מקרון שוקולד

המקרון החביב עלי הוא מקרון שוקולד.
בסדנת מקרונים השנייה שלי (לפני מיליון שנה – מאז אני מלמדת את הנושא לעומק בסדנה דיגיטלית)
החלטתי החלטה אמיצה – שאני עומדת ללמד את המקרון הספציפי הזה, בנוסף למקרונים רגילים.
הרי אפיתי אותו עשרות פעמים,
והכל היה טוב לרוב (שימו לב, לרוב), אז הגיע הזמן ללמד אותו גם.
בקיצור, מפה לשם,
זה היה קטסטרוף.
יצא טעים, אבל מקרון זה לא היה.
ולמה?
ובכן – כי זה מקרון שדורש תשומת לב מיוחדת. המרקם שונה ממקרון רגיל.
סטייה במתכון תוביל לאסון (ולא ששון),
וחבל, כי זה קצת שובר את הלב.
בגלל שבמתכון אנחנו מוסיפים גורם שמנוני (הלא הוא ה"פטה קקאו" – שוקולד 100% מוצקי קקאו), זה משנה לנו את היחסים בתוך המקרון, וצריך להבין את הדגשים לעבודה נכונה איתו.
בכל מקרה, ניסיתי מאז ללמד אותו שוב, ושוב – נחלנו כשלון צורב, כי לא היינו מרוכזים והתפספס לנו בעירבוב, יצא יותר מדי שומני והמקרון היה שוב – קטסטרוף.
אם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים מקרון – בבקשה קודם כל – תכינו בהצלחה את המתכון הבסיסי למקרון הרגיל, תתאמנו על זה, תבינו את העקרונות, ואח"כ תאתגרו את עצמכם.
מקרון שוקולד הוא מקרון למטיבי לכת, אל תגידו שלא אמרתי 🙂

לסרטון ההדרכה המלא:

ואחרי כל ההפחדות שלי,

אפשר לגשת לעבודה:
מאסת מקרון שוקולד:
106 גרם שקדים טחונים דק (אבקת שקדים/קמח שקדים)
106 גרם אבקת סוכר
35 גרם חלבון מיושן
צבע מאכל אדום
40 גרם שוקולד 100% מוצקי קקאו ("פטה קקאו" של ולרונה, או שוקולד עם אחוזי מוצקי קקאו גבוהים ביותר – 99%, 90%)
למרנג איטלקי:
90 גרם חלבון מיושן
236 גרם סוכר
60 גרם מים
הכנה:
מערבבים שקדים עם אבקת סוכר ומנפים בנפה יחסית עבה
צובעים 35 גרם חלבון מיושן עם צבע מאכל אדום (לא צריך הרבה צבע מאכל, כמה טיפות יספיקו, רק בשביל להעמיק את הצבע)
ממיסים את הפטה קקאו במיקרוגל להמסה מלאה.
מערבבים את השקדים עם החלבון הצבוע לקבלת עיסה במרקם דחוס.
מוסיפים את הפטה קקאו ומערבבים עד שנוצרת מאסה כמעט אחידה, יש לערבב מעט ככל הניתן כדי לא לפתח שומניות.
מניילנים בניילון נצמד ושמים בצד.
 
מכינים מרנג איטלקי –
מחממים סירופ סוכר ל 121 מעלות ומוזגים לתוך קצף שהתחלנו להצקיף מספר דקות לפני, יש למזוג על הדופן כמה שיותר קרוב למרנג.
מקציפים עד שהמרנג מגיע ל 50 מעלות.
מוסיפים 60 גרם לתערובת השקדים, מערבבים היטב ומוסיפים 100 גרם נוספים כדי להגיע למרקם סרט נע. (את יתרת המרנג ניתן לאפות/לשמור במקפיא/לזרוק)
מזלפים עיגולים בקוטר 3-3.5 על נייר אפייה או סילפט
אופים בתנור שחומם מראש על 160 מעלות (זה משתנה מתנור לתנור) למשך 13-14 דקות
גנאש שוקולד מריר:
100 גרם שמנת
100 גרם שוקולד 66% ומעלה
10 גרם חמאה בטמפרטורת החדר.
ממיסים את השוקולד 70% המסה,
מרתיחים שמנת ומוסיפים לשוקולד.
מצננים ל 40 מעלות ומוסיפים חמאה, ולאחר מכן מעבדים עם בלנדר מוט.
מצננים עד הקריסטליזציה וממלאים את המקרונים.
השמנה נעימה 😉
 
× לשאלות בנוגע לקורסים או סדנאות