קמחים

בשנים האחרונות באמת שתענוג להיות אופה כאן, ביחוד אופה לחם!

מבחר הקמחים – פשוט עצום, ואפשר למצא כל כך הרבה סוגים של קמחים על המדף,

שהשפע מבלבל.

ובכלל כל נושא החיטה, סוגים שונים, גידולים שונים, טחינה שונה – זה עולם ענק ועצום של אפשרויות, וניואנסים,

וגם אני, נוגעת ומבינה את קצה קצהו של ההבנה של הקמחים והחיטות, ומוצאת את עצמי לומדת כל פעם עוד משהו, כשאני מקבלת לידי קמח חדש.

קמח לחם של יצרן אחד – לא יהיה אותו קמח לחם של יצרן אחר.

קמח כוסמין של יצרן אחד, לא יהיה כקמח של יצרן אחר, לא מבחינת נפח, לא צבע ולא טעם! אפילו שכביכול מדובר באותו הדגן.

לפעמים תמצאו מולכם 3-4 סוגים של קמחי פיצה, של אותו היצרן, ברמות טחינה שונות (שמעידות על רמת הדקות או הגסות של הקמח)

מבולבלים? אתם ממש לא לבד!

 

בפוסט הזה החלטתי לעשות סדר, ועד כמה שאני מבינה מהניסיון המעשי שלי, לנסות לענות על שאלות ששאלתם אותי בקבוצה שלי “אופים עם נלי”.

הפוסט הזה בנוי כריכוז של שאלות שלכם ששאלתם בקבוצה, ותשובות שלי

אני מלמדת את הנושא באופן פרקטי בקורס לחמי ומאפי הלחם שלי, אבל כאן מקווה שתמצאו מידע מועיל ותוכלו להתחיל לשחק עם קמחים, כי זה באמת משחק מדהים וכיפי כל כך!

 

שאלה – מה הבדלים בין סוגי הקמחים,מה מתאים יותר למה?
תשובה –
קמח רב תכליתי – כשמו כן הוא – קמח לבן “ביניים”, נותן מענה רחב למגוון רחב של מאפים. אפשר להכין איתו עוגות, אפשר להכין איתו לחמים, ומאפים. היתרון שלו הוא שהוא באמת נותן תוצאה לא רעה בכלל במגוון שימושים, החסרון הוא שזה תוצאה לא רעה בכלל, אבל לרוב לא מצויינת. אם אני ארצה לבנות מתכון למאפה עתיר נוזלים או שומן, אני לא אשתמש בקמח כזה, לרוב.
אני רק רוצה לסייג ולומר שיש מספר יצרנים שמייצרים קמחים רב תכליתיים – וגם ביניהם יש הבדלים מאד מהותיים.
אין באמת תחליף להתנסות אישית ובחירה אישית של מה שמתאים לכם
קמח לחם – הוא קמח שאפשר גם להגדיר אותו כרב תכליתי למאפים עם נפח גבוה, לא הייתי משתמשת בקמח כזה לעוגות ועוגיות/בצק פריך (לגמרי מיותר ועשוי להניב בצק יותר קשה), אבל הוא מתאים לקשת רחבה של מאפי שמרים וכמובן מחמצת. לרוב, קמח לחם טוב הוא מאד אלסטי, ויחד עם זאת נותן נפח מאפה יחסית גבוה.
קמח המניטובה שצץ לאחרונה בישראל, נכנס לקטגוריה של קמח לחם מאד חזק, עם כושר ספיחת מים מאד גבוה ויכולת להניב מאפה עם נפח גבוה, מה שהופך אותו לקמח מאד פופולרי.
המניטובה היא סוג של חיטה שגדלה בצפון ארה”ב וקנדה והיא מסוג של חיטת חורף קשה.
קמח חיטה מלא – 
פה יש המון ניואנסים. בעקרון, יש את מה שרצוי ויש את מה שלרוב – מצוי.
טחנות הקמח הגדולות לרוב, אלא אם כתוב אחרת על האריזה, “יהנדסו” את הקמח שיהיה מלא.
תהליך טחינת הקמח המודרני (טחינת גלגלים, שמאפשר לעשות אקסטרקציה – סוג של מיצוי של חלקי הדגן בתוך הקמח ולקבוע כמה ואיזה חלקים ישתתפו בקמח ספציפי)
למעשה מאפשר לטחנות להפריד את הנבט והסובין מהדגן, כך שהערכים התזונתיים הגבוהים שלהם לא יפגעו,
ואז לקבל את האנדוספרם (החלק העמילני והלבן ביותר) מופרד ולהמשיך בתהליך הטחינה והניפוי.
ז”א שהם לרוב יקחו מרכיבים של החיטה וירכיבו קמח שיענה להגדרה של קמח מלא.
באופן דומה גם מעשירים קמחים לבנים בכל מני תוספים, פשוט כי האנדוספרם לא מכיל את כל הערכים התזונתיים הנחוצים, כי הוא לא מכיל את הנבט והסובין של החיטה.
מי קובע מה ההגדרה של קמח מלא?
בגדול – היצרנים הגדולים עצמם.
אז ככה שלא בטוח שכשאתם קונים קמח חיטה מלא, ואתם מדמיינים לפניכם את דגן החיטה טחון על כל חלקיו, ואתם חושבים שהוא מכיל את כל מרכיבי החיטה, זה מה שגם היצרן שם מול עיניו.
אם חשוב לכם לקבל קמח לחם מלא אמיתי, ז”א שמכיל את כל חלקי החיטה – העמילן, הנבט, הסולת, הקליפה והסובין, חפשו על האריזה שיהיה כתוב “נטחן מהחיטה במלואה”.
גם חשוב להבין שסוג הטחינה, החימום שעוברת החיטה בתהליך טחינה  עשויים להרוס ערכים תזונתיים.
אגב – אפשר בהחלט לקנות זרעי חיטה, מזנים וסוגים שונים, ולטחון לבד בבית, יש שיטענו שמתקבל קמח הרבה יותר טעים ואף מזין, וכך תדעו בוודאות שאכן – יש לכם חיטה מלאה.
קמח מחיטה מלאה בהכרח יספח יותר מים מקמח חיטה לבן, ויניב מרקם יותר צפוף ונפח יותר נמוך.
היוצא דופן היחיד שמוכר לי בשוק כרגע זה קמח מניטובה מלא, שאיתו אפשר להגיד גם לנפח מאפה מאד מרשים.
קמח כפרי – 
קמח כפרי הוא בעיני סוג של ערבוב בין קמח לבן וקמח מלא,
הוא לא זה ולא זה, הוא אפרפר בצבע שלו, הוא מכיל גם חלקים מהסובין ומהנבט אבל בכמויות יותר נמוכות מאשר בקמח מלא (זה נקרא גם אחוז אקסטרקציה בינוני)
המאפיין העיקרי שלו – זה הטעם שלו. הוא בעל טעם יותר עשיר מקמח לבן, כי הוא מכיל את נבט החיטה (שזה החלק הטעים בחיטה).
לרוב (אני כותבת בהסתייגות) – מדובר על קמח שלא יניב מאפה גבוה והוא מתאים לאפייה של לחמים. ניסיתי אותו במגוון שימושים, והוא לא מגיע לנפחים של קמח לחם לבן.
קמח פיצה –
לרוב הנטייה שלו תהיה להיות מסוגל לעמוד בתפיחות ארוכות בקירור (48 שעות ויותר) וגם מבנה הגלוטן שלו יהיה יותר אלסטי (ופחות פלסטי)
פה יש נטייה למיין את הקמחים לפי סימון איטלקי (בכ”ז, האיטלקים המציאו את הפיצה, בואו ניתן להם את הקרדיט על מאכל האלים) –
טיפו 00 – קמח בטחינה הכי דקה – זה יהיה קמח הכי “נקי” מבחינת הלובן שלו, ויכיל בעיקר מרכיבים מהאנדוספרם של החיטה (החלק העמילני) וכמובן גלוטן
טיפו 0 – קמח בטחינה קצת פחות דקה מ 00 – הוא יכיל גם חלקים מהנבט חיטה ולכן יהיה עם קצת יותר טעם מובהק וקצת פחות לבן. הוא יניב מרקם קצת שונה מטיפו 00, לרוב יותר צפוף.
טיפו 1 – קמח בטחינה הכי עבה, יכיל גם חלקים מהקליפה של החיטה והסובין וכמובן הנבט. הוא גם יהיה הכי עשיר בטעם, יספח יותר נוזלים, וכמובן יניב מרקם פחות פתוח מהגרסאות היותר דקות (0 ו 00). נהוג להוסיף אותו בכמות יחסית קטנה לבצקי פיצה ומניסיון אישי שלי – הוא גם מאד אנזימטי, מה שמאיץ מאד את תהליכי פירוק הסוכרים ומקצר את זמן התפיחה של הבצק עד מאד. לא פעם קרה לי שבצק פיצה התפרק בתפיחה ארוכה, כשהוספתי אליו טיפו 1, אז צריך לקחת את זה בחשבון.
*הסוג הזה של סימון יופיע במגוון קמחים ביצור איטלקי ויש גם סוגי סימון לקמחים שמיוצרים בצרפת וגרמניה שגם הם מצביעים על רמת הטחינה והלובן של הקמח –
במקרה כזה ככל שהמספר יותר גבוה, הקמח יותר נוטה להיות מלא, ואילו במספרים הנמוכים הקמח הוא מאד לבן ועמילני למשל – T45 הוא הקמח הכי דק בסימון הצרפתי ואילו T80 יהיה יותר דומה לטיפו 1 ויחשב לקמח “כפרי”)
קמח עוגות ועוגיות –
קמח לבן, נקי, עם ערכי גלוטן יחסית נמוכים, בעיקר בנוי משכבת העמילן של החיטה. אני אעדיף אותו לעוגות, עוגיות, בצקים פריכים, וכל מה שלא דורש פיתוח של גלוטן, אלא עמילן, בעיקר.
קמח סמולינה/דורום –
קודם כל בואו נעשה קצת סדר במושגים:
דורום זה סוג של חיטה קשה וסמולינה/סמולה זה הסולת של חיטת דורום (סולת/סמולינה להבנתי זה סוג או שלב בתוך טחינת הקמח, שמניבה קמח יחסית עבה וגס).
אז אין דבר כזה חיטת סמולינה, אלא הנכון הוא להגיד סמולינה/סולת של חיטת דורום.
מה שמאפיין את הדורום זה שזו חיטה קשה ועל אף ערכי חלבון הגבוהים בתוכה, היא לא מאפשרת נפח מאפה גבוה.
חיטת הדורום משמשת לרוב להכנת פסטה. גם פה יש אפשרות לטחון את הסולת יותר דק ולקבל קמחים דקים יותר.
אני אוהבת לשלב דורום דק ועבה בפסטות.
לדורום יש טעם יחסית מובהק וגם הנטייה של הקמח הזה, במאפה, זה להניב מאפים יחסית נמוכים ושטוחים.
אני מאד אוהבת לשלב קמח דורום סמולינה ביחד עם קמח לחם חזק ולקבל לחם לבן עם טעמים מיוחדים, ומרקם מאד נעים ויחסית פתוח. בעיני – קמח כזה מוסיף “אופי” לקמח לבן פשוט.
גם פה יש הרבה מגוון, שעשוי לבלבל, ובאמת שאין תחליף לניסיון והתנסות –
סמולינה דורום – זה קמח מצויין לפסטה
דורום מלא – גם הוא מצויין לפסטה, אבל כיוון שמדובר בקמח מלא, כמובן צריך יהיה להוסיף יותר נוזלים בגלל כושר ספיחת מים גבוה
דורום רימנצ’טה – קמח דורום סמולינה טחון דק
דורום טופ ג’יאלה – נחשב ל”קמח פתיחה”, קמח שמשתמשים בו לקימוח משטחים ופתיחת בצקי פיצה. אני התוודעתי אליו רק לאחרונה ואני מודה שאני מרגישה שהבצקים יוצאים בעבודה איתו פחות שרופים (בטאבון), עם קראנצ’יות ואני גם אוהבת לקמח לחמים עם הקמח הזה.
קמח כוסמין – 
כוסמין הוא סוג של חיטה.
אני באופן אישי לא מצאתי עדיין שום מחקר שמוכיח מעל כל ספק שהכוסמין טוב או בריא יותר באופן כולל ונחרץ מאשר חיטה רגילה.
מה שכן מיוחד בכוסמין, זה שיש לו ערך חלבוני יותר גבוה,
מבנה הגלוטן שלו שונה ממבנה גלוטן חיטה רגילה (הוא מכיל יותר גליאדין ביחס לגלוטנין – שניהם תתי חלבון שמרכיבים את חלבון החיטה שנקרא בשם גלוטן),
הוא יניב מאפים עם נפח יותר נמוך, כושר ספיחת המים שלו קצת יותר נמוך.
בתחושה שלי, בעבודה עם כוסמין, שהוא פחות דביק בידיים מקמח חיטה רגיל, ומן הסתם באותה ההידרציה (כמות מים ביחס לקמח) הוא יניב מאפה קצת יותר נמוך מאשר בחיטה הרגילה.
קמח שיפון – 
קמח דל גלוטן, עתיר עמילן, בצבע אפרפר.
סופח מים בכמות מאד גבוהה,
בישראל ניתן נכון לרגע זה להשיג רק שיפון מלא,
וחשוב להבין ששיפון זה סוג של חיטה שמתנהג שונה לגמרי מחיטה המוכרת והידועה שמשמשת ללחמים.
הוא חסר גוף, כמעט ולא ניתן לפתח אותו להחזיק גובה מבלי תמיכה. תהליך האפייה איתו שונה, ונמשך יותר זמן בטמפרטורה יותר נמוכה מלחמים רגילים,
תהליך העבודה איתו קצר יותר כי הוא יותר שמרי ואנזימטי ובכלליות – שיפון זה באמת סוג של קמח שונה לחלוטין מהאחרים.
קמח איינקורן – 
סוג של חיטה עתיקה, מאד דומה לשיפון, בצבע וטעם מעט שונים.
קמח אמר –
חיטה עתיקה, מאד דומה לכוסמין
קמח חלה – 
עוד לא הצלחתי להבין למה, מעבר לצרכים השיווקיים, הקמח הזה קיים ובמה הוא שונה מקמח לחם רגיל.
שאלה – עם מה מומלץ יותר להשתמש כלומר מה יניב תוצאה טובה יותר?
תשובה –
הכל מאד תלוי בבצק ובתוצר הסופי –
אם אני אופה מאפה שמרים עתיר שומן וסוכר, ואני רוצה לקבל נפח מאפה גבוה – אני אלך על קמח חיטה, לבן, עם ערכי חלבון גבוהים ועם כושר ספיחת מים גבוה.
באופן כזה אני אוכל להבטיח כושר נשיאת נוזלים ושומן גובהה.
קמחים שיכולים להתאים למשימה כזו הם קמחי לחם, קמחים שמיועדים למאפי בריוש, מניטובה לבן (שהוא בעצם סוג של קמח לחם)
אם אני רוצה מאפה שטוח, כמו פיצה, או פיתה, אני אשתמש בקמח יעודי לפיצה או פיתה, שיכול להחזיר משהו כמו 65 – 70 אחוזי הידרציה וגם לא להתפרק בהתפחות ארוכות
אם אני רוצה מאפה שטוח עם נפח גבוה (הפוקאצ’ה שלי למשל), אני מראש אבנה מתכון עם יותר נוזלים ואחפש קמח שהוא לאו דווקא פיצה, אלא כזה שיכול “לסחוב” 80 אחוזי הידרציה ועוד. במקרה כזה אני יכולה להשתמש במניטובה, או קמח פיצה עם ערכי חלבון גבוהים מאד וכושר ספיחת מים גבוה. קמחי פיצה בהחלט יכולים להתאים למשימה אבל כל קמח פיצה יתן מרקם מעט שונה.
הדרך הטובה ביותר להבין קמח – זה קודם כל לנסות את המלצות היצרן,
אם הוא ממתג את הקמח כקמח לחם – לנסות להכין איתו לחם, במגוון הידרציות – נניח להתחיל ב 65 ולאט לאט לעלות עוד ועוד כדי להבין את כושר ספיחת המים שלו.
לצערי, אין בישראל סימון, שכן קיים בארצות אחרות, שמדבר על מדד ספיחת מים (WA).
מדד ספיחת המים נע בין 90 ל 400,
כאשר 90 זה קמח עם כושר ספיחת מים מאד נמוכה (אפשר להכליל קמח עוגות ועוגיות בקטגוריה הזו לרוב), ו 400 זה מאד גבוה (לצורך העניין מניטובה נחשב לרוב למתוייג תחת WA באזור 400),
אז לנו, כאופים ביתיים – נשאר לעשות ניסויים משלנו כדי להבין את הקמחים.
החדשות הטובות הן – שרוב רובם של הקמחים כיום כל כך איכותיים, שמאד קשה לפספס
שאלה: האם באמת כל הלחמים שעשויים מקמחים כמו חיטה מלאה וכו באמת הערך הקלורי דלהם פחות מלחם רגיל?
תשובה:
כמו שכתבתי למעלה,
הגדרת קמח מלא היא מאד נתונה לפרשנות ע”י יצרניות הקמח, והם לרוב יהנדסו את הקמח לבד כדי שיעמוד בהגדרה שלהם.
אם חשוב לך לקבל קמח מלא אמיתי, צריך לבדוק שכתוב על האריזה “נטחן מגרגר החיטה במלואו” (או משהו מהסגנון הזה),
בנוגע לערכים קלוריים, אני לא יודעת ולא מומחית גדולה בחישוב,
אבל אם קמח לבן – מכיל בעיקר עמילן, גלוטן ומתוסף בתוספים נוספים כדי שהקמח יהיה מזין,
ואילו קמח שנטחן מגרגר החיטה במלואו, מלא “על אמת” מכיל גם נבט וסובין (שמכילים שניהם סיבים תזונתיים), אז למעשה הוא יכיל מעבר לעמילן (שזה רב סוכר), גם חלבונים נוספים, וסיבים תזונתיים שמוסיפים מבחינה תזונתית לקמח.
האם זה פחות או יותר קלוריות? אין לי מושג 🙂
האם זה פחות או יותר מזין? להבנתי – קמח מלא מזין יותר ומלא יותר בחומרים תזונתיים מקמח לבן.
מה מקור הקמח או במילים אחרות מה מיוחד בחיטה ואיך היא שונה מחיטה אחרת?
אני לא יודעת לכתוב על מקורות החיטה,
אבל יש מספר סוגים של חיטה שנפוצים בגידול –
חיטה אדומה – רכה וקשה, בארה”ב מאפשרים להלבין אותה כדי לקבל צבע יותר בהיר באמצעים כימיים. בארץ ההלבנה הכימית אסורה.
חיטה לבנה – רכה וקשה.
חיטה רכה תניב קמח רך (בעל ערכי חלבון נמוכים יחסית וכושר ספיחת מים נמוך),
חיטה קשה תניב קמח קשה (בעל ערכי חלבון גבוהים וכושר ספיחת מים גבוה)
שאלה – מה זה חיטה/קמח קשה/רך?
חיטה קשה – מכילה ערכי חלבון וגלוטן גבוהים, ומניבה גם קמח קשה ממנו אפשר להכין מאפים עם נפח גבוה. למשל לקרואסון ובריוש ולחמים גבוהים עם מרקם פתוח אני אעדיף להשתמש בקמח קשה.
חיטה רכה – מכילה ערכי חלבון נמוכים, ומתאימה יותר לעוגות, עוגיות ומאפים פשוטים.
שאלה – מה זה קמח מניטובה?
מניטובה זה שם של חיטה שגדלה בקנדה וצפון ארה”ב (מניטובה זה שם של מחוז בקנדה),
המאפיין העיקרי שלה הוא החוזק שלה, הגלוטן שמאפשר פיתוח מאפה גבוה, ספיחת מים גבוהה, כושר תפיחה מתמשך – בקיצור קמח קסמים.
המניטובה הלבנה מכילה בעיקר גלוטן ואת העמילן של החיטה (האנדוספרם),
והמניטובה המלאה טחונה במלואה, יש לה כושר ספיחת מים באמת חריג ביותר (אני עובדת איתה באזור ה 90% הידרציה, בלי שום בעיה), והיא מניבה לחם מלא במרקם פתוח וגבוה. חלום שהתגשם!
ואני עובדת עם המניטובה המלא והלבן שלה.
המניטובה הלבן, למשל, מניב קרואסון חמאה מדהים.
איך נתאים זמני התפחה לחוזק הקמח –
כלל האצבע שאני עובדת לפיו – ערכי חלבון גבוהים, מאפשרים תפיחה יותר ארוכה.
יחד עם זאת גם פה יש המון הסתייגויות,
לרוב ליצרנים יש המלצות משלהם ומאד כדאי לקרא את מאפייני הקמח לפני השימוש
למה קמח שיש בו יותר חלבון הוא חזק יותר – 
זה עניין של קמח קשה וקמח רך שנובעים מסוג החיטה שטחנו.
חיטה קשה תניב קמח קשה והתוצאות של המאפה יהיו בהתאם כי קמח כזה יכיל יותר גלוטן.
איך יודעים איזה קמחים לשלב (תערובת קמחים בלחם למשל)?
זה ממש עניין של העדפה אישית וניסיון.
אני אישית אוהבת לשלב בקמחים לבנים מעט כוסמין, או שיפון, או קמח דורום.
אני פחות אוהבת לחמים מלאים לגמרי,
אבל בהחלט אחרי שהבנו איך קמח אחד מתנהג, אפשר לעשות ניסוי עם קמח נוסף ולראות איך התוצאה ביחד.
זהו,
עד כאן הפעם,
יצא מאד מאד ארוך, ועדיין – אני מרגישה שלא נגעתי בפרומיל המידע האפשרי,
כי בסופו של דבר – מה שחשוב הוא לנסות, ולהתנסות ולחוות כל קמח בנפרד ובתוך מאפה,
את כל זה אני מלמדת ומתעמקת בקורס לחמי ומאפי המחמצת שלי – לפרטים והרשמה:
ואם יש לכם עוד שאלות –
אני תמיד זמינה בקבוצה שלי ובאינסטרגם
נלי
× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות