עוגיות פיננסייר האהובות עלי במיוחד,
הן קטטנות,
ממזריות כמעט,
מלאות בטעמים אגוזיים בזכות החמאה החומה (לא סתם הצרפתים קוראים לה "חמאה אגוזית" – Beurre Noisette).
שימו לב – מדובר בעוגיות שהן מיני מאפה, הן לא פריכות, אלא רכות מבפנים, ומעט צ'ואיות/לעיסות.
הפעם החלטתי לקחת את האגוזיות לקצה החדש ובמקום שקדים לשים אגוזי לוז, כדי להגביר את האגוזיות ולשלב ממש קצת שוקולד מריר בתוך העוגיה עצמה.
ולמלא אותן בנוטלה מתוך המתכון החדש שיצרתי (ואמאלה איזה טעים זה!)
אז חוצמזה שהעוגיות הללו הן סופר קלות להכנה,
והן מרשימות במיוחד,
הפיננסייר הוא מאסה רב שימושית,
היא יכולה להיות יופי של בסיס לעוגה,
היא יכולה להיות מאפין או עוגה אישית לא גדולה
או שאתם פשוט יכולים להכין אותה באמת כמו עוגיה קטנה ולהגיש פינוק ליד הקפה.
את הפיננסייר אפשר להקפיא כמאסה לא אפויה,
ולאפות כל פעם כמה שצריך.
בקיצור – זה נוח, זה טעים, זה מרשים, ואני ממש מקווה שתאמצו את המאסה הזו לשימוש שוטף בהכנת עוגות ועוגיות.
הכנתי לכם סרטון הדרכה מפורט בערוץ היוטיוב שלי, לרבות השלב של הכנת החמאה החומה:
מרכיבים ל 40 עוגיות לערך – בקוטר 3 (תבנית סיליקון מיני סברינה):
100 גרם חלבונים
25 גרם קמח
70 גרם סוכר
10 גרם דבש (לא חובה, תורם להשחמה, ניתן להחליף לסוכר רגיל)
100 גרם חמאה חומה (להכנת חמאה חומה נצטרך כ 130 גרם חמאה רגילה)
120 גרם אגוזי לוז קלויים, טחונים דק (ניתן להחליף לאבקת שקדים במידה ואין אגוזי לוז)
25 גרם שוקולד מריר קצוץ דק מאד (לא חובה)
שלבי הכנה:
- נתחיל מהכנת החמאה החומה – רצוי לעשות את השלב הזה כחצי שעה לפני שאתם מתחילים להכין את העוגיות כדי לתת לחמאה להתקרר מעט:
- בסיר נירוסטה/לא כהה – נשים את החמאה חתוכה לקוביות (כ 130 גרם סה"כ) ונדליק את הכיריים על עוצמה בינונית גבוהה
- תוך כדי בחישה מתמדת, כדי שלא ישרף בתחתית הסיר, נאפשר לחמאה להגיע לבעבוע ולמוצקי החלב להתחיל להתקרמל
- הורידו את החמאה מהכיריים כאשר אתם שמים לב לשינוי בריח ולכך שהצבע מתחיל להשתנות לחום. שימו לב בשלב הזה מבישול יתר/קרמול יתר, עשויה להתקבל תוצאה מרירה מעט במקרה כזה.
- הניחו לחמאה להתקרר בסיר למשך כ 15 דקות ולאחר מכן סננו דרך המסננת הכי דקה שלכם את החמאה לקערה נקייה, אמור להישאר לכם בערך 100 גרם (לא קריטי אם יש לכם חריגה של עד 5 גרם פחות או יותר)
- טיפ – אפשר להכין את החמאה הזו מראש בכמות גדולה יותר, ולשמור במקרר, ולפני השימוש להתיך במיקרוגל או על אש קטנה
- נקצוץ דק מאד את השוקולד – רצוי עם סכין (ולא מעבד מזון שעשוי להפוך אותו לאבקה)
- במידה ואתם עובדים עם אגוזי לוז שלמים קלויים (ולא אבקת שקדים) – יש לטחון אותם במעבד מזון או מטחנת תבלינים.
- אחרי שהחמאה החומה התקררה מעט, נערבב בקערת ערבוב באמצעות מטרפה או לקקן את החלבונים, סוכר, דבש, קמח, אגוזי לוז טחונים/אבקת שקדים
- לבסוף נוסיף את החמאה, נערבב ונוסיף שוקולד מריר שקצצנו דק מאד, וכשהמאסה אחידה נעביר לשק זילוף
- נחמם תנור ל 170 טורבו (אם התנור שלכם מאד חזק ממליצה לנסות לאפות ב 160 ולא 170)
- נזלף את המאסה לתוך תבניות שקעים (אני השתמשתי בתבניות מיני סברין עגולה ואובאלית, כדי שיהיה מקום לנוטלה)
- נאפה את העוגיות כ 13-15 דקות עד שמשחימות (הן לא יהיו פריכות, אלא רכות מבפנים), יש להיזהר מאפיית יתר
- נצנן מעט ונחלץ מהתבניות אחרי שהתבנית לא חמה מדי
- אחרי שהעוגיות התקררו – נזלף את הנוטלה שהכנו מראש
- טורפים מהר מהר לפני שכולם מגלים מה הכנתם!
שאלות נפוצות:
- האם אפשר להקפיא ואם כן באיזה שלב? כן! אפשר להקפיא, רצוי כבר מזולף לפני האפייה, ולשמור כמובן בכלי אטום, כך תוכלו לאפות ישירות מהמקפיא. אבל אפשר להקפיא בשק זילוף, להפשיר במקרר ואז לזלף. לא להקפיא בשנית אחרי הפשרה – כהנחייה כוללת לגבי כל מוצר. אפשר להקפיא כמובן גם את העוגיות המוכנות, הן עוברות הקפאה והפשרה מצוין
- בתוך מה עוד אפשר לשלב את החמאה החומה? אני אוהבת מאד לשלב את החמאה החומה במאפים, עוגות, וכל מקום שדורש חמאה. כמו כן יש לי גם ממרח חמאה חומה מוקצפץ שאני אוהבת להגיש לצד לחמים
- האם אפשר להשתמש בנוטלה קנויה? בהחלט! פשוט היא משמעותית יותר מתוקה מהנוטלה שאני מכינה לבד ולימדתי אתכם במתכון שלי
