לסרטון ההדרכה המלא:
ואחרי כל ההפחדות שלי,
מקרון שוקולד עשיר – עם פט-אה קקאו וגנאש שוקולד מריר
מאסת מקרון שוקולד
מרכיבים:
-
106 גרם אבקת שקדים (קמח שקדים טחון דק)
-
106 גרם אבקת סוכר
-
35 גרם חלבון מיושן
-
צבע מאכל אדום (כמה טיפות בלבד – להעמקת הגוון)
-
40 גרם פטה קקאו (100% מוצקי קקאו)
אפשר להמיר בשוקולד עם אחוזי קקאו גבוהים מאוד – 99% / 90%
מרנג איטלקי
מרכיבים:
-
90 גרם חלבון מיושן
-
236 גרם סוכר
-
60 גרם מים
הכנת המסה:
-
מנפים יחד את אבקת השקדים ואבקת הסוכר (מומלץ להשתמש בנפה יחסית גסה).
-
צובעים את 35 גרם החלבון בכמה טיפות של צבע אדום – לא צריך הרבה.
-
ממיסים את הפטה קקאו במיקרוגל עד להמסה מלאה.
-
מערבבים את החלבון הצבוע עם תערובת השקדים עד לקבלת עיסה דחוסה.
-
מוסיפים את הפטה קקאו ומערבבים בעדינות – כמה שפחות כדי לא לשחרר שומן מהשקדים.
-
עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד.
הכנת המרנג האיטלקי:
-
מבשלים את הסוכר והמים ל־121 מעלות.
-
בינתיים מתחילים להקציף את החלבון.
-
כשהסירופ מוכן – מוזגים אותו על דופן קערת המיקסר (קרוב לקצף), תוך כדי הקצפה.
-
ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר ל־50 מעלות.
שלב האיחוד (המקרונאז’):
-
מוסיפים כ־60 גרם מהמרנג לתערובת השקדים ומערבבים היטב.
-
מוסיפים עוד כ־100 גרם מהמרנג, ומקפלים עד שמתקבל מרקם של "סרט נע" – הבלילה נוזלת מהמרית בצורה אחידה.
את יתרת המרנג אפשר להקפיא, לאפות כנשיקות – או פשוט לוותר עליה.
-
מזלפים עיגולים בקוטר 3–3.5 ס"מ על נייר אפייה או סילפט.
אפייה:
בתנור שחומם מראש ל־160 מעלות (טורבו או סטטי, תלוי בתנור), כ־13–14 דקות.
גנאש שוקולד מריר
מרכיבים:
-
100 גרם שמנת מתוקה
-
100 גרם שוקולד מריר 66% ומעלה
-
10 גרם חמאה רכה
הכנה:
-
ממיסים את השוקולד (במיקרוגל או בן מארי).
-
מרתיחים את השמנת, שופכים על השוקולד ומערבבים לאיחוד.
-
כשהתערובת מצטננת ל־40 מעלות, מוסיפים חמאה וטוחנים עם בלנדר מוט.
-
מצננים עד שהגנאש מתייצב ומגיע לקריסטליזציה – ואז ממלאים את המקרונים.
טיפ ממני:
הפטה קקאו נותן עומק טעם עשיר ומרקם מדויק – אבל אפשר גם לשחק עם אחוזי הקקאו בגנאש ובמקרון לפי הטעם האישי.
ככל שהשוקולד איכותי יותר – כך התוצאה סופית תהיה יותר מרשימה.
רוצים לדעת להכין מקרונים מושלמים בכל פעם?
אני מזמינה אתכם להצטרף ל-סדנת המקרונים הדיגיטלית שלי,
בה נלמד להכין מקרונים מדויקים – עם כל הסודות, הטכניקות, וההתאמות שצריך כדי להצליח בבית כמו במאפייה מקצועית.
בהצלחה והשמנה נעימה!
