמד אליהם.
יחד עם זאת – אתם תמיד מוזמנים לשאול אותי כאן, או ביוטיוב – על קמחים שכבר יש לכם בבית, והאם אפשר להשתמש בהם ולקבל תוצאה דומה.
יאללה מתחילים!
בצק מקדים (נקרא "פוליש" במקרה הזה):
150 גרם מים
3 גרם שמרים יבשים
150 גרם קמח פיצה חזק – עבדתי עם קפוטו שף האדום (לא "פיצריה", לא להתבלבל) במקרה הזה
לישה, וכיסוי הקערה, עד התפיחה. ניתן לשמור במקרר עד 24 שעות
כדאי להכין כשעה-עד שלוש שעות בטמפ החדר לפני הכנת הבצק הסופי (ככל שחם יותר הבצק יהיה מוכן מהר יותר)
בצק סופי:
300 גרם בצק מקדים שתסס ומלא אוויר
300 גרם קמח פיצה חזק קפוטו שף – שעבדנו איתו גם בשלב הבצק המקדים
50 גרם קמח טיפו 1 של קפוטו (מומלץ, לא חובה, במידה ואין – ניתן להחליף ב 50 גרם קפוטו שף)
250 גרם מים קרים + 25 גרם בצד + לאתגריים ביותר – עוד 25 גרם אקסטרה (תראו את הסרטון כדי להבין)
11 גרם מלח
33 גרם שמן זית
אופציונלי אם ממהרים – עוד 4 גרם שמרים יבשים שנוסיף לבצק עצמו
אופציונלי אם אוהבים – 10 גרם סומק, אפשר עד 15 גרם. הסומק יוסיף צבע וחמיצות נהדרים!
לקישוט –
רוזמרין טרי,
שמן זית,
תאנים בשלות חצויות,
מלח גס ואם רוצים – גבינה מלוחה
הכנת הבצק –
נלוש את כל הרכיבים, למעט השמן והמים ששמנו בצד,
עם וו גיטרה,
עד שהבצק כולו נתפס סביב וו הגיטרה
נטמיע 25 גרם מים, בהדרגה
לאחר מכן את השמן, גם כן בהדרגה,
ובמידה ואתם משתמשים באותם הקמחים בדיוק – תוכלו להוסיף מעבר לכך עוד 25-30 גרם מים נוספים.
לשים עד שכל הבצק נתפס סביב וו הגיטרה.
מעבירים לפיירקס משומן בשמן זית,
עושים קיפול כמו שמודגם בסרטון,
מכסים
אחרי שעה – מקפלים שוב (לא חובה)
וכשהבצק תופס נפח משמעותי –
נעביר לשלב העיצוב:
נקפל את הבצק שוב, ונניח על נייר אפייה בתוך תבנית מרובעת/מלבנית – אני השתמשתי בתבנית 24*24 – הנה קישור לרכישת תבנית כזו
נכסה
ונתפיח עוד כשעה את הבצק, תפיחה אחרונה
בינתיים נחמם את התנור ל 230 מעלות טורבו,
אחרי שעה לערך ובמידה והבצק מלא מלא אוויר – נוסיף מלמעלה שמן זית, מלח, גבינה, תאנים או כל תוספת אחרת, כפי שאני מראה בסרטון (לא לוותר על השלב הזה ומה שאני מראה שם אחרת התוספות עשויות לקפוץ החוצה!)
ניתן לבצק עוד 10 דקות מנוחה,
ונעביר לאפייה –
כ 15 דקות אחרי תחילת האפייה נסובב את התבנית,
וניתן עוד כמה דקות עד ההשחמה
ניתן להבריש בסיום האפייה בשמן זית, דבש וכו' אם אוהבים.
בתאבון!!
שלום.
שמי רונן ורציתי לוודא שאין במתכון סוכר.
קודם כל אם היה וכך הייתי בונה את המתכון – הייתי מציינת, כאן ובסרטון
זה בצק ללא סוכר
אבל למה הגעת בכלל לשאלה של האם יש סוכר בבצק? סקרנית מאיפה השאלה נובעת
בכל המתכונים של פוקאצ'ות שנתקלתי בהם יש סוכר.
אין באמת שום הכרח להוסיף סוכר. יש מספיק עמילן בקמח שמתפרק לסוכרים בחלקו
היי, נלי
אני משתמש בקמח ארטיזן של שטי ל בתור בסיס ומניטובה כתוספת של 50 גר. הבצק לא נאסף לי …. יכול להיות שיש יותר מידי מים? (שמתי רק 250 גר)
תודה
ארטיזן דורש מים קרים, ואני הצלחתי למתוח אותו גג ל 80 אחוזי הידרציה בתוספת של קמח חזק נוסף.
הייתי נותנת לו מנוחה של חצי שעה וממשיכה ללוש. מקווה שאתה לש לפי ההנחיות שלי, עם וו גיטרה
תודה רבה על התשובה,
הטיפ עם וו גיטרה אדיר 👌🏻
שמחה לשמוע!
בוקר טוב. איפה משיגים את הקמחים? האלה מעולם לא שמעתי עליהם. אי אפשר להשתמש בקמח אחר?תודה על תשובה
למשל – כאן:
https://www.cookstock.co.il/items/1407289-%D7%A7%D7%9E%D7%97-%D7%A4%D7%99%D7%A6%D7%94-%D7%9C%D7%97%D7%9D-CHEF-%D7%A7%D7%90%D7%A4%D7%95%D7%98%D7%95-%D7%90%D7%93%D7%95%D7%9D-1-%D7%A7-%D7%92
שלום,
רוצה לשלב מקרר לכ-12 שעות. באיזה שלב להכניס למקרר ומה צריך לעשות כשמוציאים אותו מקירור?
בברכה, שלומי
זה אפשרי, בהחלט בתרחיש כזה לא הייתי מוסיפה אקסטרה שמרים. במקרה כזה הייתי מתפיחה את הבצק, מעצבת, שולחת למקרר אחרי העיצוב ובתוך התבנית, כמובן מכוסה ואופה אחרי 12 שעות
הבצק יגיע לשיא, אני משערת, במקרר, ואם לא והוא לא תפח במקרר, יש להשלים תפיחה בטמפרטורת החדר בטרם האפייה
נלי יקרה, נראה מדהים, אנסה הערב. אם יש לי מחמצת, כמה מחמצת מחליפה שמרים?
מחמצת לא מחליפה שמרים ושמרים לא מחליפים מחמצת 🙂 שני עולמות שונים, משך תסיסה ישתנה, מרקם ישתנה ועוד. טכנית – 100 גרם פוליש מוחלפים ב 100 גרם מחמצת.
הלכה למעשה – לא תקבלי את אותו המוצר באותו משך זמן תפיחה ויש צורך להתאים גם את התהליך למחמצת
שלום
האם ניתן להקפיא הבצק לאחר התפחה ולהכין מתי שרוצים.להפשיר לפני?
כמדומני עניתי לך גם ביוטיוב – אפשר להקפיא, אני אישית שמה לב שהשמרים דועכים עם הזמן, ולא הייתי ממליצה לעבור את החודש
הי נלי, האם אפשרי עם קמח פיצה של שטיבל?
יש לי בבית מניטובה וקמח פיצה.
תודה מראש
קמח פיצה 440 של שטיבל – אפשר, השאר (יש להם עוד סוגים) פחות יתאימו
מניטובה לבן – גם אפשר,] יתכן ותצטרכי להוסיף יותר נוזלים
אפשר לשלב בין שני הקמחים?
אפשר
עניתי לך על זה
תודה ושנה טובה.
היי נלי
תודה על הסרטון המדהים
האם קמח מניטובה של קפאוטו גם יתאים פה ? מבחינת כמויות ?
בטח, קמח מצוין לפוקאצה
היי נלי
תודה על המענה
ניסיתי לעשות את המתכון השתמשתי בשמרים טריים כמובן ביחס של 1:3
הרגשתי שהפוליש לא עלה מספיק
כמה זמן הוא אמור להיות בערך לפני שמתחילים?
היחס הוא 1 שמרים יבשים ל 2.5 שמרים לחים – זה יותר מדויק
הפוליש אמור לתסוס תוך 3-4 שעות, תלוי טמפרטורה