דיסקיות שוקולד עם פירות יבשים לט"ו בשבט וגם הדרכה איך לטמפרר שוקולד בקלות ובמהירות!

לכבוד טו בשבט החלטתי לצלם הדרכה על הכנת מדליוני שוקולד ופירות יבשים ואגוזים. הכי קל בעולם להכין, ועל הדרך ללמד אתכם את השיטה המהפכנים והחדשה שלי לטמפרור שוקולד.

ואיך לא חשבתי על זה קודם? איך?

השיטה שלפניכם היא שיטה כל כך פשוטה וקלה לטמפרור,

שבאמת – לא נראה לי שאפשר לפשט את התהליך עוד יותר.

לימדתי את השיטה בהדרכה שבניתי לחברי מועדון האופים שלי לפסח לקישוטים שמניחים מעל עוגת נמסיס (פרווה וכשרה לפסח) והשיטה כל כך מוצלחת שאני ממש מרגישה צורך שעוד אנשים יכירו ולא רק במועדון.

זו למעשה הכלאה של שתי שיטות שונות – הזרעה ומיקריו.

בקצרה – שיטת ההזרעה אומרת שאנחנו לוקחים 80 אחוז שוקולד מותך (כן, מותך ולא מומס) ו20 אחוז שוקולד בצורתו המקורית, קצוץ,

ומערבבים אותם עד שהשוקולד מגיע לטמפרטורת חלון העובדה –

זו הטמפרטורה שבה השוקולד מכיל מספיק גבישי בטא (צורה אופטימלית של גביש חמאת קקאו כדי שהשוקולד יהיה פציח, עמיד בטמפ החדר ומבריק) ועדיין לא עבר התמצקות (קריסטליזציה).

אני אישית לא אוהבת את שיטת ההזרעה – כי היא סזיפית! לוקח מלא, מלא מלא זמן- עד שהשוקולד מוכן לעבודה וכל הגושים עוברים התכה.

השיטה השנייה, שאני אישית מאד אוהבת ומלמדת גם בסרטוני יוטיוב וגם בקורס הדיגיטלי שלי, היא שיטת המיקריו.

מיקריו זה חמאת קקאו טחונה דק. זה הכל. היא גביש מסודר לעילא ולעילא של חמאת הקקאו, בתצורתו הטבעית, ומכניסים 1% ממנו לשוקולד בטמפרטורה של 34 מעלות ותוך כמה ערבובים יש לכם שוקולד מטומפרר.

קסם! מאד מאד נוח ליצרן הביתי ומתאים לכמויות עבודה ביתיות.

אממה – המיקריו הוא לא כשר. למה? אין לי באמת מושג והבנה בזה, רק שנאמר לי שהוא מיוצר על פס יצור שלא עבר הכשרה (מוצר של חברת קליבו).

ואז פתאום קלטתי –

רגע, למה לי לא להפוך את השוקולד עצמו שאני עובדת איתו – לסוג של שוקולד "מיקריו"?

הרי מיקריו זה חמאת קקאו, ופה יש לי שוקולד שיש בו חמאת קקאו מטומפררת גם היא (כך השוקולד יוצא מהמפעל, בעודו מטומפרר),

ואני יכולה לטחון את השוקולד ולהשתמש בו – כמיקריו.

בכמות שונה כמובן, כי כמות חמאת הקקאו שונה, אבל – זה אפשרי!

ואכן, זה אפשרי ובענק, וזו השיטה שעוד יותר יעילה ממיקריו ועבודה עם חמאת קקאו, פשוט כי עושים אותה עם אותו השוקולד שכבר גם ככה – יש לכם.

מה יותר טוב מזה?

כן תדרשו – למד חום, שזה חובה לכל צורת טמפרור ועבודה עם שוקולד, וכמובן לעבוד בחדר קר (מתחת ל 20 מעלות).

לא, אל תנסו לעשות את זה בקיץ הישראלי ללא מזגן על עוצמה מקסימלית. תחסכו לעצמכם את הזמן והכסף.

עכשיו שאתם מבינים את הפואטנה – בואו נגש לשלבים:

1. שוקלים בקערת פלסטיק שמיועדת למיקרו – 100 גרם שוקולד מריר (יעבוד עם עם שוקולד לבן וחלב אבל יש להם טמפרטורות מעט שונות) ומתיכים אותו בפולסים של 30 שניות, עם ערבובים ביניהם. בסיום התהליך השוקולד אמור להיות בטמפרטורה של 45-50 מעלות (לשוקולד מריר) ו עד 45 מעלות לשוקולד חלב/לבן
2. שוקלים לתוך מעבד מזון/מטחנה קטנה – 25 גרם מאותו השוקולד – ומעבדים בפולסים על שהשוקולד שמתקבל הוא הכי דק שאפשר. למשקיעים אקסטרה – תסננו בנפה לא דקה במיוחד כדי להוציא גושי שוקולד יחסית גדולים.
3. כאשר השוקולד המריר שהתכתם מתקרר ל 40-45 מעלות נוסיף את השוקולד שטחנתם, ונערבב היטב עד שאין גושים. השוקולד מאד מהר יגיע ל 32 מעלות. העבירו מיד לשק זילוף והשתמשו בו. בהדרכת היוטיוב שלי אני יצרתי עם השוקולד הזה מדליוני שוקולד עם פירות ואגוזים לטו בשב"ט. את השוקולד זילפתי על דף גיטרה, ומיד הנחתי את התספות והאגוזים מעל. שימו לב – יש לעבוד מהר, ומיד בתום הזילוף להניח את התוספות, כי השוקולד מתקשה מאד מהר.
4. אם עובדים עם שוקולד לבן או חלב – יש להוסיף את השוקולד הטחון כאשר השוקולד ב 40-42 מעלות, ולערבב היטב עד שהשוקולד מגיע ל 29 מעלות. להעביר לשק זילוף ולזלף על דף גיטרה ומיד להניח את התוספות.

ממש מקווה שההדרכה הזו נתנה לכם ערך, שלמדתם, ושנהניתם לצפות וולהכין!

טו בשבט שמח!

נלי

הנה ארבע דרכים נוספות (מעבר לבלוג ויוטיוב) שבהם אתם יכולים להמשיך ללמוד איתי קונדיטוריה ואפייה מקצועיים לאופה הביתי:
1. תעקבו אחרי באינסטגרם שלי – אני מעלה שם תכנים קצרים בסטורי ובפיד, סרטונים שיעשו לכם המון סדר!
https://www.instagram.com/nellyyampolski/

2. תכנסו לקבוצת הפייסבוק שלי – יש שם אינסוף טיפים, מידע, עדכונים ותמיד תוכלו לעלות פוסט עם שאלה (רצוי גם עם תמונות) ותוכלו לקבל ממני משוב
https://www.facebook.com/groups/bakingwithnelly

3. הצטרפו למועדון האופים שלי – תוכנית לימודי המשך לאופים ביתיים שכבר למדו, התנסו ורוצים להמשיך ולהתפתח יצירתית
https://nelly.co.il/lp/baking_club/

4. הרשמו לאחד הקורסים הדיגיטלים שלי
https://nelly.co.il/products/